3.3 ALTERAÇÕES FISIOLÓGICAS DECORRENTES DO PROCESSAMENTO MÍNIMO
3.3.4 DEGRADAÇÃO DA CLOROFILA
A coloração refere-se ao atributo de qualidade mais atrativo ao consumidor e varia intensamente entre as espécies e cultivares (CHITARRA & CHITARRA, 1990). A comercialização, no mercado varejista, de produtos minimamente processados em embalagens fechadas, sem possibilidade de manipulação, muitas vezes impõe a coloração como o único critério disponível para orientar a escolha do consumidor. Na ocasião da compra, a uniformidade da coloração é exigida como parâmetro de qualidade, sendo os produtos dotados com cor forte e brilhante preferidos pelo consumidor (AWAD, 1993). No caso da alface americana, que exibe as folhas externas com a tonalidade da cor verde mais intensa, em relação as folhas mais internas, a uniformização da coloração do produto acondicionado torna-se difícil. Entretanto, a coloração corresponde a uma das características mais desejáveis para a aceitabilidade comercial dos produtos minimamente processados.
A cor verde, que caracteriza as hortaliças folhosas, é proveniente da clorofila, pigmento relativo a um complexo orgânico com um íon de magnésio (Mg) central (WILL et al., 1988). Nos tecidos de plantas, com predominância da tonalidade verde, a mais comum alteração compreende a degradação da clorofila, provocando nos tecidos senescentes de alimentos processados a alteração da coloração verde brilhante para marrom esverdeada (HEATON & MARANGONI, 1996). As moléculas de clorofila encontram-se unidas a moléculas de proteínas, constituindo o complexo proteína/clorofila, estabelecido na membrana do tilacóide, no interior do cloroplasto. A perda da cor verde é atribuída à decomposição estrutural da molécula do pigmento em decorrência da vários fatores que atuam isoladamente ou em conjunto, sendo os seguintes: pH, oxigênio, temperatura e etileno. O decréscimo do pH nos tecidos vegetais, pode desencadear um processo proteolítico e estimular a taxa de degradação do complexo proteína/clorofila. Com a queda do pH ocorre, também, a substituição do íon Mg++ por H+, originando o
composto feofitina, subproduto da degradação da clorofila. O oxigênio é requerido para a ocorrência de sistemas oxidativos, destacando-se a enzima ‘feide a oxigenase’, atuante no composto feofórbio e observada somente em tecidos senescentes. A temperatura encontra-se diretamente relacionada à atividade metabólica, podendo interferir no nível de degradação do pigmento, enquanto o etileno está envolvido no processo de senescência e, seu papel na perda da clorofila, encontra-se associado à ativação, ou mesmo, ao acréscimo da atividade da enzima clorofilase (HEATON & MARANGONI, 1996; MATILE et al., 1996).
Com o corte do tecido vegetal ocorre o extravasamento do conteúdo celular e a liberação de ácidos orgânicos dos vacúolos, acarretando na redução do pH e, por conseguinte, desencadeando/estimulando a atividade de enzimas proteolíticas, elevando a taxa de degradação das proteínas, inclusas as pertencentes ao complexo proteína/clorofila. A operação de corte, por danificar a estrutura celular, também propicia o precoce contato entre enzima-substrato, ou ainda, clorofilase-clorofila, promovendo uma série de reações degradativas, características da fase de senescência.
A primeira etapa da via de degradação da clorofila envolve a separação da cadeia do fitol da molécula da clorofila, por intermédio da ativação da enzima clorofilase, resultando no composto clorofilina, dotado com coloração verde-brilhante. O segundo passo envolve a remoção, em meio ácido, do íon central de Mg++ da estrutura da clorofila
e a incorporação de íon H+, originando o composto feofórbio que apresenta coloração
marrom esverdeada. A degradação pode iniciar-se, também, pela retração do íon Mg++ da
cadeia da clorofila, gerando o composto feofitina que possui coloração verde oliva. Por intermédio da ativação da enzima clorofilase, a feofitina perde a cadeia do fitol, resultando no composto feofórbio (CHITARRA & CHITARRA, 1990; HEATON & MARANGONI, 1996). Portanto, o primeiro composto resultante da degradação da clorofila pode ser a clorofilina ou a feofitina, dependendo do produto vegetal e do valor do pH. Em repolho minimamente processado e com pH equivalente a 4,8, o catabólito inicial refere-se a feofitina, enquanto em azeitonas com pH correspondente a 7,0, o composto inicial abrange a clorofilina (MATILE et al., 1996). Na alface minimamente processada, em virtude de seu pH variar de 4,9 a 5,5, pode-se inferir que a feofitina represente o cabólito inicial da via de degradação da clorofila. Curiosamente, nos produtos inteiros, os compostos feofitina e clorofilina desaparecem com o avanço da fase de senescência, enquanto nos minimamente processados, tais compostos se acumulam, provavelmente devido ao dano e a morte ocasionados aos tecidos cortados e, por conseguinte, à limitação ou paralisação da atividade metabólica destes, tornando-os incapazes de
promover maior nível de degradação. Em seguida, o feofórbio é convertido, na presença de oxigênio, a um composto fluorescente através da ruptura do macrociclo da porção porfirina da molécula, com subsequente incorporação de dois átomos de oxigênio à cadeia, o que na maioria das vezes resulta da atividade da dioxigenase, ou ainda, da enzima denominada ‘feide a oxigenase’. A ativação desta enzima ocorre na presença de oxigênio e sua atuação restringe-se apenas a tecidos senescentes. Esta etapa responde pela perda, propriamente dita, da coloração verde dos tecidos senescentes, resultado da abertura do macrociclo da porção porfirina e, conseqüentemente, da formação da composto fluorescente, tornando a atividade da ‘feide a oxigenase’ o ponto chave da degradação da clorofila (MATILE et al., 1996). A etapa final desta via compreende a conversão do composto fluorescente a um composto de coloração avermelhada. A perda da fluorescência é conduzida pela desestabilização das duplas ligações da estrutura, na presença de oxigênio e baixo pH, produzindo o composto avermelhado denominado ‘rusty pigment’, o que ocorre após duas semanas de senescência, aproximadamente (HEATON & MARANGONI, 1996; MATILE et al., 1996). Vale ressaltar, que o processo oxidativo, abrangendo a atividade da ‘feide a oxigenase’, ocorre especificamente no feofórbio a, descendente da clorofila a e responsável pela denominação da enzima em questão. A dúvida de como procede o catabolismo da clorofila b, possivelmente pode ser elucidada através da conversão deste em clorofila a, visando a degradação (MATILE et al., 1996).
De acordo com Barth et al. (1993), citados por CARNELOSSI (2000), floretes de brócolis acondicionados em adequada atmosfera modificada, apresentaram retenção da cor e acréscimo do conteúdo de clorofila total durante o armazenamento. CARNELOSSI (2000), acondicionando couve minimamente processada em embalagens de poliolefina multicamadas e armazenando-as por 7 dias a 5oC, obteve acréscimo nos teores de
clorofila total no decorrer da estocagem, atribuindo a manutenção dos níveis de clorofila à característica de baixa permeabilidade ao O2 das embalagens e, por conseguinte, a
exposição do produto a baixos níveis de O2, limitando a atividade da ‘feide a oxigenase’ e
proporcionando a manutenção da coloração verde por todo o período experimental.