Devido à necessidade de aumentar a vida de prateleira dos pães e de tornar a massa mais resistente à mecanização e aplicação de novas tecnologias do processo de fabricação de pães, têm-se utilizado vários aditivos na massa (CAETANO, 1999; DUBOIS, 1981).
II.1.7.1 Oxidantes
O uso de oxidantes na formulação tem por objetivo diminuir a extensibilidade da massa e melhorar a retenção de gases, acarretando um aumento de volume e melhora da granulometria e textura da massa (CAETANO, 1999).
Fisher (1985) apresentou valores relativos aos níveis máximos de utilização e à velocidade de ação de agentes oxidantes disponíveis para uso em panificação, podendo assim, ajustar-se o nível ótimo para cada tipo de oxidação desejada. Um oxidante popular é o ácido ascórbico (vitamina C), que têm velocidade de ação rápida e a quantidade a ser usada na massa não é limitada.
A ação benéfica do ácido ascórbico está relacionada com a quantidade de oxigênio (O2)
no ar que é absorvido durante a operação de mistura dos ingredientes, durante a formação da massa (MELLADO apud ZAMBRANO et al., 2001).
Segundo Quaglia (1991), a utilização do ácido ascórbico como oxidante foi surpreendente já que o ácido ascórbico é uma substância redutora e teve uma ação similar e mais enérgica sobre as massas que os oxidantes até então estudados. O ácido ascórbico tem uma capacidade de transformar-se rapidamente em ácido dehidroascórbico, que é sua forma oxidada. Mas o ácido dehidroascórbico é muito instável e se decompõe facilmente, perdendo sua atividade. Por isso, é importante que a oxidação ocorra na etapa de mistura, e um dos métodos utilizados para prevenir a ocorrência prematura desta reação é o encapsulamento do ácido ascórbico em lipídios com ponto de fusão elevado. O ácido dehidroascórbico, por meio de uma enzima presente na farinha, oxida a cisteína em cistina, aumentando assim o número de pontes entre as proteínas gliadina e glutenina que formam o glúten, e o ácido volta a transformar-se em ácido ascórbico. Deste modo, as cadeias polipeptídicas são reforçadas e formam um tecido reticular mais denso, conferindo os seguintes efeitos:
− aumento da tenacidade e da elasticidade da massa;
− aumento da capacidade de retenção de gás produzida durante a fermentação da massa; − aumento da capacidade de absorção de água;
− melhora as características organolépticas do pão tais como a uniformidade da porosidade do miolo, maior volume, cor mais uniforme, miolo mais branco.
II.1.7.2 Emulsificantes
Emulsificante é definido como sendo uma substância que permite a formação ou estabilização de uma dispersão de duas ou mais substâncias imiscíveis. Mas esta definição é limitada, pois ocorrem múltiplos efeitos nas massas tais como: emulsificação, ligação entre as
proteínas, aumento da elasticidade, agente complexante do amido, estabiliza a espuma, modifica as estruturas cristalinas, impermeabilizante e lubrificante (QUAGLIA, 1991).
Os emulsificantes têm como função condicionar e amaciar, além de agir como agente de aeração da massa, reforçando assim, a consistência da mesma e aumentando a vida de prateleira do pão (CAETANO, 1999).
Segundo Stampfli (1995), os emulsificantes podem ser divididos em duas classes:
− os que formam complexos com o amido: favorecem a maciez do miolo e previnem o envelhecimento (monoglicerídeos);
− os que atuam na interação de proteínas: fortalecem a massa, aumentando a capacidade do glúten reter o gás produzido pela levedura (polisorbato e estearoil-lactil-lactato de sódio ou cálcio).
Segundo Quaglia (1991), quando o amido é misturado com a água e a mistura é aquecida, a amilose se dissolve gradativamente, e com o resfriamento, forma um gel; a grande cadeia dos ácidos graxos dos lipídios com propriedade emulsificante se fixam na estrutura helicoidal da amilose, retardando o processo de retrogradação do amido, ou seja, o endurecimento dos pães. A interação de alguns emulsificantes com as proteínas é a causa do efeito estabilizante e da melhoria que pode ser comprovada nas massas fermentadas, já que é produzida uma ação benéfica sobre a viscoelasticidade do glúten, o que permite obter maior volume e melhor estrutura.
Entre os emulsificantes temos a lecitina de soja e os mono e diglicerídios, que podem estar presentes na gordura ou serem adicionados (estearoil-lactil-lactato de sódio ou cálcio) (QUAGLIA, 1991).
O estearoil-lactil-lactato de cálcio é um sólido com alto ponto de fusão que pode ser adicionado na massa em forma de pó, isoladamente ou com outros aditivos. Melhora a retenção de gás em massas e a vida de prateleira do produto, devido à capacidade de se ligar a
amilose. Por ser miscível em gordura, é ideal para pães que contenham gordura, e apresenta melhores resultados quando o produto contém gordura e açúcar (WILLIAMS apud CAUVAIN, 1998).
A propriedade do emulsificante de aumentar o volume do pão e prolongar o frescor da casca é comparável à adição de gordura na massa dos pães. Estudos da substituição da gordura pelo uso de emulsificantes têm sido realizados devido à demanda por produtos de baixa caloria (STAMPFLI, 1995).
II.1.7.3 Enzimas
As enzimas amilolíticas proporcionam a ação catalítica que converte o amido em açúcares fermentáveis e nutrientes para as leveduras (CAETANO, 1999), sendo a α e a β-
amilases as mais utilizadas (QUAGLIA, 1991). A ação da amilase inicia-se na mistura dos ingredientes e é interrompida somente no pré-assamento da massa, quando a temperatura inativa a enzima (TEJERO, 1998).
O uso de enzimas amilolíticas em massas congeladas é importante no que se refere à retenção de água na massa, melhoria na tolerância à fermentação da mesma, aumentando o volume, e melhoria do gosto e aroma. As propriedades favoráveis foram atribuídas à capacidade das amilases de quebrar parcialmente o amido da farinha, permitindo assim a incorporação de uma maior quantidade de água, que é retida de uma maneira mais homogênea na massa, reduzindo assim a possibilidade de formar cristais de gelo grandes nas massas congeladas (MELLADO apud ZAMBRANO et al., 2001).