4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.2. Análises microbiológicas microrganismos mesófilos e psicrotróficos
Na Tabela 6 estão apresentados os valores médios observados para a contagem de microrganismos mesófilos e psicrotróficos das 72 amostras de leite cru provenientes das 09 propriedades rurais durante os meses de Abril a Julho.
Tabela 6. Valores médios* das populações de microrganismos mesófilos e de
psicrotróficos das 72 amostras de leite cru provenientes das 09 (nove) propriedades rurais que entregavam leite no tanque de expansão comunitário, Sacramento-MG, Abril a Julho de 2005.
* média geométrica
De acordo com os valores médios das populações de microrganismos mesófilos inseridos na Tabela 6, observa-se que a propriedade 1, com maior média de produção de litros de leite/dia, apresentou maiores contagens de microrganismos mesófilos independentemente de possuir ordenha mecânica. Acredita-se que os procedimentos
Propriedades Média da produção diária (litros de leite) Microrganismos mesófilos (UFC/mL) Microrganismos psicrotróficos
(UFC/mL) Redutase (horas)
1 506 1,5 x 106 2,0 x 104 3:00 2 100 1,2 x 104 4,6 x 103 3:30 3 115 4,2 x 104 6,7 x 103 4:00 4 297 8,0 x 104 8,8 x 103 3:30 5 44 2,3 x 104 3,3 x 103 5:00 6 90 1,8 x 105 6,1 x 103 5:00 7 38 1,2 x 105 6,4 x 104 3:00 8 216 2,6 x 104 1,1 x 104 4:00 9 78 1,2 x 104 2,7 x 103 5:00
usuais de higiene durante a ordenha, limpeza e sanitização dos utensílios e equipamentos desta propriedade, não estivessem sendo praticados adequadamente.
A propriedade 8, também utilizava ordenha mecânica e as contagens médias de microrganismos mesófilos se mantiveram baixas, demonstrando a preocupação do produtor com a higiene da ordenhadeira, assim como a higienização dos utensílios.
A análise dos dados inseridos na Tabela 7 mostra que das 72 amostras de leite cru analisadas, provenientes das 09 propriedades rurais, 66 (91,6%) apresentaram contagens padrão de bactérias abaixo de 106 UFC/mL, o padrão estabelecido pela IN nº 51, enquanto que 6 (8,4%) apresentaram-se acima dos padrões.
Tabela 7. Número e percentual de amostras de leite cru fora dos padrões para
populações de microrganismos mesófilos distribuídos de acordo com as 09 (nove) propriedades rurais que entregavam o produto no tanque de expansão comunitário, em Sacramento-MG, 2005.
Propriedades Microganismos Mesófios
FP % 1 5 7,0 2 - - 3 - - 4 - - 5 - - 6 - - 7 1 1,4 8 - - 9 - - Total 6 8,4
FP= fora dos padrões
Os valores obtidos na contagem padrão de bactérias variaram de 6,2 x 102 a 2,2 x 107 UFC/mL.
Trabalho realizado por BRITO et al. (2002), acompanhando a qualidade microbiológica do leite produzido por doze rebanhos leiteiros localizados em sete municípios da Zona da Mata do Estado de Minas Gerais, observaram que as médias geométricas das contagens padrão de bactérias foram abaixo de 6,5 x 105 UFC/mL em nove rebanhos e acima de 1,0 x 106 UFC/mL em três rebanhos. Esses resultados foram superiores aos obtidos no presente estudo.
SOUTO et al. (2005), ao analisarem 9 amostras de leite cru de propriedades leiteiras localizadas no Estado de São Paulo, obtiveram 8 (88,8%) amostras com contagens inferiores a 1,0 x 106 UFC/mL e uma amostra (11,2%) acima do padrão estabelecido pela legislação.
CERQUEIRA et al. (1994), em trabalho realizado em Belo Horizonte, com 96 amostras de leite cru, e PONSANO et al. (2004) analisando amostras individuais de leite cru, coletadas diretamente dos latões de 12 propriedades que abasteciam um tanque de expansão comunitário na região de Araçatuba-SP, obtiveram média de 4,5 x 106 UFC/mL e 9,5 x 105 UFC/mL respectivamente. Esses valores foram superiores aos obtidos nesse estudo.
No presente trabalho, os valores obtidos na contagem de microrganismos psicrotróficos variaram de 3,2 x 102 a 9,6 x 105 UFC/mL.
De acordo com os valores médios das contagens de microrganismos psicrotróficos inseridos na Tabela 6, observa-se que a propriedade 7, que possuía menor produção diária de leite, apresentou a maior média geométrica nas contagens de microrganismos psicrotróficos. De certa forma, independentemente da pequena quantidade de leite produzido e do fator diluição ocorrido, o leite dessa propriedade estava contribuindo para depreciar a qualidade do leite de conjunto do tanque comunitário. A presença desses microrganismos, bem como o longo tempo de armazenamento do leite, favoreceram ainda mais essa condição.
resfriamento lento do leite ou estocagem por longos períodos. Além de ordenha de vacas com tetos sujos ou deficiências nos procedimentos de higienização do úbere antes da ordenha e qualidade não satisfatória da água (MURPHY, 1997). Apesar da legislação brasileira não estabelecer limites de tolerância para esses microrganismos, sabe-se que as boas práticas na obtenção do leite devem ser adotadas visto que muitos desses microrganismos produzem lipases e proteases termorresistentes que causam sabor amargo e rançoso no leite e derivados, dificultando a aceitação dos produtos no mercado interno e externo (SANTOS & BERGMANN, 2003).
Segundo MURPHY (1997), em programas de pagamento por qualidade do leite, são consideradas satisfatórias as contagens de microrganismos psicrotróficos menores ou iguais a 5 x 103 UFC/mL; contagens médias entre 5 x 103 e 3 x 104 UFC/mL e elevadas, acima de 3,0 x 104 UFC/mL. Considerando esses valores, no presente estudo três propriedades apresentaram contagens satisfatórias, cinco propriedades apresentaram contagens médias e uma propriedade apresentou contagens elevadas.
SANTOS & BERGMANN (2003), ao analisarem 125 amostras de leite da região serrana do Estado de Santa Catarina, obtiveram contagens médias de psicrotróficos de 2,1 x 106 UFC/mL, valor superior ao obtido nesse trabalho.
O uso intensivo da refrigeração provoca uma seleção gradativa dos microrganismos do leite para o grupo dos psicrotróficos. Assim, um grande número de espécies antes consideradas estritamente mesófilas já estão sendo incluídas também entre os psicrotróficos (ROQUE et al., 2003). Neste sentido, a AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (2001) define o grupo de microrganismos psicrotróficos como sendo um subgrupo dos mesófilos (COUSIN et al., 1992). Portanto, o emprego de baixas temperaturas de estocagem do leite cru por tempo limitado não é o suficiente para a produção e conservação de um leite com baixa contagem microbiana, devendo ser aliada a boas práticas higiênicas para se controlar a presença de psicrotróficos (NERO et al., 2005).
NASCIMENTO & SOUZA (2002) observaram o mesmo, visto que ambas contagens aumentaram de forma semelhante, sendo, portanto, condizente com a tendência de predomínio das bactérias psicrotróficas no leite resfriado.
Os valores médios das contagens de microrganismos mesófilos e de psicrotróficos das 12 amostras de leite cru provenientes do leite de conjunto das 09 propriedades rurais estão contidos na Tabela 8.
Tabela 8. Valores médios* das populações de microrganismos mesófilos e de
psicrotróficos das 12 amostras de leite cru provenientes do leite de conjunto das 09 propriedades rurais que entregavam leite no tanque de expansão comunitário, Sacramento-MG, Abril a Julho de 2005.
Momentos Quantidade de leite armazenado (L) Microrganismos mesófilos (UFC/mL) Microrganismos psicrotróficos (UFC/mL) Redutase (horas) 0 1.484 2,3 x 105 3,7 x 104 03:30 24 horas 1.484 2,1 x 105 2,9 x 105 04:00 Remontagem 2.968 3,3 x 105 3,8 x 104 04:30 * média geométrica
A análise dos dados inseridos na Tabela 9 mostra que das 12 amostras analisadas provenientes do leite de conjunto das 09 propriedades rurais, 11 (91,6%) apresentaram contagens padrão de bactérias abaixo de 106 UFC/mL, conforme estabelecido pela IN nº 51, enquanto que apenas 01 (8,4%) apresentou-se fora dos referidos padrões.
Tabela 9. Número e percentual de amostras de leite cru fora dos padrões para
populações de microrganismos mesófilos distribuídos de acordo com os diferentes momentos, provenientes do leite de conjunto das 09 (nove) propriedades rurais que entregavam o produto no tanque de expansão comunitário, em Sacramento-MG, 2005.
Amostras nos diferentes Momentos Microrganismos Mesófilos (UFC/mL) FP % 0 - - 24 horas - - Remontagem 1 8,4 Total 1 8,4
Tais achados evidenciaram que a qualidade microbiológica do leite objeto desta investigação, foi muito superior a observada por BRITO et al. (2003) na Zona da Mata Mineira. Estes autores verificaram que entre as 335 amostras dos 22 tanques comunitários estudados, apenas 69 (20%) apresentaram contagens abaixo de 106 UFC/mL.
A elevada (91,6%) ocorrência de amostras com contagens de microrganismos mesófilos abaixo de 106 UFC/mL verificada neste trabalho talvez possa ser atribuída a proximidade existente entre o tanque comunitário e as 09 propriedades estudadas que, segundo BRITO et al. (2003), este fato contribui para a rápida entrega do leite de modo a controlar a multiplicação microbiana, principalmente nos meses mais quentes do ano.
A média geométrica de todas as contagens de microrganismos mesófilos obtidas entre as 12 amostras analisadas, foi de 1,8 x 105 UFC/mL. Este achado foi semelhante ao obtido por PONSANO et al. (2004) que ao analisarem amostras do leite de conjunto provenientes de 12 propriedades que abasteciam um tanque de expansão comunitário na região de Araçatuba-SP, obtiveram média de 1,3 x 105 UFC/mL para a contagem global de bactérias. Esta qualidade microbiológica dentro dos limites propostos pela Instrução Normativa nº 51, provavelmente possa ser explicada pelo fato de que o sistema de uso deste tanque comunitário, objeto do presente estudo, era praticamente
familiar visto que apenas um dos produtores não fazia parte da família, de modo que havia uma relação de confiança entre eles, já que possuíam interesses comuns.
Deve-se assinalar que a média geométrica das contagens de microrganismos mesófilos obtidos neste trabalho foi muito inferior à observada por CERQUEIRA et al. (2004) em trabalho realizado em Minas Gerais e BUENO et al. (2004) e MESQUITA et al. (2002) em trabalhos realizados no Estado de Goiás, que apresentaram valores médios da ordem de 1,1 x 106 UFC/mL; 5,5 x 106 UFC/mL e 5,7 x 106 UFC/mL respectivamente.
O comportamento das 12 amostras analisadas provenientes do leite de conjunto das 09 propriedades rurais nos diferentes momentos de colheita (momento da entrega, 24 horas e momento de remontagem) reflete a interação dos fatores tempo x temperatura. Ao proporcionar o abaixamento na temperatura do leite logo após a ordenha, menor foi a população bacteriana.
No presente estudo, a média geométrica de microrganismos psicrotróficos obtida de todas as amostras do leite de conjunto analisadas foi de 7,4 x 104 UFC/mL.
BRITO et al. (2003) observaram que entre os 22 tanques comunitários acompanhados durante o experimento, o tanque que apresentou melhor qualidade microbiológica para microrganismos psicrotróficos, obteve média geométrica de 1,0 x 105 UFC/mL.
Considerando as escalas estabelecidas por MURPHY (1997) conforme citado anteriormente, das 12 amostras analisadas do leite de conjunto, 2 amostras apresentaram populações médias (entre 5 x 103 e 3 x 104 UFC/mL) e 10 amostras apresentaram populações elevadas (acima de 3 x 104 UFC/mL).