ASPECTOS SENSORIAIS – EQUIPE SENSORIAL

Comparando-se os resultados sensoriais respectivos ao armazenamento da alface a 8oC em atmosfera modificada ativa, na composição gasosa 1%O2 + 10%CO2, com os

provenientes do experimento em atmosfera controlada, sob as mesmas condições, observou-se a melhor eficiência e o maior benefício do controle atmosférico em relação à conservação das características sensoriais de qualidade. Na temperatura de 8oC, os atributos mais prejudicados através da estocagem em atmosfera modificada ativa foram impressão global da aparência, turgidez, escurecimento de bordas e aspecto cozido que, neste experimento, exibiram médias sensoriais efetivamente inferiores às obtidas em atmosfera controlada, principalmente após o 8o _{dia de armazenamento (Tabelas 9 e 22).}

Segundo SCHLIMME & ROONEY (1996), a atmosfera controlada apresenta eficácia superior à das atmosferas modificadas, seja passiva ou ativa. Em contrapartida, a alface submetida à temperatura de 5o_{C revelou capacidade de preservar os parâmetros turgidez,}

escurecimento de nervuras, aparecimento de manchas escuras e aroma fermentado, não sendo obtido efeito do tempo de armazenamento sobre as médias. A afirmação evidenciou que nas condições deste experimento, o acondicionamento foi benéfico para a conservação dos atributos descritos, sendo a constância destes, por 14 dias na temperatura de 5o_{C, provavelmente atribuída à baixa temperatura em associação à}

utilização de uma atmosfera benéfica na estocagem, além dos adequados filmes plásticos testados. Pelo exposto, a temperatura respondeu pela preservação das características sensoriais que conferiam qualidade à alface e, assim, interferiu efetivamente na vida útil

da mesma, atribuindo um período de comercialização equivalente a 14 dias para a alface submetida a 5o_{C, enquanto para a estocada a 8}o_{C, determinou um prazo entre 8 a 12 dias}

para a venda, havendo a alteração significativa das médias dos diferentes atributos no referido período.

Independente da temperatura de estocagem, nenhum parâmetro sensorial sofreu o efeito da interação tratamentos x período de armazenamento, sendo significativo apenas o efeito isolado do período de armazenamento. Portanto, na mesma época de avaliação, verificou-se que os diferentes sistemas de embalagem, submetidos à mesma temperatura, receberam médias equivalentes para cada parâmetro avaliado, havendo alteração destas em função do período de estocagem. O aroma característico foi o único atributo que sofreu a influência, isolada, tanto da embalagem quanto da estocagem.

5.4.4.1 Aroma característico

O aroma característico, atributo da alface fresca, decresceu ao longo da estocagem devido ao processo de deterioração natural (senescência). Independente da temperatura e do sistema de embalagem, da instalação do experimento até o 8o _{dia de}

armazenamento, os tratamentos apresentaram pequena variação das médias do aroma característico e, do 8o _{ao 12}o _{dia mostraram queda efetiva do atributo, sendo mais}

acentuada na temperatura de 8o_{C (Tabela 21). Os tratamentos a 5}o_{C, receberam as}

maiores médias e diferiram da amostra inicial no 12o _{dia, além de exibiram menor}

variação das médias sucessivas, refletindo a baixa alteração do parâmetro durante a estocagem. A embalagem 5HP se destacou, pois não diferiu da amostra inicial no decorrer de 14 dias de armazenamento, respondendo pela preservação do aroma (Tabela 20).

Na temperatura de 8o_{C, a alteração do atributo ocorreu no 8}o _{dia, ocasião em que}

houve diferenciação em relação à avaliação inicial e a variação das médias sucessivas (Tabela 21). No período compreendido entre o 8o _{e o 12}o _{dia, os tratamentos mostraram}

queda drástica e significativa do aroma característico, possivelmente indicando o término da vida útil da alface. Na última época de avaliação, a média fornecida ao atributo foi baixíssima, se comparada com a apresentada a 5o_C.

5.4.4.2 Aroma fermentado

O aroma fermentado foi acrescido durante a estocagem e a tendência deste mostrar-se inversamente proporcional ao aroma característico foi confirmada. Os tratamentos expostos a 5o_{C responderam pelas menores médias e não exibiram alteração}

significativa com a avaliação inicial, e nem a diferenciação entre as médias sucessivas (Tabela 21). A ausência de diferenciação com a amostra inicial indica que o parâmetro foi preservado durante o período de estocagem. O fato pode ser decorrente do benefício da baixa temperatura de armazenamento, associada à atmosfera ativa e à permeação dos filmes que, favorecendo a manutenção de uma adequada atmosfera de equilíbrio no interior das embalagens, reverteram na ausência de alteração do aroma fermentado.

Nos sistemas de embalagem submetidos a 8o_{C, observou-se baixa variação do}

aroma fermentado até o 8o _{dia, momento em que obteve-se diferença com a amostra}

inicial (Tabela 21). Após o 8o _{dia, houve acréscimo acentuado e significativo das médias}

fornecidas ao atributo, coincidindo com o decréscimo significativo das médias referentes ao aroma característico. A maior alteração do parâmetro, obtida do 8o _{ao 12}o _{dia, coincidiu}

também com a diminuição significativa da intensidade da cor verde, da turgidez e da impressão global da aparência, assim como, com a progressão significativa das médias dos atributos escurecimento de bordas, aspecto cozido e aparecimento de manchas escuras, reforçando a afirmação que atribuí a este período a perda do valor comercial da alface armazenada a 8o_{C (Tabela 22).}

Os resultados descritos, novamente confirmam a importância da utilização de temperaturas específicas e adequadas ao produto minimamente processado, pois a alface sob a temperatura de 5o_{C não mostrou variação dos atributos aroma fermentado,}

turgidez, escurecimento de nervuras e aparecimento de manchas escuras, além de ter havido baixa variação dos demais atributos, se comparados ao produto armazenado a 8o_{C. Portanto, a temperatura mostrou-se um fator de primordial importância na}

conservação e, por conseguinte, no prolongamento da vida útil da alface minimamente processada.

Tabela 20: Variação das médias referentes ao aroma característico da alface ‘Lorca’ minimamente processada, embalada em atmosfera ativa e armazenada por 14 dias a 5o_C.

Tratamentos Aroma Característico

(média) C1a

Inicial 8,65 a

5HP 8,31 a

5MV 7,94 b

a: Comparações de médias 2 a 2, médias sucessivas com letras iguais, na mesma coluna, não diferem significativamente (p ≤ 0,05 ou p ≤ 0,01).

Tabela 21: Variação das médias atribuídas ao aroma característico e aroma fermentado da alface ‘Lorca’ minimamente processada, embalada em atmosfera modificada ativa e estocada por 14 dias a 5 e 8o_C.

Período de Armazenamento (dias) Aroma Característico Coa _C1b Aroma Fermentado Co C1