Implementação de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar numa unidade de restauração
1-Alimentos e a sua conservação
Um dos pontos mais importantes para garantir a segurança dos alimentos é a sua conservação/armazenamento, que dependendo das características de cada alimento vai variar o processo a utilizar. É de extrema importância que fatores como o armazenamento a temperatura regulada/ambiente ou até mesmo a conservação com atmosfera modificada ou controlada sejam adequados para os diferentes tipos de alimentos. Não se pode, igualmente, descurar uma ajustada rotação de stock, por forma a evitar o armazenamento e uso de produtos com a validade excedida, o que implicaria um risco para a saúde do consumidor. Para tal é necessário haver uma constante análise da data de consumo ou validade dos produtos.
De um modo geral, existem alguns fatores ambientais que se devem ter em conta no que à conservação de alimentos diz respeito, uma vez que estes para além de poderem alterar as características do produto também podem influenciar as embalagens que revestem os alimentos. São eles:
Humidade relativa do ar;
Possível transferência de odores para os alimentos; Ação direta da luz proveniente do Sol;
Temperatura;
Condições de circulação do ar em volta do alimento.
A perceção do processo mais adequado para a conservação de um determinado alimento depende das características intrínsecas de cada alimento, tais como:
Estrutura biológica e composição química de cada alimento; pH, nomeadamente a acidez;
Atividade da água;
Aditivos ou outras substâncias naturais presentes no alimento.
Por forma a evitar o crescimento ou desenvolvimento de microorganismos patogénicos, é necessária ter especial atenção tanto às condições ambientais como as do alimento uma vez que os microorganismos dependem de factores como a
Implementação de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar numa unidade de restauração humidade, temperatura ou então binómio tempo vs temperatura para tal. Outra situação que facilita o crescimento/desenvolvimento dos microrganismos é uma má conservação/armazenamento dos alimentos. Isto ocorre pois um mau armazenamento vai provocar alterações tanto na segurança como na qualidade do alimento, o que por conseguinte trará complicações ao nível da saúde aos consumidores.
Os alimentos possuem diferentes designações consoante a sua resistência às alterações provocadas essencialmente por microrganismos.
1.1 Alimentos perecíveis
Estes são os tipos de alimentos que facilmente se deterioram, sendo que este processo de deterioração pode-se iniciar na aquisição, ou até antes, logo estes alimentos devem ser conservados a reduzidas temperaturas. A sua deterioração está relacionada com a elevada quantidade de água que estes alimentos apresentam e à inexistência de factores internos que inibam o crescimento de microorganismos. Estes alimentos fazem parte da alimentação diária dos consumidores, entre os quais peixe e carne frescas, frutas sumarentas e moles ou lacticínios.
1.2 Alimentos não perecíveis
Os alimentos estáveis ou não perecíveis têm uma elevada capacidade de conservação devido ao seu reduzido teor de água, contudo sugere-se que o armazenamento não proporcione condições que permitam o desenvolvimento de microrganismos. Desta forma, este armazenamento deve ocorrer em lugares frescos e secos, distante de qualquer tipo de contaminação e da presença de roedores e insetos. São exemplo de alimentos não perecíveis farinhas, massas, açúcar, arroz ou feijão.
Implementação de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar numa unidade de restauração 1.3 Alimentos semi-perecíveis
Por alimentos semi-perecíveis entende-se alimentos que apesar de possuírem um tempo de prateleira significativo quando sujeitos a um processo de conservação/armazenamento, não são estáveis por tempo ilimitado, tendo por isso na embalagem o prazo de validade. É de salientar que estes alimentos apresentam um conteúdo líquido considerável, contudo, possuem uma estabilidade às modificações devido à ligação existente entre a polpa do alimento e a água que está no interior deste. A embalagem tem extrema importância neste tipo de alimentos, logo caso exista alguma anomalia neste deverá proceder-se à rejeição do alimento. Dentre os problemas que podem surgir na embalagem são de destacar:
A cor escura (negra) no interior desta;
Modificações visuais ou de aroma do conteúdo da embalagem ou libertação de odores aquando da sua abertura;
Embalagens danificadas (golpes, inchaços ou oxidadas).
Fazem parte deste grupo de alimentos a batata, cenoura, nabo, beterraba e algumas frutas com algum grau de maturação. Outro tipo de alimentos que pertence à classe de alimentos semi-perecíveis são as conservas e semi-conservas, sendo que estas últimas possuem menor tempo de prateleira e precisam de determinadas normas de conservação até ao momento do seu consumo.
2-Processo de conservação dos alimentos
2.1 Conservação dos alimentos a baixas temperaturas
Com a diminuição da temperatura, é menor a atividade dos microrganismos, aliás, para temperaturas inferiores a 4°C grande parte dos microrganismos crescem lentamente e cessam a sua multiplicação, contudo não morrem. Ainda se pode afirmar que para temperaturas inferiores a 0°C, os microrganismos continuam viáveis por
Implementação de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar numa unidade de restauração bastante tempo. Desta forma, os alimentos que potenciam o crescimento microbiano devem ser conservados a temperaturas reduzidas para alongar o tempo de vida.
Na restauração os métodos mais comuns para armazenar alimentos em baixas temperaturas são o uso de câmaras de conservação de congelados e câmaras de refrigeração. Tanto num caso como no outro existe uma lista de regras a cumprir, tais como:
Não usar plataformas de madeira em nenhumas das câmaras;
Manter o menos tempo possível as portas das câmaras abertas, e ter especial atenção às borrachas para certificar que estas estão a vedar bem e se encontram em bom estado;
De forma a permitir uma adequada circulação do ar frio não sobrecarregar demasiado as ambas as câmaras. É igualmente importante que os alimentos não entrem em contacto com as paredes das câmaras;
Registar e controlar as temperaturas das câmaras diariamente utilizando um termómetro calibrado;
Cumprir com os planos de higienização estabelecidos, sendo de maior frequência a higienização das câmaras de refrigeração. As câmaras devem ser secas após o processo de higienização;
A localização das arcas é bastante importante. Estas devem situar-se em local ventilado, longe de fontes de calor e de fácil acesso.
Em caso de avaria não permitir que as portas das câmaras estejam abertas, enquanto não for efetuada a reparação. No caso da descongelação, caso não seja possível a transferência dos alimentos para outras câmaras ou efetuar a reparação das câmaras, estes devem ser consumidos.
Manter tantos os alimentos congelados como os refrigerados sempre à mesma temperatura, por isso convém colocar os alimentos nas câmaras após a receção;
Não armazenar os alimentos em sacos opacos ou latas, mas sim em sacas transparentes, adequados a cada alimento.
Implementação de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar numa unidade de restauração Garantir que os alimentos mais antigos são os primeiros a ser consumidos e
ter em atenção a validade dos alimentos antes destes serem armazenados nas câmaras. Em alguns casos, colocar a data de elaboração dos produtos. Em caso de avaria não permitir que as portas das câmaras estejam abertas,
enquanto não for efetuada a reparação. No caso da descongelação, caso não seja possível a transferência dos alimentos para outras câmaras ou efetuar a reparação das câmaras, estes devem ser consumidos.
Conservação de alimentos – Congelação
A congelação consiste no armazenamento de alimentos a temperaturas negativas, idealmente a -18°C, pois a estas temperaturas a água “transforma-se” em gelo e impede o desenvolvimento/crescimento de microrganismos ou bactérias. Este método é um dos que menos provoca mudanças nos alimentos.
O tempo de prateleira dos alimentos que irão ser congelados é diretamente proporcional à qualidade inicial do alimento. O tempo de vida dos produtos congelados é indicado pelos produtores, contudo na tabela 12 é possível observar alguns tempos de vida para determinados produtos a congelar.
Tabela 12 - Tempo de congelação(-18°C) para diversos alimentos
Alimento Tempo de vida(meses)
Pão e Bolos 3
Marisco 3
Peixes gordos 3
Peixes Magros 6
Aves de caça e Frango 10
Hortaliças 12
Implementação de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar numa unidade de restauração Os alimentos congelados precisam de um conjunto de regras adequadas a este tipo de produtos por forma a garantir uma boa conservação/armazenamento, tais como:
Não permitir que ocorram variações de temperaturas, o que salvaguarda a formação de cristais no interior das embalagens e consequente deterioração do produto;
É aconselhável o descongelamento das arcas com alguma regularidade, pois este processo evita o aparecimento de gelo e consequente deterioração do alimento, evitando também uma menor ineficiência do aparelho;
Garantir que os alimentos que estão a congelar em câmaras para efeito estejam a temperaturas iguais ou menores que -18ºC;
Quando há congelamento de alimentos confecionados, este deve ocorrer mal aconteça o arrefecimento do alimento. Por outro lado, os alimentos a congelar devem-se dividir em porções pequenas e colocados em embalagens adequadas, isto para retirar o máximo de ar do interior das mesmas;
De forma a evitar o crescimento microbiano é aconselhável o consumo dos alimentos o mais rápido possível após a descongelação. Mais, um alimento descongelado não deve voltar a ser congelado!
Quando há congelamento de alimentos confecionados, este deve ocorrer mal acontece o arrefecimento;
A descongelação deve-se efetuar, preferencialmente, ou durante a preparação dos alimentos ou durante a noite num frigorífico. Caso nenhumas destas situações seja possível, recorrer ao micro-ondas. Contudo, é importante referir, que ao se usar este aparelho, é necessário remover qualquer tipo de película que esteja a envolver o produto de modo a evitar a transferência das substâncias químicas da película para o produto;
Outro aspeto a ter em consideração, é a importância dum bom armazenamento dos produtos a congelar, ou seja, este deve ocorrer em
Implementação de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar numa unidade de restauração condições (embalagens) adequadas para impedir a degradação do produto (ex: queimadura de congelação).
Conservação dos alimentos- refrigeração
Na restauração um dos métodos de conservação mais usados é a refrigeração. Este método apresenta elevados níveis de eficiência uma vez que existe adiamento da deterioração dos componentes do alimento consequente da diminuição da atividade microbiana existentes no próprio. Isto proporciona um aumento do tempo de prateleira do produto.
Os alimentos que são conservados em câmaras de refrigeração devem estar a temperaturas reduzidas, entre 1 a 4°C. O ideal seria existirem mais do que uma câmara de refrigeração, pois permitiria a conservação de diferentes alimentos às temperaturas mais adequadas a estes. (Tabela 13)
Tabela 13 - Temperaturas aconselhadas para diferentes alimentos a refrigerar
Tal como os alimentos a congelar, os alimentos que serão refrigerados têm de obedecer a um conjunto de regras específicas:
Não conservar alimentos enlatados nas câmaras frigorificas quando estão abertos uma vez que este tipo de ação pode desencadear uma contaminação química provocada pelo deslocamento de compostos da embalagem. Estes
Alimento Temperatura aconselhada (°C)
Carne e peixe cozinhados 1 a 4
Peixe cru 1 a 4
Presunto em tiras 1 a 5
Carnes e derivados crus 1 a 7 Manteiga, queijo, leite 1 a 8
Ovos 3 a 4
Implementação de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar numa unidade de restauração alimentos devem ser guardados em embalagens de plástico sem nunca esquecer de colocar a data de validade (Ex: sumos, tomate);
Ter em atenção a implicação de agrupar na mesma câmara hortícolas e frutas pois podem condicionar o armazenamento em boas condições;
Certificar o rápido arrefecimento dos alimentos para evitar um crescimento substancial da carga microbiana (deve passar dos 70°C aos 10°C em menos de 2h);
Não colocar alimentos quentes nas câmaras frigoríficas, pois desta forma a temperatura da câmara irá aumentar o que resulta num aumento do crescimento microbiano e contaminações cruzadas;
Garantir que não haja contacto entre os alimentos confecionados e os alimentos crus;
Como já foi referido anteriormente, seria ideal a existência de 2 câmaras frigoríficas: uma para alimentos já preparados e outra para os alimentos crus. Caso isto não seja possível, os alimentos devem agrupar-se da seguinte forma: na parte inferior os alimentos vegetais, na parte intermédia os peixes e carnes cruas e por fim, nas prateleiras superiores os alimentos cozinhados. Desta forma, evita-se que a comida pronta a ser consumida não seja atingida por poeiras, sangue ou líquidos de descongelação.
2.2 Conservação dos alimentos à temperatura ambiente
Este tipo de conservação é normalmente usado para conservar alimentos não perecíveis. Como nos casos anteriores, existe um conjunto de regras específicas para este tipo de conservação:
Controlar a humidade e temperatura com frequência. Manter as diversas áreas ventiladas, arejadas e frescas;
O armazém deve ser exclusivo para produtos alimentos, ou seja, neste espaço não devem ser encontrados produtos de higienização;
Implementação de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar numa unidade de restauração De forma a garantir a segurança dos alimentos deve-se assegurar a integridade
das embalagens dos mesmos;
Os produtos devem estar afastados das paredes e nunca em contacto directo com os pavimentos;
Nestas condições por forma a evitar a ocorrência de contaminações cruzadas é importante agrupar os produtos alimentares por famílias;
Os locais onde se armazenam os alimentos devem ser higienizados com frequência para evitar a existências de poeiras e também o desenvolvimento de microrganismos;
Garantir a rotação de stock;
Caso se detete a existência de produtos impróprios para consumo, etiqueta-los e eliminá-los.
3-Preparação de alimentos
A preparação dos alimentos ocorre, na sua maioria, à temperatura ambiente logo as operações que decorrem nas zonas de preparação devem ser organizadas de forma a garantir a higiene e segurança dos alimentos a preparar e desta forma reduzir o risco de ocorrência de contaminações cruzadas. É igualmente importante assegurar a sequência preparação, confeção e serviço, sem ocorrer recuos ou cruzamentos entre alimentos que estão a chegar para serem lavados ou descascados com os alimentos já confecionados. Isto evita a contaminação de alimentos pré-confecionados e alimentos confecionados quer por contacto com matérias-primas quer por contacto com o pessoal. De salientar ainda que aquando da receção da matéria-prima, de forma a afastar tanto as microrganismos como as poeiras da zona de preparação de alimentos devem-se retirar as embalagens exteriores.
No local de preparação dos alimentos todos os caixotes do lixo devem ter não só sacos plástico a revestir, bem como um pedal e devem estar sempre que possível fechados. De acrescentar ainda que sempre que estes estejam lotados, deve-se proceder ao seu despejamento e que as zonas que os rodeiam devem estar limpas.
Implementação de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar numa unidade de restauração Após o término de cada tarefa relativa à preparação de um alimento esta deve ser devidamente desinfetada e limpa, tendo em conta as seguintes considerações:
De maneira a impedir a contaminação cruzada, não devem existir na mesma bancada alimentos confecionados e crus, nem estes devem estar próximos de lixos;
Todos os materiais devem ser utilizados apenas para uma e só tarefa, sendo posteriormente lavados e desinfetados;
Não é aconselhável que a tábua de corte ou material cortante estejam, ao mesmo tempo, em contacto quer com alimentos confecionados e crus, quer com produtos de origem vegetal e animal;
Todos os colaboradores que manipulam os alimentos devem respeitar as regras de higiene pessoal, ou seja, antes de dar início a qualquer tarefa devem proceder à lavagem das mãos;
Antes da preparação de qualquer tipo de alimentos a bancada, os utensílios ou equipamentos devem ser lavados e desinfetados;
Desde a preparação até à confeção os alimentos devem ser arrumados adequadamente nas câmaras de refrigeração;
Os alimentos devem estar na “zona de perigo” o menos tempo possível, tendo que a preparação ser efetuada sem interrupções e rapidamente.
Numa cozinha o ideal seria existir diferentes secções para os diferentes alimentos a preparar (hortícolas, carnes e pescado). Estas zonas devem ser devidamente identificadas, separadas e com o equipamento necessário para a preparação. Para além disto, é necessário que cada zona possua tábuas de corte em polietileno, facas de cozinha de material não poroso e resistente (em número suficiente tendo em conta o número de manipuladores e de atividades a efetuar), bancadas de aço inoxidável e cubas também de aço inoxidável com água fria e quente.
No que diz respeita à identificação das zonas, é possível recorrer-se a um sistema de cores: verdes para produtos hortícolas, vermelhos para as carnes, azuis para pescado e amarelo param aves.
Implementação de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar numa unidade de restauração Caso não seja possível aplicar esta identificação/separação de zonas é imprescindível proceder-se entre as preparações a uma limpeza e desinfeção adequadas.
3.1 Preparação de Alimentos Crus
Como já foi referido anteriormente, a preparação de alimentos crus deve ser realizada em locais diferentes dos locais onde se preparam alimentos confecionados. Caso isto não seja possível, é necessário efetuar a limpeza e desinfeção entre as manipulações dos diferentes alimentos. Estes processos de higienização também se devem realizar em todo o material que esteja em contacto com alimentos potencialmente inseguros ou crus. Após a preparação e caso os alimentos não sejam logo usados, devem ser guardados em câmaras de refrigeração.
Hortofrutícolas
A maioria das intoxicações alimentares resulta de maus procedimentos de higienização na manipulação e preparação deste tipo de alimentos, uma vez que estes são consumidos temperados ou crus, não estando sujeitos a nenhum processamento térmico. Todavia em comparação com outros produtos (ovos, pescado e carnes), as hortofrutícolas não despertam tantas incertezas no que diz respeito à segurança alimentar.
De um modo geral, a lista que se segue mostra os procedimentos a efetuar quando os produtos hortícolas a servir se encontram crus:
Rejeição das folhas que apresentam degradação, poeiras ou insectos; De forma a retirar todos os contaminantes, deve-se lavar as hortícolas
em água fria;
Depois da lavagem, segue-se a desinfeção. Esta deve ser realizada com o “mergulho” destes produtos numa solução de água e desinfetante adequado, que pode ser lixivia ou então pastilhas à base de cloro.
Implementação de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar numa unidade de restauração Prestar atenção às indicações fornecidas na embalagem do desinfetante;
Procede-se, novamente, a uma lavagem em água fria;
Por fim, os produtos hortofrutícolas devem ser revestidos com película aderente e conservados na câmara de refrigeração.
Uma exceção a esta regra (lavagem e desinfeção) são os agriões, pois estes produtos, antes de serem servidos, necessitam de ser sujeitos a uma fervura uma vez que estão contaminados com o parasita Fasciola hepática.
Por outro lado, é aconselhável o consumo de frutas sem a casca, acautelando problemas que possam derivar da presença de pesticidas usados aquando da sua produção. Desta forma, as frutas não necessitam de ser desinfetadas, podendo ser somente lavadas.
Carnes
Na restauração, a carne fresca adquirida deve vir já ultracongelada e deve ser conservada, com rótulo, nas câmaras de congelação.
No que diz respeito à preparação e manipulação das carnes, deve existir um plano dos processos a seguir (lavagem, corte e tempo de espera para a confeção) para garantir que os alimentos crus perecíveis de origem animal (exceto vísceras, carnes de aves e coelhos) estejam expostos tempo demasiado a temperaturas críticas (4°C-63°C).
Em relação às carnes de aves frescas, dado que estas são suscetíveis a altas temperaturas e à luz devem-se ter cuidados especiais na sua preparação. Relativamente aos enchidos, estes devem ser colocados em água a ferver durante 4 a 5 segundos, caso sejam servidos crus. No que diz respeito à carne picada, a sua preparação deve ser efetuada o mais perto possível do local da sua confeção. Depois de preparada deve ser guardada na câmara de refrigeração até ao momento da confeção, e visto tratar-se de um alimento com grande risco de contaminação deve ser consumido o quanto antes. De salientar, que não é permitido a compra e congelação de carne picada.
Implementação de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar numa unidade de restauração Ovos
O ovo encontra-se protegido dos contaminantes devido à casca, que é coberta por uma camada protetora, e pela sua estrutura física. Contudo a proteção não é total, e pode ocorrer a entrada de microrganismos, pelo que se aconselha à rejeição dos ovos com casca danificada, suja ou que possua manchas.
Os ovos devem ser preparados na seção destinada às carnes cruas, com exceção para os ovos que serão estrelados. Os ovos que serão colocados a cozer