Análise quantitativa do risco

A Análise de Risco é outra ferramenta utilizada para a avaliação da segurança dos alimentos e do abastecimento de água. Estruturada em acordo com organizações de reconhecimento internacional como Food and Agriculture Organization (FAO) e World

Health Organization (WHO), têm como objetivos auxiliar no processo de tomada de

decisão e estabelecer regulamentações e normas, fundamentando medidas de controle apropriadas aos riscos para a saúde e segurança alimentar. Deve ser adequada às considerações práticas de cada país, como o impacto econômico e facilidade de implantação (BUCHANAN; WHITING, 1996). Órgãos como FAO e WHO têm a importante tarefa de desenvolver e padronizar a análise de risco microbiológico internacional. É da competência deles passar as informações aos gestores do risco, tanto nacional quanto internacionalmente (FAO, 2003).

A realização de uma Análise do Risco Microbiológico, particularmente quantitativa, é reconhecida como uma tarefa intensiva que requer uma abordagem multidisciplinar.

2.11.1. Princípios da análise de risco

a) É um processo estruturado, composto de três componentes: avaliação do risco, gestão do risco e comunicação do risco.

b) Deve estar fundamentada em dados científicos disponíveis. c) Deve apresentar consistência.

d) Deve ser um processo aberto, transparente e totalmente documentado.

e) Quando novas evidências científicas forem encontradas após a conclusão da análise, é necessário reavaliá-las e, quando indicado, fazer modificações. f) Devem ser consideradas e explicitadas claramente as incertezas e

variabilidades (CAC, 2003).

Os resultados da análise de risco podem validar processos e estabelecer limites críticos para variáveis do processo. Dessa maneira, a análise de riscos constitui uma ferramenta para determinar prioridades, níveis de tolerância de um determinado risco e auxiliar na decisão sobre as medidas de controle, além de contribuir como fator quantitativo para sistemas de qualidade e APPCC (HOORNSTRA et al., 2001; SPERBER, 2001; BEMRAH et al., 2003).

2.11.2. Apresentação do Sistema de Análise de Risco

O sistema está estruturado em fases independentes e inter-relacionadas como apresentado na Figura 5. A importância da sobreposição entre avaliação do risco, gestão do risco e comunicação do risco é reconhecida, assim como a necessidade de separação funcional. Quanto à avaliação do risco, tal separação assegura que os assuntos sejam tratados de maneira transparente, utilizando-se de bases científicas.

Figura 5 - Estrutura da análise de risco (SCHOTHORST, 2002).

2.11.2.1.Avaliação do Risco

Consiste em uma análise científica das condições que representam risco à saúde pública. Seu objetivo é determinar o grau de risco associado a determinado alimento em particular, por meio de avaliações quantitativas e qualitativas.

Existem quatro passos no processo de avaliação de risco (Figura 6):

1) Identificação do perigo

É a metodologia descrita no primeiro passo do sistema APPCC. Durante a identificação de perigos, a relação entre o perigo microbiano e certos grupos de alto risco pode ser identificada na população.

A identificação envolve a coleção, organização e avaliação de toda a informação pertinente (SCHOTHORST, 2002).

2) Caracterização do perigo

É uma avaliação quantitativa ou qualitativa da natureza e dos efeitos à saúde associados com o perigo. Para propósitos da Análise do Risco Microbiológico, os problemas estão relacionados aos microrganismos ou suas toxinas têm na dose-resposta um importante aspecto da caracterização do perigo. A dose-resposta deve ser avaliada, se os dados permitirem (SCHOTHORST, 2002).

2. Caracterização dos perigos 5. Avaliação do risco 6. Avaliação das opções 7. Implementação das opções 8. Monitoramento e Revisão Gestão do Risco 1. Identificação de perigos Políticas de avaliação de risco 3. Avaliação da exposição 4. Caracterização do risco Avaliação do Risco Comunicação do Risco Consumidores e partes interessadas

Figura 6 - Representação esquemática dos passos da avaliação do risco (SCHOTHORST, 2002).

3a) Avaliação da exposição ao perigo

Direcionada ao consumidor, é uma avaliação qualitativa e, ou, quantitativa do provável consumo de um perigo microbiano por alimentos que tem potencial de causar efeito adverso à saúde. Envolve a determinação de estimativas, qualitativa ou quantitativa, da probabilidade e do nível do patógeno que pode ser ingerido por uma pessoa em uma porção de alimento ou volume de água. Pode, também, identificar a frequência e a quantidade de alimento e água consumidos em certo período por uma população ou subpopulação, e pode combinar as informações para estimar a exposição da população ao perigo, através da água ou de alimentos negociados em transações comerciais internacionais (SCHOTHORST, 2002; WHO, 2008).

3b) Dados para avaliação da exposição

Dados sobre manipulação de alimentos: existe, relativamente, pouca

informação disponível sobre manipulação em restaurantes e serviços de alimentação, inclusive, comidas de rua, locais estes com crescente proporção de refeições em muitos países.

Dados sobre hábitos de consumo: são necessárias informações sobre o

comportamento do consumidor e dados acerca dos padrões de consumo. É preciso conhecer a quantidade de alimento consumida e a frequência com que o alimento é

Identificação do perigo

- Existe um problema?

- O que é: é um microrganismo? É um patógeno? Está associado a alimento?

Caracterização do perigo

- O que acontece quando o patógeno é ingerido? - Qual é a quantidade que causa doença?

Avaliação da exposição

- Qual é a possibilidade do alimento contaminado ser consumido?

- Qual é o número provável de patógenos que estão no alimento quando alguém vai comê-lo?

Caracterização do risco

Qual a natureza probabilidade de risco à saúde? Quem provavelmente se tornará doente? Quais são as fontes de variabilidade e incertezas nas informações.

consumido. O consumo de um alimento varia de acoedo com a localização geográfica, etnicidade, sexo e educação (EUROPEAN COMMISSION, 2002).

4a) Caracterização do perigo

Fornece uma descrição dos efeitos adversos que podem resultar da ingestão de um microrganismo e a relação de dose-resposta, caso haja dados disponíveis.

4b) Caracterização do risco

É o processo usado para determinar as estimativas, incluindo as incertezas, a probabilidade de ocorrência e severidade dos efeitos conhecidos, adversos e potenciais, em dada população, integrando os três passos anteriores, identificação do perigo, caracterização do perigo e avaliação da exposição ao perigo. Envolve a avaliação do risco e as informações relacionadas a este processo (SCHOTHORST, 2002).

O processo de avaliação do risco é uma forma de identificar a estimativa da probabilidade e severidade de uma doença atribuída à combinação patógeno e alimento.

O processo descreve, do ponto de vista biológico, o destino do perigo e do alimento durante as fases intermediárias da cadeia produtiva. A fase de consumo deve estar explícita, porque a quantidade consumida do alimento faz parte da avaliação da exposição. Então, se os dados do comportamento do consumidor forem escassos e simples suposições têm que ser feitas, estas serão as principais fontes de incertezas da modelagem (EUROPEAN COMISSION, 2002).

2.11.2.2.Gestão do risco

É realizado por organismos oficiais de vigilância sanitária. Utilizam-se dos resultados da avaliação dos riscos para analisar as melhores alternativas de controle do risco até níveis aceitáveis, bem como das condições econômicas, possíveis relações de custo-benefício, entre outros fatores, para adotar decisões e estabelecer quais as medidas regulamentares são requeridas (SCHLUNDT, 1999). Desenvolvem-se alternativas baseadas no impacto que terão nas partes interessadas, como produtores primários, processadores de alimentos, varejistas, consumidores e governo (FAO, 2004).

2.11.2.3.Comunicação do risco

É um processo interativo de troca de informações e opiniões sobre riscos, entre avaliadores e gestores governamentais de risco, para segurança alimentar e demais partes interessadas, como representantes dos consumidores, indústrias e instituições de pesquisa e de ensino. São discutidas as alternativas para harmonização legal ou

institucional da gestão do risco e garantir que as informações e opiniões requeridas para uma gestão efetiva do risco sejam incorporadas ao processo de tomada de decisão (FAO, 2004).