envelhecimento em garrafa
3.7 Análise multivariada
As técnicas multivariadas são muito utilizadas com o objetivo de explicar a diferenciação entre as amostras e obter mais informação de quais são as principais variáveis que influenciam nas similaridades e diferenças. Para isto, os compostos fenólicos, são usados como ferramenta na diferenciação e classificação de amostras de vinho. Pesquisas têm demonstrado que a fração fenólica pode separar os vinhos de acordo com a variedade da uva, com a origem geográfica e também pelas técnicas de vinificação (PÉREZ-PRIETO; LÓPEZ-ROCA; GÓMEZ-PLAZA, 2003; CLIFF; KING; SCHLOSSER, 2007; RASTIJA; SRECNIK; SARIC, 2009). Neste trabalho, a separação dos clones do vinho Cabernet Sauvignon foi realizada através de analises multivariada dos dados, a fim de verificar se os dois clones, 169 e 685, apresentam características distintas. A separação foi obtida através da Análise de Componentes Principais (ACP) (Figura 6) e por análise de Cluster (Figura 7).
ACP (Figura 6) foi realizada utilizando os compostos fenólicos flavonóides e não-flavonóides determinados por HPLC, atividade antioxidante (ABTS, DPPH e FRAP), assim como antocianinas monoméricas totais e polifenóis totais.
PT AMT RESV GAE CAF FER CUM CAT QUER MALV DELF PEON DPPH ABTS FRAP CP 1 : 46,28% C P 2 : 3 5 ,7 5 % A-685 B-685 B-169 A-169
Figura 6. Análise de Componentes Principais (ACP) utilizando os resultados da atividade antioxidante (ABTS, DPPH e FRAP) e dos compostos fenólicos para os vinhos Cabernet Sauvignon produzidos com os clones 685 e 169 provenientes de dois locais (A e B), safra 2008. Compostos fenólicos determinados por cromatografia líquida: QUER: quercetina; GAE: ácido gálico; CUM: ácido p-cumárico; CAT: catequina; CAF: ácido cafeico; RES: resveratrol; FER: ácido ferúlico; DELF: delfinidina 3-glicosídeo; MALV: malvidina 3-glicosídeo, PEON: peonidina 3- glicosídeo. PT: polifenóis totais; AMT: antocianinas monoméricas totais.
A Figura 6 demonstra que as amostras de vinho foram claramente separadas por duas funções (CP1 x CP2), que explicaram 81,43 % da variabilidade total dos dados. A primeira componente representou 46,28 % e a segunda componente 35,15 % da dispersão total. Pode ser observado que as amostras de vinho foram separadas de acordo com o tipo de clone considerando CP1 que explicou a maior variabilidade dos dados. Os clones 685 estão localizados positivamente em relação ao CP1, enquanto as amostras dos clones 169 estão localizadas negativamente. Em relação as variáveis analisadas, houve clara separação em relação a CP1, em que as antocianinas ficaram localizadas
positivamente e os polifenóis e antioxidantes negativamente. Os vinhos do clone 685, locais A e B, apresentaram alta correlação positiva com todas as antocianinas, indicando a prevalecncia das características de cor neste clone. Já o clone 169 demonstrou alta correlação positiva com a atividade antioxidante e com os polifenóis, principalmente, catequina, ácido p-cumárico e cafeico. Dados estes que estão de acordo com o descrito na Tabela 4 e 6.
A análise de cluster foi realizada pelo método de Ward (Figura 7), considerando todos os compostos fenólicos totais, determinados por espectrofotômetro, assim como os compostos fenólicos individuais, determinados por CLAE, a fim de obter as similaridades/diferenças entre as amostras.
A-685 B-685 A-169 B-169 100 200 300 400 500 600 700 D is ta n c ia e u c lid ia n a ( % )
Figura 7. Dendograma de análise de cluster utilizando o teor dos compostos fenólicos totais, individuais determinado por CLAE e atividade antioxidante, para os vinhos Cabernet Sauvignon, produzidos com os clones 169 e 685, locais A e B, safra 2008.
A representação gráfica foi realizada na forma de um dendograma, em que o critério de separação usado foi a distancia euclidiana (%). Foi possível observar claramente a formação de dois grupos homogêneos, sendo um grupo formado pelo clone 169 referentes aos dois locais (A e B) e outro grupo formado com o clone 685. Estes resultados sugerem que o perfil fenólico determinado neste trabalho foi suficiente para diferenciar e separar vinhos produzidos com diferentes clones, indicando que cada clone apresenta características particulares que são transmitidas aos respectivos vinhos.
Resultados semelhantes a este trabalho foram obtidos por Gómez-Plaza et al. (1999), que ao estudar diferentes clones da variedade Monastrel evidenciaram que os vinhos apresentaram características particulares e distintas em relação aos compostos aromáticos, obtendo clara separação entre as amostras de vinho. Em outro estudo realizado com os mesmos clones de Monastrel, Gómez-Plaza, Gil-Muñoz e Martínez- Cutillas (2000) utilizaram para avaliação o teor de minerais, parâmetros de cor e os ácidos orgânicos, e evidenciaram haver diferenças significativas entre as amostras, e através de técnicas multivariadas, como ACP e Análise de cluster, os autores constataram haver uma separação das amostras de vinho de acordo com o clone ao qual pertencia, prevalecendo a característica do clone. Pesquisadores utilizando os parâmetros enológicos clássicos determinados em vinhos, também evidenciaram prevalecer a característica do clone ao analisar vinhos produzidos com diferentes clones da variedade Albariño, obtendo clara separação entre as amostras ao aplicar nas amostras Análise de Componentes Principais (ZAMUZ; MARTÍNEZ; VILANOVA, 2007). Esti et al. (2010) estudaram vinhos produzidos com diferentes clones da variedade Grechetto, de diferentes safras, vinhedos e locais de produção, em relação aos parâmetros sensoriais, e observaram que as amostras de vinhos forma agrupadas de acordo com o clone, sendo que o efeito safra e local de produção não exerceram distinção relevante entre as amostras.
4 Conclusão
Foram observados diferenças significativas entre os clones 685 e 169 tanto para as uvas Cabernet Sauvignon como também para os respectivos vinhos, em relação as famílias de compostos fenólicos determinadas neste estudos. Os vinhos apresentaram alta atividade antioxidante, para os três métodos avaliados, o vinho produzido com o clone 169 foi o que demonstrou maiores valores. Dentre os três métodos os maiores resultados foram obtidos com o método ABTS. Correlação positiva foi encontrada para todos os compostos fenólicos e a atividade antioxidante dos vinhos, sendo que a catequina apresentou maior correlação seguida pelo polifenóis totais e polifenóis polimerizados.
Os vinhos apresentaram as características de acordo com o clone que foram produzidos, o clone 169 demonstrou predomínio do teor de polifenóis enquanto o clone 685 predominou o conteúdo de antocianinas, tanto nas uvas como no vinho. Estes resultados foram confirmados através de análises multivariadas, em que a Análise de Componentes Principais demonstrou a correlação de cada clone com as variáveis analisadas e assim como na Análise de Cluster também foi observada clara separação e agrupamento das amostras de vinho de acordo com o clone. Os principais compostos fenólicos determinados neste trabalho podem ser utilizados como ferramenta para a classificação e discriminação dos diferentes clones.
A evolução dos diferentes compostos fenólicos foram muito similares entre os vinhos produzidos com os dois clones, evidenciando que as alterações ocorridas foram unicamente devido ao tempo de guarda, pois as amostras de vinhos foram submetidas as mesmas condições ambientais.