O período de maturação é considerado como o tempo que decorre desde o aparecimento de manchas violáceas até à coloração definitiva da pele e da polpa da azeitona (Humanes, 1992), sendo influenciado pelas condições edafo-climáticas e características varietais (Hermoso et al.,1998). Na maioria das variedades, a maturação dos frutos na mesma planta não ocorre em simultâneo, mas de forma escalonada (Humanes & Civantos, 2001), como se pode verificar nas amostras recolhidas (Figura 3.1).
Figura 3.1 – Azeitonas de diferentes cultivares utilizadas no ensaio e respetivas datas de colheita
O aparecimento de manchas violáceas nos frutos marca o início da maturação que podem surgir junto ao ápice, na região de inserção do pedúnculo, ou aleatoriamente. Ao longo da maturação, a acumulação de antocianinas aumenta e progride a coloração violácea na epiderme até ficar totalmente negra em algumas variedades. Cada variedade apresenta um padrão geneticamente determinado de coloração dos frutos, mas que está condicionado pelas condições climáticas observadas em cada ano, pela produção de frutos em cada oliveira e pelo estado sanitário. A época de maturação é uma característica varietal, existindo variedades temporãs (como a Arbequina e a Blanqueta) e variedades tardias (como a Verdeal de Serpa) (Cordeiro & Inês, 2017).
Da comparação entre o estudo da evolução da maturação durante a campanha de 2015/2016 realizado por Cordeiro et al. (2016) na Coleção Portuguesa de Referência de Cultivares de Oliveira(CPRCO)em Elvas para as variedades Cobrançosa, Galega vulgar e Verdeal de Serpa (Figura 3.2) e os resultados obtidos, é possível comparar pela Figura 3.1 que os comportamentos relativamente ao estado de maturação aparentam ser semelhantes.
Figura 3.2 - Evolução da maturação na CPRCO na campanha 2015-2016 (adaptado de Cordeiro et al, 2016)
A avaliação do estado de maturação da azeitona é fundamental para a tomada de decisão quanto ao momento mais oportuno para realizar a colheita. Durante o período de maturação ocorrem diversas modificações bioquímicas no fruto, muitas das quais expressas por alterações de coloração (Beltrán et al., 2004), que surgem sob uma base genética, influenciadas por diversos fatores ambientais, fitossanitários e idade da árvore (Connor & Fereres, 2005) provocando mudanças substanciais nos perfis de fenóis, tocoferóis, clorofilas e carotenóides (Matos et al., 2005). Como tal, é comum a utilização de um Índice de Maturação (IM) baseado na cor dos frutos (Hermoso et al., 1998; COI, 2011), cujos valores têm sido aferidos para diferentes cultivares nos últimos anos (Casas & Bueno, 2003).
O IM é utilizado para determinar o momento ótimo de colheita em que o azeite se encontra totalmente formado. Para as variedades que desenvolvem normalmente a cor esse momento correponde a um IM próximo de 3,5. Para este valor a maioria dos frutos está a mudar a cor da pele (categorias 2 e 3), alguns já apresentam pele negra (categoria 4 ou superior) e poucos a pele verde amarelada (categoria 1) (Hermoso et al, 1991).
Os resultados obtidos na determinação do índice de maturação das azeitonas das diferentes cultivares à data de colheita são apresentados na Figura 3.3. Consoante a variedade, o IM variou entre o valor de 1,02, na variedade Arbequina, que corresponde a frutos de cor verde
ligeiramente amarelada e o valor de 4,18, na variedade Galega vulgar, que corresponde a um estado de maturação mais avançado, com os frutos de pele totalmente negra e a polpa roxa em menos de 50%.
Figura 3.3 – Valores médios e desvio padrão do índice de maturação das diferentes amostras de azeitona (Abq = Arbequina, Blq= Blanqueta, Cbr = Cobrançosa, Cdv = Cordovil, Glg = Galega vulgar, Pcl = Picual, Vrd = Verdeal de Serpa)
Estima-se que para as variedades cujos frutos ficam completamente negros o momento ótimo de colheita se atinge quando o valor do índice de maturação for próximo de 3 (Humanes & Civantos, 2001), tal como se verificou para a cv. Galega vulgar e cv.Picual que apresentam um IM de 4,18 e 3,32, respetivamente, seguidos da cv.Blanqueta, dacv. Cobrançosa e da cv.Cordovil, com IM de 2,83, 2,82 e 2,47, respetivamente. No entanto, existem variedades cuja epiderme permanece verde, esbranquiçada ou violácea em que o valor do IM para o momento ótimo de colheita é próximo de 2 (Humanes & Civantos, 2001), como é o caso da cv.Arbequina e da cv. Verdeal de Serpa que apresentam IM mais baixo, de 1,02 e 2,25, respetivamente.
A variação do IM entre os diferentes estados de maturação é crescente e gradual ao longo do tempo, tal como referido por Ramalheiro (2009) para as cvs. Cordovil e Picual provenientes da região de Lisboa, que determinou no início de novembro de 2008 um IM de 2,7 e 4,2, respetivamente, valores ligeiramente superiores aos obtidos. No entanto para a cv. Cordovil de Serpa, na região Alentejo, Baer na mesma data de colheita obteve um valor semelhante com um IM de 2,35, sendo este valor ligeiramente inferior ao IM obtido de 2,47, na penúltima semana de
0 1 2 3 4 5 6 7 Abq Blq Cbr Cdv Glg Pcl Vrd Ín d ic e d e m a tu ra ç ã o Cultivar
novembro na região de Moura, Alentejo. A localização do olival influencia a evolução do IM além de outros fatores (Baer, 2015).
O momento ótimo de colheita está também associado às características dos azeites. A partir de azeitonas no estado inicial de maturação obtêm-se azeites de cor verde, mais aromáticos e frutados, enquanto que de azeitonas em plena maturação resultam azeites cor dourada e menos frutados. Efetivamente, segundo Herrera et al. (2012) para cada variedade pode obter-se um azeite com diferentes intensidades nos seus atributos sensoriais, pois à medida que a maturação avança o azeite obtido é menos intenso tanto em aroma como em sabor. Com base neste critério seria expectável que todos os azeites obtidos seriam frutados e de cor verde como se verifica no ponto 3.10, com exceção da cv. Galega vulgar que apresentou um valor de IM mais elevado, coloração menos verde e provavelmente um frutado menos intenso.
Manter as azeitonas na árvore após alcançarem a plena maturação não traduz uma boa prática, pois verifica-se a acumulação de substâncias derivadas da degradação do azeite, que prejudicam a sua qualidade química e sensorial. Um dos defeitos sensoriais que pode surgir é induzido pela geada, que provoca o enrugamento da azeitona por perda de água e origina o defeito “madeira” (Cordeiro et al.,2016).
Na determinação do IM da cv. Galega vulgar proveniente da região de Elvas em três campanhas diferentes, verificou-se grande reprodutibilidade entre as amostras e os valores obtidos, entre 4,5 e 4,7 ± 0,1, não variaram de forma significativa (Vaz-Freire et al.,2007). O valor obtido de 4,18 no momento ótimo de colheita para a mesma cultivar no início de novembro aproxima-se desses valores.
Num estudo com a cv. Arbequina observou-se como a maturação do fruto varia em função das condições de produção. O IM dos frutos produzidos em regime de sequeiro é sempre superior aos frutos produzidos em regime de regadio, alcançando no início de dezembro valores de IM de 3,86 e 1,98 para sequeiro e regadio, respetivamente (Ortega et al., 2004). Verifica-se que existe semelhança entre a amostra da cv. Arbequina deste ensaio, que provém de um olival de regadio, IM de 1,02, mas ligeiramente inferior ao IM de 1,98 referido pelos autores, pois a data de colheita é anterior, em 22 de novembro, e como já foi referido ocorre uma evolução do IM ao longo do tempo.
Em outro ensaio sobre a influência do processo de maturação na qualidade sensorial do azeite proveniente das variedades Picual, Hojiblanca e Picuda comprovou-se que o perfil sensorial característico de um azeite evolui durante a maturação do fruto, permitindo estabelecer uma data ótima de colheita de azeitona com o objetivo de obter azeites de maior qualidade sensorial (Jiménez et al., 2012). Para a cv. Picual colhida em meados de novembro obteve-se um IM de 2,8 e um azeite muito frutado, com um amargo médio e um suave picante (Jiménez et al., 2012), semelhante ao valor obtido para a mesma data, com um IM 3,32.
Por ser uma variedade temporã a cv. Blanqueta apresenta um IM próximo da cv. Arbequina, IM de 2,82. Além disso, apresenta uma elevada queda natural a partir do início da maturação, razão pela qual se recomenda a realização da colheita nesse estado (Cordeiro et al., 2016). Já as azeitonas da cv. Verdeal de Serpa por terem uma maturação tardia e apresentarem uma elevada resistência ao desprendimento, apresentam um valor de IM de 2,25 que está de acordo com os valores referidos por Humanes & Civantos (2001).
Em relação ao índice de maturação todas amostras recolhidas apresentaram valores coincidentes com o momento ótimo de colheita.