A venda de leite – uma questão de salubridade

O médico do começo do século confirma a importância quase exclusiva das lavagens parciais ao insistir na sua frequência e no seu objeto (...). O corpo seria feito de zonas escuras, espaços escondidos, sujeitos à transpiração, a odores, lugares mais ameaçados pelo sujo que outros. São esses lugares que as lavagens parciais visam com toda a prioridade. São eles que os banheiros da burguesia do começo do século XIX tratam com suas bacias e seus bidês: sinais de progresso, sem dúvida alguma, com relação a outros tempos em que apenas a troca de roupa branca parecia prioritário na limpeza do corpo (VIGARELLO. 2008, p. 380).

O historiador Georges Viagarello, ao instituir as transformações do homem com o corpo no decorrer do século XIX, aponta para a valorização das exigências sanitárias e o peso destinado ao papel depurador da água, responsável por permitir a respiração da pele quando

111 em contato. Na cidade que era o berço da civilização europeia “os grandes hotéis privados, os da Rua do Roule ou de Saint-Germain, para Paris, começam a dispor de um gabinete de banhos no primeiro andar”. Alguns anos mais tarde, por volta de 1880 “os imóveis de renda, com seus apartamentos idênticos e superpostos, são insensivelmente dotados de salas de banho” (VIGARELLO, 2008, p. 386).

A água não estava restrita aos privilegiados, era utilizada como instrumento de educação popular assim “[...] a limpeza seria tanto edificadora como protetora” (VIGARELLO, 2008, p. 387). No Brasil, não estava muito distante a presença de médicos que tinham como objeto de suas falas a mulher e seus cuidados com a prole.

Poucas, de fato eram as habitações com espaços de banho definidos, com sólido sistema de esgoto, a não ser nas residências dos mais abastados. A maior parcela social residia em habitações com lavadouros coletivos, uma latrina no quarto para os momentos de necessidade no meio da noite, e uma bacia para lavagem de mãos e rostos pela manhã. Essa era a referência de higiene partilhada pelo cotidiano dos Novecentos. Ao longo do século XIX, o Rio de Janeiro além de consagrado como cidade portuária, também era conhecido como reduto da insalubridade. Não sem argumentos, o comércio alimentício torna-se objeto de diversos trabalhos médicos na FMRJ.

Ao longo da primeira década do século XX, ocorre uma política de saneamento e melhoria das condições sanitárias da cidade. Todavia, em 1912, a fiscalização sobre o leite consumido ainda se mostrava precária, como aponta o estudo de um médico formado pela FMBA e professor extraordinário de química analítica desta instituição, o qual publicou no Rio de Janeiro um artigo sobre a Regulamentação do Leite (ANDRADE, 1912). Ao menos dois aspectos merecem ser mencionados: a discussão ultrapassava a esfera da capital federal, colocando-se como uma preocupação possivelmente nacional, e a presença de um diálogo era notada entre diferentes localidades, nas discussões sobre o leite.

O trabalho de Alfredo Andrade foi uma incumbência da Comissão organizadora do II Congresso Médico Latino-Americano, ocorrido em Buenos Aires, no ano de 1904. No evento, coube ao médico relatar a questão da Regulamentação da venda de leite e sua fiscalização. Decorridos quase dez anos do projeto de regulamentação, Andrade afirmava que as ideias fundamentais do programa se mantinham vigentes. O médico buscava com a publicação “despertar a inércia da prefeitura do Distrito Federal” (ANDRADE, 1912, p. 4).

O estudo de Andrade certamente sintetiza as discussões do período. Na municipalidade da Bahia, por intermédio da ação do inspetor de higiene Dr. Innocencio

Cavalcante, a regulamentação do leite já estava em execução; buscava-se então que o mesmo ocorresse na capital do país, onde não havia uma lei que pudesse fiscalizar minimamente a qualidade, transporte, distribuição do produto. O Relatório apresentado ao II Congresso caracterizava o leite como “o alimento primeiro para a infância e a base do regime alimentar para os velhos e doentes ‒ justificam de sobejo todos os cuidados higiênicos com que se vem tentando resolvê-lo, fazendo-o alvo de bem acentuada proteção” (ANDRADE, 1912, p. 5).

Alimento de fácil contaminação, o leite podia tornar-se vetor de doenças tanto oriundas do animal quanto da intervenção incorreta do homem. Andrade atenta para o fato de que a riqueza desse alimento estava ligada à raça, ao clima e ao ambiente de criação das vacas. O médico advogava então que: “o regulamento da venda de leite tem que prever essa influência nociva do comerciante sobre os animais de sua exploração” (ANDRADE, 1912, p. 7).

Desse modo, o documento trazia a obrigatoriedade do consentimento da autoridade sanitária local; para o comércio de leite, o pretendente devia declarar o tipo de exploração (estábulo, leiteria ou comercio ambulante), bem como o pessoal envolvido no trabalho. A licença, de acordo com o segundo artigo, seria concedida “após meticuloso exame do estabelecimento e verificação cuidadosa de se achar ele em condições regulamentares” (ANDRADE, 1912, p. 8). Cada estábulo ou leiteria receberia um número de registro que deveria estar contido em seus vasilhames. O sexto artigo era categórico: não poderiam ser empregadas no comércio de leite pessoas com moléstias contagiosas.

No que se refere aos estábulos e leiterias, o oitavo artigo discorria sobre as localizações desses estabelecimentos: “Os estábulos só poderão ser estabelecidos nos subúrbios das cidades, afastados de estabelecimentos outros, cuja vizinhança possibilite dano aos animais ou possa prejudicar lhes o produto” (ANDRADE, 1912, p. 9). O artigo previa que cada animal deveria dispor de no mínimo 1,70 m no estábulo. E o leite resultado da união do produto de diversos animais deveria ser colocado em vasilhame que não permitisse infecção ou alterações. Quanto às leiterias, o décimo sexto artigo descrevia: “As leiterias, ao contrário dos estábulos poderão ser situadas no centro das aglomerações urbanas” (ANDRADE, 1912, p. 11).

Estábulos e leiterias ficariam responsáveis por depositar quotidianamente uma amostragem de seu produto nos laboratórios oficiais de bromatologia, sendo os estabelecimentos visitados por inspetores sanitários. O artigo determinava também que “nenhum animal poderá entrar para um estábulo sem passar pela prova da tuberculina”

113 (ANDRADE, 1912, p. 12), acrescentando que todos os que tivessem reação positiva se possível fossem sacrificados a fim de não veicularem a doença.

O leite higiênico era definido no artigo 27 como: “líquido emulsivo, produto da ordenha completa da vaca, sem injunção de substancia estranha liquida ou solida” (ANDRADE, 1912, p. 14). Impunha-se, como condição imprescindível para entrar no consumo público, que o produto apresentasse odor agradável, proviesse de animal sadio e não recebesse adição de água.

Três fatores deviam ser verificados na amostragem: a dosagem do extrato e da manteiga, a análise do soro; e o exame microscópio e organoléptico (ANDRADE, 1912, p. 17). A análise levava à classificação entre leite bom, mau e duvidoso, assim proposto pelo documento:

Art. 36 1.º Bons- os de cifras elevadas de manteiga e extrato e que conservarem normais e relativos resultados das outras verificações. Nestes serão pesquisados, para conclusão definitiva, os diversos conservadores. 2.º Maus- os que não satisfizeram ao preceituado nos artigos diversos sob o titulo – leite, sua definição.

3.º Duvidosos – os que, beirando as cifras mínimas ou mesmo a elas se elevando, tenham dado algumas indicações discordantes (ANDRADE, 1912, p. 19).

Em 1918, um projeto de postura sobre o comércio de leite e os estábulos foi submetido à Prefeitura do Distrito Federal (PROJETO DE POSTURA, 1918). O esboço trazia no primeiro artigo a proibição da venda de leite retirado de vacas que não tivessem passado pelo exame municipal. O leite devia ser comercializado somente por indivíduos autorizados e matriculados na municipalidade, e aqueles que tivessem sofrido de infecção ou moléstia grave não podiam ser empregados. Entre as cláusulas incluía-se o “Art. 4: expressamente proibida a venda de leite com a vaca que o fornecer em trânsito pela via pública entre as 8 horas da manhã e as cinco da tarde nos meses de outubro a março, e entre as nove horas da manhã e as 4 da tarde nos de abril a setembro” (PROJETO DE POSTURA, 1918, p. 2).

Quanto à localização dos estábulos, o quinto artigo determinava as áreas vetadas da cidade, e entre elas figuravam as freguesias de Candelária; Sacramento; São José; Santo Antônio; Santa Rita; Santana; e Glória. Os subúrbios eram considerados espaços mais adequados à instalação dos estábulos. Vale destacar que a proibição na freguesia de Santana era até a altura das ruas Visconde de Sapucaí e América; e na Glória, até a Praça do Duque Garcia (PROJETO DE POSTURA, 1918, p. 2).

Todo estábulo devia estar localizado fora da área de visitação e não servir de habitação. A área precisava ter altura de 5 m, com largura de 1,5 m para cada vaca e solo

drenado contando com água e luz suficiente. As vacas cujo leite fosse para consumo público tinham que ser preferencialmente alimentadas por milho ou fubá, sendo proibidas substâncias fermentadas, como adverte o sétimo artigo. Os depósitos de leite deviam prezar pela ventilação, ter as paredes revestidas de azulejo ou pintadas a óleo sempre lavadas, assim como o chão, e não abrigar animais domésticos.

Apesar de não informar o nome dos proponentes, ou indicar se ocorreu aprovação, esse projeto corrobora a preocupação que permeia décadas de venda de leite na cidade. A possibilidade de contágio era inerente ao consumo, não restrito apenas à primeira infância; o leite mal consumido podia representar a calamidade pública, a propagação de epidemias. O debate se atualiza com o passar do tempo, mas continua indicando um antigo problema: a ausência de fiscalização dos poderes públicos em uma prática cotidiana da população, na base alimentar do recém-nascido e no cerne dos problemas da alta mortalidade infantil que marcaram a época.

3.3 As tentativas de fiscalização da ama de leite na capital da República (1876-1923)