De modo a conferir singularidade e garantir a identificação de um produto como sendo produzido numa dada região geográfica, utiliza-se na União Europeia a menção IGP (Indicação Geográfica Protegida) (Figura 5). Assim, é possível associar a qualidade e as características de um dado produto à sua origem geográfica, sendo que pelo menos uma das fases do processo de produção decorre na
área geográfica delimitada (Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, 2018b). Esta designação é, então, aplicada quando as características de um produto que o diferenciam dos demais são devidas ao contexto geográfico da região de produção (Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, 2018a). Como exemplo prático desta relação, tem-se o caso da alimentação de uma dada raça de porco existente numa dada região, que vai conferir sabores na sua carne diferentes dos demais porcos criados e alimentados consoante os recursos existentes noutras zonas do país, afetando diretamente as características dos produtos que terão esta carne na sua constituição (Marcos et al., 2016).
No caso específico das alheiras, existem três produtos com a designação IGP (Comissão Europeia, 2018a; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, 2018b):
• Alheira de Barroso-Montalegre, registada e presente na DOOR Database, da Comissão Europeia, desde 16/02/2007, cujo agrupamento de produtores é a Associação dos Produtores de Fumeiro da Terra Fria Barrosã;
• Alheira de Vinhais, registada e presente na DOOR Database, da Comissão Europeia, desde 17/07/2008, cujo agrupamento de produtores é a ANCSUB – Associação Nacional de Criadores de Suínos da Raça Bísara;
• Alheira de Mirandela, registada e presente na DOOR Database, da Comissão Europeia, desde 02/03/2016, cujo agrupamento de produtores é a ACIM – Associação Comercial e Industrial de Mirandela.
Todas estas alheiras têm na sua constituição, em quantidades variáveis, a carne de porco Bísaro ou carne de porcos com 50% de sangue bísaro (Associação Comercial e Industrial de Mirandela, 2016; Associação dos Produtores de Fumeiro da Terra Fria Barrosã, 2007; Associação Nacional de Criadores de Suínos da Raça Bísara, 2005). Esta raça de porco, autóctone da região de Trás-os-Montes, tem origem Céltica e é caracterizada por porcos de cerca de 1,50 m, com pelagem de cor branca, preta ou
Figura 5: Símbolo
representativo da menção IGP
malhada, e orelhas compridas e pendentes. Estes animais dão à luz duas vezes por ano, procedendo-se ao seu abate quando atingem uma idade entre os 12 e os 16 meses, altura pela qual se encontram com um peso entre os 100 e os 250 kg. A carne destes porcos contém mais gordura, o que é benéfico quando se pretende produzir enchidos. As carnes mais frequentemente utilizadas nas alheiras são as carnes agarradas aos ossos, a carne da cabeça, da entremeada, e também aparas de carne (Associação Comercial e Industrial de Mirandela, 2016; Associação dos Produtores de Fumeiro da Terra Fria Barrosã, 2007; Associação Nacional de Criadores de Suínos da Raça Bísara, 2005).
As características organoléticas da carne dos porcos da raça Bísara (Figura 6) variam muito consoante a sua alimentação (Associação Comercial e Industrial de Mirandela, 2016; Associação dos Produtores de Fumeiro da Terra Fria Barrosã, 2007). Normalmente, a sua dieta é muito variada, sendo constituída pelos alimentos existentes na exploração e existentes em abundância na região de produção. Está-se a falar dos seguintes alimentos: couves, batata, milho verde, abóbora, nabo, beterraba, grãos de cereais, bolota de carvalho, castanhas, e até mesmo subprodutos da horta da exploração. Este modo de produção é designado de exploração semiextensiva. Quando os produtos da exploração não chegam, os animais podem ser alimentados com suplementos, mas apenas quando é estritamente necessário e devidamente aprovado pelas autoridades competentes. O uso deste animal na produção destas alheiras contribui, portanto, em muito para as suas características finais (Associação Comercial e Industrial de Mirandela, 2016; Associação Nacional de Criadores de Suínos da Raça Bísara, 2005).
Figura 6: Foto de um exemplar (fêmea) da raça Bísara (Sus scrofa scrofa var. celticus (Sanson, 1878)) (ANCSUB, 2019)
As alheiras com denominação IGP referidas anteriormente têm, todas elas, o mesmo formato de ferradura, e diâmetros e comprimentos semelhantes, bem como pesos parecidos.
Por outro lado, a sua cor e as suas características organoléticas, para além das suas características químicas, variam entre elas, por terem vários aspetos diferentes no seu processo produtivo (Tabela 3), salientando o uso de carnes e condimentos diferentes, e em proporções diferentes, para além do uso de lenhas para a etapa de fumagem também distintas.
O uso de porcos autóctones, a maneira como esses mesmos porcos são criados e alimentados, em conjunto com o saber fazer das populações locais e as condições edafo-climáticas da região em específico (ambiente frio e seco, que permite uma cura e conservação em condições ótimas naturalmente), permitem obter numa mesma zona geográfica (Trás-dos-Montes) três tipos de alheiras totalmente distintas umas das outras.
A garantia da produção dos produtos IGP referidos é dada por organismos que fiscalizam os produtores, sendo que devem de ser cumpridas todas as regulamentações existentes, e deve ainda ser seguido o descrito nos respetivos Cadernos de Especificações. As regiões de produção e transformação têm de ser estritamente respeitadas, existindo um sistema de rastreabilidade bem desenvolvido que tem de ser seguido (Associação Nacional de Criadores de Suínos da Raça Bísara, 2005).
É de salientar que a designação IGP destes produtos foi muito importante para as localidades envolvidas na sua produção e fabrico, pois aumentou em muito a procura destes produtos, o que levou a um aumento do número de produtores, que por sua vez levou a um aumento das oportunidades de emprego, trazendo riqueza a estas regiões pouco populadas devido ao facto de serem locais remotos e com condições atmosféricas agrestes (Associação Comercial e Industrial de Mirandela, 2016).
Tabela 3: Tabela com as principais semelhanças e diferenças entre as Alheiras IGP (adaptado de Associação Comercial e Industrial de Mirandela (2016); Associação dos Produtores de Fumeiro da Terra Fria Barrosã (2007);
Associação Nacional de Criadores de Suínos da Raça Bísara (2008))
Alheira de Barroso-
Montalegre Alheira de Vinhais Alheira de Mirandela
Carnes
Porco bísaro (ou de porco resultante do
seu cruzamento), Aves (galinha, peru,
pato) e Coelho
Porco bísaro (ou de porco resultante do seu cruzamento) e
Aves (apenas para preparação da calda)
Porco bísaro (ou de porco resultante do seu
cruzamento), Aves (galinha) e Caça (pato,
lebre, perdiz, faisão - facultativo)
Condimentos principais
Sal, Alho, Colorau picante e Colorau doce, Salsa, Cebola e Azeite de Trás-os-
Montes
Sal, Alho, Colorau Doce, Azeite de Trás-os-Montes DOP
Sal, Alho, Colorau doce e/ou picante, Azeite de Trás-os-Montes DOP ou
azeite com características análogas em termos organoléticos,
e Banha
Tripa Delgada de Porco Delgada de Porco ou Vaca Delgada de Vaca
Proporções dos ingredientes da massa Carne: 60% (sendo 30% carne de porco); Pão: 25%; Condimentos: 15% - Carne: 60% (sendo 10 a 15% de porco e 45 a 50% de aves); Pão: 15 a 25%; Azeite: 4 a 8%; Outros condimentos: 7 a 21% Características Químicas Humidade - máximo 50%; Proteína Bruta - mínimo 12%; Gordura Bruta - máximo 20%; Teor de sal - máximo
4% aW - 0,94; pH - 4,88; Humidade - 46,77%; Proteína - 10,63%; Gordura - 20,38%; Hidratos de Carbono - 20,76%; Sal - 1,85%; Cinza - 2,06% Proteína: superior a 14% Humidade: inferior a 50% Gordura: inferior a 18%
Lenha Carvalho, Torgo,
Vidoeiro e Salgueiro Carvalho e Castanho Oliveira e Carvalho
Tempo de Fumagem 3 a 4 dias 8 dias 8 dias
Área geográfica de produção da matéria prima Concelhos de Boticas, Chaves e Montalegre
Distritos de Bragança e de Vila Real. Concelho de Mirandela Área geográfica de transformação e acondicionamento Concelho de Montalegre
Distrito de Bragança (Concelhos de Alfândega da Fé, Bragança, Carrazeda de Ansiães, Freixo de
Espada à Cinta, Macedo de Cavaleiros, Miranda do Douro, Mogadouro, Torre de Moncorvo,
Vila Flor, Vimioso e Vinhais)
Concelho de Mirandela