Agentes carreadores

Os agentes carreadores utilizados foram: maltodextrina 10 DE (Corn Products, Brasil), goma arábica (Vetec, Brasil) e amido modificado Capsul® (National Starch, USA).

Os agentes carreadores foram preparados em soluções na concentração final de 30% (m/v), antes da adição dos extratos de jabuticaba. Foram avaliados: (i) maltodextrina 30% (controle), (ii) mistura de goma arábica 25% com maltodextrina 5% e (iii) mistura de Capsul® 25% com maltodextrina 5%.

2.2.3. Preparo das microcápsulas

Os extratos concentrados obtidos em 2.2.1. foram adicionados dos agentes carreadores preparados conforme 2.2.2, na proporção de uma parte de extrato concentrado para três partes das soluções carreadoras (v/v). As misturas resultantes foram homogeneizadas em agitador magnético, mantidas a 30 ºC e submetidas à secagem em spray dryer.

Os pós foram obtidos utilizando um mini spray dryer da marca Buchi, modelo B-191 (Flawil, Switzerland), com fluxo de ar operando em contracorrente. As temperaturas de entrada (TE) avaliadas, para cada matriz encapsulante, foram de 140, 160 e 180 ºC. As temperaturas de saída (TS) variaram em função das temperaturas de entrada. O equipamento operou em todos os experimentos com vácuo de 20 mBar e aspiração de 28 m3.h-1. O fluxo de alimentação dos extratos foi de 360 mL.h-1, equivalente a 20% da capacidade total de bombeamento do equipamento.

Os pós obtidos foram acondicionados em embalagens de polietileno contendo camada laminada, e as respectivas embalagens armazenadas em ambiente protegido da luz. Todos os experimentos foram realizados em duas repetições, totalizando 18 ensaios.

2.2.4. Análises quantitativas

2.2.4.1. Teor de antocianinas e retenção percentual

As antocianinas totais do extrato concentrado e dos pós produzidos foram quantificadas pelo método espectrofotométrico proposto por Francis (1982). O teor total de antocianinas foi determinado com auxílio de um espectrofotômetro Shimadzu, modelo 1601PC (Kyoto, Japan), utilizando-se o coeficiente de absortividade molar de 98,2, que se refere à absorção a 535 nm de uma mistura de antocianinas de cranberry em etanol acidificado, medida em cubeta de 1 cm, na concentração de 1% (m/v). Os teores foram calculados em base seca.

O preparo das amostras em pó para a determinação de antocianinas envolveu pesagem de cerca de 0,5 g de pó e diluição em 8,0 mL de água acidificada. Após a total solubilização dos pós, alíquotas foram diluídas de forma conveniente para a análise, e transferidas para balões contendo solução de Etanol:HCl 1,5 mol.L-1 (85:15, v/v). Estas últimas, por sua vez, foram centrifugadas com auxílio de centrífuga Eppendorf, modelo 5804R (Hamburg, Germany), a 25 ºC, durante 10 minutos, à força centrífuga relativa de 4868 g, antes da leitura espectrofotométrica.

Para o cálculo da retenção de antocianinas (RA) em cada condição de atomização, o conteúdo total de antocianinas do extrato antes de atomizar foi determinado em mg.100 g-1 de matéria seca e este foi comparado com os teores de antocianinas obtidos em cada pó produzido, de acordo com Tonon et al. (2008).

2.2.4.2. Teor de umidade, sólidos totais e sólidos solúveis

As análises de umidade (U) foram conduzidas conforme as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985), em estufa a 70 ºC, vácuo ≤ 100 mm Hg, por 6 horas, no extrato antes de ser desidratado e nos pós produzidos. O teor de sólidos totais (ST) foi obtido por diferença. O teor de sólidos solúveis totais (ºBrix) foi obtido para os extratos antes de atomizar, pela leitura direta em refratômetro marca Leica, modelo AR 200 (New York, USA).

As respostas teor de umidade e sólidos totais são complementares. Portanto, nas análises estatísticas considerou-se apenas o teor de umidade das amostras.

2.2.4.3. Higroscopicidade

A higroscopicidade (H) das amostras em pó foi determinada com base em Cai & Corke (2000) e Tonon et al. (2008), com modificações. Amostras de cada pó foram acondicionadas em dessecadores à temperatura ambiente contendo soluções saturadas de NaCl (75% de umidade relativa, Aw = 0,75). Após uma semana, as amostras foram pesadas e a higroscopicidade foi expressa como gramas de umidade absorvida por 100 g de sólidos secos.

2.2.4.4. Análise de reconstituição da cor

As análises foram realizadas pela leitura direta de reflectância do sistema de coordenadas retangulares “L*” (luminosidade), “a*” (intensidade de vermelho e verde) e “b*” (intensidade de amarelo e azul), empregando-se a escala de cor CIELAB, com iluminante D65 e ângulo de observação de 10°, utilizando-se colorímetro Hunter Lab, modelo Colorquest XE (Reston, USA).

A perda da cor resultante do processo de secagem foi calculada mediante a Equação 1,

Eq. 1

em que ΔE é a diferença global de cor, ΔL é a variação da coordenada L*, Δa é a

variação da coordenada a* e Δb é a variação da coordenada b*.

2 1 2 2 2 ] *) ( *) ( *) [( L a b E = Δ + Δ + Δ Δ

Para essa medida, foram coletadas amostras do extrato antes da adição das matrizes, diluídos na razão 1/3 com água, cuja leitura foi realizada em duplicata. Após a secagem, e em função do teor de sólidos solúveis do extrato, os pós foram reconstituídos com água para a condição inicial de entrada no spray dryer e, desta forma, foram obtidas as leituras correspondentes de L*, a* e b*.

2.2.4.5. Atividade antioxidante

A atividade anti-radical livre (AA) foi realizada para os extratos e para os pós produzidos, utilizando-se o método de ensaio do radical ABTS. Para a formação do radical ABTS•+, a solução aquosa de ABTS 7 mM foi adicionada à solução de persulfato de potássio 2,45 mM. Esta mistura foi mantida no escuro à temperatura ambiente por 16 horas. Após este tempo a absorbância foi corrigida para 0,70 (±0,02) a 734 nm com adição de etanol 80% (Re et al., 1999) em espectrofotômetro. A 3,5 mL da solução radical ABTS•+ foram adicionados 0,5 mL de cada extrato, e realizada leitura espectrofotométrica após 6 minutos de reação. Foi utilizado o Trolox como padrão e os resultados foram expressos em equivalente de Trolox (µM Trolox.g-1).

O preparo das amostras em pó antes da análise seguiu procedimento descrito em 2.2.4.1.

2.2.5. Microscopia eletrônica de varredura

O tamanho e a morfologia das microcápsulas produzidas com os diferentes agentes encapsulantes na temperatura de 180 ºC foram avaliados por meio de microscopia eletrônica de varredura (MEV) de acordo com metodologia modificada descrita por Shu et al. (2006). Pequenas quantidades de amostra foram colocadas na superfície de fitas dupla face, fixadas em stubs. Em seguida, foram recobertas com fina camada de ouro sob vácuo, com o auxílio de um metalizador marca Balzers, modelo FDU-010. Para observação, foi utilizado um microscópio eletrônico de varredura marca LEO, modelo 1430 VP (Cambridge, UK). As amostras foram observadas sistematicamente a 1000, 3000, 5000, 7000 e 10000 vezes de magnificação. As análises foram conduzidas no Núcleo de Microscopia e Microanálise da UFV.