Análise Reológica

Os resultados foram avaliados estatisticamente recorrendo ao programa Statistica versão 7.0 (Stat Soft Inc.). Procedeu-se à análise de variância (ANOVA) com um factor (parâmetro Tempo). Aplicou-se o teste de significância para verificar a homogeneidade para um nível de significância de 5 % (cf. Quadro 58 no Apêndice III). Para as variáveis dependentes (Dureza) foram calculadas as médias e os desvios- padrão (LS Mean); para cada situação, aplicou-se o teste post hoc HSD de Fisher de comparação de médias pois de acordo com o Quadro 58 se o valor de p < 0,05 isso significa que existe diferença significativa entre amostras para o parâmetro (Dureza N).

No Quadro 29 e no gráfico da Figura 24 é possível verificar a existência de diferenças significativas na Dureza dos cubos de batata doce entre os tempos T1 (15 dias) e T2 (ao fim de 5 meses, apenas para este parâmetro). Este facto é determinante pois verificou-se um amolecimento drástico da batata doce ao ponto de não ser agradável para o consumidor o seu consumo.

Quadro 29 Médias e Desvios padrão da Dureza/N

Amostra Dureza / N

Média ±σn-1

T1 13,12b 3,51

T2 3,84a 1,25

Se p<0,05 há diferenças significativas entre amostras para aquele parâmetro por isso as letras são diferentes. Se p>0,05 não há diferenças significativas entre amostras para aquele parâmetro por isso as letras são iguais ou não se colocam letras.

Este decréscimo que se verificou na Dureza quantificado em 9,28 N, representa uma queda de 70,73%. Esta queda acentuada poderá ser justificada por um processo de hidrólise como o que foi descrito no ponto 1.10.3 (Reações de Hidrólise (amido)). De acordo com Martins V. et al. (2018), o ácido cítrico tem a capacidade de modificar a estrutura do amido através de um processo de esterificação entre os grupos hidroxilo suscetíveis, presentes nos monómeros de glicose que compõem as moléculas poliméricas de amilose e de amilopectina, com os ácidos carboxílicos presentes na estrutura do ácido cítrico. Provavelmente, da mesma forma, o ácido acético pode atuar nas partes externas do amido, principalmente, nas regiões amorfas atacando ligações α- (1 → 6) das estruturas ramificadas de amilopectina onde apresenta maior mobilidade,

APRESENTAÇÃO E DISCUSSÃO DE RESULTADOS DOS

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originando reações de hidrólise, as quais, ao degradar o amido vão ter importância na redução da resistência do tecido vegetal quando é deformado, e daí a diminuição da Dureza.

Por outro lado, da análise da tabela nutricional é possível verificar que a batata doce apresenta um valor da fibra alimentar muito baixo (2,7 g por 100g), concluindo que a base estrutural da batata doce é constituída maioritariamente por amido (20,4g por 100g). Tendo em conta o ponto 3.1.2.2.(Descrição das etapas de fabrico), foi mencionado que o tratamento térmico em autoclave não era aplicado de uma forma homogénea em todos os frascos, ou seja, existem frascos que pela sua posição foram submetidos a uma temperatura maior e outros frascos submetidos a uma temperatura menor. Uma vez que foram retirados cubos de batata doce de 3 frascos, os quais representam os replicados para 1 tempo de amostragem, pode-se inferir que existem frascos que apresentem valores de Dureza maiores que outros.

Figura 24 Valores médios da Dureza/N em função do tempo

O desvio padrão apresenta um valor considerável devido à disposição da fibra (horizontal ou vertical) presente no cubo de pickles de batata doce no ato da penetração da sonda. A batata doce foi submetidos a um corte artesanal e nem todos os pedaços apresentam a mesma regularidade de forma e volumetria, dispondo-se de volumes (em

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cm3) diferentes de matéria por cubo; também por este motivo, a sonda exerce forças diferentes entre cada ensaio de compressão.

Face aos resultados obtidos para a Dureza, foi dado por concluído o Ensaio de Estabilidade em T2, uma vez que, neste tempo, se obtiveram valores muito baixos para este parâmetro; acresce que uma parte dos cubos de batata doce, que constituíam a amostra para análise neste ensaio, não foi representativa, uma vez que os cubos se desfaziam.

5.2.3.

Análise da Cor

Os resultados foram avaliados estatisticamente recorrendo ao programa Statistica versão 7.0 (Stat Soft Inc.). Procedeu-se à análise de variância (ANOVA) com um factor (parâmetro tempo). Aplicou-se o teste de significância para verificar a homogeneidade para um nível de significância de 5 % (cf. Quadro 58 no Apêndice III). Para as variáveis dependentes (coordenadas de cor CIEL* a* b* e CIEL* C* Hº) foram calculados as médias e os desvios-padrão (LS Mean) para cada situação, aplicando-se o teste post hoc HSD de Fisher de comparação de médias, pois de acordo com a tabela X se o valor de p < 0,05 isso significa que existem diferenças significativas entre amostras em tempos diferentes para aqueles parâmetros (ver Quadro 30 e Figuras 25 a 29).

Quadro 30 Médias e Desvios padrão das coordenadas CIEL*a*b* e CIEL*C*Ho

Amostra L* a* b* C* Hº Cor

Média±σn-1 Média±σn-1 Média±σn-1 Média±σn-1 Média±σn-1

T1 53,78a 1,37 24,45b 1,50 32,77a 1,63 40,90a 1,86 53,27a 1,70

T2 54,90a 2,54 22,26a 2,07 37,35b 2,54 43,51b 2,92 59,22b 2,01

Se p<0,05 há diferenças significativas entre amostras para aquele parâmetro por isso as letras são diferentes. Se p>0,05 não há diferenças significativas entre amostras para aquele parâmetro por isso as letras são iguais ou não se colocam letras.

Na Figura 25 são apresentados as médias e os desvios-padrão da coordenada de Luminosidade L* em função do tempo. Verifica-se que não existem diferenças significativas no caso desta coordenada L*; como ela representa a Luminosidade pode- se inferir que não houve escurecimento. Aliás os valores L* são ligeiramente mais elevados para T2, ou seja, os cubos de batata doce são ligeiramente mais claros.

APRESENTAÇÃO E DISCUSSÃO DE RESULTADOS DOS

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Figura 25 Valores médios da coordenada L* em função do Tempo

Na Figura 26 são apresentados as médias e os desvios-padrão da coordenada de cromaticidade a* em função do tempo. Existem diferenças significativas entre os dois tempos T1 e T2. Observou-se um decréscimo nas coordenadas de cor entre as duas amostras analisadas, o que significa que a amostra T1 apresenta uma coloração vermelha mais acentuada que na amostra T2. Isto pode ser justificado pelo período de tempo mais prolongado em meio ácido dos cubos de batata de doce, originando uma ligeira descoloração.

No caso da Figura 27 são apresentados os valores da coordenada de cromaticidade b*, os valores médios e desvio padrão em função do Tempo. Verifica-se que há diferenças significativas entre amostras. O aumento do valor desta coordenada com o tempo é bastante significativo, pois tem o dobro do impacto (cerca de 4,58 unidades) indiciando amarelecimento com o tempo em meio ácido. É preciso não esquecer que a cor desta batata doce em fresco é laranja, ou seja, é mais avermelhada.

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Figura 26 Valores médios da coordenada a* em função do tempo

Figura 27 Valores médios da coordenada b* em função do tempo

No caso das coordenadas de cor C* e Hº como é sabido elas são calculadas através dos valores experimentais das coordenadas de cromaticidade a* e b* que são obtidas experimentalmente (ver equações no Ponto 3.2.3.3. na página 62).

APRESENTAÇÃO E DISCUSSÃO DE RESULTADOS DOS

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No caso da Figura 28 são apresentados os valores médios da coordenada C* em função do tempo. Verifica-se que há diferenças significativas entre as duas amostras. A amostra T2 é mais brilhante (ou mais descolorida) que a amostra T1, provavelmente pelas mesmas razões que foram apontadas anteriormente, ou seja, amarelecimento com o tempo em meio ácido.

Figura 28 Valores médios da coordenada C* em função do tempo

Por fim na Figura 29 são apresentados os valores médios e desvios-padrão da coordenada Ho (tonalidade) em função do tempo, confirmando-se que há diferenças significativas entre amostras. Nesse sentido é possível afirmar que a amostra T2 tem uma tonalidade mais amarelada do que a amostra T1, ou seja, novamente houve uma descoloração em meio ácido.

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Figura 29 Valores médios da coordenada H0

em função do tempo

5.3.

Análise Microbiológica dos Ensaios de Estabilidade