Uma das medições do controlo de qualidade do azeite é o índice de peróxidos por ser um indicador do estado primário de oxidação num determinado momento, permitindo avaliar o seu estado de conservação (Martins, 2015). Este parâmetro mede a concentração de produtos de oxidação primária, principalmente os hidroperóxidos por serem compostos instáveis que originam produtos de oxidação secundária, tais como cetonas e aldeídos, responsáveis pelo desenvolvimento de sabores desagradáveis no azeite (Guillen & Cabo,2002).
Durante a extração e o armazenamento do azeite podem ocorrer processos oxidativos envolvendo a formação de hidroperóxidos por auto-oxidação e por foto-oxidação (Inarejos- García et al., 2010). O sistema de extração do azeite pode interferir no teor de peróxidos segundo Ranalli et al. (2003), já que um período prolongado de batimento da massa da azeitona provoca variações consideráveis na acidez, índice de peróxidos e ainda variações mais significativas na concentração de pigmentos, compostos fenólicos e voláteis. Quanto maior for este índice menor será a estabilidade oxidativa do azeite com o consequente efeito prejudicial na sua qualidade (Pizarro et al., 2013). O tipo de material de embalagem utilizado no acondicionamento do azeite interfere também no índice de peróxidos, pois segundo o estudo de Mendez & Falque com embalagens de diferentes materiais expostas a todas as intensidades luminosas as amostras acondicionadas em PVC obtiveram valores de peróxidos mais elevados em relação às amostras
embaladas em recipientes de vidro. Esses resultados são similares a outros estudos que apontam para a provável permeabilidade do material plástico ao oxigénio Mendez & Falque (2007).
Os resultados para o índice de peróxidos foram relativamente baixos, como se pode observar pela Figura 3.9, inferiores ao limite estabelecido pelo Regulamento de Execução (UE) nº1348/2013, anexo I, de 20 meq O2/kg de azeite para as categorias de azeite virgem extra e
virgem e coerentes com a diversa bibliografia consultada.
Figura 3.9 – Valores médios e desvio padrão do índice de peróxidos obtidos nas diferentes amostras de azeite, expresso em meq O2/kg (AV = azeite virgem, AVE = azeite virgem extra, Abq
= Arbequina, Blq= Blanqueta, Cbr = Cobrançosa, Cdv = Cordovil, Glg = Galega vulgar, Pcl = Picual, Vrd = Verdeal de Serpa)
Os valores mais elevados de peróxidos foram obtidos para o azeite proveniente da cv. Arbequina com 11 mEq. O2/kg ± 0,2, como se observa na Figura 3.9, possivelmente pela sua baixa
relação de ácidos gordos monoinsaturados/polinsaturados e baixo conteúdo em polifenóis totais (Gómez et al., 2006), seguindo-se os azeites das cvs. Blanqueta, Picual e Verdeal que se encontram num estado de oxidação ligeiramente menos avançado.
Num estudo com azeite proveniente da cv. Arbequina, obteve-se um índice de peróxidos próximo de 14 meqO2/kg após dois dias sujeito a temperaturas de 80ºC. No entanto, passados
quinze dias verificou-se que a sua estabilidade não foi alterada pela temperatura a que foi submetido durante o ensaio devido à carência de oxigénio disponível para iniciar as reações de autoxidação. A nível industrial ao evitar o contacto do azeite com o oxigénio durante o processo
de conservação é possível manter os parâmetros de qualidade entre os limites estabelecidos pela legislação (Gómez et al., 2006). Por comparação com o resultado obtido no ensaio para a cv.Arbequina de 11 mEqO2/kg ± 0,2 desde que as condições de armazenamento sejam adequadas
este valor não deverá aumentar segundo o estudo referido, podendo manter a categoria de virgem extra.
Segundo García et al. (1996) o baixo teor de ácido oleico e elevado teor de ácido linoleico e linolénico conferem ao azeite da variedade Blanqueta maior suscetibilidade à oxidação o que explicaria um valor elevado do índice de peróxidos. Neste ensaio verificou-se como o segundo conteúdo mais alto a seguir à cv.Arbequina com o resultado de 9,1mEqO2/Kg ±0,3.
Para Humanes e Civantos (1992) os azeites obtidos a partir da variedade Picual são mais estáveis à oxidação do que os azeites obtidos a partir da variedade Arbequina, tal como observado neste trabalho. No seu estudo Sanchéz et al. (2006) obteve um índice de peróxidos de 8,65 meqO2/kg para a cultivar Picual no estado de maturação de mudança de cor muito próximo
ao resultado obtido neste ensaio de 8,9 mEqO2/kg ±0,1.
Por outro lado Gouveia-Martins et al. (2001), obtiveram valores de peróxidos mais baixos nos azeites provenientes da cv. Galega vulgar em comparação com outros azeites, tal como observado neste ensaio com um valor de 4,9 mEqO2/kg, o que os levou a considerar que a sua
estabilidade oxidativa parece estar relacionada com o seu baixo teor em ácidos gordos polinsaturados e, possivelmente também, com o seu teor em tocoferóis. No estudo de Vaz-Freire et al. (2007) que compara azeites provenientes de cv. Galega vulgar da região de Elvas obtidos por dois sistemas de extração diferentes, prensas e duas fases, durante quatro campanhas, para um IM médio de 4,6 obteve índices de peróxidos entre 8 e 16 meqO2/kg, concluindo que o sistema de extração pode interferir neste parâmetro. O ensaio realizado por Maia com azeite proveniente da cv.Cobrançosa de Castelo Branco com um IM de 4,1 obteve um índice de peróxidos de 6,36 mEqO2/kg, valor próximo de 5,3mEqO2/kg obtido neste trabalho (Maia, 2014). A composição de ácidos gordos monoinsaturados desta variedade na região Alentejo confere-lhe alguma estabilidade oxidativa pela relação AGMI/AGPI de 8,30 ±1,3 (Baer, 2015).
Tal como concluído por Jiménez ao comparar os resultados obtidos para as diferentes amostras e respectivos IM deste trabalho verifica-se que o índice de peróxidos desce durante a maturação Jiménez (2011). Os azeites num estado de maturação superior apresentam índice de
peróxidos mais baixos (Jiménez, 2011) Efectivamente, a cv. Arbequina com IM 1,2 apresenta um índice de peróxidos mais elevado de 11,2 mEqO2/kg comparado com outras amostras em que as azeitonas se encontram numa fase mais adiantada com valores de IP inferiores. Este aspeto pode também ser explicado pela descida da atividade da enzima lipoxigenase como está descrito por vários autores (Gutiérrez et al., 1999; Salvador et al., 2001; Youssef et al, 2010). A partir de uma determinada fase de maturação segue então uma tendência ascendente que pode ser devido a um estado avançado do fruto que faz que se incremente a oxidação (Jiménez, 2011).