Após desenvolvimento dos produtos alimentícios, estes foram submetidos à avaliação sensorial. Os provadores voluntários foram convidados para participar da análise mediante a divulgação da pesquisa nas dependências da Faculdade.
A análise sensorial ocorreu em dois dias, sendo o primeiro dia realizado com as amostras de bolos, com glúten e sem glúten, que foram codificadas com as seguintes numerações (142) e (263) respectivamente. E no segundo dia com as amostras dos biscoitos, com glúten (456) e sem glúten (387).
O painel sensorial foi composto por 52 e 58 provadores não treinados, no primeiro e segundo dia. O número de participantes foi estipulado com base na metodologia de Minim (2006), que sugere que neste tipo de teste sensorial participem pelo menos trinta provadores. Os participantes recrutados compreenderam em alunos e funcionários da FACISA, de ambos os gêneros.
Os critérios para participação da degustação foram os seguintes: não possuir menos de 18 ou mais de 60 anos de idade, não apresentar gripes, alergia ou intolerância a algum dos componentes dos produtos, não dispor de qualquer limitação que afete a percepção sensorial dos sabores e expressar seu consentimento com as condições do estudo através de assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido – TCLE (Apêndice A), que foi elaborado com base nas diretrizes e normas da Resolução 466/12 – CNS/MS (BRASIL, 2013).
A previsão de riscos para os participantes da pesquisa foi mínima. Os riscos ou desconfortos envolvidos poderiam ser: efeitos adversos, como gases, náuseas ou transtornos gastrintestinais, caso ele tenha alergias e/ou intolerância a substâncias presentes na formulação, ou ainda engasgos. Tais riscos foram minimizados pelo questionamento antecipado destas alergias e/ou intolerâncias, bem como o esclarecimento prévio de todos os ingredientes utilizados nas receitas. Adicionalmente, também foi oferecida água, o que facilitou a deglutição dos produtos. Em casos de alguma intercorrência, o participante seria encaminhado, para o Hospital Regional Aluízio Bezerra (Rua. São Nicolau, nº: 13, Conego Monte, Santa Cruz/RN), onde receberia assistência gratuita.
Foi aplicado o teste afetivo de aceitação por escala hedônica, de acordo com a metodologia de Minim (2006), contendo sete pontos. Os atributos avaliados compreenderam a cor, sabor, aroma, textura, impressão geral e intenção de compra, enquanto que as variáveis empregadas para avaliação consistiram em: “gostei muitíssimo”, “gostei”, “gostei ligeiramente”, “nem gostei nem desgostei”, “desgostei ligeiramente”, “desgostei” e “desgostei muitíssimo”. Em relação a intenção de compra outras variáveis foram consideradas tais quais: “compraria”, “possivelmente compraria”, “talvez comprasse/ talvez não comprasse”, “possivelmente não compraria” e “jamais compraria”.
Neste teste, os provadores preencheram o Formulário de Avaliação Sensorial (Apêndices F e G), expressando o grau de aceitação dos produtos em relação a cada atributo específico e demonstraram também a intenção de compra dos produtos. Os provadores foram ainda orientados a iniciarem a degustação dos produtos da esquerda para direita, e para realização do “branco” entre uma amostra e outra foram ofertados água e biscoito do tipo cream cracker água e sal.
O Índice de Aceitabilidade (I.A.) dos produtos foi calculado de acordo com Oliveira (2012), a partir das notas médias do atributo impressão geral dos produtos, considerando a equação IA= (A x 100)/ B, em que A é a nota média dada ao atributo e B nota máxima da escala utilizada para avalia-lo. Segundo o referido autor, um produto é considerado de boa aceitabilidade quando o seu I.A. é superior a 70%.
5 RESULTADOS
A farinha de resíduo de caju foi utilizada, juntamente com outros ingredientes (Tabela 1), para a produção dos bolos contendo glúten e isento de glúten. As FTP desenvolvidas para cada um dos bolos encontram-se nos apêndices (Apêndice Be C).
Tabela 1. Ingredientes utilizados na produção dos bolos
BOLO COM GLÚTEN BOLO SEM GLÚTEN
INGREDIENTES QUANTIDADES (g/mL) INGREDIENTES QUANTIDADES (g/mL)
Margarina 100 Margarina 100 Açúcar 104 Açúcar 104 Ovos Farinha de trigo 119 71 Ovos 111
Farinha de arroz 85 Farinha de arroz 164
Farinha de resíduo de caju
64 Farinha de resíduo de caju
64
Leite desnatado 120 Leite desnatado 120
Fermento químico 6,4 Fermento químico 6,8
Canela 9,0 Canela 10
Fonte: Autoria própria
Para a produção dos biscoitos, contendo glúten e isento de glúten, a farinha de resíduo de caju foi utilizada, juntamente com outros ingredientes (Tabela 2). As FTP desenvolvidas para cada biscoito também se encontram nos apêndices (Apêndice D e E).
Tabela 2. Ingredientes utilizados na produção dos biscoitos
BISCOITO COM GLÚTEN BISCOITO SEM GLÚTEN
INGREDIENTES QUANTIDADES (g/mL) INGREDIENTES QUANTIDADES (g/mL)
Farinha de resíduo de caju 62 Farinha de resíduo de caju Farinha de arroz 65 86 Farinha de aveia Aveia em flocos 51 73 Amido 73 Açúcar 54 Açúcar 59 Margarina 17 Margarina 15 Ovos 112 Ovos 163
Castanha do Pará 15 Castanha do Pará 14
Chia 9,4 Chia 10 Canela em pó Gergelim Fermento em pó 2,4 7,2 5,0 Canela em pó Gergelim Fermento em pó 2,7 7,2 4,5
Ambos os bolos atingiram as características esperadas para o produto. Todavia, o bolo com glúten diferentemente do bolo sem glúten apresentou melhores características, pois, devido este dispor de farinha de trigo em sua composição, o glúten propiciou liga ao produto, deixando-o com um melhor aspecto. Apesar do bolo sem glúten ter ficado com aspecto mais “fofo”, se esfarelando facilmente, este ainda pôde ser considerado um bolo com adequadas características.
Em relação aos biscoitos, o biscoito com glúten evidenciou uma característica mais “fibrosa” com relação a sua textura, visto que dentre os ingredientes utilizados estava aveia em flocos e a farinha do resíduo de caju, cujos grânulos são maiores, deixando o produto mais semelhante as características de “cookies”, enquanto que no biscoito sem glúten foram utilizados amido e farinha de arroz, logo, o produto se mostrou com uma textura macia e característica de biscoito. A seguir, estão dispostas as fotos dos produtos desenvolvidos (Figura 2.):
Figura 2: Imagens dos produtos desenvolvidos: bolos e biscoitos com e sem glúten
Fonte: autoria própria
Bolo com glúten Bolo sem glúten
A figura 3 mostra os resultados alcançados com a avaliação sensorial do bolo contendo glúten.
Figura 3: Avaliação sensorial de bolo com glúten produzido com farinha de resíduo de caju
Fonte: Autoria própria
Como é possível visualizar no gráfico, o bolo contendo glúten apresentou boa aceitação para todos os atributos analisados. Em relação a cor, um maior número de avaliadores considerou a variável “gostei”, atingindo os 51,92% de aceitação. Este valor é pouco mais da metade do percentual total de avaliação do produto, em segundo lugar a variável que alcançou maior percentual foi “gostei muitíssimo” com 34,62%. Logo, percebe-se que o produto no quesito cor foi bem aceito.
Para o atributo sabor, o maior percentual foi para a variável “gostei muitíssimo” com 48,08% de aceitação, seguido de 32,69% para “gostei”. Todavia, as avaliações atingiram a variável “desgostei”, indicando um pequeno percentual de rejeição em relação ao sabor.
Tratando-se do aroma foi visto que a aceitação variou de “gostei muitíssimo” a “desgostei ligeiramente”, e os maiores valores expressos em percentual foram de 50% e 34,62% para “gostei muitíssimo” e “gostei”, respectivamente. Quanto a textura, este teve 42,31% de aceitação para a variável “gostei”, 19,23% para “gostei ligeiramente” e 17,31% para “gostei muitíssimo”.
Ao analisar a impressão geral foi visto que 44,23% “gostaram” do produto em sua totalidade, seguido de 38,46% para “gostei muitíssimo” e 11,54% correspondendo a “gostei ligeiramente”. Observa-se que esse último quesito teve sua variação entre “gostei muitíssimo” a “desgostei ligeiramente”, o que mostra que a aceitação do novo produto foi boa.
Após análise dos dados referentes a impressão geral, o Índice de Aceitabilidade (I.A.) do bolo contendo glúten, produzido com farinha de resíduo de caju, foi calculado, e o valor encontrado foi um I.A. de 89,86%. Portanto, o bolo desenvolvido é um produto de boa aceitabilidade.
A intenção de compra para o bolo com glúten pode ser visualizada através da figura 4.
Figura 4: Intenção de compra do bolo com glúten produzido com farinha de resíduo de caju
Fonte: Autoria própria
Quando avaliada a intenção de compra do bolo com glúten, mais da metade dos provadores (65%) demonstraram que “comprariam” o produto, caso esse estivesse no mercado, e 21% afirmaram que “possivelmente comprariam”. As demais variáveis (“talvez comprasse/ talvez não comprasse e possivelmente não compraria”) atingiram um percentual mínimo de 8% e 6% quando comparada com as já citadas, enquanto que a opção “jamais compraria” não chegou a ser expressa por nenhum dos provadores. Assim, a amostra se apresenta como um bom produto para ser desenvolvido e comercializado.
A figura 5 mostra os resultados alcançados com a avaliação sensorial do bolo isento de glúten.
Figura 5: Avaliação sensorial de bolo sem glúten produzido com farinha de resíduo de caju
Fonte: Autoria própria
Com relação a amostra do bolo sem glúten, de uma forma geral também se obteve uma boa aceitação para todos os atributos, exceto para a textura. É válido ressaltar que para esse produto, houveram maiores variações percentuais, deixando os resultados mais fragmentados. O atributo cor mostrou-se com um maior percentual para a variável “gostei” (28,85%), seguido de 25% para a variável “gostei ligeiramente”, e 21,15% para “gostei muitíssimo”. Enquanto isso, as demais variáveis se mantiveram na faixa dos 1,92% a 11,54 % que se somando atinge 25% do total, ou seja, um quarto dos avaliadores ficaram imparciais e/ou “desgostaram” em alguma das intensidades postas.
Apenas 9,62% dos provadores afirmaram ter “gostado muitíssimo” do sabor do produto. Todavia, os resultados mostram que o produto foi bem aceito com relação ao sabor, já que as variáveis “gostei” e “gostei ligeiramente”, foram as que apresentaram maiores percentuais para este atributo (32,69% e 28,85%, respectivamente). É possível perceber ainda que a opção “desgostei muitíssimo” não foi apontada por nenhum dos provadores.
Com relação ao aroma, este atributo também apresentou maior percentual para a opção “gostei” (30,77%), seguida da opção “gostei muitíssimo”(28,85%), enquanto que 15,38% dos provadores apontaram a opção“ nem gostei/ nem desgostei”. As demais variáveis ficaram entre 3,85% (“desgostei”) a 13,46% (“gostei ligeiramente”). Para este atributo, nenhum dos provadores apontaram a opção “desgostei muitíssimo”.
Já para o atributo textura, foi possível observar que este teve um maior percentual para opção “desgostei ligeiramente”, com 26,92%, seguido de “gostei”, com 23,08%, e “gostei ligeiramente”, com 21,15%. Neste a variável “desgostei muitíssimo” mais uma vez não foi a opção de nenhum dos provadores. Portanto, apesar de se ter atingindo um percentual significativo para a opção “desgostei ligeiramente”, de uma forma geral, para o atributo textura, o bolo sem glúten ainda sim teve uma boa aceitação.
Quando se avalia a impressão geral do produto é possível perceber que 36,54% dos provadores apontaram opção “gostei”, 25,00% a opção “gostei ligeiramente” e 15,38% a opção “nem gostei/ nem desgostei”. A opção “desgostei muitíssimo” obteve percentual de 1,92%, o que demostra que uma parcela mínima dos avaliadores não gostou do produto. Porém, quando calculado o Índice de Aceitabilidade (I.A.) obteve-se que este é igual a 72,57%, o que comprova que o bolo sem glúten, produzido com farinha de resíduo de caju, é um produto de boa aceitação. A intenção de compra para o bolo sem glúten pode ser visualizada através da figura 6.
Figura 6: Intenção de compra do bolo sem glúten produzido com farinha de resíduo de caju
Ao avaliar a intenção de compra expressa na figura 6, referente ao bolo sem glúten, foi identificado que 39% dos provadores foram imparciais, pois optaram pela opção “talvez comprasse/talvez não comprasse”, e 25% dos avaliadores demonstraram que “possivelmente não compraria” o produto. Apesar de boa parte dos avaliadores terem demonstrado imparcialidade, a somadas percentagens das opções “compraria” e “possivelmente compraria” (34%) é maior que as das opções “possivelmente não compraria” e “jamais compraria” (27%), o que aponta que o bolo sem glúten, desenvolvido com farinha de resíduo de caju, pode ser uma boa opção de produto a ser inserido no mercado.
A seguir, estão dispostos os gráficos e seus respectivos resultados referentes a análise sensorial do segundo dia. Os produtos avaliados consistem em biscoitos, sendo uma amostra com glúten e outra sem glúten:
Figura7: Avaliação sensorial de biscoito com glúten produzido com farinha de resíduo de caju
Fonte: Autoria própria
A figura 7 expressa os resultados da avaliação sensorial do biscoito com glúten, produzido com farinha de resíduo de caju. É possível perceber que o produto desenvolvido teve uma ótima aceitação, pois os resultados se concentraram em todos os atributos avaliados, principalmente, entre as variáveis “gostei”, “gostei muitíssimo” e “gostei ligeiramente”.
A cor obteve 46,55% para “gostei”, 20,69% “gostei muitíssimo” e 15,52% com “gostei ligeiramente”. Os valores restantes se distribuíram entre as demais variáveis, e nesse atributo não teve resultados para “desgostei muitíssimo”.
Em relação ao sabor, este apresentou 34,48% para “gostei muitíssimo” e 29,31% referente a “gostei” e “gostei ligeiramente” com 24,14% sendo estes os maiores valores expressos em percentual para o atributo avaliado, desse modo, os valores restantes distribuíram-se entre “nem gostei/ nem desgostei” e “desgostei ligeiramente”. Com isso, “desgostei” e “desgostei muitíssimo” não expressaram resultados.
O aroma evidenciou 31,03% de aceitação para a variável “gostei”, onde em seguida 29,31% mostrou-se como o segundo maior percentual para “gostei muitíssimo” e “gostei ligeiramente” com 18,97%. Assim como no atributo sabor, o aroma também não conteve resultados para “desgostei” e “desgostei muitíssimo”, ficando o percentual restante difundido entre as demais variáveis avaliadas.
Quanto a textura esta demonstrou um elevado percentual para “gostei” com 48,28% e 24,14% para “gostei muitíssimo”. “Gostei ligeiramente” ficou com 15,52% e os valores restantes compreenderam as outras variáveis. É preciso ressaltar que nesta avaliação também não houve resultados referentes a “desgostei muitíssimo”.
Por fim, a impressão geral teve 46,55% de aprovação para “gostei”, 22,41% ficou em “gostei muitíssimo” e 20,69% “gostei ligeiramente”, as outras variáveis se igualaram em seus percentuais, sendo 3,45% “nem gostei/ nem desgostei” e “desgostei ligeiramente” e 1,72% “desgostei” e “desgostei muitíssimo”. Fica demonstrado que, este produto obteve um ótimo percentual quanto a sua análise em geral. Quando calculado o Índice de Aceitabilidade, foi verificado que este foi igual a 81,29%, sendo o biscoito, portanto, um produto de boa aceitação.
A intenção de compra para o biscoito com glúten pode ser visualizada através da figura 8.
Figura 8: Intenção de compra do biscoito com glúten produzido com farinha de resíduo de caju
Fonte: Autoria própria
A intenção de compra para o biscoito com glúten, produzido com farinha de resíduo de caju também apresentou ótimos valores percentuais sendo a variável “compraria” a primeira colocada chegando aos 46% de aprovação para o novo produto. Na sequência, com 29% tivemos a opção “possivelmente compraria”, seguido da terceira maior que foi 14% correspondente a “talvez comprasse/ talvez não comprasse”. Somando-se esses três valores obteve-se 89% para intenção de compra, ou seja, bem mais da metade dos avaliadores consideraram o produto suficientemente bom para ser comprado.
Figura 9: Avaliação sensorial de biscoito sem glúten produzido com farinha de resíduo decaju
Fonte: Autoria própria
A figura 9 expressa os resultados da avaliação sensorial do biscoito sem glúten, produzido com farinha de resíduo de caju. Em geral, o produto avaliado também demonstrou bons resultados. O atributo cor mostrou-se com maior percentual para variável “gostei” com 43,10%. Em segundo e terceiro lugar com os maiores percentuais identificou-se as variáveis “gostei ligeiramente” 18,97% e “nem gostei/ nem desgostei” com 17,24%. É válido ressaltar que não houve resultados para “desgostei” e “desgostei muitíssimo”, se distribuindo os percentuais restantes entre “gostei muitíssimo” (13,79%), e “desgostei ligeiramente” que foi a opção que se mostrou com um menor percentual (6,90%).
No que diz respeito ao sabor, este mostrou um maior percentual para “gostei” com 37,93%, e 27,59% referente a “gostei ligeiramente”, enquanto que “gostei muitíssimo” atingiu os 13,79%. Os demais valores se distribuíram entre “nem gostei/ nem desgostei” a “desgostei”, portanto, “desgostei muitíssimo” não teve resultados expressos para a análise realizada. O aroma exibiu valores de 41,38% para “gostei”, seguido de “gostei ligeiramente” 25,86% e 20,69% “gostei muitíssimo”, neste atributo não houveram resultados para “desgostei” e “desgostei muitíssimo”, mostrando assim, boa aceitação quanto a essa característica para o produto desenvolvido.
Em relação a textura, a opinião dos provadores sobre esse atributo se apresentou muito variada. O maior percentual expresso foi para a variável “gostei ligeiramente” com 25,86% e 24,14% para “gostei”.
Na sequência com maiores valores identificou-se “nem gostei/ nem desgostei” 17,24%, “desgostei ligeiramente” 15,52% e “gostei muitíssimo” com 10,34%, as outras duas variáveis (“desgostei” e “desgostei muitíssimo”) compreenderam aos percentuais restantes e menores.
Na impressão geral foi observado que a variável “gostei”, novamente se apresenta com o maior percentual 48,28%, logo abaixo se tem “gostei ligeiramente” com 27,59%e “nem gostei/ nem desgostei” com 13,79%. A opção “desgostei muitíssimo” mais uma vez não evidencia resultados, logo, os valores restantes e menores se dividem entre as demais variáveis. O Índice de Aceitabilidade (I. A.) para o biscoito sem glúten, produzido com farinha de resíduo de caju, foi de 75,00%, o que mostra que o produto desenvolvido teve boa aceitação pelos consumidores.
A intenção de compra para o biscoito sem glúten pode ser visualizada através da figura 10.
Figura 10: Intenção de compra do biscoito sem glúten produzido com farinha de resíduo de caju
Fonte: Autoria própria
A intenção de compra do biscoito sem glúten apresentou-se bastante distribuída, todavia, ao analisar as variáveis percebe-se que 34% dos avaliadores demonstraram que “possivelmente compraria” e 16% disseram “comprar”. Assim, ao somar esses valores verificamos que 50% dos provadores apresentam uma possível intenção de comprar o produto caso ele seja lançado no mercado.
Quando comparado com os 24% de “possivelmente não compraria” e apenas 2% para “jamais compraria”, se consegue atingir 26% do percentual, sendo este valor representativo de pouco mais de um quarto do total. Tendo em vista que quase um quarto também afirmou que “talvez comprasse/talvez não comprasse”, ficando estes na imparcialidade, é conclusivo que a maior parte dos avaliadores considera que o produto seria comprado, tornando esse produto uma boa opção para ser desenvolvida posteriormente.
Em suma, os resultados obtidos na avaliação sensorial demonstraram que os produtos desenvolvidos com a farinha do resíduo do caju como parte dos ingredientes utilizados ou quando em sua substituição total da farinha de trigo aliada a outros ingredientes, se mostrou com ótima aceitação para serem inseridos na indústria de alimentos. Apesar de os produtos desenvolvidos contendo glúten apresentarem uma melhor aceitação do que os produtos desenvolvidos isentos de glúten, estes últimos também foram bem aceitos pelos consumidores.
6 DISCUSSÃO
No estudo feito por Alves; Machado; Queiroga (2011), foi realizada uma pesquisa quanto ao desenvolvimento de produtos de panificação com a farinha de caju obtida por meio da secagem do resíduo, em substituição da farinha de trigo, os mesmos testaram preparações do tipo bolo e biscoito com três tipos de formulações diferentes para a quantidade de farinha utilizada, sendo estas, 20%, 30% e 40%. Ao avaliar os resultados os pesquisadores concluíram que os produtos eram mais aceitos quando nas quantidades de30% a 20% de farinha de caju. Tais resultados se aproximam do encontrado no presente estudo, em que foram utilizadas as seguintes porcentagens para a farinha de resíduo de caju: bolo com glúten 29% e bolo sem glúten 28%, enquanto que o biscoito com glúten utilizou 33% e o biscoito sem glúten 29%. Os resultados obtidos demonstram que os produtos quando utilizadas as quantidades citadas a cima, apresentou melhor aceitação.
Em outra pesquisa feita por Santana; Silva (2008), também foram desenvolvidos biscoitos com a farinha obtida por meio do resíduo do caju, utilizando 30% da mesma para formulação do produto. No estudo as autoras afirmam que o produto desenvolvido se mostrou com boa aceitação pelos possíveis consumidores quanto aos parâmetros de aroma, sabor e textura. Resultados estes igualmente encontrados na pesquisa em questão com os produtos que foram parcialmente substituídos com a farinha desenvolvida.
Apesar de muitos estudos sobre o caju, poucas ainda são as pesquisas desenvolvidas com a farinha do seu pedúnculo, havendo mais pesquisas disponíveis quanto ao uso do próprio resíduo para formulação de novo produtos alimentícios. Foram ainda encontrados na literatura estudos desenvolvendo produtos de panificação com farinhas obtidas a partir de resíduos de frutas in natura, polpas e outros vegetais que tem se mostrado como ótimas alternativas tanto para