Análise química e físico-química dos produtos de caju

A caracterização do suco de caju foi realizada através das análises químicas e físico- químicas, em cada lote utilizado nos experimentos, antes e após o processo de troca iônica (PTI). As mesmas análises foram utilizadas para caracterizar a cajuína produzida no laboratório.

Também foi realizada a caracterização química, físico-química, termofísicas e reológicas da cajuína produzida no laboratório, e de outros produtos oriundos do pseudofruto do cajueiro (néctar e polpa de caju). Desta forma, foram utilizados: a cajuína produzida em laboratório de acordo com o processo tradicional utilizando gelatina a 10%, o néctar e a polpa de caju das marcas Maratá e Nordeste fruit industrializados. A cajuína e o néctar foram mantidos à 10 °C e as polpas à -18 °C até o momento das análises, sendo que as polpas foram descongeladas a temperatura ambiente.

As análises foram realizadas em triplicata utilizando amostras não diluídas, e homogeneizadas antes de cada análise.

As análises foram realizadas de acordo com as metodologias descritas a seguir.

3.3.1. Teor de taninos condensados

A metodologia utilizada para determinação de taninos condensados foi adaptada por Agostini-Costa et al. (1999) ao método proposto de Broadhurst e Jones (1978), e segue as etapas seguintes:

3.3.1.1. Determinação de taninos condensados por espectrofotômetro

A. Preparo do extrato alcoólico

Inicialmente foi realizado o preparo do extrato em que os taninos condensados presentes no suco de caju foram extraídos segundo método descrito por Agostini-Costa et al. (2003). Assim, uma amostra do material a ser analisado (suco de caju: integral, sobrenadante, homogêneo, clarificado) foi homogeneizada durante 10 minutos. Alíquotas de 1 mL de suco foram pesadas em tubos de centrifugação (50 mL) utilizando balança analítica digital (Marte, AY220, Santa Rita do Sapucaí/MG, Brasil), em seguida, os tubos foram tampados. A extração de taninos foi realizada utilizando 10 mL de acetona 70% (VETEC, v000187- 1L, lote DCBB6413, 99,5%) por 2 horas, a temperatura de 22,0 ± 0,1 °C. O extrato foi agitado por 3 vezes em vortex (Warmnest,VX-38, Curitiba/PR, Brazil), durante 3 minutos cada. A primeira agitação foi feita após a adição da acetona, e as outras duas foram realizadas a cada intervalo de 1 hora. Após a terceira agitação, o extrato foi centrifugado (MACRO EVLAB, Modelo ev:025, Londrina PR, Brasil) a 3600 rpm durante 6 minutos e filtrado através de uma fina camada de lã de vidro. O filtrado foi recolhido em um balão de evaporação (primeira fração do filtrado) e o resíduo foi novamente dissolvido em 10 mL de acetona 70%, agitado por mais 3 minutos em vórtex, centrifugado a 3600 rpm por 6 minutos. O material sobrenadante foi filtrado em balão de evaporação e o suco filtrado final foi misturado a primeira fração do filtrado. A acetona presente na mistura foi totalmente evaporada a 40 °C em evaporador rotativo a vácuo de 700 mmHg (SOLAB, SL 126, Piracicaba/SP, Brasil) durante 15 minutos. Após a evaporação, o resíduo aquoso foi transferido para balão de 25 mL e completado com metanol (J.T.Baker- SOLUSOB, lote K06C29, 99,96%).

B. Análise do teor de taninos condensados

Os taninos condensados foram determinados pela reação de vanilina, empregando a metodologia descrita por Broadhurst e Jones (1978), com modificações realizadas por Agostini- Costa et al. (1999). Inicialmente os tubos de ensaio de 25 mL (com tampa de rosca e teflon) foram cobertos com papel-alumínio para manter a estabilidade da reação. Em seguida,

preparou-se a solução reagente contendo os reagentes vanilina (Vetec, lote 1203632, 99,5%), ácido clorídrico concentrado (PROQUÍMIOS, lote 11/0314, 37%) e metanol (J.T.Baker- SOLUSOB, lote K06C29, 99,96%) 4:56:83 (m/ v/ v), 5 mL deste reagente foi adicionado em cada tubo de ensaio. Após esta etapa, os tubos foram pré-aquecidos em banho-maria a 30 ºC por 30 minutos. Logo após, foi adicionado 1 mL de extrato obtido (item A) em cada tubo e agitado em vórtex por 30 segundos. A reação foi mantida a 30 ºC por 20 minutos; a leitura da absorbância foi realizada a 510 nm em espectrofotômetro UV visível (Varian, Cary 50 Conc, São Paulo, Brasil) em um período máximo de 1 hora. O mesmo procedimento foi feito para a solução de branco e para o padrão. A quantificação foi realizada por meio de curva de calibração externa, empregando-se a (+) - catequina hidratada (Sigma-Aldrich, C1251, lote BCH8743V, pureza 98%) como padrão. Os resultados foram expressos em mg de taninos condensados por 100 g de suco. Os ensaios foram realizados em triplicata.

A porcentagem de remoção total de taninos (% remoção) foi obtida através da Equação (10).

% (100) 0 0 C C C remoção  (10)

Em que: % remoção é a porcentagem total de remoção de taninos condensados; C0 é a

concentração da solução inicial (catequina/água), em mg/mL, ou taninos condensados iniciais do suco, em mg/100 g de suco; C é a concentração da solução final após processo de troca iônica (catequina/água), em mg/mL, ou taninos condensados finais do suco, em mg/100 g de suco.

Em relação a isoterma de troca iônica, a quantidade do taninos trocados por unidade de massa de resina em equilíbrio (qe, mg/g) é calculada pela balanço de massa, expresso pela

Equação 11. m C C V q e e ) ( ₀  (11) Em que: qe é a quantidade de taninos sobre a resina no tempo de equilíbrio (mg/g); C0 é a

concentração inicial de taninos (mg/g); Ce é a concentração no equilíbrio (mg/g); m é a massa

3.3.2. Teor de Vitamina C (Ácido Ascórbico)

O teor de vitamina C foi determinado de acordo com a metodologia descrita pela Association of Official Analytical Chemists (AOAC) 967,21 adaptado por Oliveira et al. (2010a), que se baseia na redução de 2-6-diclorofenol-indofenol (DCFI) (inLab; Lote 834,907, código 690; 98%) pelo ácido L-ascórbico (AA) (VETEC, lote 201202135, código 000200.06, 99%) utilizando 1% de ácido metafosfórico (VETEC, lote 1.203.237, código 837,09) como solução extratora.

3.3.3. Determinação do pH

A medida potenciométrica foi feita diretamente nas amostras com um medidor de pH digital (mPA 210 (MS TECNOPON, mA210, Piracicaba /SP, Brasil) previamente calibrado com solução tampão 4,0 e 7,0 de acordo com a metodologia para análises de alimentos do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008).

3.3.4. Determinação de Sólidos Solúveis Totais (°Brix)

O teor de sólidos solúveis totais foi determinado através de leitura direta em um refratômetro digital de bancada, marca Abbe modelo RTA-101, com escala em graus °Brix. (IAl, 2008).

3.3.5. Análise de Acidez Total Titulável

A acidez foi determinada por titulação e expressa como g de ácido cítrico em 100 g de suco. Esta análise foi feita com 1 ou 5 g de amostra e utilizando NaOH (Vetec, lote 1009504, 00113708) 0,1 N e fenolftaleína (NEON, lote 6711) como indicador conforme metodologia (IAL 2008). A acidez foi calculada pela Equação 12:

mc NV

Acidez(%) (NaOH)100 (12) Em que: N é a normalidade da solução de NaOH, V(NaOH) é o volume NaOH (mL), e m é a massa

do suco (g), c é a correção para a solução de NaOH.

3.3.6. Teor Atividade de água (Aw)

A atividade de água foi determinada à temperatura ambiente utilizando 5 mL de cada amostra, analisada no equipamento Aqualab-Braseq (modelo: S3TE, series n° TE 8248, Jarinu/SP, Brasil).