1.0 INTRODUÇÃO
As farinhas mistas surgem como uma opção no desenvolvimento de novos produtos em panificação. Entretanto, são inferiores tecnologicamente, enfraquecendo a rede de glúten formada, necessitando que um complemento ou aditivo seja agregado à formulação para melhorar sua qualidade panificável (ALMEIDA, 2011).
O tomate em pó tem apresentado benefícios à saúde, conforme explicam Alshatwi et al. (2010), onde o licopeno, principal composto bioativo presente no tomate em pó pode exercer funções benéficas contra o estresse oxidativo das células, diminuindo o risco de doenças crônicas, como cânceres e doenças cardiovasculares. Para Heber e Lu (2002), os benefícios do tomate são atribuídos à capacidade que o licopeno possui de proteger as células contra danos oxidativos. Afirmam que o licopeno tem sua biodisponibilidade elevada com o processamento, como em molhos e tomate em pó e que seu consumo em dietas com baixo valor energéticos pode auxiliar na prevenção ao dano oxidativo das células.
Upaganlawar e Balaraman (2012) verificaram que o licopeno proveniente do tomate diminui a probabilidade de ocorrência de infarto no miocárdio em ratos induzidos com isoproterenol.
Lee et al. (2013) desenvolveram vinagre à base de tomate e avaliaram os efeitos anti-
obesidade em ratos suplementados com dietas ricas em gordura. Os autores verificaram que o vinagre de tomate diminuiu os pesos da gordura visceral, sem que a ingestão de calorias e gorduras fossem alteradas, também houve redução significativa nos níveis de triglicerídeos e colesterol hepáticos, desta forma, o vinagre de tomate suprimiu o acumulo de lipídios nos adipócitos em ratos obesos.
O uso do tomate em pó em formulações de pães tipo forma proporciona o desenvolvimento de produtos com melhor valor nutricional, tornando o licopeno mais biodisponível para ser utilizado pelo organismo humano, podendo ter ação preventina contra determinadas doenças crônicas.
A polidextrose é considerada uma fibra que não só aumenta a consistência dos alimentos, mas ajuda na prevenção da constipação. Possui propriedades tecnológicas semelhantes à sacarose, com exeção da doçura (AFOAKWA et al., 2007), por isso, é interessante a sua aplicação em produtos de panificação, uma vez pode facilitar a digestão do produto e proporcionar benefícios à flora intestinal.
2.0 MATERIAIS E MÉTODOS
O protocolo experimental utilizado para o estudo do desenvolvimento dos pães processados com a polidextrose e o tomate em pó encontra-se descrito abaixo.
2.1 Ingredientes
Para a produção dos pães foram necessários os seguintes ingredientes:
Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, FINNA®; Açúcar refinado especial ESTRELA®; Fermento Biológico (Saccaromyces Cerevisae) seco instantâneo para massa salgada, Dr. Oetecker®; Gordura Vegetal Hidrogenada PURO SABOR®; Sal refinado CISNE®; Tomate em pó da SUN FOODS® Indústria de Produtos alimentícios Ltda.; Polidextrose (Litesse®) fornecido pela DANISCO®.
2.2 Equipamentos e utensílios
Balança analítica marca OHAUS, modelo Adventurer, capacidade de 210 g.
Balança eletrônica de cozinha, marca Highone, modelo HO-EL1, capacidade de 5 kg. Bandejas de alumínio, de dimensões 30x30 cm.
Câmara de fermentação.
Cilíndro de plástico para laminação da massa. Embalagens plásticas 100% polietileno.
Faca para pão 7” de aço inoxidável tramontina. Formas de ferro.
Forno elétrico Continental, modelo Avance turbo.
Misturadora automática LIEME BP-06, com capacidade para 6 kg. Placas de petri.
Régula milimetrada. 2.3 Métodos
Definiu-se como referência para o estudo, formulação padrão de pão tipo forma adotada por Gragnani (2010) com modificações, conforme é apresentado na Tabela 1.
Tabela 1 – Formulação padrão para a produção de pães tipo forma.
*O percentual dos ingredientes foi baseado na quantidade total de farinha de trigo utilizada.
**A quantidade de água acrescentada às formulações variou em função da absorção de água das farinhas.
2.3.1 Delineamento Experimental
Para o desenvolvimento das formulações de pães tipo forma incorporadas com polidextrose e tomate em pó foi utilizado o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) que, de acordo com Rodrigues e Iemma (2005), o uso do delineamento faz-se necessário, devido a ao grande número de variáveis independentes presentes no desenvolvimento de produtos e processos.
Foi aplicado um planejamento fatorial 2² completo, totalizando 11 ensaios, sendo quatro fatoriais (combinação dos níveis -1 e +1), quatro axiais (-α e +α) e três repetições no ponto central (0) para estimativa do erro padrão.
Na tabela 2 são apresentados as faixas de valores codificados e reais utilizados para os ensaios e na tabela 3 é apresentada a matriz do planejamento.
O valor de α, que são os pontos axiais do planejamento, foram calculados em função do número de variáveis independentes (n=2) através da equação 1.
(1)
Tabela 2 – Variáveis e níveis do planejamento experimental completo 2². Variáveis Independentes
Níveis codificados e reais das variáveis independentes
-α = -1,41 -1 0 +1 +α = +1,41
Polidextrose (g) 0 15 30 45 60
Tomate em pó (g) 0 15 30 45 60
%* 0% 5% 10% 15% 20%
*Em relação a farinha de trigo (base 100)
Ingredientes (%)* Formulação Padrão
Farinha de Trigo 100%
Água 55-60%
Gordura Vegetal Hidrogenada 10%
Açúcar 5%
Fermento Biológico Seco 3,3%
Tabela 3 - Matriz do delineamento experimental com valores codificados e reais.
As faixas de variação entre o limite inferior e superior de cada variável independente foram estabelecidos de acordo com os dados obtidos por Viana et al. (2013) para a polidextrose e testes preliminares realizados para o tomate em pó.
2.4 Processo de obtenção dos pães tipo forma com polidextrose e tomate em pó
O processamento dos pães tipo forma ocorreu nos Laboratórios de Tecnologia de Cereais do Departamento de Tecnologia de Alimentos (DETAL) da Universidade Federal do Ceará (UFC).
Os ingredientes foram pesados em balança semi-analítica OHAUS AR2140 separadamente. Para a produção dos pães tipo forma, aplicou-se o método direto, onde todos os ingredientes são colocados simlutaneamente no início da etapa de mistura, com exceção do sal e água. Eles foram misturados em misturadora de escala semi-industrial LIEME-BP 06 durante 1 minuto em baixa velocidade para a homogeneização dos ingredientes, em seguida foi adicionada a água e misturada por 3 minutos em velocidade média, por último foi adicionado o sal e a massa foi misturada em alta velocidade por 6 minutos até o completo desenvolvimento da massa.
As massas foram divididas em porções de aproximadamente 250 g e moldadas na forma de elipses manualmente. Foram colocadas em formas de folha galvanizada de ferro de chapa única para pão de forma sem tampa com dimensões de fundo de 13,5 cm x 6,0 cm e dimensão da parte superior de 15,0 cm x 7,5 cm x 4,5 cm. As formas com as massas foram colocadas em câmara de fermentação regulada a uma temperatura de 28 ºC±2 ºC e 80% de umidade relativa (U.R), durante duas horas. Ao final da fermentação, os pães foram assados sem vapor durante 20 minutos a temperatura de 220 ºC em forno elétrico de lastro Continental Advance Turbo®.
Os pães foram resfriados durante uma hora em temperatura ambiente. A descrição do fluxograma de processo encontra-se na figura 1.
Ensaios Polidextrose Tomate em pó Polidextrose (g) Tomate em pó (g)
1 -1 -1 15 15 2 +1 -1 45 15 3 -1 +1 15 45 4 +1 +1 45 45 5 -1,41 0 0 30 6 +1,41 0 60 30 7 0 -1,41 30 0 8 0 +1,41 30 60 9 0 0 30 30 10 0 0 30 30 11 0 0 30 30
Figura 1 - Fluxograma do processamento dos pães tipo forma.
2.5 Avaliação Física das massas e dos pães tipo forma
2.5.1 Avaliação do processo de fermentação
A expansão das massas durante o processo de fermentação foi avaliada através do procedimento experimental de Perfil Livre de Expansão adotado por Gabric et al. (2011), com modificações, onde as massas foram consideradas como elipses truncadas, conforme ilustra a figura 2, foram medidas, a cada 10 minutos, as dimensões de altura e comprimento das massas com o auxílio de régua milimetrada simples. Para a avaliação do Perfil Livre de Expansão, as massas foram colocadas em formas de alumínio com dimensões de 30 cm x 30 cm para permitir a sua livre expansão sem restrições dimensionais.
Para o critério de escolha das formulações com base nos gráficos de superfície de resposta e curvas de contorno foi utilizado apenas o fator de expansão máximo (VEFm) das massas, as curvas de expansão das massas são apresentadas no ANEXO I deste trabalho.
Figura 2 - Parâmetros de elipse truncada. (Fonte: Gabric et al., 2011)