CÂMPUS DE JABOTICABAL
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS,
CELULARES E DETECÇÃO DE RESÍDUOS DE ANTIBIÓTICOS
EM AMOSTRAS DE LEITE DE TANQUE COMUNITÁRIO
Viviane de Souza
Médica VeterináriaMESQUITA FILHO”
FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E VETERINÁRIAS
CAMPUS DE JABOTICABAL
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS,
CELULARES E DETECÇÃO DE RESÍDUOS DE ANTIBIÓTICOS
EM AMOSTRAS DE LEITE DE TANQUE COMUNITÁRIO
Viviane de Souza
Orientador: Prof. Dr. Antonio Nader Filho
Dissertação apresentada à Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias – Unesp, Campus de Jaboticabal, como parte das exigências para a obtenção do título de Mestre em Medicina Veterinária (Medicina Veterinária Preventiva).
Aos m e u s pa is, Joe l e Josin a, pelo apoio incondicional e por t odos os
valiosos ensinam ent os. Vocês são referências absolut as de honest idade, sensat ez, coragem e am or.
À m inha irm ã Ve r a, por m e incent ivar e acredit ar na m inha força de
t rabalho. Por ser com preensiva, am iga e sem pre present e nos m om ent os de m inha vida.
OFEREÇO ...
À m inha irm ã Va lé r ia
Aos m eus irm ãos Joe lcio e Joe l
Aos cunhados Alice , Gilbe r t o G. e Gilbe r t o F.
Aos m eus sobrinhos Th ya go, Vít or e Lu ca s
À m inha sobrinha e afilhada Lor e n a
Ao m e u or ie n t a dor, Pr of. D r . An t on io N a de r Filh o, pela orient ação
segura durant e a realização deste t rabalho, pelo exem plo, pelos ensinam ent os t ransm it idos e, principalm ent e, pela confiança em m im deposit ada.
Ao Pr of. D r . Osw a ldo D u r iva l Rossi Jú n ior , pela am izade, pelo
incent ivo e pelo exem plo de profissionalism o.
Ao Pr of. D r . Lu iz Au gu st o do Am a r a l, pelas valiosas sugestões para
a conclusão do present e t rabalho.
Ao Pr of. D r . Edm a r Soa r e s N icola u , pela part icipação na banca
exam inadora, e pela significat iva contribuição na conclusão do t rabalho.
Ao Pr of. D r . Ge n e r Ta de u Pe r e ir a, pela aj uda na execução das
análises est at íst icas.
À Fa cu lda de de Ciê n cia s Agr á r ia s e Ve t e r in á r ia s – UNESP –
Cam pus de Jabot icabal, pela oport unidade do cu r so de Pós- gr a du a çã o e m M e dicin a Ve t e r in á r ia .
Aos pr ofe ssor e s e fu n cion á r ios do D e pa r t a m e n t o de M e dicin a Ve t e r in á r ia Pr e ve n t iva e Re pr odu çã o An im a l por todos os
ensinam ent os.
À FAPESP pelo auxílio financeiro disponibilizado durant e o
experim ent o.
À CAPES, pela concessão da bolsa de est udos.
Ao Pr of. D r . Pa u lo D om in gu e s Fr a n cisco e ao Pr of. D r . H é lio La n gon i, pela prest eza na realização da cont agem de células som át icas.
Ao m eu padrinho M a r ce l e m inha m adrinha M a r ize Ce r ch i, pelo apoio
Ga m e le ir a – Sa cr a m e n t o- M G, em especial à fam ília do Sr . Pa u lo Ja n u á r io da Cost a , por t ornar possível a realização desta pesquisa.
À Lila , pela am izade sincera, pelos conselhos e ensinam ent os.
Ao am igo D iba , pela convivência e conversas descontraídas.
À M a r cile n e , Cida , N e ide , Tida , Pa dr in h o Ce lso pelo auxílio na
execução das análises. Muit o obrigada pelo espaço cedido no laboratório. Às m inhas et ernas am igas D é bor a e Ayu m i... obrigada pelas diversas
sit uações que passam os j unt as ( o CD do Juanes será inesquecível! ) . Vocês foram fundam ent ais nest a fase da m inha vida. Agradeço a Deus por t er colocado pessoas com o vocês em m eu cam inho.
À m inha querida irm ã- am iga Fe r n a n da M a lva ... não há palavras
suficientes para descrever nossa am izade. Você foi m inha am iga em t odos os m om ent os. Saiba que pode cont ar com igo para o que precisar. Torço m uit o pelo seu sucesso! ! ! !
Ao m eu irm ão- am igo Lu cia n o... obrigada pelo com panheirism o e
solicit ude. Você é um a pessoa m uit o especial! ! !
Aos am igos An a Lígia , An a M a r ia , Br u n a , Ca r ol, Cr ist ia n n e , D a n ie la , D r .I va n , Fá bio, Fe r n a n da Re ze n de , Fla via n e , I u cif, Josi, Ka r in a , Ke lly, Le n a , Lu dm illa , M a r ce lo, M a r co, M a r ia Aba dia , M a r ília , M ich e le , N a t a ch a , Pa t r ícia D e M a r ch i, Pa t r ícia Sch ia ve t t o, Polia n a , Ra ch e l, Re n a t a Boa ve n t u r a , Re n a t a Bon in i, Rogé lio, Ta lit a , Th a ís, Tu t i.... Vocês fazem part e dest a conquist a! ! !
Página
INTRODUÇÃO ... 1
REVISÃO DE LITERATURA ... 2
MATERIAL E MÉTODOS ... 16
1. Características das propriedades rurais e da população bovina ... 16
2. Colheita das amostras de leite cru em tanque comunitário ... 16
3. Análises físico-químicas do leite ... 17
3.1. Determinação da acidez titulável ... 17
3.2. Densidade ... 18
3.3. Ponto crioscópico ... 18
3.4. Teor de gordura ... 18
3.5. Determinação do extrato seco total ... 18
3.6. Determinação do extrato seco desengordurado ... 19
4. Contagem de microrganismos mesófilos e psicrotróficos ... 19
5. Contagem de células somáticas ... 20
6. Detecção de resíduos de antibióticos ... 20
6.1. SNAP ß-lactam Test® e SNAP Tetracyclin Test®... 20
6.2. Delvotest® SP/SP MINI ... 22
RESULTADOS E DISCUSSÃO ... 23
1. Análises físico-químicas ... 23
2. Análises microbiológicas - microrganismos mesófilos e psicrotróficos 27 3. Contagem de células somáticas ... 34
4. Detecção de resíduos de antibióticos ... 36
CONSIDERAÇÕES FINAIS ... 37
CONCLUSÕES ... 38
REFERÊNCIAS ... 39
Tabelas Página 1. Requisitos físico-químicos do leite cru refrigerado: segundo a Instrução
Normativa nº 51 (BRASIL, 2002)... 5
2. Requisitos microbiológicos e de CCS do leite cru refrigerado, segundo a Instrução Normativa nº 51 (BRASIL, 2002)... 6
3. Valores médios dos componentes físico-químicos das 72 amostras de leite cru provenientes das 09 (nove) propriedades rurais que entregavam leite no tanque de expansão comunitário, Sacramento-MG, Abril a Julho de 2005...
23
4. Número e percentual de amostras de leite cru fora dos padrões físico-químicos distribuídos de acordo com as 09 (nove) propriedades rurais que entregavam o produto no tanque de expansão comunitário em Sacramento-MG, 2005...
25
5. Valores médios dos componentes físico-químicos das 12 amostras de leite cru provenientes do leite de conjunto das 09 propriedades rurais que entregavam leite no tanque de expansão comunitário, Sacramento-MG, Abril a Julho de 2005...
26
6. Valores médios das populações de microrganismos mesófilos e de psicrotróficos das 72 amostras de leite cru provenientes das 09 (nove) propriedades rurais que entregavam leite no tanque de expansão comunitário, Sacramento-MG, Abril a Julho de 2005...
27
7. Número e percentual de amostras de leite cru fora dos padrões para populações de microrganismos mesófilos distribuídos de acordo com as 09 (nove) propriedades rurais que entregavam o produto no tanque de expansão comunitário, em Sacramento-MG, 2005...
28
8. Valores médios das populações de microrganismos mesófilos e de psicrotróficos das 12 amostras de leite cru provenientes do leite de conjunto das 09 propriedades rurais que entregavam leite no tanque de expansão comunitário, Sacramento-MG, Abril a Julho de 2005...
(nove) propriedades rurais que entregavam o produto no tanque de expansão comunitário, em Sacramento-MG, 2005 ...
10. Valores médios das contagens de células somáticas das 72 amostras de leite cru provenientes das 09 (nove) propriedades rurais que entregavam leite no tanque de expansão comunitário, Sacramento-MG, Abril a Julho de 2005 ...
34
11. Valores médios das contagens de células somáticas das 12 amostras de leite cru provenientes do leite de conjunto das 09 propriedades rurais que entregavam leite no tanque de expansão comunitário, Sacramento-MG, Abril a Julho de 2005 ...
DETECÇÃO DE RESÍDUOS DE ANTIBIÓTICOS EM AMOSTRAS DE LEITE DE TANQUE COMUNITÁRIO
RESUMO - O processo de adoção da refrigeração do leite na fazenda como prática para manter a qualidade inicial do leite tem ocorrido nos últimos anos no Brasil de forma rápida. A implementação e obrigatoriedade deste processo possibilitaram o uso de tanques comunitários por pequenos produtores, os quais são instalados em uma propriedade e recebe o leite das propriedades vizinhas, para que os mesmos pudessem permanecer na atividade. Neste trabalho foi avaliado as características físico-químicas, microbiológicas, celulares e detecção de resíduos de antibióticos, do leite de nove propriedades, assim como do leite de conjunto destas propriedades, entregues em um tanque comunitário localizado no município de Sacramento-MG. As amostras foram obtidas em dois dias consecutivos, uma vez que o produto contido no tanque era enviado ao estabelecimento industrial em dias alternados, portanto, a cada 48 horas, durante os meses de Abril a Julho de 2005. Os resultados verificados permitem concluir que o uso de tanque comunitário pode proporcionar a obtenção de leite com qualidade físico-química, microbiológica e celular, atendendo os limites propostos pela legislação vigente desde que obedecidas as normas de boas práticas de produção.
AND DETECTION OF RESIDUES OF ANTIBIOTICS IN SAMPLES OF MILK OF COMMUNITARY REFRIGERATION RESERVOIRS
SUMMARY –
The adoption process of cooling the milk on the farm as a practice
for maintain the initial quality of the milk has been going on the latest years in Brazil, quickly. Both implementation and mandatoriness of this process enabled the use of communitary reservoirs which are expanded container in a propriety being fed witch milk proved by the therd party so that they were capable of keeping on doing the same activity. This work had the cellular, microbiological and physical-chemical characteristics and also the presence of residues of the antibiotics, from the milk originated from nine farms, as well as the mix milk these proprieties delivered into a comumunitary reservoirs located in the municipal county of Sacramento, State of Minas Gerais. The samples were collected into two consecutive days, as the product held in the container was conveyed to the industrial sector at alternate days, and as such, at each 48 hours, during the months of April through July 2005. The results obtained allowed to conclude that the utilization of a communitary reservoirs can offer the acquisition of physical-chemical based milk, microbiota and cellular, assisting the limits proposed by the effective legilstation, provided that the best practices of production are obeyed.
Com a globalização da economia, a qualidade do leite passou a ser uma das principais preocupações da indústria leiteira. Este fato acarretou mudanças nos processos produtivos destacando-se principalmente a exigência de refrigeração do leite nas propriedades rurais, fato este que deu início ao sistema denominado de granelização.
A implementação e obrigatoriedade do processo de refrigeração do leite na propriedade rural possibilitaram o uso de tanques comunitários por pequenos produtores em várias regiões do país para que os mesmos pudessem permanecer na atividade, de modo a reduzir a comercialização do leite informal. Esses tanques são instalados em uma propriedade e recebe o leite de outras propriedades.
A exigência da refrigeração nas propriedades rurais trouxe um enorme benefício à qualidade do leite, uma vez que reduziu drasticamente a proliferação de microrganismos mesófilos e a conseqüente acidificação do produto. Todavia, sabe-se que este procedimento tem proporcionado de forma seletiva a proliferação de microrganismos psicrotróficos, ou seja daqueles que se desenvolvem em temperaturas abaixo de 7ºC.
Diante das poucas informações disponíveis sobre a qualidade do leite produzido neste novo sistema, idealizou-se o presente trabalho com os objetivos de:
a) Conhecer as características físico-químicas e celulares através da determinação dos valores da acidez titulável, densidade, crioscopia, teor de gordura, extrato seco total, extrato seco desengordurado e do número de células somáticas;
b) Conhecer as características microbiológicas através da determinação do número de microrganismos heterotróficos mesófilos e psicrotróficos viáveis;
2. REVISÃO DE LITERATURA
O sistema agroindustrial do leite é um dos mais importantes no agronegócio brasileiro, sendo esta atividade praticada em mais de um milhão de propriedades rurais, onde estima-se que estejam envolvidos somente na produção primária 3,6 milhões de pessoas (MARTINS, 2003).
No cenário mundial, o Brasil é o sexto maior produtor de leite, com 4,3% da produção mundial. Em 2002 a produção foi de 21,1 bilhões de litros e o volume do leite produzido na maioria das propriedades rurais não chegou a 250 litros/dia (RIBEIRO & TEIXEIRA, 2000).
Estatísticas mostram que no país há aproximadamente 4,8 milhões de estabelecimentos rurais, dos quais cerca de 85% podem ser considerados de produção familiar, onde a pecuária de leite constitui-se em uma das principais atividades (ZOCCAL, 2004).
A região do país com maior produção de leite é a Sudeste, com destaque para o Estado de Minas Gerais que representa 29,4% da produção nacional, com 6 bilhões de litros, 4,41 milhões de vacas ordenhadas, com produtividade de 2.000 litros/vaca/ano (6,6 litros/vaca/dia) e com 280 mil produtores (SANTOS, 2002). Deve-se assinalar, contudo, que em 20% das propriedades leiteiras do Estado de Minas Gerais, o volume produzido não ultrapassa 50 litros/dia (RIBEIRO &TEIXEIRA, 2000).
O trabalho realizado por ZOCCAL (2004) na região da Zona da Mata de Minas Gerais com 50 produtores, mostrou que a média de produção diária de leite situa-se em torno de 93 litros, com apenas 3% de diferença entre o período das águas e o da seca, sendo que 62% das propriedades resfriavam o leite em tanques comunitários.
O transporte do leite a granel, faz parte de estratégias que beneficiam: os produtores, com a redução dos custos do frete, flexibilidade nos horários de ordenha e aumento de produtividade; as indústrias, com a redução dos custos com insumos e mão de obra para limpeza dos latões; e os consumidores, com a melhoria do produto (RIBEIRO & TEIXEIRA, 2000).
Números do agronegócio do leite no Brasil mostram que há, aproximadamente, 903 indústrias de laticínios (SIF), 281 cooperativas e 1.019 miniusinas como indústrias processadoras. Em se tratando de coleta a granel nos laticínios, 8% possuem todo leite captado a granel, 35% possuem mais de 50% do leite a granel, 23% possuem menos de 50% do leite a granel e 24% dos laticínios não recebem a granel. Já, nas cooperativas, os números diferem consideravelmente sendo que 5% possuem todo leite captado a granel, 10% possuem 50% do leite a granel, 23% possuem menos de 50% do leite a granel e 62% das cooperativas não recebem a granel (SANTOS, 2002).
A coleta a granel é realizada em caminhões isotérmicos, em dias alternados, e vem substituindo gradativamente a coleta em latões, de modo a modernizar e agilizar a recepção da matéria prima pelas indústrias, gerando economia de mão de obra e transporte, bem como diminuindo as perdas por acidificação do leite (MENDONÇA et al., 2001b).
Segundo a Instrução Normativa n°51 de 18 de setembro de 2002 (BRASIL, 2002), o processo de coleta de leite cru a granel consiste em recolher o produto em caminhões isotérmicos construídos internamente de aço inoxidável, através de mangote flexível e bomba sanitária, acionada pela energia elétrica da propriedade rural, pelo sistema de transmissão ou caixa de câmbio do próprio caminhão, diretamente do tanque de refrigeração por expansão direta ou dos latões contidos nos refrigeradores de imersão. O tanque de refrigeração por expansão direta deve ser dimensionado de modo tal que permita refrigerar o leite até temperatura igual ou inferior a 7°C no tempo máximo de 3 horas após o término da ordenha, independentemente de sua capacidade.
leite deficitárias ou que geram baixa eficiência, especialmente aquelas mais distantes das fábricas, ou de difícil acesso para os caminhões e compostas por produtores que apresentam pequena escala de produção (SANTOS & FONSECA, 2003).
Sendo assim, no momento em que a legislação era discutida, falou-se que milhares de produtores poderiam sair da atividade por não terem condições de se ajustar à norma e encontrarem dificuldades em adquirir resfriadores individualmente, devido a seu alto custo. Para evitar esse problema, a norma criou a possibilidade dos mesmos resfriarem o leite em tanques comunitários (tanques em regime de condomínio), formando associações de produtores utilizando um único tanque de expansão o qual é instalado em uma propriedade e recebe leite de outras propriedades. Dessa forma, o investimento fica pulverizado entre vários pequenos produtores, o que viabiliza a permanência deles na atividade e reduz a comercialização do leite informal e a ocorrência do êxodo rural (NEIVA, 2003; SANTOS & FONSECA, 2003; RIBEIRO & TEIXEIRA, 2000).
Para que a utilização de tanques comunitários seja organizada, três componentes básicos devem ser adotados: interesses comuns, gestão participativa e relações interpessoais de confiança. Assim, a associação pode produzir resultados que melhorem a vida das pessoas, da comunidade e dos negócios do grupo (BRITO & DINIZ, 2005).
Segundo esses mesmos autores, estudos recentes mostram que, do ponto de vista financeiro, os investimentos em tanques de 250 litros não são recomendáveis, além do fato de que com menos de 50 litros de leite/dia não há lucratividade suficiente que remunere o gasto necessário para adquirir um tanque de refrigeração
responsabilidade e interação muito grande por parte do grupo proprietário do tanque (FONSECA, 1998).
A maior resistência das indústrias de laticínios em adquirir leite de tanques de expansão comunitários está relacionada à possível baixa qualidade do produto. Porém, segundo BRITO & DINIZ (2005), adotando-se procedimentos simples e de baixo custo, pode-se produzir leite com qualidade utilizando-se este sistema.
O leite produzido neste sistema deve seguir os requisitos físico-químicos, microbiológicos, de contagem de células somáticas e de resíduos químicos conforme estabelecido pela Instrução Normativa nº 51 (BRASIL, 2002), relacionados nas Tabelas 1 e 2.
Tabela 1. Requisitos físico-químicos do leite cru refrigerado: segundo a Instrução Normativa nº 51 (BRASIL, 2002).
REQUISITOS LIMITES
Matéria Gorda: g/100 g Teor original: com mínimo de 3,0
Densidade relativa a 15ºC : g/mL 1,028 a 1,034
Acidez titulável: g de ácido lático/100 mL 0,14 a 0,18
Extrato seco desengordurado: g/100 g Mínimo de 8,4
Tabela 2. Requisitos microbiológicos e de CCS do leite cru refrigerado, segundo a Instrução Normativa nº 51 (BRASIL, 2002).
REQUISITOS
LIMITES*
Período 1** Período 2*** Período 3**** Contagem padrão em
placas (CPP),
expressa em UFC/mL Máximo 1,0 x 106 Máximo de 7,5 x 105 Máximo de 3,0 x 105 Contagem de Células
Somáticas (CCS),
expressa em CS/mL Máximo 1,0 x 106 Máximo de 7,5 x 105 Máximo de 4,0 x 105
Temperatura máxima de conservação do leite, 7ºC na propriedade
rural/tanque
comunitário e 10ºC no estabelecimento processador
* Limites estabelecidos para leite de conjunto
** De 01.07.2005 até 01.07.2008 para a região Sudeste *** De 01.07.2008 até 01.07.2011 para a região Sudeste **** A partir de 01.07.2011 para a região Sudeste
Embora não haja normas regulamentares sobre a distância das propriedades até o tanque, esta distância deve ser a menor possível, para facilitar a entrega imediata do leite no tanque, após a ordenha (BRITO & DINIZ, 2005).
Segundo FONSECA (1998), é importante que o transporte de cada unidade produtora até o tanque se dê imediatamente após a ordenha, pois caso contrário, a proliferação bacteriana vai ser intensa nas primeiras horas, antes do resfriamento, o que compromete a qualidade de todo o leite do tanque.
mais adequadas de operacionalização do sistema, particularmente no que diz respeito à velocidade de refrigeração da matéria-prima.
BRITO et al. (2003), analisaram amostras de leite de 22 tanques comunitários pertencentes a 14 associações de produtores de Zona da Mata do Estado de Minas Gerais, durante um período de 16 meses. Um total de 410 produtores entregavam o leite nos tanques, com produção aproximada de 25 mil litros/dia na época seca. O número de produtores por tanque variou de 12 a 39. Observaram que somente 69 amostras de um total de 345 (20%) apresentaram contagens totais de bactérias abaixo de 106 UFC/mL, o padrão estabelecido pela Instrução Normativa nº 51. As contagens de bactérias psicrotróficas indicaram deficiências na higiene da ordenha, possivelmente associadas à sujeira de tetos e do ambiente dos animais e à má qualidade da água.
Segundo BUENO et al. (2004), a baixa qualidade do leite armazenado em tanques de uso coletivo, em comparação com a do leite armazenado em tanques de uso individual, deve-se ao acúmulo de falhas individuais nos procedimentos de ordenha e à dificuldade de redução da temperatura nos tanques. Essa dificuldade deve-se principalmente ao fato de que os leites quentes oriundos dos diversos produtores são transportados em latões, chegam em horários diferentes ao tanque coletivo e são adicionados ao volume refrigerado. Tal prática eleva a temperatura do leite armazenado, que permanece muito tempo em temperatura elevada.
Uma vez que o uso de tanques comunitários tem sido amplamente difundido, atendendo ao requisito de refrigeração, é importante conhecer a qualidade higiênica do leite armazenado nestas condições visto que é influenciada principalmente pelo estado sanitário do rebanho, manejo dos animais e dos equipamentos durante a ordenha, e a presença de microrganismos, resíduos de drogas e odores estranhos (BRITO & BRITO, 1998).
microbiana, contagem de células somáticas, teores de gordura e de sólidos não gordurosos, presença de inibidores e outros parâmetros (MENDONÇA et al., 2001a).
Após a saída do leite do interior do úbere, as principais fontes de contaminação por bactérias são representadas pelas superfícies internas do equipamento de ordenha, do tanque de expansão, dos latões para transporte e pela água empregada na limpeza dos equipamentos e utensílios de ordenha (COUSIN, 1982).
A temperatura de armazenamento e transporte do leite cru interfere diretamente na contagem total de microrganismos, e o resfriamento imediato em tanques de expansão e a coleta a granel em caminhões com tanque isotérmico tem tido grande enfoque para manutenção da qualidade do leite cru (FONTES et al., 2002) visto que, os microrganismos contaminantes podem causar alterações físico-químicas e sensoriais, além de problemas econômicos e de saúde pública, limitando a durabilidade do leite e seus derivados (PICININ et al., 2001).
A prática de estocagem do leite cru sob refrigeração, imediatamente após a ordenha, com posterior coleta e transporte em caminhões-tanque isotérmicos, tem reduzido o número de bactérias mesofílicas. Sabe-se que estes microrganismos são capazes de multiplicar entre 10 e 45°C sendo a temperatura ideal em torno de 30°C, de modo a provocar acidificação do leite pelo acúmulo de ácido lático resultante da fermentação da lactose (SANTOS & FONSECA, 2001; BRITO & DIAS, 1998; CELESTINO et al., 1996).
Os microrganismos psicrotróficos encontrados no leite são na maioria Gram-negativos, podendo os Gram-positivos estarem presentes em menor quantidade (COUSIN, 1982; APHA, 2001). Os principais gêneros de bactérias psicrotróficas encontrados no leite são: Achromobacter, Acinetobacter, Alcaligenes, Flavobacterium e
Pseudomonas (Gram-negativos) e Bacillus e Clostridium (Gram-positivos). Essas bactérias são eliminadas pela pasteurização, mas algumas enzimas, produzidas pelas bactérias Gram-negativas, e os esporos, produzidos pelas Gram-positivas, são resistentes ao calor e causam problemas (BRITO & BRITO, 1998).
Segundo BRITO & BRITO (1998), os dois grupos de enzimas mais importantes produzidos pelas bactérias psicrotróficas são as proteases e a lipases, que podem atuar no leite cru estocado e também no leite pasteurizado e seus derivados. Estas enzimas comprometem a qualidade destes produtos quando as contagens de psicrotróficos atingem 106 UFC/mL, de modo a provocar alterações do sabor e odor do leite, bem como a perda de consistência na formação do coágulo para fabricação de queijo e gelatinização do leite longa vida (COUSIN, 1982).
Alguns estudos têm evidenciado altas contagens de psicrotróficos, na ordem de 105 a 108 UFC/mL em leite cru refrigerado (MENDONÇA et al., 2001c).
Grande parte dos testes de predição de vida de prateleira de produtos lácteos são baseados na detecção de psicrotróficos, pois estes microrganismos e suas enzimas são também os principais causadores da redução da vida de prateleira destes produtos (PEREIRA JÚNIOR et al., 2001).
Ainda que durante a pasteurização do leite, a grande maioria dos psicrotróficos seja destruída, este tratamento térmico tem pouco efeito sobre a atividade das enzimas produzidas por estes microrganismos, pois estas enzimas são consideradas termorresistentes (SANTOS & FONSECA, 2003).
Segundo SOARES & PRATA (2004), a alta correlação entre a contagem de psicrotróficos e a contagem total de microrganismos mostra que a imensa maioria dos psicrotróficos enumerados com característica proteolítica é, na verdade, composta por microrganismos mesófilos que se adaptaram à condição oferecida pelos tanques de refrigeração. Tal fato pode estar relacionado à negligência nos procedimentos de higiene de ordenha, que leva à contaminação do leite com uma microbiota diversa, capaz de se adaptar às condições encontradas nos tanques de refrigeração e pelo longo tempo de armazenamento do leite cru em tanques mal higienizados, que favorece ainda mais essa condição.
No Brasil, a proposta de nova legislação do Ministério da Agricultura e do Abastecimento (BRASIL, 2002), que trata do aperfeiçoamento e da modernização dos requerimentos técnicos para o leite e os produtos lácteos, estabelece um máximo de 106 UFC/mL de bactérias para o leite cru resfriado a partir de Julho de 2005 para as regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste, e a partir de Julho de 2007 para as regiões Nordeste e Norte. Este valor deverá reduzir gradualmente a cada três anos, de modo que em 2011 a contagem total de bactérias deverá ser de 105 UFC/mL para produtores individuais e 3 x 105 UFC/mL para o leite de conjunto.
Segundo OLIVEIRA et al. (1999), em condições ideais de higiene na ordenha, a contagem bacteriana total inicial do leite situa-se em torno de 103 a 9,0 x 103 UFC/mL,
sendo que após a obtenção, os principais fatores responsáveis pelo aumento deste valor, incluem a temperatura de armazenagem do produto e o tempo decorrido até o seu beneficiamento. Por sua vez, a carga microbiana inicial está entre outros fatores, diretamente associada à limpeza dos utensílios utilizados para retirada, acondicionamento e transporte do leite.
Segundo BRITO et al. (2003), a avaliação microbiológica é um parâmetro importante para a determinação da qualidade do leite cru, pois indica as condições de higiene em que o leite foi obtido e armazenado, desde o processo de ordenha até o consumo.
para avaliar a qualidade da matéria-prima utilizada, a higiene da manipulação, a área de processamento e as condições de transporte e estocagem (FONTES et al., 2002).
Dentre as diversas atividades de controle da qualidade do leite há a prevenção de fraudes ou adulterações do produto “in natura”, mediante a adoção de parâmetros físico-químicos, como acidez, densidade a 15º C, índice crioscópico, percentual de gordura e de extrato seco desengordurado (ESD) (OLIVEIRA et al.,1999).
Para os laticínios os conteúdos de gordura, proteína, lactose, extrato seco total (EST) e de extrato seco desengordurado (ESD), são critérios utilizados para remuneração dos produtores, destino da matéria-prima dentro dos processamentos e para previsão de rendimento industrial (NEVES et al., 2004).
O índice crioscópico do leite é um parâmetro físico-químico que pode determinar fraude por aguagem (WOLFSCHOON-POMBO et al., 1986). A adição de água ao leite é fraude reconhecida mundialmente e altera a qualidade e a aceitação do produto e derivados pelo consumidor. Esta prática existe em proporções variáveis, de acordo com a região, ou mesmo com o grau de conscientização do produtor rural (FONSECA et al., 1995). Reduz de forma significativa o valor nutritivo do leite, por alterar a relação dos seus constituintes, diminuindo o rendimento industrial e elevando os riscos de contaminação microbiana e consequentemente provocando perdas econômicas (ALVES et al., 2004).
A acidez é um parâmetro utilizado para determinar indiretamente a qualidade microbiológica do leite, já que a ação de bactérias que desdobram a lactose em ácido láctico causa uma redução do pH e pode trazer a inadequação do produto para a industrialização. Ela pode ser avaliada pelo teste Dornic que visa a determinação da concentração do ácido lático, podendo indicar qualidade inadequada da matéria prima, sendo que a legislação atual considera normal o leite que apresenta valores entre 0,14 e 0,18 g de ácido lático/100mL (FONSECA & SANTOS, 2000).
exemplo, alguns Streptococcus causadores da mastite bovina não reduzem o azul de metileno (NADER FILHO et al., 1983), e os psicrotróficos que apresentam menor poder de redução do corante, podendo aumentar o tempo de redução, sugerindo um leite de boa qualidade mesmo estando presente um elevado número de bactérias (SOUZA et al., 1999).
NASCIMENTO & SOUZA (2002), observaram que a prova da redutase não deve ser utilizada como única análise para verificar a qualidade microbiológica do leite cru, visto que há uma grande variação na capacidade redutora do azul de metileno pelos diferentes grupos de microrganismos, principalmente pelos psicrotróficos. Os referidos autores observaram que não há correlação entre as contagens de psicrotróficos e o tempo mínimo da prova de redutase, confirmando o menor poder de redução do azul de metileno por este grupo.
O preenchimento de todos os critérios desejáveis de qualidade depende de um programa de saúde para o rebanho, baseado principalmente em medidas de prevenção, adoção de práticas de higiene adequadas antes, durante e após a ordenha, e de conservação e transporte do leite em condições de higiene e temperatura adequadas (BRITO & BRITO, 2003).
Nesse contexto, a mastite é considerada a principal enfermidade causadora de problemas higiênicos do leite. Essa importância se deve à presença de microrganismos e suas toxinas, assim como a resposta inflamatória do úbere e suas conseqüências (aumento de células somáticas e alterações dos componentes do leite) e à veiculação de resíduos de drogas (antibióticos e quimioterápicos), pelo uso inadequado ou da não observação do prazo de retirada do leite do consumo durante e após o tratamento (BRITO & BRITO, 1998).
Segundo BRITO (2001), o leite de vaca com mastite apresenta teores de lactose, caseína, gordura, cálcio e fósforo menores que o leite normal. Ao mesmo tempo aumentam os teores de cloreto, sódio, o potencial para rancificação e o número de leucócitos (células somáticas), de forma indesejável.
nas qualidades microbiológicas, físico-química e nutricional do produto. Esta investigação pode ser efetuada diretamente no leite do tanque de expansão ou no leite de animais individualmente, com a colheita sendo realizada nos quartos glandulares separadamente (RUEGG, 2001b).
Vários fatores fisiológicos e ambientais podem influenciar na contagem de células somáticas (CCS) no leite, entre eles: o estágio da lactação, idade da vaca, número de lactações, estação do ano, práticas de manejo, qualidade da ordenha, alimentação e intervalos entre as ordenhas. Diante do exposto, o controle da mastite deve se basear na adoção de estratégias de prevenção, entre as quais se incluem a higienização na prática da ordenha, o uso correto da ordenhadeira, a disponibilidade de alojamentos limpos e secos, a administração de programas de nutrição saudável e a devida identificação e tratamento de vacas com mastite subclínica e clínica (RUEGG, 2001a).
Os antibióticos são freqüentemente usados para tratamento de mastite ou de outras infecções das vacas leiteiras. Conseqüentemente, o leite secretado por esses animais, durante, e por um certo período, após o tratamento, pode conter resíduos dessas substâncias (BRITO & DIAS, 1998).
A presença ou ausência de antibióticos faz parte dos quesitos de qualidade química do leite, interferindo com a produção e qualidade de derivados lácteos, uma vez que podem provocar transtornos na capacidade de acidificação do leite (TORNADIJO et al., 1998).
Os impactos decorrentes da presença de resíduos de antibióticos na cadeia alimentar humana incluem a modificação da microbiota intestinal, com possível desenvolvimento de resistências aos antibióticos, alergias e intoxicações. Na indústria, eles interferem com a multiplicação de microrganismos que promovem a coagulação do leite, alterando os produtos derivados (PORTO et al., 2002).
laboratórios credenciados à Rede Brasileira de Laboratórios de Controle de Qualidade do Leite (DURR et al., 2002).
A maioria dos testes comerciais disponíveis são qualitativos ou semi-quantitativos, sendo classificados como testes de triagem. Por definição, o teste de triagem deve fornecer uma indicação segura e confiável da ausência de resíduos na amostra investigada. Desse modo deve possuir um limite de detecção abaixo do limite máximo de resíduo permitido para cada antibiótico (BRITO, 2000).
O método SNAP é do tipo qualitativo, uma vez que não quantifica os resíduos presentes nas amostras. Apenas aponta a ocorrência, dentro dos níveis de detecção do próprio teste, considerado sensível. Pode ser utilizado como um método de triagem de amostras positivas, pois é rápido, de fácil leitura e passível de ser usado para avaliação de resíduos em leite de consumo, atuando na seleção prévia de resultados positivos dentro de um pool de amostras a serem quantificadas (ROSÁRIO, 2002).
Segundo TRONCO (1997), o método do Delvotest baseia-se no princípio da multiplicação do microrganismo, na diminuição do pH do leite e na modificação de cor do indicador. Consiste em um kit de ampolas contendo esporos do Bacillus
stearothermophilus var. calidolactis, nutrientes e indicador de pH (púrpura de bromocresol). A interpretação é feita a partir da observação da coloração, sendo considerado positivo, quando não for observado o desenvolvimento do microrganismo, permanecendo, portanto, a cor violácea-púrpura. É caracterizado como negativo quando a solução adquirir coloração amarela, indicando, portanto, a ocorrência de desenvolvimento de microrganismos, já que a modificação de cor do indicador decorre da redução do valor de pH.
3. MATERIAL E MÉTODOS
3.1. Características das propriedades rurais e da população bovina
Foram analisadas 72 amostras de leite cru provenientes de 09 propriedades rurais situadas na região da Gameleira, município de Sacramento-MG, assim como 12 amostras do leite conjunto destas propriedades contido em um tanque comunitário com capacidade para 3.000 L. A produção diária total do leite dos 09 produtores era de aproximadamente 1.400 L. A menor e maior produção diária de leite por produtor era de 44 e 506 litros, respectivamente.
Entre as propriedades objeto desta investigação, 07 realizavam a ordenha manualmente, uma vez ao dia, enquanto que nas 02 propriedades restantes, a ordenha era efetuada mecanicamente através do sistema “balde ao pé”. Em uma destas, a ordenha era realizada duas vezes ao dia, a qual foi acompanhada por um dia, para observação dos procedimentos de higiene adotados pelo produtor.
O rebanho bovino nas propriedades era constituído por animais mestiços em sua maioria e a alimentação baseava-se em pastagens.
3.2. Colheita das amostras de leite cru em tanque comunitário
As amostras foram obtidas durante o período de Abril a Julho de 2005, sendo cada amostragem efetuada em dois dias consecutivos, uma vez que o produto contido no tanque era enviado ao estabelecimento industrial em dias alternados, portanto a cada 48 horas.
Decorridos 24 horas, procedia-se a colheita de amostra do leite contido no tanque comunitário, antes que houvesse novo transvase do leite oriundo de cada propriedade.
Em seguida, repetia-se o procedimento das colheitas de amostras de leite oriundo de cada propriedade e do leite de mistura de todas as propriedades, conforme descrito anteriormente.
As amostras foram colhidas após constante homogeneização, em três recipientes previamente esterilizados – um frasco com aproximadamente 300 mL para análises físico-químicas, um frasco com aproximadamente 30 mL para análises microbiológicas e outro com aproximadamente 30 mL contendo o conservante Bronopol® para a realização da contagem de células somáticas. Após a colheita as amostras foram identificadas e acondicionadas em caixa isotérmica contendo gelo e transportadas para o laboratório de microbiologia do Laticínio Scala, Unidade I, em Sacramento-MG, para a realização das análises.
3.3. Análises físico-químicas do leite
3.3.1. Determinação da acidez titulável
3.3.2. Densidade
Providenciou-se a colocação de 250 mL de leite em uma proveta, tendo-se o cuidado de evitar a formação de espuma, de acordo com a técnica recomendada pelo Ministério da Agricultura (BRASIL, 1981). Em seguida, mergulhou-se o termolactodensímetro, sendo a leitura do valor da densidade efetuada ao nível do leite. Simultaneamente, foi anotada a temperatura observada na escala superior do aparelho. Quando esta temperatura foi diferente de 15°C, efetuou-se a correção do valor da densidade pelo uso de uma tabela apropriada.
3.3.3. Ponto Crioscópico
A determinação do ponto crioscópico do leite foi realizada utilizando-se lactocrioscópio eletrônico modelo 312 L (Laktron, Londrina, Paraná, Brasil). Após a calibração do aparelho com soluções padrões de sacarose a 7% e 10%, foram colocados em tubos de ensaio cerca de dois mililitros de leite, sendo estes levados ao aparelho para a determinação do ponto de congelamento de leite (BRASIL, 1981).
3.3.4. Teor de gordura
Realizou-se a determinação eletrônica do teor de gordura pelo Milko-Tester®, modelo mk 3.2 (Itr, Esteio, Rio Grande do Sul, Brasil), calibrado pelo método convencional de Gerber. Para a execução da prova era feita a homogeneização do leite e o frasco da amostra a ser analisado era acoplado junto ao coletor localizado na lateral externa do aparelho. Em seguida, ao entrarem em contato uma vareta de nível e o leite, era acionado o mecanismo iniciador do processo de análise. A leitura final era efetuada em um visor digital localizado na parte superior do aparelho.
3.3.5. Determinação do Extrato Seco Total
de gordura (mais interna) e ao EST (mais externa). Para a determinação do EST, fazia-se coincidir o valor da densidade com o valor do teor de gordura obtido. Assim, o ponteiro indicador existente no primeiro disco apontava o valor do EST (BRASIL, 1981).
3.3.6. Determinação do Extrato Seco Desengordurado
O extrato seco desengordurado (ESD) foi calculado pela subtração do resultado do teor de gordura, do resultado do extrato seco total, obtido pela metodologia descrita anteriormente (BRASIL, 1981).
3.4. Contagem de microrganismos mesófilos e psicrotróficos viáveis (APHA, 2001).
Para a execução desta análise, após a homogeneização das amostras do leite cru obtidas nos latões de cada propriedade e no tanque de refrigeração comunitário, foram preparadas diluições de 10-1 até 10-6, empregando-se como diluente água peptonada a 0,1% (MERCK). Em seguida, 1 mL de cada diluição foi depositado no fundo de placas de Petri esterilizadas, em duplicata. Em seguida, foram adicionados aproximadamente 15 a 17 mL de ágar padrão para contagem (PCA) (DIFCO), previamente fundido e resfriado a 45ºC.
3.5. Contagem de células somáticas
As amostras foram colhidas em recipientes próprios contendo o conservante bronopol® (2-bromo-2-nitropropano-1,3-diol) e enviadas ao Departamento de Higiene Veterinária e Saúde Pública da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Unesp, Campus de Botucatu, onde as contagens de células somáticas foram realizadas no aparelho Somacount TM 300* (Bentley Analytical Instruments for the Dairy Industry). A técnica eletrônica baseia-se no princípio de citometria de fluxo, no qual os núcleos corados de células isoladas e deslocadas foram determinados através da objetiva do microscópio por um líquido de escorrimento laminar (CECALAIT, 1993).
3.6. Detecção de resíduos de antibióticos
Para a realização deste teste, foram colhidas no tanque comunitário, amostras do leite do conjunto das 09 propriedades, em dois dias consecutivos, as quais foram submetidas a três métodos para detecção de resíduos de antibióticos dos grupos tetracicilinas e beta-lactâmicos: Método do Delvotest® SP/SP MINI, Método Snap® Tetraciclina e Snap® Beta-lactâmico.
Caso ocorressem resultados positivos, seriam colhidas amostras individuais do leite oriundo de cada propriedade aplicando-se, para tanto, os mesmos métodos de detecção de resíduos de antibióticos.
3.6.1. SNAP ß-lactam Test® e SNAP Tetracyclin Test®
Após os períodos considerados, todo o conteúdo do tubo era vertido sobre o “local da amostra” no SNAP® , e o ativador era acionado após o desaparecimento do
círculo de ativação. Decorridos 4 minutos para o teste ß-lactam e 7 minutos para o Tetracyclin, efetuava-se a imediata leitura das cores resultantes. Segundo as explicações consideradas na bula do produto, o resultado era considerado negativo se o círculo da amostra apresentasse coloração azul igual ou mais escura que o controle, ou seja, a proteína ligante não “capturou” nenhum resíduo de antibiótico, conforme demonstrado na Figura 1.
Figura 1. Demonstração de resultado negativo no Kit SNAP Test
A positividade do teste era evidenciada quando o círculo da amostra apresentava uma tonalidade azul mais clara que a do controle, fato este que significava que o resíduo de antibiótico havia sido capturado pela proteína ligante.
Caso houvesse o desaparecimento da tonalidade azul, este achado evidenciava não apenas a positividade da prova, como também, a presença de elevados níveis de resíduos de antibióticos na amostra analisada, conforme pode ser observado na Figura 2.
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Figura 2. Demonstração de resultado positivo no Kit SNAP Test
3.6.2. Delvotest® SP/SP MINI
O Delvotest-SP foi realizado seguindo as instruções de fabricante. Desse modo, adotava-se o seguinte procedimento:
Adicionava-se 0,1 mL de leite nas ampolas do Delvotest contendo Bacillus stearotermophilus. O conjunto, juntamente com o meio de cultivo, que incorporava um indicador de pH, era colocado num incubador com temperatura entre 63,5º C e 64,5º C por 2:30 a 3:00 horas.
A ausência de mudança de cor do indicador (cor roxa) mostrava que o Bacillus
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1. Análises físico-químicas
Os dados inseridos na Tabela 3 mostram a distribuição dos valores médios obtidos da acidez, densidade, gordura, índice crioscópico, EST e ESD das 72 amostras de leite cru provenientes das 09 propriedades rurais estudadas durante o experimento.
Tabela 3. Valores médios* dos componentes físico-químicos das 72 amostras de leite cru provenientes das 09 (nove) propriedades rurais que entregavam leite no tanque de expansão comunitário, Sacramento-MG, Abril a Julho de 2005.
Propriedades Acidez **
Densidade (g/mL)***
Gordura (g/100g)
Crioscopia (ºH)****
EST (g/100g)
ESD (g/100g)
1 0,16 1,032 3,1 -0,548 12,07 8,96
2 0,16 1,031 3,6 -0,544 12,51 8,86
3 0,16 1,031 4,0 -0,539 12,90 8,85
4 0,16 1,031 3,8 -0,543 12,67 8,87
5 0,15 1,031 4,6 -0,545 13,61 8,93
6 0,15 1,030 3,9 -0,534 12,58 8,63
7 0,16 1,031 3,4 -0,549 12,29 9,00
8 0,16 1,032 2,8 -0,548 11,75 8,86
9 0,17 1,032 4,0 -0,533 13,24 9,22
*média aritmética
Os valores médios das diferentes determinações físico-químicas inseridas na Tabela 3, revelam que apenas o valor do teor de gordura obtido nas amostras da propriedade 8 apresentou-se fora dos padrões legais. Por outro lado, na Tabela 4, verifica-se que das oito determinações do teor de gordura efetuadas nas amostras de leite dessa propriedade, 6 (75%) apresentaram-se abaixo do padrão exigido pela Instrução Normativa nº 51. Acredita-se que este achado talvez possa ser atribuído a favorável ocorrência de falhas na alimentação dos animais lactantes.
A análise dos dados inseridos na Tabela 4 mostra, também, que de acordo com os requisitos físico-químicos propostos pela Instrução Normativa nº 51, uma amostra de leite oriunda da propriedade 6 apresentou índice crioscópico superior ao padrão, assim como o valor de densidade e do ESD abaixo do mínimo permitido, indicando, portanto, a ocorrência de fraude por adição de água.
FARIAS et al. (2005), em estudo conduzido na Zona da Mata de Minas Gerais, observaram que das 60 amostras colhidas, 3 (5%) apresentaram fraudes por adição de água, achado superior ao obtido neste trabalho. Neste sentido, sabe-se que a ocorrência de fraude no leite por adição de água reduz de forma significativa seu valor nutritivo, procedimento este que além de prejudicar a qualidade microbiológica do produto, reflete a falta de comprometimento com a produção de leite com qualidade.
Tabela 4. Número e percentual de amostras de leite cru fora dos padrões físico-químicos* distribuídos de acordo com as 09 (nove) propriedades rurais que entregavam o produto no tanque de expansão comunitário, em Sacramento-MG, 2005.
Acidez Densidade (g/mL)
Gordura (g/100g)
Crioscopia (ºH)
EST (g/100g)
ESD (g/100g) Propriedades
FP % FP % FP % FP % FP % FP %
1 - - - - - - - - - - - -
2 - - - - - - - - - - - -
3 - - - - - - - - - - - -
4 - - - - - - - - - - - -
5 - - - - - - - - - - - -
6 - - 1 1,4 - - 1 1,4 - - 1 1,4
7 - - - - 2 2,8 - - - - - -
8 - - - - 6 8,4 - - - - - -
9 - - - - - - 1 1,4 - - - -
Total - - 1 1,4 8 11,2 2 2,8 - - 1 1,4
FP= fora dos padrões
* Instrução Normativa n° 51 de 19/09/2002 (BRASIL, 2002).
Tabela 5. Valores médios* dos componentes físico-químicos das 12 amostras de leite cru provenientes do leite de conjunto das 09 propriedades rurais que entregavam leite no tanque de expansão comunitário, Sacramento-MG, Abril a Julho de 2005.
Momentos Acidez **
Densidade (g/mL)***
Gordura (g/100g)
Crioscopia (ºH)****
EST (g/100g)
ESD (g/100g)
0 0,16 1,031 3,6 -0,546 12,51 8,88
24 horas 0,16 1,032 3,6 -0,548 12,80 9,15
Remontagem 0,16 1,031 3,5 -0,544 12,45 8,93
*média aritmética
**g de ácido lático/100 mL ***Densidade relativa a 15º C **** ºH (HORTVET)
Os valores médios das diferentes determinações físico-químicas inseridos na Tabela 5 revelam que as 12 amostras de leite de conjunto analisadas durante o experimento, também apresentaram-se de acordo com o proposto pela Instrução Normativa n° 51, para os requisitos físico-químicos.
Desse modo verifica-se a influência do fator diluição, visto que independentemente de algumas amostras individuais de cada propriedade apresentarem variações, o leite de conjunto apresentava os componentes físico-químicos dentro da normalidade.
4.2. Análises microbiológicas - microrganismos mesófilos e psicrotróficos
Na Tabela 6 estão apresentados os valores médios observados para a contagem de microrganismos mesófilos e psicrotróficos das 72 amostras de leite cru provenientes das 09 propriedades rurais durante os meses de Abril a Julho.
Tabela 6. Valores médios* das populações de microrganismos mesófilos e de psicrotróficos das 72 amostras de leite cru provenientes das 09 (nove) propriedades rurais que entregavam leite no tanque de expansão comunitário, Sacramento-MG, Abril a Julho de 2005.
* média geométrica
De acordo com os valores médios das populações de microrganismos mesófilos inseridos na Tabela 6, observa-se que a propriedade 1, com maior média de produção de litros de leite/dia, apresentou maiores contagens de microrganismos mesófilos independentemente de possuir ordenha mecânica. Acredita-se que os procedimentos
Propriedades
Média da produção
diária (litros de
leite)
Microrganismos mesófilos (UFC/mL)
Microrganismos psicrotróficos
(UFC/mL) Redutase (horas)
1 506 1,5 x 106 2,0 x 104 3:00
2 100 1,2 x 104 4,6 x 103 3:30
3 115 4,2 x 104 6,7 x 103 4:00
4 297 8,0 x 104 8,8 x 103 3:30
5 44 2,3 x 104 3,3 x 103 5:00
6 90 1,8 x 105 6,1 x 103 5:00
7 38 1,2 x 105 6,4 x 104 3:00
8 216 2,6 x 104 1,1 x 104 4:00
usuais de higiene durante a ordenha, limpeza e sanitização dos utensílios e equipamentos desta propriedade, não estivessem sendo praticados adequadamente.
A propriedade 8, também utilizava ordenha mecânica e as contagens médias de microrganismos mesófilos se mantiveram baixas, demonstrando a preocupação do produtor com a higiene da ordenhadeira, assim como a higienização dos utensílios.
A análise dos dados inseridos na Tabela 7 mostra que das 72 amostras de leite cru analisadas, provenientes das 09 propriedades rurais, 66 (91,6%) apresentaram contagens padrão de bactérias abaixo de 106 UFC/mL, o padrão estabelecido pela IN nº 51, enquanto que 6 (8,4%) apresentaram-se acima dos padrões.
Tabela 7. Número e percentual de amostras de leite cru fora dos padrões para populações de microrganismos mesófilos distribuídos de acordo com as 09 (nove) propriedades rurais que entregavam o produto no tanque de expansão comunitário, em Sacramento-MG, 2005.
Propriedades Microganismos Mesófios
FP %
1 5 7,0
2 - -
3 - -
4 - -
5 - -
6 - -
7 1 1,4
8 - -
9 - -
Total 6 8,4
FP= fora dos padrões
Os valores obtidos na contagem padrão de bactérias variaram de 6,2 x 102 a 2,2
x 107 UFC/mL.
Trabalho realizado por BRITO et al. (2002), acompanhando a qualidade microbiológica do leite produzido por doze rebanhos leiteiros localizados em sete municípios da Zona da Mata do Estado de Minas Gerais, observaram que as médias geométricas das contagens padrão de bactérias foram abaixo de 6,5 x 105 UFC/mL em nove rebanhos e acima de 1,0 x 106 UFC/mL em três rebanhos. Esses resultados foram superiores aos obtidos no presente estudo.
SOUTO et al. (2005), ao analisarem 9 amostras de leite cru de propriedades leiteiras localizadas no Estado de São Paulo, obtiveram 8 (88,8%) amostras com contagens inferiores a 1,0 x 106 UFC/mL e uma amostra (11,2%) acima do padrão estabelecido pela legislação.
CERQUEIRA et al. (1994), em trabalho realizado em Belo Horizonte, com 96 amostras de leite cru, e PONSANO et al. (2004) analisando amostras individuais de leite cru, coletadas diretamente dos latões de 12 propriedades que abasteciam um tanque de expansão comunitário na região de Araçatuba-SP, obtiveram média de 4,5 x 106 UFC/mL e 9,5 x 105 UFC/mL respectivamente. Esses valores foram superiores aos obtidos nesse estudo.
No presente trabalho, os valores obtidos na contagem de microrganismos psicrotróficos variaram de 3,2 x 102 a 9,6 x 105 UFC/mL.
De acordo com os valores médios das contagens de microrganismos psicrotróficos inseridos na Tabela 6, observa-se que a propriedade 7, que possuía menor produção diária de leite, apresentou a maior média geométrica nas contagens de microrganismos psicrotróficos. De certa forma, independentemente da pequena quantidade de leite produzido e do fator diluição ocorrido, o leite dessa propriedade estava contribuindo para depreciar a qualidade do leite de conjunto do tanque comunitário. A presença desses microrganismos, bem como o longo tempo de armazenamento do leite, favoreceram ainda mais essa condição.
resfriamento lento do leite ou estocagem por longos períodos. Além de ordenha de vacas com tetos sujos ou deficiências nos procedimentos de higienização do úbere antes da ordenha e qualidade não satisfatória da água (MURPHY, 1997). Apesar da legislação brasileira não estabelecer limites de tolerância para esses microrganismos, sabe-se que as boas práticas na obtenção do leite devem ser adotadas visto que muitos desses microrganismos produzem lipases e proteases termorresistentes que causam sabor amargo e rançoso no leite e derivados, dificultando a aceitação dos produtos no mercado interno e externo (SANTOS & BERGMANN, 2003).
Segundo MURPHY (1997), em programas de pagamento por qualidade do leite, são consideradas satisfatórias as contagens de microrganismos psicrotróficos menores ou iguais a 5 x 103 UFC/mL; contagens médias entre 5 x 103 e 3 x 104 UFC/mL e elevadas, acima de 3,0 x 104 UFC/mL. Considerando esses valores, no presente estudo três propriedades apresentaram contagens satisfatórias, cinco propriedades apresentaram contagens médias e uma propriedade apresentou contagens elevadas.
SANTOS & BERGMANN (2003), ao analisarem 125 amostras de leite da região serrana do Estado de Santa Catarina, obtiveram contagens médias de psicrotróficos de 2,1 x 106 UFC/mL, valor superior ao obtido nesse trabalho.
O uso intensivo da refrigeração provoca uma seleção gradativa dos microrganismos do leite para o grupo dos psicrotróficos. Assim, um grande número de espécies antes consideradas estritamente mesófilas já estão sendo incluídas também entre os psicrotróficos (ROQUE et al., 2003). Neste sentido, a AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (2001) define o grupo de microrganismos psicrotróficos como sendo um subgrupo dos mesófilos (COUSIN et al., 1992). Portanto, o emprego de baixas temperaturas de estocagem do leite cru por tempo limitado não é o suficiente para a produção e conservação de um leite com baixa contagem microbiana, devendo ser aliada a boas práticas higiênicas para se controlar a presença de psicrotróficos (NERO et al., 2005).
Os valores médios das contagens de microrganismos mesófilos e de psicrotróficos das 12 amostras de leite cru provenientes do leite de conjunto das 09 propriedades rurais estão contidos na Tabela 8.
Tabela 8. Valores médios* das populações de microrganismos mesófilos e de psicrotróficos das 12 amostras de leite cru provenientes do leite de conjunto das 09 propriedades rurais que entregavam leite no tanque de expansão comunitário, Sacramento-MG, Abril a Julho de 2005.
Momentos Quantidade de leite armazenado (L)
Microrganismos mesófilos (UFC/mL)
Microrganismos psicrotróficos
(UFC/mL)
Redutase (horas)
0 1.484 2,3 x 105 3,7 x 104 03:30
24 horas 1.484 2,1 x 105 2,9 x 105 04:00
Remontagem 2.968 3,3 x 105 3,8 x 104 04:30
* média geométrica
Tabela 9. Número e percentual de amostras de leite cru fora dos padrões para populações de microrganismos mesófilos distribuídos de acordo com os diferentes momentos, provenientes do leite de conjunto das 09 (nove) propriedades rurais que entregavam o produto no tanque de expansão comunitário, em Sacramento-MG, 2005.
Amostras nos diferentes Momentos Microrganismos Mesófilos (UFC/mL)
FP %
0 - -
24 horas - -
Remontagem
1 8,4 Total
1 8,4
Tais achados evidenciaram que a qualidade microbiológica do leite objeto desta investigação, foi muito superior a observada por BRITO et al. (2003) na Zona da Mata Mineira. Estes autores verificaram que entre as 335 amostras dos 22 tanques comunitários estudados, apenas 69 (20%) apresentaram contagens abaixo de 106 UFC/mL.
A elevada (91,6%) ocorrência de amostras com contagens de microrganismos mesófilos abaixo de 106 UFC/mL verificada neste trabalho talvez possa ser atribuída a
proximidade existente entre o tanque comunitário e as 09 propriedades estudadas que, segundo BRITO et al. (2003), este fato contribui para a rápida entrega do leite de modo a controlar a multiplicação microbiana, principalmente nos meses mais quentes do ano.
A média geométrica de todas as contagens de microrganismos mesófilos obtidas entre as 12 amostras analisadas, foi de 1,8 x 105 UFC/mL. Este achado foi semelhante
familiar visto que apenas um dos produtores não fazia parte da família, de modo que havia uma relação de confiança entre eles, já que possuíam interesses comuns.
Deve-se assinalar que a média geométrica das contagens de microrganismos mesófilos obtidos neste trabalho foi muito inferior à observada por CERQUEIRA et al. (2004) em trabalho realizado em Minas Gerais e BUENO et al. (2004) e MESQUITA et al. (2002) em trabalhos realizados no Estado de Goiás, que apresentaram valores médios da ordem de 1,1 x 106 UFC/mL; 5,5 x 106 UFC/mL e 5,7 x 106 UFC/mL respectivamente.
O comportamento das 12 amostras analisadas provenientes do leite de conjunto das 09 propriedades rurais nos diferentes momentos de colheita (momento da entrega, 24 horas e momento de remontagem) reflete a interação dos fatores tempo x temperatura. Ao proporcionar o abaixamento na temperatura do leite logo após a ordenha, menor foi a população bacteriana.
No presente estudo, a média geométrica de microrganismos psicrotróficos obtida de todas as amostras do leite de conjunto analisadas foi de 7,4 x 104 UFC/mL.
BRITO et al. (2003) observaram que entre os 22 tanques comunitários acompanhados durante o experimento, o tanque que apresentou melhor qualidade microbiológica para microrganismos psicrotróficos, obteve média geométrica de 1,0 x 105 UFC/mL.
Considerando as escalas estabelecidas por MURPHY (1997) conforme citado anteriormente, das 12 amostras analisadas do leite de conjunto, 2 amostras apresentaram populações médias (entre 5 x 103 e 3 x 104 UFC/mL) e 10 amostras
4.3. Contagem de Células Somáticas
Na Tabela 10 estão apresentados os valores médios observados para a contagem de células somáticas das 72 amostras de leite cru provenientes das 09 propriedades rurais, durante o experimento.
Tabela 10. Valores médios* das contagens de células somáticas das 72 amostras de leite cru provenientes das 09 (nove) propriedades rurais que entregavam leite no tanque de expansão comunitário, Sacramento-MG, Abril a Julho de 2005.
* média geométrica
O valor médio das determinações de CCS/mL das 72 amostras analisadas foi de 149.700 estando, portanto, de acordo com a Instrução Normativa nº 51, uma vez que todas as amostras atenderam aos padrões estabelecidos para CCS.
A análise dos dados inseridos na Tabela 10 mostra que as CCS se mantiveram baixas embora tenha sido verificado maiores contagens de microrganismos mesófilos na propriedade 1, indicando, portanto, precária condição higiênica. Talvez este fato
Propriedades
Média da produção diária
(litros de leite) Contagem de células somáticas (CCS/mL)
1 506 148.000
2 100 142.000
3 115 206.000
4 297 198.000
5 44 228.000
6 90 369.000
7 38 49.000
8 216 121.000
possa ser explicado pela maior preocupação do produtor com o estado sanitário do rebanho, minimizando assim a ocorrência de mastites.
A média geométrica das contagens de células somáticas obtidas neste trabalho foi inferior à obtida por NASCIMENTO et al. (2003) em Sergipe, BRITO et al. (2002) na Zona da Mata de Minas Gerais e PRADA SILVA et al. (2000) em Piracicaba, que verificaram médias de 464.000 CS/mL, 559.000 CS/mL e 489.000 CS/mL respectivamente.
Os valores médios das contagens de células somáticas das 12 amostras de leite cru provenientes do leite de conjunto das 09 propriedades rurais estão contidos na Tabela 11.
Tabela 11. Valores médios* das contagens de células somáticas das 12 amostras de leite cru provenientes do leite de conjunto das 09 propriedades rurais que entregavam leite no tanque de expansão comunitário, Sacramento-MG, Abril a Julho de 2005.
Momentos
Média da produção diária (litros de leite)
Contagem de células somáticas (CCS/mL)
0 1.484 192.000
24 horas 1.484 193.000
Remontagem 2.968 173.000
* média geométrica
A média geométrica das contagens de células somáticas obtidas neste trabalho foi de 187.000 CS/mL, valor este inferior ao obtido por CERQUEIRA et al. (2004), BRITO et al. (2003) e PONSANO et al. (2004), que verificaram médias de 500.000 CS/mL, 485.000 CS/mL e 465.000 CS/mL respectivamente, ao analisarem amostras de leite obtidas em tanques de expansão comunitário.
4.4. Detecção de resíduos de antibióticos
Não foi detectada a presença de resíduos de antibióticos entre as 12 amostras do leite de conjunto das 09 propriedades. Acredita-se que este achado possa ser justificado pelo razoável controle higiênico-sanitário do rebanho, o qual foi expresso, principalmente pelas baixas contagens de células somáticas do leite. Idênticas observações foram realizadas por PONSANO et al. (2004) em trabalho realizado na região de Araçatuba-SP.
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS
A qualidade físico-química, microbiológica e celular apresentada pelo leite, provavelmente possa ser explicada pelo fato de que o sistema de uso do tanque comunitário, objeto do presente estudo, era praticamente familiar, visto que apenas um dos produtores não possuía qualquer grau de parentesco com os demais, de modo que havia uma relação de confiança entre eles, já que possuíam interesses comuns.
Acredita-se que houve uma preocupação conjunta com a qualidade do leite, representado pelo comprometimento do grupo com a higiene e a entrega imediata do produto no tanque comunitário após a ordenha, fato este que viabilizou a obtenção de um produto dentro dos limites estabelecidos pela legislação.
Assim sendo, depreende-se que a prática do resfriamento do leite na propriedade, quando acompanhada das normas de boas práticas de produção, incluindo controle sanitário do rebanho, principalmente a mastite, pode reduzir o uso de medicamentos para o tratamento desta enfermidade e, conseqüentemente, a possibilidade de veiculação de resíduos no leite, de modo a proporcionar a obtenção de um produto de melhor qualidade.
6. CONCLUSÕES
7. REFERÊNCIAS*
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BRITO, M.A.V.P. et al. Qualidade do leite armazenado em tanques de refrigeração comunitários. In: ALTERNATIVAS TECNOLÓGICAS, PROCESSUAIS E DE POLÍTICAS PÚBLICAS PARA PRODUÇÃO DE LEITE EM BASES SUSTENTÁVEIS. Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, 2003, cap.2.
BRITO, M.A.V.P. Qualidade do leite a partir de detalhes. Balde Branco, São Paulo, n.37, p.66-74, 2001.
BRITO, M.A.V.P. Resíduos de antimicrobianos no leite. Juiz de Fora: Embrapa-CNPGL, 2000. 28p. (Circular técnica 60).
BRITO, M.A.V.P.; BRITO, J.R.F.; PORTUGAL, J.A.B. Identificação de contaminantes bacterianos no leite cru de tanques de refrigeração. In: CONGRESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS, 19., 2002, Juiz de Fora. Anais... Juiz de Fora: Templo. 2002.p.83-88.
BRITO, M.A.V.P.; DINIZ, F.H. Tanques comunitários: Qualidade aos pequenos. Balde Branco, São Paulo,n.489A, p.40-42, 2005.
