Bacalhau – Caracterização genérica

Bacalhau para os povos de língua portuguesa, segundo o dicionário universal de língua portuguesa tem origem no latim Baccalauren, Stockfish para os Anglo-saxónicos; Torska para os Dinamarqueses; Baccalápara para os Italianos; Bacalau para os Espanhóis; Morne Cabilland para os Franceses e Codfish para os Ingleses.

A história do bacalhau é milenar. Existem registos de fábricas de processamento de bacalhau na Islândia e na Noruega no séc. IX. Historiadores atribuem a descoberta deste precioso peixe, espécie farta nos mares em que navegavam, aos Vikings. Como não possuíam sal, apenas secavam o peixe ao ar livre, até que este perdesse quase um quarto

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do seu peso, de forma a endurecer e ser posteriormente consumido nas grandes viagens que realizavam.

Deve-se aos bascos, povo que habitava as duas vertentes dos Pirenéus Ocidentais e que desenvolvem métodos de salga, o comércio do bacalhau curado, salgado e seco sendo este meio de conservação transmitido posteriormente aos Vikings que começaram a procurar sal em terras portuguesas.

No entanto, foram os portugueses os primeiros a introduzir este peixe nos seus hábitos alimentares. Os Portugueses descobriram o bacalhau no séc. XIV na época das grandes navegações em que necessitavam de produtos que não fossem perecíveis e que suportassem grandes viagens. O bacalhau foi rapidamente incorporado nos hábitos alimentares portugueses. A forte tradição católica em Portugal contribuiu para que o peixe se tornasse popular nos feriados religiosos, quando por orientação da igreja não se deve comer carnes vermelhas. Com base nisso, os portugueses desenvolveram diversos modos de prepara esta iguaria, tornando-se comum no Natal e na Páscoa, as datas mais expressivas da religião católica, onde se comemora o nascimento e ressurreição de Cristo.

Segundo o DL n.º 25/2005, de 28 de Janeiro[3] _{, existem apenas três espécies que podem}

ser consideradas legítimas, sendo todas as outras espécies consideradas espécies afins. O nome comercial dessas espécies é o seguinte:

 Bacalhau ou bacalhau do Atlântico (Gadus Morhua)

7  Bacalhau da Gronelândia (Gadus Ogac)

Figura 1.4: Gadus Ogac

 Bacalhau do Pacifico (Gadus Macrocephalus)

Figura 1.5: Gadus Macrocephalus

No entanto, são variados os peixes salgados comercializados com nome genérico de bacalhau. O Gadus Virens ou Pollachins Virens vulgarmente chamado de Escamudo, o Molva (Ling) e Bronius Brosme, Zarbo. Já em Moçambique e na Guiné-Bissau, chama- se bacalhau ao Rachycentron Cadadum, Beijupirá. No rio Amazonas encontra-se o Araperina Gigas, Pirarucu, que é conhecido como “Bacalhau-da-Amazónia”.

Este peixe tão apreciado pelas suas qualidades nutritivas pertence à família dos Gadídeos, dele se aproveita quase tudo. A sua carne é consumida em todo o mundo, seja fresco, fumado, salgado ou seco. Do fígado extrai-se óleo e da sua bexiga produz-se cola. A língua e as ovas também são consideradas iguarias.

É um peixe estenotermo, não suporta grandes variações de temperatura. O bacalhau é capaz de viver em águas com variações entre 0 e 20°C, embora apareça mais abundante, em águas com temperaturas inferiores a 10°C [11]_.

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O bacalhau habita nos mares do hemisfério norte, perto do círculo polar, circula em cardumes que podem deslocar-se da região da Terra Nova para a Islândia e Noruega. Estende-se até ao Golfo do Biscaia, chega a Nordeste, e vai até ao Cabo Hateras, a Noroeste [11]_{. As maiores concentrações encontram-se todavia nas águas do Noroeste do}

Atlântico, isto é, na Costa da Gronelândia, na América do Norte (desce o sul da Terra de Baffin até à Carolina do Norte) e na Terra Nova. No que se refere à zona europeia, este peixe abunda na Islândia, Ilhas Farie, costas da Noruega, Mar de Barents, Mar Branco, Mar Báltico e Mar do Norte [11]_{. As concentrações mais importantes correspondem a}

populações migratórias que efetuam longas deslocações dentro da sua área de distribuição, percorrendo por vezes milhares de quilómetros. Junto das grandes populações de bacalhau emigrantes existem sedentárias que vivem permanentemente junto à costa ou aos fiordes. As migrações obedecem a duas causas principais, busca de alimentos e reprodução. A rota dessas migrações é determinada principalmente por fatores hidrográficos nomeadamente a temperatura da água, as correntes, a profundidade e o relevo submarino [11]_.

Cada fêmea pode produzir entre quatro a nove milhões de ovos, que coloca em zonas específicas do oceano, com fundios relativamente baixos e temperaturas entre os +4°C e +12°C. Após dois anos de vida, o bacalhau pode ter 40 cm de comprimento, e com sete anos terá 70 ou 80 cm podendo pesar até 4 kg. É por esta altura do seu ciclo de vida que esta em condições de se reproduzir [12]_{, o seu período de reprodução é entre Janeiro e}

Abril, período no qual também se realiza a pesca a este peixe. O bacalhau adulto é igualmente considerado como habitante de águas profundas ainda que possa viver em águas de superfície devido a condições hidrográficas desfavoráveis, quando se alimenta ou quando desova. Os ovos e as larvas são pelágicos, flutuando desde a superfície até perto do fundo, sendo a sua distribuição condicionada pelo menos parcialmente, pelas condições hidrográficas, nomeadamente temperatura e salinidade do local e do período do ano [11]_{. Torna-se difícil definir as “águas preferenciais do bacalhau” talvez porque a}

sua distribuição está mais dependente da disponibilidade das presas de que se alimenta do que diretamente da temperatura da água. No entanto, os peixes maiores encontram-se de facto, na maioria das áreas de pesca, em águas muito frias [11]_.

A cidade Norueguesa de Aalesund é considerada a capital mundial do bacalhau, cidade esta que se orgulha da sua tradução pesqueira possuindo hoje em dia sofisticadas

9 instalações portuárias, técnicas avançadas, enorme frota e inúmeras indústrias de processamento que fazem dela o maior centro exportador de pescado e derivados de toda a Noruega, foi o mercador holandês “Yapes Ypess” que fundou a primeira indústria de transformação de peixe.

Do ponto de vista técnico, o bacalhau salgado e seco, entende-se por peixe salgado e seco o produto elaborado com peixe limpo, esviscerado, com ou sem cabeça e convenientemente tratado pelo sal, cloreto de sódio, devidamente seco, não podendo conter mais de 47% de humidade para as espécies consideradas gordas, tolerando-se 5% para as espécies consideradas magras. Segundo o DL n.º 25/2005, de 28 de Janeiro[3]_{, a}

classificação do bacalhau salgado seco é a seguinte:

 Especial – Peixe de 1ª categoria com peso superior a 3 kg,

 Graúdo – Peixe de 1ª categoria com peso igual ou inferior a 3 kg e superior a 2 kg,

 Crescido - Peixe de 1ª categoria com peso igual ou inferior a 2 kg e superior a 1 kg,

 Corrente - Peixe de 1ª categoria com peso igual ou inferior a 1 kg e superior a 0,5 kg,

 Miúdo - Peixe de 1ª categoria com peso igual ou inferior a 0,5 kg,  Sortido - Peixe de 2ª categoria.

Em anexo poderá ser encontrada uma resenha histórica referente ao bacalhau em Portugal, tal como a sua descrição anatómica e classificação taxonómica, Anexo I.

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