AVALIAÇÃO SENSORIAL

Os consumidores exigem cada vez mais produtos que possuam qualidades nutricionais positivas e, simultaneamente, propriedades sensoriais apelativas. Os novos alimentos saudáveis precisam ter características organolépticas agradáveis para alcançar sucesso no mercado, o que é acentuado pela grande e diversificada oferta de produtos alimentares (Martens, et al., 2005).

2.4.1. Conceitos gerais e normas ISO.

A Análise Sensorial desde há muito usada com algum empirismo é, hoje em dia, definida de acordo com (IFT, 1981), como "( ... ) disciplina científica usada para evocar,

medir, analisar e interpretar as reacções às características dos alimentos e materiais tal como são percebidas pelos órgãos dos sentidos: visão (cor e forma); olfacto (cheiro e/ou aroma); gosto, sabor ou paladar (na língua as papilas gustativas - doce, salgado, ácido, amargo e umami); audição; tacto, pele, lábios e mucosas”. Segundo Martins (1990) o julgamento pelos órgãos

dos sentidos processa-se pela seguinte ordem: aparência, cheiro, textura, “flavour” (gosto e aroma).

Fonte: Cummings, 2004. Fonte: Barros et al., 2000. Figura 2.11: Os órgãos dos sentidos versus avaliação sensorial.

De acordo com IFT (1981), os testes sensoriais classificam-se como:

Afectivos: Para painéis treinados e não-treinados. Avalia-se a preferência e/ou

aceitação de um produto. Não é necessário um local específico para serem efectuados.

Analíticos: Para painéis treinados. Avaliam-se diferenças e semelhanças; identificam-

específico para serem efectuados, ou seja, num laboratório de análise sensorial. De acordo com as normas prNP-4263 podem ser utilizados três tipos distintos de métodos de análise sensorial: Discriminatórios-diferenciação: Diferenças, Diferenças-preferências, Pareados, Duo-trio, Triangulares, Ensaios de classificação, Escalares; Discriminatórios-

sensitivos: Sensitivos Limiar e Diluição; e Descritivos: Análise Descritiva Quantitativa

(QDA), Perfil de Flavour e Perfil de Textura, Escalares.

O primeiro tipo referido, os testes de diferenciação, têm como objectivo encontrar ou não, diferenças sensoriais entre dois produtos. Para isso podem-se realizar ensaios diferentes tais como: ensaio de diferenciação por pares, ensaio triangular, ensaio duo- trio, ensaio “A” ou “não-A”.

Os ensaios de classificação têm como objectivo estabelecer uma ordem quer seja baseada na intensidade e seu grau relativo a uma determinada propriedade, quer seja a sua distribuição em categorias nominais pré-determinadas, em categorias de uma escala ordinal ou ainda segundo atribuição de uma classificação numérica.

Louro et al. (1988) afirmam que a análise descritiva quantitativa designada por perfil pretende caracterizar determinados factores inerentes ao produto em causa ou à qualidade geral do mesmo, recorrendo a escalas múltiplas ou à forma gráfica. Os tipos de provas mais comuns são: perfil de textura, perfil de sabor e a análise quantitativa descritiva. Para todos eles é necessário proceder à escolha dos descritores e da escala de respostas a usar, e depois à selecção das medidas a utilizar. A análise quantitativa descritiva é uma forma de avaliação dos principais parâmetros que contribuem para a qualidade do alimento. São utilizadas escalas não estruturadas e o treino dos provadores é feito de modo participativo, devendo ser à partida pessoas com boas capacidades de percepção.

A avaliação é feita por painéis de provadores, que são formados em função do objectivo que se pretende. Existem dois tipos de painéis: não-treinados e treinados. Para cada tipo de painel existem testes sensoriais específicos, que exigem tratamento estatístico de resultados diferentes consoante o teste utilizado e, o local onde se efectuam as provas, sendo o número de provadores envolvido, também diferente. O vocabulário utilizado é específico de acordo com a norma ISO 5492:2008.

2.4.2. Conceito de cremosidade.

A grande maioria dos produtos com baixo teor lipídico que surgiram inicialmente no mercado tinham propriedades sensoriais indesejáveis, e a sua imagem perante os consumidores foi desfavorável. O conceito de magro ou light em produtos lácteos, para os consumidores, corresponde a menor palatibilidade do que os produtos do mesmo tipo, mas com um maior teor lipídico (Cardello, 1994; Tuorila et al., 1994).

O significado de cremosidade em produtos alimentares é um conceito muito interessante e muito debatido no âmbito da análise sensorial, através das respostas de consumidores e painéis treinados (Frøst et al., 2007). Alguns estudos mostraram que a cremosidade está, pelo menos parcialmente, relacionada com as sensações tácteis, ou seja, o conceito de cremoso está relacionado com atributos de textura (Szczesniak, 1979). O interesse real deste atributo na indústria alimentar justifica os numerosos trabalhos que se debruçam sobre o seu estudo. Jowitt (1974) definiu num glossário de terminologia da textura dos alimentos, o termo cremoso como: propriedade textural que

produz a sensação da presença de um líquido espesso, miscível e liso na cavidade oral.

Kokini et al., (1977) utilizaram um painel não treinado, que descreveu dez atributos de textura de produtos líquidos (mel e xaropes), com escalas de intensidade, no qual descreveram o atributo cremoso como espesso, macio e escorregadio.

De Wijk et al., (2003) mostraram que o conceito de cremosidade estava relacionado com a percepção de gorduroso e de flavour. Solicitaram a um painel treinado um perfil sensorial de uma sobremesa e definiram o atributo cremoso/macio como a gama de

sensações tipicamente associadas ao teor de gordura, pleno e adocicado, compacto, suave, não áspero, não seco, com um revestimento aveludado (não oleoso).

Frøst et al., (2001) verificaram que havia uma correlação positiva entre a cremosidade e as pontuações de gordura do perfil sensorial de leites padrão.

Kirkmeyer et al., (2003) conduziram um trabalho sobre o perfil de produtos lácteos comerciais e obtiveram respostas contraditórias dos atributos de textura cremosos e sabores flavour cremosos, em relação aos atributos de textura aquosos e flavour aguado,

suave.

Richardson-Harman et al., (2000) apresentaram os resultados obtidos por um painel de consumidores ao avaliar a cremosidade de vários leites. As pontuações dos consumidores e os resultados sensoriais do painel treinado foram submetidos a uma análise de componentes principais (ACP). As dimensões influentes para a pontuação do atributo cremosidade estavam relacionadas com atributos de sabor do leite (nata, manteiga, baunilha) e atributos texturais (revestimento da boca, oleoso/gorduroso, escorregadio, viscosidade). Os resultados mostraram que as dimensões das pontuações de cremosidade explicam também pontuações de preferência, ou seja, a cremosidade parece ser um conceito integrado, que relaciona as propriedades texturais, de gordura e flavour, com a sensação agradável de carácter hedónico.

2.4.3. Características sensoriais dos cremes de barrar versus microstrutura.

As propriedades exigidas num creme de barrar são complexas e difíceis de obter, (ex. a sua aparência é determinada pela microstrutura). A arte da formulação de misturas de óleos está em encontrar o equilíbrio óptimo entre as várias exigências. As propriedades reológicas macroscópicas, das redes cristalinas lipídicas destes produtos são também extremamente importantes nos atributos sensoriais, como espalhabilidade, sensação na boca e textura, sendo dependentes da resistência mecânica da rede cristalina (Piska et al., 2006; Liang et al. 2006).

As propriedades de textura de um produto lipídico solidificado estão amplamente relacionadas com o tipo de cristal formado. Gorduras com cristais na forma ' são mais macias, propiciam boa espalhabilidade e cremosidade. Contrariamente, a forma polimórfica  produz, tendencialmente, cristais granulares largos gerando produtos granulosos e com baixo potencial de espalhabilidade (Sato, 2001).

O óleo de palma, com tendência natural de cristalização na forma β’, é uma opção atractiva para a produção de fases contínuas de produtos com características de espalhabilidade. Entretanto, devido à sua composição peculiar em TAG, e alto teor em DAG, apresenta baixa velocidade de cristalização e tendência ao pós-endurecimento. Quando usado isoladamente pode resultar uma estrutura final quebradiça.

A sua consistência está relacionada com as suas propriedades mecânicas. Devem ter espalhabilidade razoável à temperatura ambiente, exibindo uma certa firmeza a temperaturas mais baixas. A propriedade mais importante num creme de barrar de mesa é, fundir-se rápida e completamente na boca. Se as gotas de água são muito pequenas ( 2 m), e os cristais também, o produto parecerá cremoso e brilhante. Se o tamanho das gotas aumenta, a superfície do produto torna-se áspera, e o produto parece mais escurecido. Os consumidores podem sentir cristais de gordura largos cujo tamanho é superior a 20 m, e o produto parecerá granuloso. Se a concha à volta das gotas de água não fundir à temperatura da cavidade bucal, entre 33-35 C, a fase aquosa não se libertará na boca e o produto terá um sabor semelhante a cera, não havendo a percepção do sabor a sal existente nas gotas de água. As características organolépticas são, portanto, determinadas pela microstrutura. É importante conhecer a razão da gordura cristalizada versus óleo líquido.

O teor de gordura sólida – valor N (N-value) indica a quantidade de gordura presente no estado sólido, sendo expresso como uma percentagem em massa da gordura total existente. Quanto mais baixa for a temperatura maior será o valor-N (US 2007/0014911 A1 de Huizinga et al. 2007). A correlação entre a temperatura e o valor-N é denominada linha N (N-line) como se pode observar na figura 2.12. Pode ser alcançada uma boa espalhabilidade, com valores mais elevados de N´s à temperatura de refrigeração (5 ºC-10 ºC). Obtém-se uma boa estabilidade com valores de N´s mais elevados à temperatura ambiente (20ºC-30ºC). Finalmente, consegue-se uma boa fusão na boca com valores de N´s baixos, à temperatura da cavidade bucal entre 33 ºC-35 ºC.