Avaliação do Conteúdo de Sólidos

Em produtos como os spreads, uma das principais funções da gordura é dar estrutura e espalhabilidade ao produto. A textura de alimentos produzidos com gordura estruturada é fortemente influenciada pela estrutura e propriedades mecânicas de suas redes cristalinas. As propriedades mecânicas das gorduras são influenciadas por uma série de fatores, incluindo o conteúdo de gordura sólida (SFC). Embora SFC nem sempre tenha efeito diretamente na dureza da gordura, esse parâmetro influencia fortemente o comportamento mecânico das mesmas (RADUJKO et al., 2011).

O conteúdo de gordura sólida a 25ºC em função do tempo foi analisado para verificar se durante o armazenamento, à temperatura constante e em ciclização, poderia ocorrer alguma alteração de comportamento em relação à cristalização.

A Tabela 20 mostra o conteúdo de sólidos da gordura medido na emulsão, armazenada a 25°C e em ciclização. Essa avaliação foi realizada para comparar o comportamento da gordura pura com as emulsões.

Tabela 20. Conteúdo de sólidos da gordura comercial a 25°C e em ciclização.

Gordura T0 T1 T2 T3 T4

25°C 23,13a 19,07d 21,00c 21,25b 20,30c

35°C/25°C 11,77a 11,10b 10,23d 10,96bc 10,80cd Médias seguidas pela mesma letra na mesma linha não diferem estatisticamente entre si (p<0,05) pelo teste de Tukey. Tempo em dias após o preparo: T0 = 3, T1 = 15, T2 = 30, T3 = 45, T4 = 60.

Observando os resultados de conteúdo de sólidos da gordura pura, quando a 25°C a primeira leitura (T0), apresentou o maior resultado entre os demais. Ao longo do período estudado, houve variação significativa entre as análises, porém manteve-se por volta de 20% de SFC. Enquanto que, em ciclização de temperatura,

os resultados também oscilaram significativamente, porém mantiveram-se por volta de 10% de SFC. O maior valor encontrado também foi para a primeira leitura, no entanto, mesmo após os 60 dias, não houve aumento do conteúdo de sólidos, ao nível de 20%, como das amostras mantidas a 25°C constante. O conteúdo de sólidos das amostras mantidas a 25°C foi mais alto, em comparação com as amostras submetidas à ciclização. Provavelmente esta diferença está relacionada à estabilidade dos cristais formados, sendo que na ciclização, ocorreu a fusão de parte dos cristais quando a 35°C, e essa rede cristalina não conseguiu ser recuperada em uma semana a 25°C, verificado no momento das leituras.

O conteúdo de sólidos das emulsões 20G, 20SG e da amostra de gordura padrão, está ilustrado na Figura 7.

Figura 7. Conteúdo de gordura sólida a 25ºC das amostras 20G: emulsão com 20% de água

e goma e 20SG: emulsão com 20% de água e sem goma e padrão: gordura comercial, mantidas em temperatura constante 25ºC e em ciclização 35ºC/25ºC. Tempo em dias após o preparo: T0 = 3, T1 = 15, T2 = 30, T3 = 45, T4 = 60.

As duas emulsões, 20G e 20SG, apresentaram um comportamento similar para amostras armazenadas a 25°C, bem como nas amostras expostas à ciclização. No tempo inicial (T0), o conteúdo de gordura sólida das quatro amostras de emulsão, foi de aproximadamente 11%. As amostras armazenadas a 25°C apresentaram um aumento de SFC após 2 semanas, quando foi feita a leitura no Tempo 1 (T1). Os valores foram 17% de SFC para a amostra com goma e sem

5 10 15 20 25 T0 T1 T2 T3 T4 Co n te ú d o d e gor d u ra sóli d a (% ) a 25 °C 20G 25°C 20SG 25°C 20G 35°C 20SG 35°C/25ºC PADRÃO 25°C PADRÃO 35°C/25ºC

goma. No tempo de leitura 2 (T2), embora não tenha sido estatisticamente significativo, novamente as duas amostras mostraram mais de 2% de aumento no SFC. Esse valor se manteve estável nas 2 últimas leituras.

Provavelmente a fase sólida da fração gordurosa da emulsão, ainda não estava estabilizada nas leituras inicias principalmente em T0, e com o tempo foi ocorrendo a formação dos cristais de gordura, e por consequência, aumento do teor de sólidos. Comparando o início com o término do estudo, que corresponde a 60 dias de estocagem, houve um aumento significativo do SFC entre T0 e T4. Segundo Coupland (2002), os aditivos, como os emulsificantes, podem afetar tanto a nucleação e quanto a taxa de crescimento dos cristais em emulsões. Awad e Sato (2002) observaram que a adição de diacilgliceróis na emulsão, acelerou a taxa de nucleação, porém reduziu a taxa de crescimento dos cristais. Possivelmente nas amostras 20G e 20SG, a presença do emulsificante e da água retardou o processo de cristalização, pois somente após 30 dias de armazenamento, o SFC manteve-se estável.

Para as avaliações realizadas nas amostras em ciclização, os resultados, se apresentaram diferentes, quando comparados aos das amostras mantidas a 25°C. Não houve alteração no conteúdo de sólidos, com o tempo de armazenagem. Os valores encontrados para T0, não se diferiram significativamente das demais leituras. Ou seja, após a exposição a uma temperatura mais elevada (35°C), os cristais de gordura que foram fundidos, não se recristalizaram, quando foram novamente mantidos a 25°C. E esse comportamento, foi observado durante todas as leituras, ao longo dos 60 dias de estudo. Esta diferença pode ser atribuída a uma estruturação inicial incompleta da rede cristalina, prejudicada pelos ciclos de temperatura (LUCCAS; BONOMI; KIECKBUSCH, 2014).

Os valores de conteúdo de sólidos das amostras 20G e 20SG armazenados a 25°C, são satisfatórios para aplicação em produtos como spreads. Segundo Saadi et al. (2012), uma gordura com conteúdo de sólidos com menos do que 25% apresentam produtos mais suaves em sistemas de emulsão, enquanto um conteúdo de sólidos maior do que 25% pode causar alterações na textura indesejáveis.

O mesmo comportamento, não foi observado para as emulsões com 40% de água. Os valores do conteúdo de sólidos das amostras 40G e 40SG foram

similares, para as duas condições de armazenagem. Conforme se denota ao se observar a Figura 8.

Figura 8. Conteúdo de gordura sólida a 25ºC das amostras de emulsão 40G: emulsão com

40% de água e goma e 40SG: emulsão com 40% de água e sem goma e padrão: gordura comercial, mantidas em temperatura constante (25ºC) e em ciclização (35ºC/25ºC). Tempo em dias após o preparo: T0 = 3, T1 = 15, T2 = 30, T3 = 45, T4 = 60.

Pode-se observar que as emulsões com 40% de água se distanciam muito dos valores da gordura comercial padrão, nas duas condições de armazenagem, a 25º e em ciclização 35ºC/25ºC. Esse resultado mostra a que não houve a formação da rede cristalina consistente, com valores de SFC próximos a 10%, independente de apresentarem goma ou não na formulação da emulsão.