Análise sensorial da aguardente

A análise sensorial é um exame utilizado para medir, analisar e interpretar o impacto que as características organolépticas dos alimentos, bebidas e materiais, produzem nos órgãos dos sentidos humanos e assim determinar como os produtos são percebidos. É um tipo de técnica importante para a avaliação da qualidade de produtos visto que não existe, ainda, um instrumento capaz de substituir os sentidos humanos na caracterização nem na avaliação de produtos na hora do consumo (JELLINEK, 1985).

Um consumidor pode facilmente perceber que duas bebidas são distintas, simplesmente provando-as, porém descrever as sensações percebidas no ato de consumir determinado produto e mesmo quantificá-las é uma tarefa mais trabalhosa (MAGNANI, 2009).

Considerando a cachaça, seu aroma e sabor característicos são derivados dos seus compostos secundários, produtos derivados principalmente da fermentação alcoólica que acompanham o destilado e, como todas as bebidas fermento-destiladas, são constituídos basicamente por álcoois, aldeídos, ácidos graxos e ésteres (FARIA et al., 2003).

De acordo com MAÇATELLI (2006) a análise química dos compostos presentes na cachaça não permite avaliar seus estímulos sensoriais, conforme são percebidos pelos consumidores. A determinação desses compostos é útil, sobretudo para entender o processo de fermentação e destilação, mas não permite avaliar sensorialmente a contribuição de cada composto ou suas ações sinérgicas na amostra.

Através da análise de aceitação e ADQ de marcas comerciais de cachaça, verifica-se que a cachaça mais aceita entre consumidores apresentou maior intensidade dos atributos gosto adocicado, aroma adocicado e ardência inicial, além de apresentar menor intensidade de gosto amargo, aroma irritante e ardência final; já para as cachaças menos aceitas observou-se maior intensidade dos atributos ardência final, aroma irritante e gosto amargo (JANZANTTI, 2004).

O mesmo autor relata que ao solicitar dos consumidores que informassem de que menos gostaram nas cachaças, os termos “agressividade”, “sabor forte alcoólico”, “gosto bem ardido”, “ardência”, “gosto ardido”, “gosto residual amargo”, “gosto amargo” e “gosto residual”, foram citados com grande frequência. Por outro lado, quando relatando o de que mais gostaram nas cachaças, os termos mais citados por eles, foram “sabor adocicado” e “sabor suave”.

A Identificação de substâncias químicas responsáveis pelo aroma de amostras de cachaça de alambique e de rum comercial tratada pelo processo de irradiação, por meio de análises instrumentais e sensoriais, afirmou haver forte correlação entre a concentração dos compostos voláteis analisados com a dose de radiação aplicada (0,150 e 300Gy), em todas as amostras. De acordo com os testes triangulares, apenas para aroma, todos os julgadores puderam distinguir nas amostras não irradiadas e irradiadas com 300 Gy, a cachaça envelhecida do rum e a cachaça não envelhecida do rum, porém, não foram observadas diferenças entre a cachaça não envelhecida e a envelhecida (SOUZA, 2006).

Considerando o processo de envelhecimento e apesar de identificadas muitas das reações químicas envolvidas nesta etapa, não há qualquer índice químico ou físico confiável para a medida dos compostos que assumem as características de aroma mais marcantes (PIGGOTT & CONNER, 1995). Por outro lado, uma técnica eficiente para determinar a intensidade dos principais descritores sensoriais de bebidas alcoólicas envelhecidas, como a cachaça, é a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ).

A análise descritiva quantitativa (ADQ) é uma técnica de análise sensorial que proporciona uma descrição completa de todas as propriedades sensoriais de um produto, representando um dos métodos mais completos e sofisticados para a caracterização sensorial de um produto (STONE & SIDEL, 1993). Diversos são os trabalhos que utilizaram a análise descritiva quantitativa para a determinação do perfil sensorial de bebidas como: aguardente de cana e cachaça (CARDELLO; FARIA, 1998;

CARDELLO; FARIA, 2000; MARCELLINI, 2000; JANZANTTI, 2004; MORAES, 2004; YOKOTA, 2005; MAÇATELLI, 2006; SOUZA, 2006).

YOKOTA (2005) quantificou sensorialmente os atributos frequentemente percebidos pelos consumidores de 14 amostras de cachaça envelhecida por períodos entre 18 e 24 meses em tonéis de carvalho, amburana, jequitibá e angelim e determinou o número mínimo de julgadores treinados que possibilitasse uma avaliação sensorial descritiva confiável. Realizou Análise Descritiva Quantitativa das 14 amostras de cachaça envelhecidas e utilizou 13 atributos sensoriais para a caracterização do perfil das bebidas: aroma alcoólico, aroma de madeira, aroma de baunilha, gosto doce, gosto ácido, gosto amargo, sabor alcoólico inicial, sabor alcoólico residual, sabor de madeira inicial, sabor de madeira residual, adstringência, coloração amarela e viscosidade.

A aplicação de técnicas de análise multivariada, tais como análise de fatores, análise de cluster, análises discriminantes, análise de componentes principais e análise por variáveis canônicas, para a redução de dados e problemas de classificação em análise sensorial tem sido de interesse em muitos trabalhos (ENNIS, 1988; POWERS, 1988; RENCHER, 2002; YOKOTA, 2005; CARNEIRO, 2005).

SILVA et al., 2010, desenvolveram uma nova metodologia para interpretação de dados para análise sensorial de alimentos, introduzindo um fator que medisse o índice de concordância dos provadores sobre determinado aspecto analisado, permitindo mais comparações e sendo mais indicada que a ACP .

A cromatografia em fase gasosa – olfatometria (CG-O) também conhecida como sniffing, quantifica o impacto de compostos odorantes em alimentos usando o nariz humano como detector. O nariz humano é em geral, mais sensível do que qualquer detector instrumental e a olfatometria é considerada ferramenta poderosa para a medida de qualquer composto odorífero (POLLIEN et al., 1997).

Os métodos de GC-O desenvolvidos até hoje podem ser classificados em três categorias; métodos de diluição, métodos de intensidade e métodos de frequência de detecção. Devido à variabilidade da sensibilidade do olfato humano, métodos que utilizam diferentes avaliadores são requeridos para a confiabilidade do resultado cujos princípios psicofísicos carecem ser aplicados para interpretação dos dados (FALCÃO, 2007).