Avaliação das características de qualidade das massas

2.5.1 Determinação das curvas de congelamento

Foram obtidas curvas de temperatura durante o congelamento e armazenamento congelado das massas durante 24 horas através de termopares “Tipo T” inseridos no centro geométrico e nas extremidades da massa de pão, conforme ilustra a figura 18. O sistema de monitoramento e armazenamento de dados utilizado foi o Data Logger® da empresa NOVUS.

Figura 18 – Localização dos termopares nas massas para a obtenção das curvas de temperatura.

T1, T2 e T3: Termopares.

2.5.2 Determinação de células viáveis de levedura

A determinação de células viáveis de levedura foi executada de acordo com metodologia mencionada por Downes e Ito (2001). Utilizou-se massas de aproximadamente 25 gramas que foram homogeneizadas em erlenmeyers contendo 225 mL de água peptonada 0,1%, realizando-se diluições até 10-6, as determinações foram realizadas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos do DETAL da UFC. As diluições foram inoculadas através de espalhamento em

placas de Petri contendo meio Ágar Sabouraud (2% glicose, 2% ágar, 1% peptona, 0,05% cloranfenicol), as placas foram incubadas em estufas à 30ºC pelo período de 03 dias.

Após este período foi realizada a contagem das placas e o valor calculado com base no peso da amostra de massa, sendo os resultados expressos em Unidades Formadoras de Colônia por grama de massa (UFC/g).

2.5.3 Conteúdo de água inicial das massas

Determinação por gravimetria em estufa de circulação forçada de ar a 130ºC±1ºC durante duas horas, após o seu descongelamento quando necessário, segundo método nº 45-15ª da AACC (1995).

2.5.4 Avaliação do processo de fermentação

A expansão das massas durante o processo de fermentação foi avaliada através do procedimento experimental de Perfil Livre de Expansão desenvolvido por Gabric et al. (2011).

2.5.5 Volume das massas produzidos durante a fermentação

Porções de massa de, aproximadamente, 15 gramas, foram colocadas em provetas de 100mL previamente esterilizadas para medição dos volumes das massas durante o processo de fermentação, que foi conduzido em câmara de fermentação regulada em 30ºC±2°C com 70% de umidade relativa por duas horas. Para o cálculo do volume produzido (∆V) utilizou-se a subtração entre o volume final produzido, após duas horas de fermentação, e o volume inicial das massas na provetas, as medidas foram realizadas em triplicata e os resultados expressos em mL.

2.5.6 Volume Específico

O volume específico foi calculado pela divisão do volume deslocado do pão (mL) pela sua massa (g), segundo método n° 72-10 da AACC (1995).

2.5.7 Densidade

A densidade foi calculada, através da relação inversa entre o volume deslocado e o peso da amostra assada.

2.5.8 Ìndice de Expansão

Para o cálculo do índice de expansão foi adaptada a medotologia utilizada por Silva et al. (2003) para pão de queijo.

2.5.9 pH

Fatias de pães foram trituradas em multi-processador Walita, modelo HL3251 e posteriormente colocados em béqueres de 50mL contendo água destilada para a leitura direta através do pHmetro (TEC-5 TECNAL), conforme metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2005). 2.5.10 Acidez Total

A determinação da acidez foi realizada conforme descrito pelo Instituto Adolfo Lutz (2005). Foram pesados aproximadamente 10 (dez) gramas das amostras, sendo diluídas em 100mL de água destilada em erlenmeyer de 250mL, foram adicionadas de 2 a 4 gotas do indicativo fenolftaleína, as amostras foram tituladas com solução NaOH 0,1 N até o ponto de viragem, com três repetições e o resultado foi expresso em % de acidez em solução molar.

2.5.11 Análise de cor instrumental do miolo

A determinação da cor do miolo dos pães foi determinada utilizando Colorímetro Digital Minolta modelo CR-300 (Osaka, Japão), com 8mm de área de mensuração e geomeria d/0° no sistema CIELab, com leituras realizadas em ângulo de visão de 10° e iluminante padrão D65. Os parâmetros medidos foram luminosidade (L*), coordenadas de cromaticidade (a* e b*), croma (C*) e o ângulo de tonalidade (hab). A avaliação de cor do miolo foi realizada no centro da fatia central do pão com espessura de 20mm. A Luminosidade L* possui escala de 0 a 100, do branco ao preto, respectivamente. A coordenada de cromaticidade *, com valores positivos indica a direção para cor vermelha e com valores negativos para a cor verde; já a cromaticidade b*, tendo valores positivos indica direção da cor amarela e com valores negativos para a direação da cor azul. O Croma representa a saturação da cor, avaliando os parâmetros a* e b* simultaneamente. E o hab representa o ângulo de tonalidade que considera também as coordenadas polares a* e b*. Foram utilizados três pães para cada formulação com cinco leituras de cada um dos parâmetros.

2.5.12 Análise de imagem da estrutura do miolo

As estruturas dos miolos dos pães foram avaliadas através de imagens digitais segundo metodologia descrita por Rosales-Juárez et al. (2008); Gonzales-Barrón e Butler (2006) com modificações. As imagens foram obtidas por digitalização em resolução de 550 dpi em scanner HP ScanJet 2400, na área central do miolo com resolução de 900x900 pixels. As imagens obtidas foram analisadas com o software ImageJ® 1.47v (National Institute of Health, USA). As Imagens foram salvas como arquivos em formato de jpeg e foram cortadas para um campo de vista de 900x900 mm, as imagens coloridas capturadas foram convertidas para 8-bit em tons de cinza, onde foi realizada a limiarização por meio do algorítimo de Otsu. A partir disto, foi possível obter os valores do número de alvéolos, área, perímetro e circularidade dos poros.

2.5.13 Análise de perfil de textura (TPA)

Os pães foram previamente cortados com o auxílio de faca cerrilhada, em fatias de 20mm de espessura, tiveram a textura avaliada através da análise de perfil de textura (TPA), realizada em Texturômetro Brookfield CT3, utilizando célula de carga de 4,5 kg, com probe cilíndrico de acrílico com diâmetro de 38,1 mm (TA3/100) tendo como parâmetros operacionais: velocidade de pré-teste: 2,0 m/s; velocidade de teste = 2,0 m/s; velocidade do pós-teste = 2,0 m/s; força = 20g; ciclo de contagem = 5 segundos; distância = 5,0 mm. A avaliação foi realizada em cinco repetições, pela compressão do probe em fatias centrais dispostas horizontalmente na plataforma. Os parâmetros avaliados foram: dureza (g); coesividade; elasticidade (mm), gomosidade (g); mastigabilidade (N).

2.5.14 Análise Sensorial

Os pães formulados com polidextrose, tomate, brócolis e açaí em pó e os provenientes de massas congeladas foram avaliados sensorialmente ao longo do tempo de armazenamento. As sessões foram conduzidas com 48 provadores não-treinados escolhidos ao acaso, em sua maioria alunos de graduação e pós-graduação da Universidade Federal do Ceará (UFC), de ambos os sexos, com faixa etária de 18 a 55 anos. Os ensaios foram realizados em cabines individuais de degustação com luz branca no Laboratório de Análise Sensorial do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFC. Foi utilizado um delineamento construído por blocos completos balanceados (BCB), completando-se a cada seis julgamentos, com oito repetições. As amostras foram servidas aos provadores de forma monádica, em guardanapos codificados com números aleatórios de três dígitos. A análise foi realizada em 15 sessões distintas, realizadas a cada 15 dias, sendo três amostras em cada sessão, uma padrão e as outras duas adicionadas de tomate, brócolis ou açaí em

pó, respectivamente. Não houve avaliação, na mesma sessão sensorial de pães adicionados de vegetais em pó diferentes entre si, apenas com a formulação padrão.

Para a avaliação das amostras utilizou-se escala hedônica de nove pontos, ancorada em seus extremos com os termos “gostei muitíssimo – 9” a “desgostei muitíssimo – 1” para avaliar a aceitabilidade dos produtos com relação aos atributos cor, aroma, sabor, textura e impressão global, as amostras foram servidas de forma monádica, para evitar a comparação entre elas. Foi utilizado o teste atitude de compra de cinco pontos, ancorado em seus extremos em “certamente compraria – 5” e “certamente não compraria – 1” para avaliar o potencial de compra dos pães. Para avaliar a preferência dos provadores perante às amostras foi aplicado o teste de ordenação-preferência, onde a amostra preferida soma três pontos, a intermediária dois pontos e a menos preferida um ponto, as amostras foram servidas de modo simultâneo.