Armazenamento

O pão pré-assado descongela muito facilmente devido a sua baixa umidade. Para que isto não ocorra, os pães devem ser embalados assim que forem retirados do túnel de congelamento e em seguida, ser armazenados em câmaras frias a uma temperatura de -18 o_C

A embalagem de cada produto difere em suas características. Segundo Himmelstein (1984), as embalagens utilizadas devem ser impermeáveis à água e ao oxigênio, flexíveis, resistentes a baixas temperaturas e aptas à soldagem térmica.

Os produtos pré-assados requerem cuidado especial, pois como a sua estrutura se encontra pré-desenvolvida, não pode quebrar ou trincar sua superfície. Podem ser acomodadas em bandejas plásticas, dentro de sacos de polietileno, e posteriormente em caixas de papelão (MOI, 1999).

Segundo Ferreira (1999), a tecnologia de pães pré-assados congelados visa a produção em uma unidade central para então serem comercializados em pontos de vendas ou como estoque regulador de panificadoras. Assim, o tempo de estocagem máximo estabelecido foi de 10 dias, sendo que a redução do volume específico ocorreu durante as primeiras 24 horas de armazenamento, permanecendo praticamente inalterado o restante do tempo.

II.3.3 Efeitos do processo de congelamento e de armazenamento sobre o produto

Segundo Ferreira (1999), o pão pré-assado também sofre modificações, não só durante o congelamento, como também durante o seu armazenamento em câmaras frias. Estas modificações são internas e externas ao produto, dependem da temperatura da câmara, da umidade relativa e da densidade do pão. Entre as alterações que o produto sofre, destacam-se: − a recristalização da água devido a oscilações de temperatura da câmara de armazenamento

ou homogeneização da temperatura no interior do produto;

Congelamento

O tempo de congelamento das massas depende de variáveis como o tipo de sistema de congelamento utilizado, a temperatura inicial do produto, a temperatura desejada no centro do alimento, a temperatura do meio de congelamento utilizada, a quantidade e composição, e principalmente, a espessura do produto desenvolvido (CAETANO, 1999; PIZZINATTO, 1979).

O congelamento da massa de pão é diferente do congelamento de pão pré-assado. No caso da massa existe uma maior quantidade de água a ser congelada, onde a água é um bom condutor de calor. O pão pré-assado dispõe de uma menor quantidade de água, isto significa uma menor transferência de calor (MOURA apud ZAMBRANO et al., 2001).

O tamanho dos cristais de gelo dependerá do número de núcleos formados durante o congelamento. A nucleação é principalmente iniciada durante a redução do primeiro grau abaixo da temperatura inicial de congelamento. Então, é importante o controle das condições de operação nesta fase para obter uma boa nucleação. É sabido que um congelamento rápido tende a formar uma estrutura de gelo fino que causará menos danos à estrutura do produto, enquanto que um congelamento lento permitirá a formação de cristais de gelo maiores que podem dilacerar a estrutura do pão. É preferível então, que seja realizado o ultracongelamento e com uma maior ventilação, que faz com que a água presente nos pães se cristalize em micro- partículas (REID apud LE BAIL et al, 2000; MOI, 1999; FERNANDES, 1999).

Quanto maior a velocidade do ar, maior a transferência de calor para o produto e mais rápido o congelamento do mesmo, mas o ar é o maior inimigo de qualquer produto a congelar (MOURA apud ZAMBRANO et al., 2001).

A velocidade do ar tem uma pequena influência sobre o congelamento de pães não embalados e se aconselha uma velocidade do ar de 2,5 a 3,0 m/s. Nota-se que em pães posicionados transversalmente ao fluxo do ar, a velocidade da frente de congelamento

aumenta apenas em altas velocidades do ar (3,5~6,6 m/s), enquanto que em baixa velocidade do ar (1,0 m/s), não apresenta nenhum efeito na velocidade de congelamento (QUAGLIA, 1991).

Além disso, com a redução da temperatura do pão, o amido pode sofrer retrogradação e conseqüentemente a sinerese (perda de água), resultando no endurecimento do alimento. Para evitar a retrogradação, o pão deve ser congelado o mais rápido possível (TEJERO, 1998).

Um congelamento rápido demais pode danificar a estrutura do glúten, não sendo assim tão adequado, por exemplo, o congelamento de massa por criogenia (REID apud LE BAIL et al, 2000; MOI, 1999; FERNANDES, 1999).

Armazenamento

Landal e Loster (apud QUAGLIA, 1991) obtiveram bons resultados armazenando pães em temperaturas de -12 a -14 o_{C, não observando melhorias na qualidade ao conservar pães}

em temperaturas de -25 a -30 o_{C. Os pães podem ser conservados por mais dias e algumas}

vezes por mais semanas se conservado a -15 oC (LELIEVRE apud QUAGLIA, 1991). Para uma conservação prolongada, a temperatura mais indicada é de -18 oC, embalado após o congelamento em embalagens plásticas (impermeáveis ao vapor d’água) (QUAGLIA, 1991).

Segundo Ferreira (1999), se houver uma oscilação da temperatura durante o armazenamento congelado, os pequenos cristais de gelo podem se fundir e ao recristalizar, podem formar cristais maiores capazes de romper a estrutura do pão, de tal forma que ao ser descongelada, não será capaz de recuperar a umidade perdida, resultando em um pão endurecido e com perda de aroma e sabor. Para evitar esse problema, o pão deverá ser congelado rapidamente e a temperatura deverá ser mantida constante durante o armazenamento.

Devido ao gradiente de temperatura e pressão de vapor entre o pão e o ar da câmara fria, a água pode migrar do produto para o ar, resultando no ressecamento e na perda de cor e sabor do produto. Por isso é necessário fechar bem a embalagem do produto quando for armazenado.

Os pães produzidos a partir de massas cruas não fermentadas congeladas também apresentam redução de volume e perda de textura, as quais podem ser minimizadas através da adição de oxidantes e emulsificantes (MELLADO, 1992).

Têm-se notado que depois de quatro a cinco semanas, pães armazenados a -18 oC apresentam aspecto externo perfeito, enquanto que o miolo apresenta auréolas brancas de alguns milímetros de diâmetro. A amplitude das auréolas aumenta com o tempo de armazenamento até cobrir todo miolo. Este fenômeno, segundo alguns estudiosos, deve-se a recristalização do amido e segundo outros, devido à perda de umidade por sublimação. Esta segunda hipótese pode ser observada deixando o produto exposto a um ar úmido, este readquire seu aspecto normal. Este inconveniente, de todo jeito, não altera o sabor do pão (QUAGLIA, 1991).

II.4 Descongelamento e assamento

O descongelamento do pão pré-assado pode ser realizado de duas maneiras.

A primeira é descongelar em temperatura ambiente por 15 a 30 minutos, onde a formação de uma camada de água na superfície do pão nos primeiros minutos de descongelamento é favorável para a qualidade do produto final. Mas o tempo de descongelamento em temperatura ambiente não deve exceder os 30 minutos, pois passado este tempo, o efeito é inverso, ou seja, há um ressecamento do pão.

A segunda é colocar diretamente no forno (de 180 °C a 200 °C) para assar em assadeiras

onduladas, por 12 a 15 minutos. A aplicação de vapor no assamento final é recomendada quando se deseja obter uma crosta mais flexível e brilhante, além disso, reduz a perda de peso por dessecação (MOI, 1999; TEJERO, 1998).

O maior inimigo do pão pré-assado é a desidratação da casca e a perda de volume no segundo cozimento. A desidratação se evitará controlando o tempo de congelamento e no controle da velocidade do ar. A perda de volume deve-se a quantidade e a qualidade do amido. No caso de pão pré-assado, deve-se reduzir um pouco a hidratação da massa, diminuindo o tempo de mistura, evitando o excesso de volume, pois a perda posterior de volume pode causar o enrugamento do produto final após esfriar (MOURA apud ZAMBRANO et al., 2001).

II.5 Envelhecimento do pão

O termo envelhecimento vem do inglês “staling” e refere-se ao decréscimo da aceitação do produto por parte dos consumidores, resultados de um processo físico-químico, com exceção da deterioração microbiana. Os pães, logo após o forneamento e em poucas horas, têm suas características rapidamente alteradas, tais como, aparecimento de aroma desagradável, perda da crocância da casca (borrachuda com aspecto mole), da elasticidade do miolo e endurecimento do produto (duro, seco e esfarelento). Estas mudanças ocorrem devido à migração da umidade do centro do pão para sua superfície, a evaporação da água (perda de peso) do pão para o ambiente e a retrogradação do amido (QUAGLIA, 1991; PATERAS apud MATUDA, 2004).

molécula ramificada de amilopectina no grânulo intumescido. No pão fresco, as cadeias ramificadas encontram-se planas e espalhadas na água disponível e se agregam gradualmente por ligações intermoleculares, aumentando a rigidez da estrutura interna do grânulo intumescido de amido, causando o endurecimento do miolo (PATERAS apud MATUDA, 2004).

O processo de envelhecimento é causado pela transferência de umidade do miolo para a casca e a recristalização do amido durante o armazenamento e pode ser evitado através do uso de: enzima alfa-amilase que hidrolisa parcialmente o amido em dextrinas menores; emulsificantes, açúcares e outros solutos que aumentam a temperatura de transição vítrea (PATERAS apud MATUDA, 2004).

A recristalização da amilopectina, mecanismo predominante no envelhecimento, é denominada retrogradação. A amilopectina parte do estado completamente amorfo, no produto fresco, para o estado parcialmente cristalino com o passar do tempo. A taxa e a extensão da recristalização do amido são determinadas principalmente pela mobilidade das ramificações cristalinas da amilopectina (PATERAS apud MATUDA, 2004).

A retrogradação é composta por dois eventos: a nucleação e o crescimento do cristal. O congelamento previne o envelhecimento do pão através da cessão do processo de recristalização do amido. Porém, em refrigeradores, o envelhecimento ocorre de forma mais rápida do que em temperaturas ambiente pois o fenômeno de envelhecimento ocorre em temperaturas superiores a -7 oC, sendo que a -2 oC o endurecimento atinge a máxima intensidade. Isto se deve ao fato da baixa temperatura favorecer a nucleação da retrogradação e o crescimento da mobilidade das cadeias de polímero (QUAGLIA, 1991; PATERAS apud MATUDA, 2004).

Em temperaturas inferiores a -7 oC, obtém-se condições de relativa estabilidade e o produto pode manter seu estado de frescor durante período mais longo, ou seja, conservar o produto congelado. É de fundamental importância para o êxito da operação que o produto

supere rapidamente a faixa de temperatura de 0 a -2 o_{C, zona de temperatura na qual ocorre a}

máxima velocidade de envelhecimento (QUAGLIA, 1991).

O pão deve ser estocado em temperaturas abaixo da temperatura de transição vítrea, assim as reações e movimento de solutos como o açúcar e plastificante como a água são extremamente baixos. A faixa de temperatura de transição vítrea de pães encontra-se entre -9 °C e -7 °C (Pateras apud MATUDA, 2004).