Avaliação da Consistência

A textura tem sido reconhecida como um elemento importante na impressão sensorial total obtida durante o consumo de alimentos. A consistência é definida como o comportamento de fluxo e a deformação de um produto (KAMEL e DEMAN, 1975), e está relacionada com as propriedades mecânicas das gorduras (DEMAN, 1983).

Na análise de consistência por penetração, a força é medida quando o probe é empurrado a uma velocidade constante em uma gordura plástica que está contida em um recipiente pequeno. O probe pode ser redondo, retangular ou cônico.

5 10 15 20 25 T0 T1 T2 T3 T4 Co n te ú d o d e gor d u ra sóli d a (% ) a 25 °C 40G 25°C 40SG 25°C 40G 35°C/25ºC 40SG 35°C/25ºC PADRÃO 25°C

Normalmente a força máxima é registrado a uma profundidade especificada. A forma da curva de penetração pode revelar características sobre a amostra (DEMAN e DEMAN, 2002).

Para avaliar a consistência das emulsões foram comparados estatisticamente os valores de uma mesma amostra obtidos ao longo do tempo de estudo, o efeito da adição da goma nas amostras mantidas a 25°C em cada leitura (T0, T1, T2, T3 e T4) e o efeito da ciclização versus as amostras mantidas em temperatura constante (25ºC), a cada leitura (T0, T1, T2, T3 e T4).

- Avaliação do comportamento da consistência da emulsão ao longo do tempo

A Tabela 21 apresenta os valores de consistência para 20G e 20SG avaliados durante os 60 dias estudados.

Tabela 21. Valores de consistência em yield value (gf/cm2) das amostras 20G e 20SG, armazenadas a 25°C e em ciclização 35°C/25°C ao longo do tempo.

Condição de armazenamento Amostra yield value (gf/cm2) T0 T1 T2 T3 T4 25°C 20G 258,52ª 291,38ª 253,52ª 263,84ª 232,32ª 20SG 258,39b 300,58ab 271,32ab 207,81b 377,25ª 35°C/25°C 20G - 303,19ª 300,11ª 360,14ª 328,63ª 20SG - 275,75ª 271,31ª 326,94ª 344,57ª

Médias na mesma coluna e temperatura seguidas pela mesma letra, não diferem estatisticamente entre si (p<0,05) pelo teste de Tukey. 20G: emulsão com 20% de água e goma; 20SG: emulsão com 20% de água e sem goma. Tempo em dias após o preparo: T0 = 3, T1 = 15, T2 = 30, T3 = 45, T4 = 60.

Não houve alteração na consistência da emulsão 20G, nas duas condições de armazenamento, ao longo dos 60 dias avaliados, o que mostra que a emulsão mantida a 25°C e sendo exposta a temperaturas extremas, manteve-se sem alterar a consistência. Levando em conta, que se trata de uma fonte lipídica para um spread, esse resultado é satisfatório, pois produtos como esse precisam manter-se estruturados e espalháveis, em uma ampla faixa de temperatura, para

serem consumidos. Estes resultados sugerem também que os cristais já estavam estabilizados termicamente.

No entanto, na amostra 20SG, quando mantida em temperatura constante de 25°C, houve diferença significativa entre os valores obtidos. É possível observar que o valor de consistência aumentou entre a primeira e a última leitura, sendo este resultado é estatisticamente diferente. Ou seja, a emulsão endureceu ao longo do armazenamento, o que pode ser desfavorável na aplicação em um spread. Dureza e espalhabilidade são as características essenciais mais denotadas pelos consumidores de spreads. O aumento na dureza causa a diminuição em espalhabilidade (GLIBOWSKI; ZARZYCKI; KRZEPKOWSKA, 2008).

A Tabela 22 apresenta os valores de consistência ao longo do tempo, para as amostras com 40% de água: 40G e 40SG.

Tabela 22. Valores de consistência yield value (gf/cm2) das amostras 40G e 40SG, armazenadas a 25°C e em ciclização 35°C/25°C ao longo do tempo.

Condição de armazenamento Amostra yield value (gf/cm2) T0 T1 T2 T3 T4 25°C 40G 149,46ª 207,05ª 233,50ª 202,04ª 226,10ª 40SG 170,60b 235,92ab 252,03ª 184,63ab 177,53b 35°C/25°C 40G - 175,62 b 289,60ª 305,19ª 273,57ª 40SG - 154,30b 237,20ab 283,56ª 285,43ª Médias seguidas pela mesma letra na mesma coluna para a mesma temperatura, não diferem estatisticamente entre si (p < 0,05) pelo teste de Tukey. 40G: emulsão com 40% de água e goma; 40SG: emulsão com 40% de água e sem goma. Tempo em dias após o preparo: T0 = 3, T1 = 15, T2 = 30, T3 = 45, T4 = 60.

Ao longo dos 60 dias de avaliação, somente a emulsão 40G armazenada a 25°C, não sofreu alteração na consistência, entre as amostras com 40% de água na formulação. Na amostra 40SG também armazenada a 25°C, é possível observar que na metade do tempo avaliado, houve aumento na consistência, com um valor estatisticamente diferentes aos valores do início (T0) e termino (T4). Ou seja, houve uma oscilação da consistência, durante a vida-de-prateleira.

Nas amostras em ciclização, as duas emulsões mantiveram o mesmo comportamento: ambas aumentaram a consistência a partir da segunda leitura (T2) com 30 dias.

Embora, conteúdo de sólidos e consistência sejam parâmetros que se relacionem, essa oscilação na consistência, não foi observada no conteúdo de sólidos, nas emulsões 40G e 40SG. As amostras que têm conteúdo de sólidos semelhante podem apresentar diferentes valores de dureza. Pois a força da rede de cristal depende não só da quantidade de sólidos presentes, mas também de fatores como o comportamento polimórfico, tamanho dos cristais formados e compactação/organização da rede cristalina (GLIBOWSKI; ZARZYCKI; KRZEPKOWSKA, 2008). A análise de SFC independe da forma polimórfica, essa determinação quantifica apenas o número de cristais formados, enquanto que a consistência da gordura é dependente da estrutura da rede cristalina. Ou seja, para as amostras de emulsão 40G e 40SG, ainda que a quantidade de sólidos não tenha aumentado durante o armazenamento é provável que a estrutura polimórfica tenha sido alterada e, portanto o aumento no valor de consistência.

- Avaliação da consistência na presença da goma nas emulsões armazenadas a 25°C

A Tabela 23 mostra a comparação entre os valores obtidos com as emulsões preparadas com goma e sem goma, com 20% água.

Tabela 23. Comparação entre a consistência em yield value (gf/cm2) das amostras 20G e 20SG, armazenadas a 25°C. Condição de armazenamento Amostra yield value (gf/cm2) T0 T1 T2 T3 T4 25°C 20G 258,52ª 291,38ª 253,52ª 263,29ª 232,32 b 20SG 258,39ª 300,58ª 271,31ª 207,81ª 377,25ª Médias seguidas pela mesma letra e na mesma coluna, não diferem estatisticamente entre si (p<0,05) pelo teste de Tukey. 20G: Emulsão com 20% de água e goma; 20SG: emulsão com 20% de água e sem goma. Tempo em dias após o preparo: T0 = 3, T1 = 15, T2 = 30, T3 = 45, T4 = 60.

Na Tabela 23, observa-se que em T4 (60 dias), houve diferença significativa entre as amostras com goma e sem goma armazenadas constantemente a 25°C. Nos demais tempos, a adição da goma na formulação da emulsão, não interferiu nos valores de consistência. Na comparação ao longo do

tempo, a 20SG tornou-se mais consistente, e essa diferença também pode ser observada comparando com a emulsão 20G. Assim, com esse resultado, pode-se supor que a presença da goma pode estar ajudando a emulsão a manter-se com a mesma consistência ao longo da vida-de-prateleira, evitando o ressecamento e endurecimento da emulsão com 20% de fase aquosa. Segundo RADOC et al., (2011) a utilização de estabilizantes em manteiga de amendoim e outros spreads é muito importante a fim de conseguir uma textura mais firme, espalhável e evitar a separação de óleo durante a vida-de-prateleira. Emulsificantes e estabilizantes são combinados para que suas respectivas propriedades melhorem a estabilidade da emulsão (DESPLANQUES, 2012).

A fração lipídica da arabinogalactana-proteína (AGP) presente na composição da goma acácia, quando misturados a uma dispersão óleo-em-água, desempenha um papel importante na camada da superfície ao lado das gotículas de óleo. Na estrutura proteica, a parte lipídica associa-se com a fase oleosa, enquanto que o carboidrato, o componente hidrofílico do AGP estende-se para a fase aquosa (YADAV, 2007). Os mecanismos da goma acácia foram amplamente estudados em emulsões óleo-em-água, e seus mecanismos de atuação na gordura como fase contínua, ainda necessitam de estudos mais profundos. No entanto, a presença do glicolipidio glicofosfatidilinositol (GPI) que contém em sua estrutura o ácido graxo C24:0, presente na AGP, em contato com a fase gordurosa pode estar influenciando a estabilidade da consistência da emulsão.

A Tabela 24 mostra a comparação dos resultados de consistência obtidos para as amostras com e sem goma das emulsões com 40% de água.

Tabela 24. Comparação entre a consistência em yield value (gf/cm2) das amostras 40G e 40SG, armazenadas a 25°C. Condição de armazenamento Amostra yield value (gf/cm2) T0 T1 T2 T3 T4 25°C 40G 149,46ª 207,05ª 230,50ª 202,04ª 226,10ª 40SG 170,60ª 235,92ª 252,04ª 184,63ª 177,53ª Médias seguidas pela mesma letra na mesma coluna, não diferem estatisticamente entre si (p<0,05) pelo teste de Tukey. 40G: emulsão com 40% de água e goma; 40SG: emulsão com 40% de água e sem goma. Tempo em dias após o preparo: T0 = 3, T1 = 15, T2 = 30, T3 = 45, T4 = 60.

Observando os resultados da Tabela 24 pode-se afirmar que a presença da goma acácia na formulação da emulsão 40G não interferiu significativamente das amostras de 40SG armazenadas a 25°C, em nenhuma das leituras. No entanto, vale ressaltar que quando avaliada ao longo do tempo, a amostra 40G mantida a 25°C manteve-se estável em todos os tempos de leitura da consistência, enquanto o valor da emulsão 40SG oscilou durante os 60 dias de avaliação.

- Avaliação da estabilidade da consistência das amostras mantidas a 25°C e em ciclização (35ºC/25ºC)

Foram comparadas as amostras mantidas a 25°C com as amostras submetidas à ciclização, de uma mesma emulsão, a fim de avaliar se o estresse sofrido com a oscilação de temperatura pelas amostras causaria alguma alteração na consistência. A comparação das amostras foi realizada para cada tempo de leitura.

A Tabela 25 apresenta os valores de consistência da emulsão 20G, armazenadas a 25°C e em ciclização.

Tabela 25. Comparação entre a consistência em yield value (cf/cm2) das amostras 20G armazenadas a 25°C e submetidas à ciclização 35ºC/25ºC.

Condição de armazenamento yield value (cf/cm2) T1 T2 T3 T4 25°C 291,38ª 253,52a 263,28b 232,32b 35°C/25°C 303,19ª 300,11a 360,14a 328,63a

Médias seguidas pela mesma letra na mesma coluna, não diferem estatisticamente entre si (p<0,05) pelo teste de Tukey, 20G: emulsão com 20% de água e goma. Tempo em dias após o preparo: T1 = 15, T2 = 30, T3 = 45, T4 = 60.

É possível observar, que para T1 e T2, os valores das amostras submetidas à mudança de temperatura, foram estatisticamente iguais aos valores apresentados nas leituras das amostras mantidas constantemente a 25°C. E foi observada diferença significativa entre as amostras em T3 e T4, o que mostra que a emulsão 20G endureceu com a ciclização de temperatura. No entanto, segundo a classificação feita por Haighton (1959) na Tabela 13, mesmo havendo diferença entre as amostras, os valores encontrados nas duas condições de armazenamento,

estão dentro da faixa que caracteriza a emulsão como plástica e espalhável para um spread.

O mesmo comportamento não foi observado, com a emulsão sem goma, 20SG. De acordo com os valores apresentados na Tabela 25, não houve diferença significativa, entre as amostras mantidas a 25°C e as amostras submetidas à ciclização, em nenhum tempo de leitura. Os valores das análises feitas para 20SG podem ser observadas na Tabela 26.

Tabela 26. Comparação entre a consistência em yield value (cf/cm2) das amostras 20SG armazenadas a 25°C e submetidas à ciclização 35ºC/25ºC.

Condição de armazenamento yield value (cf/cm2) T1 T2 T3 T4 25°C 300,58ª 271,31ª 207,81ª 377,25ª 35°C/25°C 275,75ª 251,77ª 326,94ª 344,57ª

Médias seguidas pela mesma letra na mesma coluna, não diferem estatisticamente entre si (p<0,05) pelo teste de Tukey, 20G: emulsão com 20% de água e goma. Tempo em dias após o preparo: T1 = 15, T2 = 30, T3 = 45, T4 = 60.

Avaliando os resultados obtidos para o conteúdo de sólidos e de consistência das emulsões com 20% de fase aquosa, observa-se que a queda no conteúdo de sólidos das emulsões submetidas à ciclização, não interferiu na consistência do produto, nas emulsões com e sem goma. Para Miskandar et al., (2005), textura e consistência não estão somente correlacionadas com o SFC, mas sim com outros fatores, como as condições de processamento, estrutura e empacotamento dos cristais de gordura.

Ainda que em ciclização a emulsão 20G tenha apresentado diferença significativa em relação à amostra a 25°C, ambas as amostras, 20G e 20SG, mantiveram-se resistentes à elevação de temperatura. A gordura presente na emulsão foi capaz de fundir-se parcialmente quando a 35°C e retomar a forma sólida, quando novamente a 25°C e principalmente, manter-se estruturada após esse estresse. Esse resultado é importante, ao se levar em conta que em um país de clima tropical como o Brasil, os alimentos são submetidos constantemente a mudanças de temperatura no armazenamento, transporte e nas prateleiras.

Os próximos resultados apresentados são as avaliações das amostras com 40% de água, relativos à oscilação de temperatura. A Tabela 27 apresenta os valores de consistência da emulsão 40G, armazenadas a 25°C e em ciclização.

Tabela 27. Comparação entre a consistência em yield value (cf/cm2) das amostras 40G armazenadas a 25°C e submetidas à ciclização 35ºC/25ºC.

Condição de armazenamento yield value (cf/cm2) T1 T2 T3 T4 25°C 207,05ª 233,50ª 202,04ª 226,10ª 35°C/25°C 175,62ª 289,60ª 305,19ª 273,57ª

Médias seguidas pela mesma letra na mesma coluna, não diferem estatisticamente entre si (p<0,05) pelo teste de Tukey. 40G: emulsão com 40% de água e goma. Tempo em dias após o preparo: T1 = 15, T2 = 30, T3 = 45, T4 = 60.

O estresse sofrido pelas amostras, causado propositalmente com a oscilação de temperatura, também não causou mudança na consistência da emulsão 40G. Segundo os resultados apresentados na Tabela 27, não houve diferença significativa entre as amostras mantidas a 25C° e as amostras submetidas a troca de temperatura, em nenhum dos tempos avaliados.

Na Tabela 28 estão apresentados os valores de consistência das amostras de 40SG mantidas em temperatura de 25°C e sob ciclização 35ºC/25ºC.

Tabela 28. Comparação entre a consistência em yield value (cf/cm2) das amostras 40SG armazenadas a 25°C e submetidas a ciclização 35ºC/25ºC.

Condição de armazenamento yield value (cf/cm2) T1 T2 T3 T4 25°C 235,92ª 252,04ª 184,63b 177,53b 35°C/25°C 154,30ª 237,20ª 283,56ª 285,43ª

Médias seguidas pela mesma letra na mesma coluna, não diferem estatisticamente entre si (p<0,05) pelo teste de Tukey, 40SG: emulsão com 40% de água e goma. Tempo em dias após o preparo: T1 = 15, T2 = 30, T3 = 45, T4 = 60.

De acordo com os valores apresentados para as comparações entre as amostras de 40SG mantidas a 25°C e submetidas à ciclização, não houve diferença significativa na consistência nos dois primeiros tempos de leitura, T1 e T2. No entanto, em T3 e T4 os valores das avaliações são diferentes para as amostras armazenada em 25°C e as amostras em ciclização de temperatura. Dessa forma

pode-se afirmar que a emulsão 40SG, não manteve-se estável a mudança de temperatura, houve aumento na consistência após 3 ciclos completos. No entanto, também para essa emulsão, mesmo com o aumento da consistência com a oscilação na temperatura, a mesma se mantém na classificação de Haighton (1959) como plástica e espalhável. Ou seja, essa dureza da emulsão pode não ser suficiente para afetar a espalhabilidade do spread, o que não compromete o seu desempenho.

Nas emulsões com 40% de água, nas quais havia a presença da goma, não houve diferença na consistência, das amostras submetidas a diferentes condições de armazenamento. Estes resultados, assim como os apresentados e discutidos para as emulsões com 20% de água sugerem que a adição de goma, provavelmente possa apresentar efeito positivo sobre a estabilidade da textura da emulsão, mesmo quando é exposta a altas temperaturas.