Alterações nutritivas e sensoriais com o processamento

Existem muitas definições de qualidade nos alimentos, no entanto as mais importantes para os consumidores prendem-se com os atributos sensoriais, as características físico-químicas e com a composição nutricional dos produtos. Desde o cultivo até à distribuição do produto final existem vários factores que afetam a qualidade e estabilidade dos sumos, sendo que a etapa do processamento é a que mais afeta estes parâmetros (Fellows, 2000).

A nível sensorial a maioria dos consumidores pretende que as características sensoriais do produto (cor, sabor, aroma) sejam o mais próximo possível do sumo do fruto fresco (Dias, 2011). Segundo Fellows (2000) a textura dos alimentos é determinada pelo conteúdo de humidade, lípidos e hidratos de carbono presentes nos alimentos. Assim, variações do teor humidade, perda de lípidos ou hidrólise de hidratos de carbono resultam em alterações mais ou menos significativas na textura dos alimentos. A degradação da textura dos alimentos é também um problema comum para a maioria dos processos térmicos como o branqueamento e a pasteurização (Hotchkiss & Potter, 1998).

O sabor de um produto pode ser separado em 4 atributos principais: doce, azedo, salgado e ácido. As mudanças nestes atributos podem ser intencionais e derivadas de etapas do processo, onde se adicionam edulcorantes ou acidificantes ao produto como parte da sua formulação. Podem também estar associadas a problemas em outras etapas, como por exemplo fermentações por parte dos microrganismos responsáveis pela deterioração. As fermentações são frequentes em produtos deficientemente processados ou fracamente estabilizados e são provocadas pela proliferação de células microbianas que consequentemente provocam a redução dos teores de açúcares, acidificação do meio e produção de compostos que alteram o sabor dos produtos. A maioria dos frutos possuem uma concentração de ácidos orgânicos relativamente elevada e como tal possuem baixo pH. O sumo de maçã e de pera não é exceção possuindo um pH compreendido entre 2,9 – 3,9 e 3,4 – 4,7 respetivamente. Assim, devido ao

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baixo pH, os sumos são geralmente mais suscetíveis a sofrer deterioração devido à ação de fungos, leveduras e algumas bactérias, uma vez que abaixo do pH 5,2 a maioria das bactérias tem um crescimento muito lento (Bhardwaj, 2000, International Commission on Microbiological Specifications for Foods, 2005; Marriott, 1997). As bactérias originam produtos como o diacetil que conferem um sabor desagradável e odor forte caraterístico. A ação das leveduras é normalmente acompanhado pela produção de CO2, etanol e acetaldeído que é responsável pelo

odor a fermentado (Dias, 2011). O baixo pH significa também que a maioria dos sumos à base de fruta necessita apenas de uma pasteurização para ficarem microbiologicamente estáveis (International Commission on Microbiological Specifications for Foods, 2005). Os microrganismos são muitas vezes caraterísticos para um determinado tipo de frutas, assim na tabela 1 estão exposto alguns dos principais fungos responsáveis pela deterioração microbiana das maçãs e peras. Um dos fungos de caráter mais destrutivo e geralmente responsável pela deterioração nos sumos de maçãs e peras é o Penicillium expansum que cresce a temperaturas baixas. Assim o armazenamento no frio apenas diminui o seu crescimento, adiando a inevitável deterioração do produto. As frutas maduras e danificadas são as mais suscetíveis de estar contaminadas com o agente danoso, impondo assim a necessidade de utilizar apenas frutas em boas condições sanitárias na produção dos smoothies (International Commission on Microbiological Specifications for Foods, 2005). É importante garantir que a pasteurização de todos os produtos é eficiente para reduzir o nível destes microrganismos para níveis aceitáveis (Dias, 2011).

Tabela 1 - Principais fungos responsáveis pela deterioração das maçãs e peras (International Commission on Microbiological Specifications for Foods, 2005)

Frutos Fungos

Maçã Penicillium expansum

Pera Penicillium solitum

Phlyctema vagabanda Rhizopus stolonifer Botrytis cinérea Phytophthora sp. Venturia sp. Physalospora obtusa Alternaria sp.

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Além de alterações na textura durante os processos de aquecimento ocorre também a degradação térmica do ácido ascórbico que se não for devidamente compensada pode refletir-se nas propriedades sensoriais e nutricionais do produto final. Durante o branqueamento dos frutos verifica-se ainda perda de sólidos totais solúveis, nomeadamente açúcares, vitaminas e minerais por lixiviação, que afeta naturalmente as propriedades nutricionais dos alimentos e pode afetar as propriedades sensoriais (Fellows, 2000).

O aroma é resultado de um conjunto complexo de componentes voláteis que diminuem ao longo do processamento. Devido à sua natureza, existe constantemente uma evaporação dos componentes do aroma ao longo do processamento, especialmente nos processos térmicos. Nestes últimos, à medida que se prolongam provocam a diminuição da intensidade do aroma a fruta e aumentam a intensidade de aroma a cozido. Boylston (2010) relatou também o aparecimento de odores desagradáveis mais especificamente aromas a metal, oxidação e decomposição durante o armazenamento de sumos de maçã expostos a luzes florescentes, daí que seja ideal o acondicionamento do produto em embalagens que protejam da luz.

A cor é uma das principais características que afeta a perceção de qualidade do consumidor e tem sido utilizada como medida direta e indireta da mesma (Dias, 2011 & Francis, 1995). Francis (1995) considerava que quando a cor de um produto era considerada inaceitável, era provável que os outros parâmetros como a sabor, aroma e textura nem fossem avaliados. As alterações da cor são habitualmente resultado do escurecimento enzimático e não-enzimático. Podem também estar associadas ao processamento térmico que é responsável pela degradação de componentes, nomeadamente a oxidação dos pigmentos naturais. (Fellows, 2000). Gökemn, Göncüoğlu & Mogol (2013) verificaram que o escurecimento não-enzimático é provocado pela degradação de hidratos de carbono e lípidos. O escurecimento não-enzimático está ainda associado à degradação do ácido ascórbico e reações entre iões metálicos e compostos fenólicos. Os compostos fenólicos existentes nos sumos de frutos são suscetíveis de reagir com outros componentes existentes nos sumos originando o escurecimento devido a reações de oxidação com os taninos e antocianas e precipitação de complexos ferro-taninos e fosfatos de ferro (Dias, 2011; Downes, 1995). Desta forma verifica-se que as alterações da cor afetam diretamente as características nutricionais dos produtos (Downes, 1995; Eskin, 1971; Gökemn, Göncüoğlu & Mogol, 2013).

O ácido ascórbico está presente naturalmente em várias frutas e legumes e quando em contato com oxigénio é oxidado, observando-se depois o aparecimento do escurecimento

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enzimático. Um dos principais campos de aplicação do ácido ascórbico é na indústria dos sumos de frutas e bebidas, uma vez que a sua adição permite estabilizar os produtos. É portanto comum adicionar antioxidantes e acidificantes como o ácido cítrico e ascórbico de forma a melhorar o perfil sensorial nomeadamente a cor e também o sabor. Quando adicionado diretamente ao produto provoca uma diminuição do pH e permite reduzir a atividade das enzimas. Os seus benefícios estendem-se após o embalamento, uma vez que o ácido ascórbico funciona como um aceitador do oxigénio disponível no espaço vazio (headspace) das embalagens e após algum tempo criará um ambiente anaeróbio sem ocorrer o escurecimento enzimático. Além disso o ácido ascórbico permite melhorar o valor nutricional dos produtos (Bauernfeind & Klaüi, 2012; Eskin, 1971; Hui & Stanfield, 2010).