Conservação de pescado

Os peixes são um grupo muito rico e diversificado de animais extremamente bem adaptados à vida na água. Por si só incluem praticamente o mesmo número de espécies, cerca de 24000, que os outros grupos de vertebrados. Existem diferenças tão grandes de grupo que se torna difícil definir uma caracterização geral comum a todos os peixes. No entanto, podemos dizer que há animais vertebrados de sangue frio, respiram por brânquias, com o corpo todo coberto de escamas e munidos de barbatanas.

Os peixes, quer provenientes do mar quer do rio, tem uma composição nutritiva muito parecida com a da carne, dispõem de proteínas com alta qualidade biológica e são ricos em vitamina A e D, embora sejam pobres em vitaminas hidrossolúveis, destacando-se entre os minerais, o iodo, o fósforo, o sódio e o potássio. A configuração química dos animais aquáticos é extremamente variável, embora se aproxime bastante, em termos gerais, da composição de animais terrestres.

A qualidade do peixe depende muito do espaço de tempo entre a sua morte e o momento em que é consumido. Entre os produtos de origem animal, os peixes são os mais suscetíveis a processos de deteorização. Após a sua morte inicia-se imediatamente o

13 processo de decomposição provocado por reações químicas e bacterianas, o qual não pode ser parado, apenas se pode reduzir a sua velocidade.

O primeiro estágio de alteração do pescado logo após a sua morte é o rigor mortis. Este processo é definido como uma alteração física na carne, resultando de uma complexa modificação bioquímica no músculo após a morte do animal, os compostos orgânicos do músculo quebram pela Acão de enzimas do tecido muscular, originando um endurecimento do músculo. A carne que, imediatamente depois de ocorrer a morte, é flexível, branda e elástica perante ligeira tração, torna-se rígida e dura, fazendo com que o corpo do pescado adquira frequentemente uma forma arqueada. A rigidez do pescado na etapa do rigor mortis é sinal seguro de frescura, a diferença entre o estado vivo e o

rigor mortis é que neste não há energia no músculo. Ao fim de várias horas o pescado vai

gradualmente ficando flexível, embora a extensão dos músculos à tração já não seja reversível. A rapidez e duração com que este fenómeno se instala depende de vários fatores, como a espécie, fatores fisiológicos, grau de exaustão quando são capturados, tamanho do pescado, temperatura da água, condições de abate, tipo de pescado, nativo ou cultivados. Quanto ao tempo de duração do rigor mortis é dependente de vários parâmetros, a espécie, uma vez que o pescado apresenta composições químicas diferentes próprias de cada espécie, fatores fisiológicos, os peixes não alimentados antes da sua captura têm um tempo para o início do rigor mortis mais curto em virtude da fala de energia nos músculos; graus de exaustão, os peixes que sofrem mais na sua captura rapidamente entram em rigor mortis; o tamanho do pescado, peixe mais pequeno entra mais rapidamente no rigor mortis e condições de abate, pescado morto em agonia apresenta baixo valor de Trifosfato de adenosina e logo de seguida entram em rigor

mortis. No início de todo o processo, a substância que hidrolisa mais rápido é o

glicogénio, a falta de oxigénio, anaerobiose ocorre causando a formação de ácido láctico causado a redução de pH no músculo. Isto por sua vez, estimula as enzimas que hidrolisam o fosfato orgânico. A diminuição de ATP faz com que a actina e a miosina, associadas na forma de complexo actomiosina, não se separem. Esta reação é semelhante ao que ocorre no músculo vivo durante a contração muscular.

Uma vez instalado o rigor mortis, os outros estágios dessas alterações podem ser classificados de hiperemia (libertação de muco), atividade enzimática, oxidações lipídicas e de composição bacteriana. Exala um odor bastante intenso, o muco libertado pelas

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glândulas no interior do pescado, este, ocorre como uma reação característica de um organismo em agonia, fora do seu meio ambiente, a água. Uma grande percentagem da constituição é a mucina, uma glicoproteína excelente substrato para o desenvolvimento de bactérias, o que pode iniciar a decomposição quando o peixe ainda fresco. Os perigos alimentares de ingestão de lípidos de pescado oxidado são decorrentes dos peróxidos e reações que possam ocorrer no organismo humano. Os lípidos de pescado contêm grande quantidade de ácidos graxos altamente insaturados que facilmente são atacados pelo oxigénio, reação posterior a um período de indução, produzindo peróxidos, odor a ranço, e outros produtos de polimeração. Os valores de oxidação lipídica são influenciados pela temperatura, quanto maior este for maior é a degradação lipídica do pescado.

As alterações estruturais na carne do pescado, o seu amolecimento, são a autólise. Este processo de quebra das proteínas e gorduras devido à Acão de enzimas, começa quando o músculo está rígido, a redução do pH dos tecidos origina o ambiente indicado para Acão das catepsianas. Manifesta-se pela desintegração das partículas grandes de proteínas em macromoléculas, que posteriormente se degradam em peptonas e aminoácidos. Ao mesmo tempo dá-se a hidrólise de gorduras e proteínas, originando um ambiente favorável ao crescimento bacteriano, permitindo a deteorização. Nos peixes cartilaginosos a Acão das enzimas origina o aparecimento de um cheiro desagradável, devido ao alto teor de ureia.

As vias mais importantes para a penetração de bactérias para o interior dos músculos são as brânquias, pela externa e epitélio da cavidade abdominal, as bactérias encontram nos músculos do pescado um tanto material nutritivo, resultando numa maior Acão enzimática. Inicia-se rapidamente o processo de decomposição. A rapidez de todo este processo é função da temperatura ambiental e carga microbiana inicial. Desta forma, a vida útil do pescado é determinada pelas reações enzimáticas e pelo número de espécies de microrganismos presentes. O processo de decomposição acelera-se se o pescado tiver sofrido pancadas, pisadelas ou cortes. A exposição solar, para além de desidratar, aumenta a temperatura do corpo favorecendo o crescimento de microrganismos e as reações químicas de decomposição. É fundamental que, a partir da captura sejam adotadas medidas para reduzir ao mínimo a Acão destes fatores, visando a obtenção de um produto final em condições apropriadas para consumo.

15 Um exemplo da adoção de medidas é a utilização de um choque térmico no momento do abate, visto que a redução de temperatura no interior da carne, pela Acão de água com gelo é consideravelmente mais efetiva e rápida, quando comparada com a Acão do gelo. Cientificamente o fenómeno do rigor mortis tem início até cinco horas após a morte, terminando 30 horas apos o início, quando o peixe é armazenado adequadamente sob refrigeração. Tecnologicamente, é importante retardar o aparecimento do rigor mortis, pois acredita-se que os fenómenos com a deteorização somente se acentuam após a sua finalização.

Em termos de armazenamento temos dois tipos de processos:

 Refrigeração, de -1°C a 4°C, que consiste em manter a temperatura superior à temperatura de congelação e inferior à temperatura critica, inibe o desenvolvimento de microrganismos.

 Congelação, de -18°C a -35°C, que têm como objetivo manter a temperatura inferior à temperatura de congelação do produto, preservando a sua integridade e a sua qualidade de modo a reduzir as alterações físicas, bioquímicas e macrobióticas.

No entanto, existem alguns tipos de conservação, sendo o método de conservação do bacalhau um dos mais peculiares.