PARECER CONSUBSTANCIADO DO CEP
DADOS DO PROJETO DE PESQUISA
Título da Pesquisa: ESTUDO COMPARATIVO DE METODOLOGIAS PARA
DETERMINAÇÃO DA MACIEZ INSTRUMENTAL (Warner Bratzler Shear Force e Slice Shear Force) E DO COMPRIMENTO DE SARCÔMERO (Difração de Raio Laser e Microscopia de Contraste de Fases) DE CARNE BOVINA.
Pesquisador: Christian Timich Battaglia Área Temática:
Versão: 2
CAAE: 50712615.7.0000.5404
Instituição Proponente: Faculdade de Engenharia de Alimentos
Patrocinador Principal: Universidade Estadual de Campinas - UNICAMP
DADOS DO PARECER
Número do Parecer: 1.358.406 Apresentação do Projeto:
O Brasil o cu pa um luga r de desta que na pecuá ria bovin a mundial. Possu í o segundo maio r reb anho, com cerca de 197 milhõe s de cabeças; é o se gundo maio r produtor desta fonte proteica,
oferecendo ao mercado apro ximadamente 9,2 milhões de toneladas de carne; e destina pa ra o e xterior 1,4 milhão de toneladas, se colocand o como segundo maior e xpo rtador (USDA, 2012). Há algun s anos a
COMITÊ DE ÉTICA EM PESQUISA DA UNICAMP - CAMPUS
CAMPINAS
Continuação do Parecer: 1.358.406
atividade pecuária brasileira tem se destacado quand o comparada mundialmente, se ja no âmbito do s fatores de produ çã o, do perfil dos produtos ou dos vo lumes produ zidos. Clima, solo, tecnolo gia e recu rsos humanos constitu íram vanta gens competitivas que, somadas à e xtensão te rrito rial, ao tamanho do rebanho e ao parque industria l frigo rífico, possib ilitaram produ zir ca rne bovina a p reços competitivos, em quantidades crescentes e co m a qualidade d esejada pelo s consumidore s (Fe lício, 2001 ). Mesmo com todos e sses núme ros positivos, o Bra sil é carente quanto falamos da qualidade organoléptica da carne bovina produzida. Não é incomum nos depararmos com consumidore s insatisfeitos em relação a algumas dessas característica s, como a suculência, o sabor e principalmente a maciez . Vários estudiosos da área demonstram que a macie z é a caracte rística sen soria l que mais influencia na ace itação da carne, isso durante seu con sumo, pois no momento da compra, a cor é o fator determinante (Morgan et a l., 1991;Koohmaraie, 1996; Enfalt et al., 1997; Koohmaraie et al., 2002; Platter et al., 2003 ; Koohmaraie et al., 2006). São vários os fatores que influem na maciez d a carne. Esses fatores podem estar relacionados com a genética do bovino, com as condições de criação, com alguns procedimentos durante o abate e resfriamento das carcaças, com as condições de armazenamento da carne, e por fim, com o método de preparo pa ra consumo (La wrie, 1985). Quanto à genética, as p rincip ais di ferença s são ve rificada s qu ando se compara bovinos zebu ínos co m taurinos de origem britân ica. Esse se gundo grupo é caracterizado por animais que possuem maior habilidade para acumular gordura, seja subcutânea, intermuscular ou intramuscular, essa última diretamente relacionada com a maciez. Essa deposição maior de gordura intramuscu la r, ju ntamente com uma menor ativida de das calpastatin a (en zima que reta rda o processo de maturação), p ro picia a produção d e carne mais macia (W hipple et al., 1990; Shacke lford et al., 1994; W ulf et al., 1996 ; Koohmaraie, 1988, 1992; O’Connor, et al., 1997). Em relação ao sistema de
COMITÊ DE ÉTICA EM PESQUISA DA UNICAMP - CAMPUS
CAMPINAS
Continuação do Parecer: 1.358.406
criação, o abate de animais jo vens, de preferência macho s castrados e fêmeas, assim como um período de engorda intensiva , proporciona a produção de carne mais macia (Choat, et al., 2006; Wulf, et al., 1996). O principal fator, durante o abate, que melhora a macie z da carne é a utilização da estimulação e létrica de carca ças, a qua l a celera a queda do pH muscula r e evita o encu rtamento demasiado dos sarcôme ros pelo frio (Sa vell, et al., 1977, 1978). Ainda nesta linha de raciocín io , um resfriamento mais lento das ca rcaças pode favo recer uma qued a do pH mais a cele rada e com isso evita r esse fenômeno, também conhecido como “cold shortening” (Whipple, et al., 1990; Smith, et al., 1979; Hostetle r, et al., 1975; Sa ve ll, et al., 2005). O a rmazenamento refrigerado da ca rne, após a desossa e acondicionamento, muitas ve zes a vácuo, favorece a macie z, p ois é neste período que acontece o processo conhecido como maturação. Na maturação ocorre a quebra de algumas p rote ínas estrutu rais (e x. desmina e troponina) do tecid o muscular, as quais são a lvo s das enzimas ca lpa ínas (Smith et a l., 1978.; Koohmaraie, 1988, 1992). Imediatamente antes do consumo, no momento do preparo por aque cimento , ocorrem gr andes e importantes altera ções na ca rne. As p rote ínas miofibrilares são desnaturadas e propiciam o endurecimento da carne, enquanto as proteínas do tecido conjuntivo, principa lmente o colá geno, são gela tin izadas e favore cem a macie z. Esses do is p rocessos, de snaturação e ge latiniza ção, são tempo e temperatu ra dependentes (Obuz et a l., 2003 ). Frente a todo s estes fatores que podem influenciar a maciez da carne, faz-se necessário à utilização de metodologias padronizadas e sensíveis, capa ze s de identificar diferenças que possam aparece r entre os diferentes sistemas d e produção do gado e processamentos da carcaça e d a carne. Pa ra ava lia r a macie z da carne podem ser utilizados ao menos dois tipos de metodologias, a primeira dela s é a análise sen sorial, seja com testes afetivos (consumidores) ou analíticos (pro vado res treinados), e a segunda o u so de instrumentos mecân icos (método objetivos), mais
COMITÊ DE ÉTICA EM PESQUISA DA UNICAMP - CAMPUS
CAMPINAS
Continuação do Parecer: 1.358.406
rápidos e objetivos que a análise sensorial. A força de cisalhamento pelo uso do equipamento W arner Bratzle r (W BSF) é o protocolo, específico para carne, mais antigo e difundido, e ain da o mais aceito para determinar a maciez em vários laboratórios ao redor do mundo (Bratzler, 1954). Entretanto, é uma técnica que le va muito tem po para se r realizada, pois as amostras de vem p ermanecer sob refrige ração po r p elo menos 12 horas após o processo de co cção, a ntes da força de cisalhamento ser determinada. Alé m disso, faz -se necessário a pre paração de 6 -8 corpos de pro va, cilindro s de 1,27 cm de diâmetro, retirados no sentido para le lo a s fibras muscu la res, para serem então cisa lhados (AMSA, 1995). Foi pensando na otim ização do tempo d e prepa ração, principalmente para os casos em que se exige uma ga ra ntia da macie z em processo em linha (“on line”), que um novo método foi desenvo lvido e ve m sendo proposto como mais eficiente que o W arner Bratzler, conhecido como Slice Shear Force – SSF (Shackelford et al., 1995; Shackelford et al., 1999ab; W heeler et a l., 2002). Neste no vo método, o corpo d e pro va, apenas uma fatia de 1 cm de espessura por 5 cm de largura, retirada, também, no sentido paralelo as fibras musculares, é preparada imediatamente após o processo de cocção e a maciez é determinada logo em seguida. Desta maneira o resu ltado é ob tido com maio r rapide z, e po r se tratar de um corpo de pro va com dimensões maiores que os cilind ros do W arner Bratzler, a resposta é mais representa tiva para a amostra em questão (Shackelford et al., 1995). Os idealizadore s do Slice Shea r Fo rce demonstraram have r uma maio r correlação deste método com os resultados de análise sensoria l, d o que os resu ltados de W arner Bratzer Shear Force (Shackelford et al., 1999a). No Brasil, dos poucos laboratórios que pesquisam a maciez da carne, a maioria utiliza o equipamento de W BSF. Entretanto, existem va ria ções no proto colo de preparaçã o das amostras, como diferentes equipamentos e temperaturas de cocção, a lém de modificações n o processo de cole ta dos corpo s de pro va. Essa s alte ra çõ es no
COMITÊ DE ÉTICA EM PESQUISA DA UNICAMP - CAMPUS
CAMPINAS
Continuação do Parecer: 1.358.406
protocolo de análise podem afetar as comparações do s tratamentos nos expe rimentos realizados pela s instituições. Entretanto, um protocolo pad ronizado, entre os institutos de pesquisa, beneficiaria as comparações de grandes p rojeto s de pesquisa, como a a valiação do efeito genético do gado na maciez, pois são necessárias várias pesquisas que tenham resultados via velmente comparáve is (W heeler et al, 1997). De todos os fatores mencionados anterio rmente que po dem afetar a macie z da ca rne, a lguns dele s, como aquele s que antecedem ao abate e os que acontecem durante o abate e resfriamento das carca ças, podem ser e rrone amente ava liados, isso se du rante o processo de transformação do músculo em carne ocorrer um resfriamento desigual das carcaças, ou ainda mais drasticamente, o “cold shortening”. Nestas situações o resu ltado de maciez poderia ser ofuscado por este fenômeno. Para e vitar ou contro lar esse tipo de e rro, na inte rpreta ção dos resultado s de macie z, a ava lia ção do comprimento de sarcômero tra z grandes van tagens para uma explicação mais precisa do s resultados obtidos no teste de m acie z por W BSF ou SSF. O sarcômero , m enor unidade contrátil e strutu ral repetitiva da miofibrila, pode ser medido diretamente por microscopia de contraste de fases, ou indiretamente por difração de raio laser (Koolmees et al., 1 986; Cross et al., 1980; Silva et al., 1999). A primeira técn ica, microscopia d e contraste de fases, re quer mais e tapas de prepa ração e mais temp o para ser realizada , entretanto os re sultados não são afetados por artefatos de técn ica e va lor do com primento do sarcô mero é obtido diretamente por medidas na miofibrila (Kool mees et a l., 1 986; Cro ss e t al., 1980).
Já a d ifração de ra io la ser, muito mais p rática e rápida, é conside rada tão eficiente quanto à microscop ia para medida do sarcômero (Koo lmees et al., 1986; Cross et al., 1980). Entretanto, na difração de raio laser, segundo alguns autores (Swatland, 1995) pode haver falhas na determin ação do comprimen to do sarcôme ro. Esse fato se
COMITÊ DE ÉTICA EM PESQUISA DA UNICAMP - CAMPUS
CAMPINAS
Continuação do Parecer: 1.358.406
deve a técnica se r indireta, ou seja, o tamanho do sarcômero é estimado por uma equação matemática e não pela real medida do sarcômero. Outra diferença é que nesta técnica apenas uma pequena região da amostra é avaliada, enquanto na microscopia um homogeneizado é preparado da amostra, e miofibrilas de várias áreas são analisadas (Koolmees et al., 1986). Segundo Swatland (1995), outros problemas podem acontecer se a técnica de difração de raio laser não for bem aplicada: 1 – miofibrilas curvadas devido a diferentes taxas de resfriamento; 2 – miofibrilas fora de alinhamento podem gerar uma refração deso rdenada; 3 – amostras com pH muito baixo podem proporcionar muita dispersão da lu ze 4 – miofibrilas muito contraídas podem ter suas bandas sobrepostas. O mesmo autor relata que todas estas fontes de e rro po dem se r e vitadas quando as amostras são ava liada s por microscop ia. A importância da pa droniza ção e certificação de técnicas analíticas para determinar a maciez da carne pode ser demonstrada pelo trabalho desenvolvido e recentemente divulgado pelo Agricultu ral Marketing Se rvice (AMS) do United States Department of Agricultu re (USDA). O projeto possibilitou desenvolver uma certificação para garantir a maciez da carne bovina para os consumidores, o International Tenderness Marketing Claims, com certificação da American Society for Testing and Materials (ASTM) (USDA, 20 12a). Com a ce rtifica ção, um frigo rífico pode avalia r a macie z da carne produzida e garantir, através de selos do USDA, a classe de maciez que o consumidor estará adquirindo.
O sistema permite a utilização do WBSF e SSF para determinar a maciez, entretanto os protocolos devem seguir a metodologia oficial e devem ser previamente certificados e rotineiramente validados (USDA, 2012a).
Objetivo da Pesquisa:
A maioria das cole tas, que objetivam determi nar a qualidade da carne, tra z a maciez como um dos principais atributos testados. Atrelado a isso, medir o comprimento do sarcômero é fundamental para discutir e concluir pesquisas de maciez da carne. Espera-se que, com o desenvolvimento desta
COMITÊ DE ÉTICA EM PESQUISA DA UNICAMP - CAMPUS
CAMPINAS
Continuação do Parecer: 1.358.406
pesqu isa, seja determinada à técnica ma is ap ropriada pa ra determinação do comprimento de sarcômero, assim como a melhor metodologia para determinar a maciez instrumental da carne bo vina. Esse traba lho deverá servir de base para que outros laboratórios no Brasil, que trabalham com experimentos para determinar a qualidade da carne, utilizem uma mesma metodologia padronizada, e com isso criar-se-á a possibilidade de comparação entre projetos de diferentes instituições de pesquisa.
Avaliação dos Riscos e Benefícios: Riscos:
Não há riscos pre visto s na participa ção dessa pesqu isa salvo vo luntários que p ossuam algum tip o de alergia a carne bo vina. Voluntários que p ossu írem algum tipo de restrição o u ave rsão a carne bo vina não p oderão participar d a pesqu isa.
Os su jeitos da pesqu isa serão submetidos a testes senso ria is envo lvendo amostras de carne bovina obtidas de estabelecimentos comercia is o u diretamente de frigorífico s. Todos estes estabelecimentos são devidamente fiscalizados por ó rgã os públicos (a Vigilância Sanitá ri a ge renciada pelo Min isté rio da Saúd e e o Serviço de Inspeção Federal do Ministé rio d a Agricultura ) resp onsá veis pelo contro le higiên ico e sanitário que ga rante um produto final se gu ro e próprio para o consumo.
Bene fícios:
A pesqu isa não incorre em benefícios d ireto s para os vo luntários. Com o objetivo de motivar e agrade cer os pro vadore s e os consumidore s que participarem, se mpre que o ind ivíd uo realizar o teste será recomp ensado com um agradecimento na forma de algum item comestíve l de alta aceita ção.
COMITÊ DE ÉTICA EM PESQUISA DA UNICAMP - CAMPUS
CAMPINAS
Continuação do Parecer: 1.358.406
Comentários e Considerações sobre a Pesquisa:
Trata-se de um projeto de mestrado da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP, sob orientaçã o do Prof. Dr. Sérgio Be rtelli Pflanze r, com custo estimado de R$ 250,00 e cujo objetivo é determ in ar a qualidade da carne, perante sua macie z como um dos prin cipa is a tributo s testados.
Considerações sobre os Termos de apresentação obrigatória:
*A folha de rosto confere com o título do pro jeto de pesquisa e apresenta a assina tura do pesquisado r re sponsá ve l e do responsá ve l pela institu ição con forme a resolu çã o 466/12 doCNS/MS.
*O cronograma nesta versão no va e stá ade qua do conforme compromisso do pe squ isado r com a re solução 466/12 do CNS/MS,com a data de início d a pesquisa que deve se r poste rio r a apro vação do projeto pelo CEP. Neste caso , inte ressa o momento da co leta de dados ou seleção d os suje itos (FOI ADEQUADO).
* O TCLE está de scrito em lin gua gem acessíve l ao suje ito da pesqu isa (compatível com o suposto n íve l de instrução d o suje ito
Recomendações:
* Não há no vas reco mendações
Conclusões ou Pendências e Lista de Inadequações: * Não há no vas pend ências
Considerações Finais a critério do CEP:
- O suje ito de pe squ isa de ve rece ber uma via do Termo de Consentimento L ivre e Escla recido, na ínte gra, po r ele assinado. - O sujeito da pesquisa tem a liberdade de recusar-se a participar ou de retirar seu consentimento em qualquer fase da pesquisa, sem penalização alguma e sem prejuízo ao seu cuidado.
COMITÊ DE ÉTICA EM PESQUISA DA UNICAMP - CAMPUS
CAMPINAS
Continuação do Parecer: 1.358.406 -
- O pesqu isado r de ve desen volve r a p esqu isa conforme delineada no protocolo ap ro vad o. Se o pesqu isad or considera r a de scontinuação do estudo, esta deve se r ju stificada e somente ser realizada após análise das razões da descontinuidade pelo CEP que o aprovou. O pesquisador deve aguardar o parecer do CEP quanto à descontinuação, exceto quando perceber risco ou dano não previsto ao sujeito participante ou quando constatar a sup erio ridade de uma estratégia diagnóstica ou terapêutica oferecida a um dos grupos da pesquisa, isto é, somente em caso de necessidade de ação imediata com intuito de proteger os participantes.
O CEP de ve ser informado de todos os efeitos ad ve rsos ou fatos rele vante s que alterem o curso n ormal do estudo. É papel do pesquisador assegurar medidas imediatas adequadas frente a evento adverso grave ocorrido (mesmo que tenha sido em outro centro) e enviar notificação ao CEP e à Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA – junto com seu posicionamento.
- Eventua is mod ificações ou emenda s ao p rotoco lo d evem ser apresentadas ao CEP de forma clara sucinta, identifican do a parte do protocolo a se r modificada e suas justifica tiva s. Em caso de projetos do Grupo I ou II apresentados anterio rmente à ANVISA, o pesqu isado r ou pa trocinador de ve enviá -las também à mesma, junto com o parecer apro vató rio do CEP, para se rem juntadas ao protocolo in icia l.
- Relatórios parciais e final devem ser apresentados ao CEP, inicialmente seis meses após a data deste parecer de aprovação e ao término do estudo.
-Lembramos que segundo a Reso lução 466/2012 , ite m XI.2 letra e, “cabe ao pesquisador apresentar dados solicitados pelo CEP ou pela CONEP a qualquer momento”.
COMITÊ DE ÉTICA EM PESQUISA DA UNICAMP - CAMPUS
CAMPINAS
Continuação do Parecer: 1.358.406
Este parecer foi elaborado baseado nos documentos abaixo relacionados:
Tipo Documento Arquivo Postagem Autor Situação
Informações Básicas PB_INFORMAÇÕES_BÁSICAS_DO_P 03/12/2015 Aceito
do Projeto ROJETO_600955.pdf 09:17:28
Outros Carta.pdf 03/12/2015 Christian Timich Aceito
09:17:01 Battaglia
Folha de Rosto Christian_Battaglia.pdf 13/10/2015 Christian Timich Aceito
11:19:23 Battaglia
TCLE / Termos de Termo_de_consentimento_livre_esclare 30/09/2015 Christian Timich Aceito
Assentimento / cido_Christian_Battaglia.pdf 15:27:21 Battaglia
Justificativa de Ausência
Outros Cartaz_Christian_Battaglia.pdf 30/09/2015 Christian Timich Aceito
14:54:01 Battaglia
Projeto Detalhado / Projeto_detalhado_Christian_Battaglia.p 30/09/2015 Christian Timich Aceito
Brochura df 14:52:59 Battaglia
COMITÊ DE ÉTICA EM PESQUISA DA UNICAMP - CAMPUS
CAMPINAS
Continuação do Parecer: 1.358.406
Situação do Parecer: Apro vado
Necessita Apreciação da CONEP:
NãoContinuação d o Parece r: 1.358.4 06
CAMPINAS, 09 de De zembro de 2015
Assinado por: