A Aprendizagem de Competências Sensoriais 134

  “Ê morena, quem temperou?  

Cigana quem temperou?”     Fernando Brant / Milton Nascimento.  

Essa composição dos sais eu vejo muito com final de gole assim, aquela       sensação de água mineral no final do gole. De querer mais um gole, ou       aquela sensação talvez de preenchimento, de sensação na boca. E é muito       legal brincar com isso nas APAs a gente teve outra APA que em vez de ter       esse perfil mais seco, né? (Cervejeiro 6 - Cervejaria Viela)  

Se ele começar muitas características que a gente não gosta , aí a gente       acaba descartando mas a gente não vai nessa linha, o que que a gente vai       fazer para barril especificamente. Esse barril tem nota mais cítrica, tem nota       mais fruta amarela , esse é tem mais cítrico (Cervejeiro 9 - Cervejaria       Fazenda Zalaz)  

Fontes e Trajetórias   Ações   Casos   Aprendizagem de   Competências   Sensoriais   Conhecimento sensorial de   diversos estilos;   Desenvolvimento de olfato e   paladar na identificação de   notas sensoriais;   Técnicas de Sommelier.  

Clube da cerveja Taco   Mac;   

Degustação técnica entre   amigos;  

Familiarizando com perfis   sensoriais de insumos dos   fornecedores;   Curso profissional de   sommelier em cerveja.   Dominando Técnicas   Cervejeira   Dominando equipamentos;   Dominando novas técnicas;   Domesticando leveduras.  

Acidificação da Abaporu;  

Coolship na Spontaneous;   Kveik na Norueguesa.  

Práticas Experimentais   Elaborando novos estilos;   Elaborando novos insumos   adicionais;   

Elaborando uma levedura.  

A Lacto IPA -   Uai Sô Serious;   O Café Expresso na   BadMotorFinger;   A Microflora da Zalaz;   A Desconstrução de Estilos   na Cervejaria Viela.  

Colaboração entre pares   Colab ;  

Troca de experiências;   Fóruns técnicos.  

Blanc, Abaporu   BadMotorFinger e   Norueguesa.  

Se Naiara Carvalho (2015) nos menciona a importância sensorial da bebida       como diferencial mercadológico, desenvolver aspectos sensoriais em cervejas       especiais poderia ser considerado um imperativo. Assim como mencionado no       capítulo introdutório, foram realizadas diversas visitas e conversas informais com       diversos produtores cervejeiros no início desta pesquisa que apontam uma       preocupação nesse sentido. A maioria das microcervejarias visitadas não possuíam       traços inovadores e não eram consideradas criativas pelo mercado. Os discursos       eram em torno de maquinários, estilos americanos que estavam se consolidando no       mercado, reclamações quanto aos poucos fornecedores e a completa       desorganização da legislação no Brasil.  

Foi quando chegamos na antiga e inovadora Cervejaria Inconfidentes       Conjuradas, as conversas tiveram rumos diferentes: contavam saudosamente da       formação da cultura cervejeira de BH, falavam em cervejas com adicionais       diferentes, questionavam estilos consolidados no mercado, sonhavam com a escola       brasileira e falavam de cerveja destacando perfis sensoriais. Nessa visita se       mapearam algumas cervejarias que hoje fazem parte desta pesquisa. Uma diferença       clara entre os discursos dos entrevistados dos casos desta pesquisa, que são       produtores de cerveja reconhecidos como criativos, está nas diversas referências       sobre questões sensoriais na produção de cerveja. Como as falas acima       demonstram, ao descrever processos sempre aparecem referências sensoriais.       Quando se descreve sobre correção da água, que os outros cervejeiros do início       passavam a impressão de ser um processo corriqueiro, sem importância, se percebe       a preocupação do cervejeiro em realçar nuances da bebida pela correção da água.       Ao explicar sobre a seleção de barris de maturação, o Cervejeiro 9 atribui uma forma       de personalidade em cada barrica de madeira, levando em conta especificamente as       notas sensoriais que estes conferem na fase de maturação da bebida.  

Essas competências seriam melhor desenvolvidas a partir da compreensão       dos estilos e da formação de uma imagem sensorial olfativa e gustativa que      

engendrariam uma espécie de memória sensorial em auxílio da imaginação       cervejeira. Neste estudo, entre os produtores pesquisados, apareceram algumas       estratégias. A primeira delas seria beber diversas cervejas de um mesmo estilo,       principalmente as cervejas icônicas, aquelas que inauguraram ou ganharam um       destaque mundial dentro do estilo. O antropólogo Bruno Latour (2012, p.108,109),       chama a atenção de se considerar os objetos como atores sociais, a partir do       momento que eles interferem e se constituem agentes sobre o curso da ação. As       cervejas icônicas seriam estes agentes da ação criativa guiando diversas cervejas       criativas apuradas por este estudo. Durante as conversas e entrevistas da pesquisa,       apareceram diversas cervejarias mundiais formando um certo grupo de       influenciadores tanto nos estilos tradicionais, como na vanguarda cervejeira:       Rodenbach, Sierra Nevada, Cantillon, Flying Dog, Brooklin, Mikkeller, Omnipollo,       Allagash e Trillium. Os cervejeiros travaram contato com o fruto destas reconhecidas       cervejarias. portanto, as cervejas icônicas atuam na criatividade mineira com os       exemplos: A Gonzo da Flying Dog inspirou a linha BadMotorFinger da KSB, a       Brooklin Wheat Wine inspirou a primeira linha de cervejas da Zalaz e a Hoegaarden       WitBier inspirou algumas características da cerveja Blanc DosCaras. Não só os       rótulos icônicos são agentes, mas várias cervejas bem executadas servem de       referências sensoriais e fonte de imaginação, mais apropriadamente oferecem       soluções criativas.   

Para melhor exemplificar a partir das entrevistas com os cervejeiros da       DosCaras se construiu o Quadro 11, podendo mapear melhor as influências e       soluções provenientes de memórias sensoriais adquiridas na degustação de outras       cervejas e quais soluções sensoriais foram adquiridas para a elaboração da cerveja       DosCaras Blanc.  

Quadro 11 - Contribuição das inspirações de outras cervejas na justaposição de ideias no  

conceito da Blanc.   

Fonte: Elaborado pelo autor.    

O sócio proprietário e responsável pela produção da Verace, Cervejeiro 4,       relatou da sua experiência em um restaurante especializado em cervejas artesanais       em Atlanta, com uma carta de cervejas girando entre 300 e 500 rótulos disponíveis       aos clientes e um programa de fidelidade que incentivava a experimentação de       diversas cervejas. O cervejeiro, quando residia em Atlanta, nos Estados Unidos,       ingressou neste plano de fidelização que premiava quem bebesse os estilos mais       diversificados e não repetisse a mesma bebida. À medida que foi experimentando       foi somando os pontos, onde ganhava souvenirs (taças, bonés, camisas), rodadas                 de cerveja, até ao ponto de se tornar cliente master, ganhando uma placa em inox       com seu nome gravado no seleto rol do restaurante.  

O entrevistado relata que no cardápio era informado todo o perfil sensorial de

cada cerveja. Assim, atribui essa empreitada como um dos principais responsáveis       pelo desenvolvimento de uma memória sensorial de estilos, onde aprimorou o       paladar e se inspirou a produzir cervejas de estilos inusitados no Brasil. Em       semelhante estratégia, Cervejeiro 1 e Cervejeiro 2 compravam diversas marcas de       um mesmo estilo nos empórios especializados de Belo Horizonte e realizavam       degustações comparativas selecionando pontos fortes e pontos fracos de cada       rótulo em relação ao estilo selecionado.  

⇨ ⇨ ⇨ 🍺  

Hoegaarden   (InBev)    

Hell Or Hight Watermelon   (21st-amendment)   Saison D’Ignez    (Dos Reis)   Blanc   (DosCaras)   Blanche   WitBier  

American Wheat   Strong Belgian   Saison   American Wheat   Solução da   leveza e do   sabor   cítrico.   Solução da leveza, do   sabor cítrico e livre de   condimentos e aromas  

fenólicos.  

Solução do   Aditivo de Uva  

Branca.  

Cerveja leve, cítrica,   levemente amarga com  

Outra estratégia da dupla de produtores já mencionada acima é o hábito de       visitar os fornecedores para poder conferir in loco as características olfativas dos                 insumos. Nessa mesma estratégia, o trio de produtores da Cervejaria Viela solicitam       aos fornecedores do Bar e da Cervejaria produtos frescos como adicionais, ou       novidades de insumos cervejeiros para identificação de notas sensoriais dos       mesmos.  

A última estratégia foram os cursos profissionais de sommelier em cerveja.       Todos os investigados investiram nestes cursos, sendo os mais citados os cursos:       Instituto da Cerveja do Brasil, Doemens Academy do Brasil e a Sinnatrah       Cervejaria-Escola. De forma a desenvolver os estudos em sommeliaria cervejeira,       existem aqueles que investiram em kits de off-flavors , na aquisição de livros sobre o         tema e todos exercem a prática constante tanto na própria cervejaria como nos       redutos e encontros cervejeiros.