Implementação de um sistema de gestão de segurança alimentar numa unidade de restauração

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outubro de 2013

Ana Alexandra Silva Vilas Boas

Implementação de um Sistema de

Gestão de Segurança Alimentar numa

unidade de restauração

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Dissertação de Mestrado

Mestrado Integrado em Engenharia Biológica

Ramo Tecnologia Química e Alimentar

Trabalho realizado sobre a orientação da

Professora Doutora Mariana Henriques

e da

Doutora Cláudia Sousa

outubro de 2013

Ana Alexandra Silva Vilas Boas

Implementação de um Sistema de

Gestão de Segurança Alimentar numa

unidade de restauração

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QUE A TAL SE COMPROMETE;

Universidade do Minho, ___/___/______

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Implementação de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar numa unidade de restauração

Agradecimentos

Ao longo da realização da minha tese de mestrado foram muitos os que contribuíram para a concretização desta tarefa.

Primeiramente queria agradecer à gerência da unidade de restauração “X” que me possibilitou a realização deste trabalho.

Gostaria de expressar a minha gratidão à minha orientadora Professora Doutora Mariana Henriques e à minha coorientadora Doutora Cláudia Sousa por toda a paciência, preocupação, disponibilidade e apoio prestado. Gostaria de agradecer igualmente pelos conhecimentos e comentários transmitidos, que permitiram a realização deste trabalho.

Não posso esquecer a colaboração imprescindível da Engenheira Catarina, incansável no apoio e disponibilidade.

Aos meus amigos de sempre pela Amizade, pelos momentos de descontração e por aqueles momentos em que ouviam os meus desabafos nos momentos de maior desilusão e preocupação.

Aos meus familiares por todo o apoio, carinho e compreensão ao longo desta jornada.

“ O único lugar onde o sucesso vem antes do trabalho é no dicionário.” Albert Einstein

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Sumário

A preocupação do Homem com a alimentação não é de agora, todavia o conceito de segurança alimentar só mais recentemente conquistou o seu espaço. Este aparecimento está relacionado com as doenças que estão ligadas ao que cada indivíduo ingere diariamente.

A segurança alimentar permite o controlo das etapas de produção, baseando-se em medidas preventivas. A sua implementação possibilita não só um aumento da segurança e confiança do consumidor no que se refere ao produto final, mas permite, igualmente, o cumprimento das exigências legais.

O presente trabalho teve como objetivo a implementação de um sistema de gestão de segurança numa unidade de restauração. Nesse sentido, foram implementados novos registos com o objetivo de dar mais suporte ao programa de pré-requisitos, nomeadamente registos relacionados com os fornecedores, utensílios e equipamentos, entre outros. Para além disso, foi efetuada uma revisão ao plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP) existente, que resultou na eliminação de dois pontos críticos de controlo (PCC’s) relacionados com o armazenamento em refrigeração. Foram ainda elaboradas duas instruções de trabalho referentes ao tratamento de não conformidades e tratamento de produtos potencialmente não seguros. Por fim, foi elaborado um código de boas práticas de conservação e confeção de alimentos, uma vez que estes tópicos são um dos PCC’s encontrados no plano HACCP da unidade de restauração em estudo. Como resultado final, obteve-se uma maior consciencialização da importância da higiene e segurança alimentar que se refletiu num maior cumprimento das regras relacionadas com este tópico.

Este trabalho reforça a ideia que as unidades de restauração que pretendam estar no mercado, de forma credível, devem apostar na qualidade e segurança alimentar.

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Abstract

The concern with the human alimentation is not new, but the concept of food safety only recently conquered its space. This appearance is related to the diseases which are linked to what each individual ingests daily.

Food safety allows the control of the production stages, based on preventive measures. Its implementation allows not only increased safety and costumer confidence in relation to the final product, but also enables compliance with the legal requirements.

The present study aimed to implement a safety management system in a catering unit. In this sense, new documents were implemented in order to give more support to the program pre requisites, including documents relating to the suppliers, fixtures and equipment, among others. In addition, a review was conducted to the existing hazard analysis and critical control point (HACCP) plan that resulted in the elimination of two critical control points (CCPs) related to the storage under refrigeration. Morever, two work instructions were elaboreted regarding the treatment of non-conformities and the treatment of potentially unsafe products. Finally, a code of practice for storage of food and confection was designed, since these topics are one of the CCPs found in the catering unit under study. As a final result, we obtained a greater awareness to the importance of hygiene and food safety that was reflected in increased compliance related to this topic.

This work reinforces the idea that the catering units wishing to be on the market in a credible way, must focus on quality and food safety.

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Índice

Agradecimentos iii Sumário v Abstract vii Índice ix Lista de Figuras x Lista de Tabelas xi

Lista de Abreviaturas xii

Introdução 1

Segurança Alimentar 2

Doenças de Origem Alimentar 6

Codex Alimentarius 9

HACCP 11

ISO 23

ISO 9001 25

ISO 22000 26

Implementação de um sistema de gestão de segurança alimentar 3

Objetivos do trabalho 32

Programa de Pré-requisitos 33

Revisão ao Sistema HACCP 39

Considerações finais e sugestões para trabalhos futuros 53

Referências Bibliográficas 55

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Lista de Figuras

Figura 1 - Organização da Comissão do Codex Alimentarius (17) ... 10

Figura 2 – Matriz de determinação dos perigos com base na Severidade (S) e Probabilidade (P) ... 17

Figura 3 - Elementos chave da ISO 22000 ... 27

Figura 4 - Fluxograma da unidade de restauração em estudo ... 40

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Lista de Tabelas

Tabela 1 - Número de surtos de toxinfecções alimentares ocorridos entre 2004 e 2006

nas cidades de Lisboa e Porto e respetivos agentes etiológicos (15) ... 7

Tabela 2 - Tipos de perigos, exemplos de alimentos associados e possíveis doenças (12) ... 16

Tabela 3 - Identificação dos perigos, avaliação dos mesmos e medidas de controlo para as etapas 1, 2 e 3, onde P é a Probabilidade, S a Severidade e R o Risco ... 42

Tabela 4 - Identificação dos perigos, avaliação dos mesmos e medidas de controlo para as etapas 4 e 5, onde P é a Probabilidade, S a Severidade e R o Risco ... 43

Tabela 8 - Identificação dos perigos, avaliação dos mesmos e medidas de controlo para a etapa 12, onde P é a Probabilidade, S a Severidade e R o Risco ... 47

Tabela 9 - Determinação dos PCC's ... 49

Tabela 10 - Determinação dos PCC's ... 50

Tabela 11 - Resumo do Sistema HACCP ... 51

Tabela 12 - Tempo de congelação(-18°C) para diversos alimentos ... 77

Tabela 13 - Temperaturas aconselhadas para diferentes alimentos a refrigerar ... 79

Tabela 14 - Temperaturas internas mínimas de segurança de alguns alimentos ... 87

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Lista de Abreviaturas

CBPF – Código de Boas Práticas de Fabrico FEFO – First Expired First Out

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Capítulo 1____________________________________________________

Introdução

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Segurança Alimentar

A preocupação do Homem em produzir alimentos seguros e fazer com que estes tenham um tempo de prateleira elevado vem de muito cedo, desde do tempo do Antigo Egipto, onde se secavam e armazenavam os grãos em silos selados para prevenir a fome em caso de inundações provocadas pelo rio Nilo (1). Contudo, o conceito de “segurança alimentar” teve origem mais recentemente, no fim da 1ª guerra mundial, pois nesta altura o domínio de um país sobre outro refletia-se no seu controlo do fornecimento de alimentos. Rapidamente se percebeu, entretanto, que a segurança alimentar abrangia o acesso a produtos seguros e higiénicos por parte de todos os povos e não estava só relacionada com a disponibilidade dos mesmos (2).

O conceito de produto saudável e seguro engloba diversos aspetos. Do ponto de vista nutricional, é um produto alimentar que contém os nutrientes necessários para os seres humanos e os ajudam a prevenir doenças crónicas a longo prazo e por conseguinte promovem a saúde até uma idade mais avançada. Do ponto de vista da segurança alimentar, um alimento seguro é livre de pesticidas, toxinas ou químicos mas também de agentes patogénicos como vírus e bactérias, que podem originar doenças. Garantir a segurança dos alimentos é uma responsabilidade compartilhada por produtores, governo, indústria e consumidores e uma das maiores preocupações da Indústria Alimentar (1).

A Segurança Alimentar e a Legislação

A política da União Europeia (UE) no que diz respeito à matéria de segurança alimentar tem como objetivo a proteção dos interesses e saúde dos consumidores, baseando-se no direito a uma alimentação variada, sã e de qualidade, com acesso a informação referente ao processo de fabrico, composição e géneros alimentícios utilizados. Outro objetivo desta política passa por assegurar, simultaneamente, o bom funcionamento do mercado interno. Para tal, a UE estabelece, e certifica-se de que são respeitadas, normas de controlo em matéria de bem-estar e saúde dos animais, de higiene dos produtos alimentares, de prevenção dos riscos de contaminação por

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Implementação de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar numa unidade de restauração substâncias externas e de fitossanidade. É assim, desta forma, garantido um nível elevado de segurança dos produtos alimentares comercializados na UE, uma vez que todas as etapas da cadeia desde a produção até à distribuição passam por um controlo apertado(3)(4).

Nos últimos 20 anos, a regulamentação nesta área tem sido reforçada, adotando-se uma abordagem mais ampla e simples, focada em normas de higiene e alimentação modernas, baseadas em conhecimentos científicos mais atualizados:

Em 1993, o HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), através da diretiva 93/43/CEE, torna-se parte da regulamentação europeia, definindo-se assim os princípios gerais de higiene.

Em 1997, surge o Livro Verde sobre a segurança dos alimentos, que tem como princípios a promoção da comunicação entre consumidor e fornecedor, eliminação de diretivas, melhoramento da comunicação entre os Estados Membros relativamente às políticas de concorrência desleal e à aplicação da lei e adoção de regulamentos referentes a livre concorrência. O objetivo consiste na eliminação das diferenças culturais e legais dos diversos países, permitindo assim uma total harmonização na UE. Quando tal não for possível,pode recorrer-se ao princípio do reconhecimento mútuo, o qual possibilitará uma maior flexibilização nas áreas mais delicadas (5). Este livro aparece no seguimento das crises alimentares que surgiram na década de 90 e na perceção da UE da necessidade de criar normas mais rigorosas para o conjunto da cadeia alimentar (3).

No seguimento do debate público iniciado com o Livro Verde, surge em 2000 o Livro Branco. O princípio deste livro consiste numa política de segurança alimentar baseada numa abordagem integrada e global, isto é, ao longo de toda a cadeia alimentar, entre os Estados-Membros, em instâncias de decisões comunitárias e internacionais, em todos os sectores alimentares, nas fronteiras externas da UE e dentro da UE e em todo o ciclo de elaboração de políticas(6).

Em 2002 é criada a Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar e o Comité Permanente da Cadeia Alimentar e da Saúde Alimentar. É reforçado o sistema de

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Implementação de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar numa unidade de restauração alerta rápido para a alimentação humana e animal e a Comissão possui poderes especiais que lhe permitem a adoção de medidas de emergência quando os estados membros não têm condições para circunscrever um risco grave para a saúde humana, ambiental ou animal. É também neste ano que surge o Regulamento (CE) n° 178/2002, constituindo o fundamento da nova legislação no que diz respeito à segurança alimentar(3).

Em Janeiro de 2006 entram em vigor novos regulamentos comunitários, conhecidos como “pacote de higiene”. Este pacote engloba o Reg. n.º 852/2004, o Reg. n.º 853/2004, o Reg. n.º 854/2004 e o Reg. n.º 882/2004, que permitem assegurar a conquista dos objetivos pretendidos com uma maior responsabilização dos operadores da cadeia alimentar: (7)

- Regulamento (CE) n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho da União Europeia, de 29 de Abril, relativo à higiene dos géneros alimentícios. Este regulamento aplica-se a todas as empresas e operadores do sector alimentar, responsabilizando os respetivos operadores pela ausência de cumprimento das normas de legislação alimentar. Para além disto, é também necessário elaborar, divulgar e usar códigos de boas práticas para a higiene e aplicação dos princípios do HACCP. Aplica-se a todas as fases de produção, transformação e distribuição de géneros alimentícios(8);

- Regulamento (CE) n.º 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal transformados e não transformados, que complementam as regras definidas pelo Regulamento (CE) n.º 852/2004. Não se aplica à produção primária nem à manipulação, preparação e armazenamento de produtos destinados a uso doméstico tal como o Reg. 852/2004. Também não se aplica ao fornecimento direto pelo produtor de pequenas quantidades de produtos de produção primária ao consumidor final ou ao comércio a retalho local(9);

- Regulamento (CE) n.º 854/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, que estabelece regras específicas de organização dos controlos oficiais de

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Implementação de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar numa unidade de restauração produtos de origem animal destinados ao consumo humano, tais como carnes frescas, os moluscos bivalves, o leite e produtos lácteos(10);

- Regulamento (CE) n.º 882/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, que reorganiza os controlos oficiais dos géneros alimentícios e dos alimentos para animais de maneira a integrar os controlos em todas as etapas de produção e em todos os sectores (11).

Em Portugal foi criada a Autoridade de Segurança Alimentar e Económica pelo Decreto-Lei n.º237/2005, de 30 de Dezembro, e organicamente reformulada no âmbito do Programa de Reestruturação da Administração Central do Estado (PRACE) pelo Decreto-Lei n.º274/2007, de 31 de Julho. Esta entidade tem como missão a comunicação e avaliação dos riscos na cadeia alimentar, bem como a prevenção e fiscalização do cumprimento da legislação reguladora do exercício das atividades económicas no setor alimentar e não alimentar, exercendo para tal funções de autoridade nacional de coordenação do controlo oficial dos géneros alimentícios, de organismo nacional de ligação com outros Estados Membros EM e de Órgão de Polícia Criminal, assumindo assim a função de polícia económica(12).

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Doenças de Origem Alimentar

As doenças de origem alimentar são normalmente de natureza tóxica ou infeciosa, segundo a OMS (Organização Mundial de Saúde). Estas doenças são provocadas por agentes que entram no nosso organismo pela ingestão de água ou alimentos impróprios para consumo (13). Estas podem dividir-se em:

Intoxicações alimentares - ocorrem por ingestão direta de venenos ou toxinas, isto é, a doença é causada pelo consumo de alimentos que estão contaminados com um número considerável de microrganismos, designadamente bactérias ou algum produto tóxico resultante do desenvolvimento destas. As toxinas são produtos acessórios normais do metabolismo dos micróbios e desenvolvem-se nos alimentos muito antes de serem consumidos. São exemplos de intoxicação alimentar o botulismo e a contaminação estafilocócica.

Infeções alimentares - ocorrem aquando da ingestão de géneros alimentícios que contém microrganismos patogénicos em quantidade suficiente (dose infeciosa) para colonizarem e multiplicarem no aparelho gastrointestinal, provocando desta forma sintomas e consequências características da presença destes organismos no consumidor. As infeções alimentares são a forma mais frequente das doenças de origem alimentar, sendo o caso mais típico a gastroenterite causada por bactérias do género Salmonella, Shigellae ou Campylobacter.

Toxinfecções alimentares - resultam duma junção das duas descrições anteriores. Nesta situação, os alimentos já possuem uma quantidade suficiente de microrganismos capaz de provocar uma infeção no aparelho digestivo do consumidor e uma vez instalada a infeção, ocorre a produção de toxinas, originando os sintomas característicos da doença. As toxinfecções alimentares são uma das formas mais graves de doenças por origem alimentar, uma vez que não ocorre apenas a ingestão de toxinas mas sim a produção contínua, por parte da bactéria infeciosa, de toxinas. Os microrganismos comummente responsáveis por este tipo de doenças são o Clostridium

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Implementação de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar numa unidade de restauração A divisão das doenças de origem alimentar nestas 3 categorias não é, no entanto, unânime, existindo autores que apenas fazem distinção entre as infeções alimentares, que se devem à ingestão de um elevado número de germes infeciosos vivos e as intoxicações alimentares que resultam da absorção de toxinas microbianas originadas no alimento antes do seu consumo(14).

Na Tabela 1 é possível observar os dados que dizem respeito aos agentes etiológicos causadores das toxinfecções alimentares em Lisboa e no Porto, entre 2004 e 2006 e tal como acontece no resto da Europa, o principal agente causador das toxinfecções alimentares é a Salmonella Enteritidis(15).

As doenças de origem alimentar são de difícil deteção pois os sintomas manifestados (dores abdominais, vómito, náuseas, diarreias) são comuns a outras doenças, tornando mais complicado o seu diagnóstico. Segundo os dados da OMS o conhecimento oficial das doenças de origem alimentar é de 10% em relação ao total de ocorrências. A prevalência destas doenças deve-se a diversos fatores tais como: mudanças de hábitos, alongamento da cadeia alimentar, industrialização, comércio internacional, alterações ambientais, conhecimentos, atitudes e comportamentos dos manipuladores de alimentos, estilos de vida, e pela própria informação do consumidor.

Tabela 1 - Número de surtos de toxinfecções alimentares ocorridos entre 2004 e 2006 nas cidades de Lisboa e Porto e respetivos agentes etiológicos (15)

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Implementação de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar numa unidade de restauração As fontes de contaminação mais frequentes das doenças de origem alimentar são a contaminação cruzada, ingredientes contaminados, falha nos processos de controlo, fatores relacionados com a manipulação dos produtos alimentares, más condições higieno-sanitárias e um processamento inadequado dos alimentos.

A forma de prevenir ou eliminar estes riscos passa por aplicar boas práticas de higiene e fabrico, um adequado sistema de vigilância, uma aposta na educação de produtores, consumidores e manipuladores, e um autocontrolo eficaz(16).

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Codex Alimentarius

A expressão Codex Alimentarius é de origem latina e significa Código Alimentar. Desde muito cedo, entre 1897 e 1911, no Império Austro-Húngaro, foi desenvolvida a primeira coleção de descrições e normas acerca da grande variedade de alimentos existentes, o Codex Alimentarius Austriacus (17). No entanto, só em 1963 é que foi criado o Codex Alimentarius, desenvolvido pela FAO (Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação) e pela OMS (18).

O Codex Alimentarius consiste então numa coleção de códigos internacionais relativos a alimentos. Este documento contém também disposições de carácter consultivo, sob a forma de diretrizes, um código de boas práticas e outras medidas recomendadas, com o objetivo de alcançar os seus princípios(17).

A Comissão do Codex Alimentarius, frequentemente mencionada como Codex, é um corpo intergovernamental composto por uma organização membro (UE) e 173 países membros, e aberta a todos os membros da OMS e da FAO. Os órgãos principais desta Comissão são:

 Comissão (174 Membros);  Comité Executivo (17 Membros);  Presidente;

 3 Vice- Presidentes;

 7 outros Membros ( 1 de cada região);  6 coordenadores regionais;

 Secretariado do Codex (elementos da OMS e da FAO);  Orgãos subsidiários (4 tipos):

 Comités de produtos (verticais);  Comités de Coordenação Regional;  Comité de questões gerais;

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Implementação de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar numa unidade de restauração Na Figura 1, é possível observar a organização mencionada anteriormente, com o país que acolhe atualmente a designação dos órgãos subsidiários(17).

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HACCP

O sistema HACCP “Hazard Analysis Critical Control Point” é uma ferramenta de extrema importância no que diz respeito à gestão da segurança alimentar, uma vez que garante a segurança dos alimentos e previne a sua deterioração. Consiste num método sistemático, científico e documentado que permite a identificação dos perigos (químicos, físicos e biológicos) nas diferentes etapas de cada processo alimentar e respetivos meios para controlar esses perigos – pontos críticos - de forma proactiva e não reativa(19)(20).

Origem do HACCP

A origem deste sistema remota aos anos 60, quando a Pilsbury Corporation em conjunto com a NASA “National Aeronautics Space Administration” e os laboratórios do exército dos EUA criaram um projeto para a fabrico de alimentos inócuos para o programa especial americano. Assim sendo, foi adotado o sistema HACCP para precaver a segurança máxima dos alimentos, permitindo simultaneamente diminuir o número de inspeções e testes ao produto final. Este sistema tem como modelo o sistema de análises “Modes of failure” do Exército Americano e o sistema de “Zero Defeitos” da NASA.

Em 1971, a Pilsbury apresenta-o, nos EUA, na 1ª Conferência Nacional sobre proteção alimentar. Mais tarde, em 1980, a ICMSF (Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas dos Alimentos), a OMS e a FAO (Organização para a Agricultura e Alimentação) aconselharam a metodologia HACCP a todas as empresas do ramo alimentar. Em 1991, a CCA ( Comissão Codex Alimentarius) elabora o Guia para aplicação do HACCP e, em 1993, é publicada pelo Conselho da UE a Diretiva 93/43/CE relativa à higiene dos produtos alimentares sendo que a transposição do HACCP para a ordem jurídica nacional foi efetuada através do pelo Decreto-Lei nº67/98 de 18 de Março.

Posteriormente, em 2004, são definidas, através do Regulamento (CE) Nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, as regras gerais no que diz respeito à higiene dos géneros alimentícios. É também neste ano que surge a Foundation for

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Food Safety Certification. Por fim, em 2005 é publicada pela International Organization for Standardization, a ISO 22000 – Sistemas de Gestão de Segurança Alimentar(20).

Princípios do sistema HACCP(20)

1. Análise de Perigos: identificar em todas as etapas do processo os principais perigos, analisando-os, estimando a probabilidade de estes ocorrerem, e apresentando as medidas preventivas mais adequadas para os controlar reduzir para níveis aceitáveis ou até mesmo para os eliminar;

2. Determinação de PCC: identificar os pontos críticos de controlo por forma a eliminar o perigo e reduzir a probabilidade da sua ocorrência;

3. Estabelecimento de limites críticos: estabelecer limites críticos, que devem ser respeitados, para garantir que cada PCC está sob controlo;

4. Estabelecimento de sistema de monotorização: criar sistema de monotorização para garantir o controlo sistemático dos PCC’s;

5. Estabelecimento de ações corretivas: estabelecer ações corretivas quando a monotorização mostrar que o PCC não está controlado;

6. Estabelecimento de procedimento de verificação: realizar testes e procedimentos adicionais para assegurar que o sistema HACCP funciona adequadamente;

7. Estabelecimento de documentação e registo: Estabelecer a documentação que diz respeito a todos os registos e procedimentos relativos a estes princípios e a sua aplicação.

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Pré- requisitos para a aplicação do sistema HACCP

Os pré-requisitos de um sistema HACCP encontram-se descritos na legislação – Regulamento (CE) nº 852/2004 - sendo a base para a gestão da segurança dos produtos(21). De modo a prevenir, reduzir e até mesmo eliminar a contaminação dos produtos alimentares durante o processo produtivo, os pré-requisitos estabelecidos devem ser cumpridos adequadamente (22).

O objetivo fundamental dos pré-requisitos é controlar os perigos referentes ao espaço do estabelecimento, nomeadamente, instalações, equipamentos e utensílios, pessoal e serviços, reduzindo, assim a ocorrência de perigos diários(23)(24).

Implementação do sistema HACCP

De modo a implementar o sistema HACCP numa empresa do sector alimentar é necessário recorrer a uma metodologia descrita no Codex Alimentarius, sendo constituída por doze etapas(24). Os sete princípios do HACCP, que já foram referidos anteriormente, são também incluídos nestes passos a seguir.

As cinco primeiras etapas, designadas por etapas preliminares são:

1. Constituição da equipa HACCP

A equipa HACCP deve ser multidisciplinar, com domínio em diversas áreas relacionadas com o processo produtivo do produto alimentar, com o seu consumo e respetivos perigos. Caso a empresa não possua elementos com tais conhecimentos, deverá recorrer a apoio externo que detenha informações necessárias à implementação do sistema HACCP. As funções que a equipa HACCP tem que executar são referentes à definição dos produtos, à elaboração dos diagramas de fluxo, à análise dos perigos PCC’s, os respetivos limites críticos e organizar toda a documentação necessária para realizar as verificações ao processo produtivo.

O líder da equipa HACCP possui a responsabilidade de representar a restante equipa perante a Direção/Administração, de garantir que a equipa constituída é adequada para as funções a desempenhar, de repartir o trabalho e as

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Implementação de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar numa unidade de restauração responsabilidades pelos elementos da equipa e de organizar as reuniões da equipa de HACCP.

O objetivo da empresa deve ser também referido, identificando-se deste modo, o âmbito do plano HACCP, que deverá incluir todas as fases do processo de produção, desde as matérias-primas até ao produto final, tendo em conta os perigos envolventes (físicos, químicos e biológicos).

Nesta primeira etapa é redigido o Manual de Funções, onde estará descrita a função de cada elemento da equipa HACCP e a Ata de Reunião de Constituição. Estes documentos são da responsabilidade da Direção da empresa(23) (24)(22) (25)(26).

2. Descrição do produto

Nesta etapa é da responsabilidade da equipa de HACCP, a elaboração de fichas técnicas das matérias-primas e do produto final. Em relação às matérias-primas é essencial referir a sua origem, características físico-químicas e microbiológicas, método de transporte utilizado, materiais e condições de embalamento e de preparação. Quanto ao produto final, informações como a definição do produto, principais características, formas de consumo, público-alvo, instruções na rotulagem e condições de embalamento e preparação, são imprescindíveis nas fichas técnicas respetivas.(24) (25)

3. Identificação do uso pretendido

O uso pretendido consiste na utilização praticada pelo consumidor e os grupos de consumidores a que o produto final se destina. A prática de uma correta rotulagem sobre os ingredientes a que certos consumidores possam ser intolerantes é fulcral para evitar o uso impróprio do produto (23)(24).

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Implementação de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar numa unidade de restauração 4. Construção do fluxograma

A equipa de HACCP é responsável pela elaboração de um fluxograma, ou seja, uma representação esquemática de todos os passos do processo produtivo, incluindo a receção das matérias-primas e a inserção no mercado do produto final. Com o acesso a um fluxograma, torna-se mais simples a tarefa de identificar e controlar os perigos e de avaliar os riscos. De forma a compreender melhor o processo e a identificar possíveis zonas de contaminação cruzada, é também necessária a planta das

instalações (23) (22).

5. Confirmação do fluxograma no terreno

De modo a que o fluxograma esteja sempre atualizado e adequado ao processo produtivo, a equipa HACCP deve certificar-se que as variadas etapas estão de acordo com o fluxograma, caso contrário, deve corrigir o que for necessário.

Esta etapa deve envolver toda a equipa HACCP, uma vez que a multidisciplinaridade presente é essencial para a confirmação da informação descrita no fluxograma.(24) (21)

As etapas que se seguem são referentes aos Princípios do HACCP:

6. Identificação e análise de perigos, análise e identificação de medidas preventivas para controlo dos perigos identificados (Princípio 1)

O primeiro passo a conceber é a identificação dos perigos através do fluxograma obtido na etapa anterior. De seguida, procede-se a uma análise dos mesmos, ou seja, é realizado um processo de recolha e avaliação da informação sobre os perigos identificados. Deste modo, é possível concluir quais aqueles que conduzem à produção de alimentos não seguros, para que se possa eliminar ou reduzir a sua ocorrência para níveis aceitáveis.

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Implementação de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar numa unidade de restauração Os perigos a identificar enquadram-se em três categorias: químicos, físicos e biológicos. Na Tabela 2 é possível observar vários exemplos dos diferentes tipos de perigo.

O objetivo na análise dos perigos é registar todos os riscos alimentares que podem originar doença ou danos à saúde se não forem devidamente controlados. Esta análise é realizada para cada produto ou caso surja um produto novo, e deve ser re-examinada se ocorrerem alterações nos materiais e no processo produtivo.

Após a identificação dos perigos ser efetuada, elabora-se um conjunto de medidas preventivas para cada perigo, isto é, determinados passos a cumprir que controlam um certo perigo.

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Implementação de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar numa unidade de restauração Relativamente à avaliação dos riscos, é desenvolvido um estudo da severidade e da probabilidade dos mesmos. A severidade dos riscos ( Figura 2) (seriedade das consequências possíveis de cada perigo) compreende três níveis: alta – 3 (quando o perigo provoca sequelas permanentes ou morte no consumidor), moderada – 2 (quando o perigo exalta sintomas com recorrência aos cuidados médicos) e baixa – 1 (sintomas sem recorrência aos cuidados médicos). Quanto à probabilidade, esta é classificada também em três níveis: alta – 3 (frequente), moderada – 2 (pode acontecer), baixa – 1 (pouco frequente)(24)(21)(23)(22).

7. Determinação dos Pontos Críticos de Controlo – PCC (Princípio 2)

Um ponto crítico de controlo (PCC) consiste num ponto onde o controlo aplicado tem como objetivo evitar, eliminar ou reduzir o perigo associado até um nível aceitável, garantindo a produção de um produto seguro.

De modo a identificar os PCC’s, a equipa HACCP deverá ter previamente, uma listagem de todos os perigos alimentares, as suas fontes de contaminação e respetivas medidas preventivas. Alta (3) Moderada (2) Baixa (1) Baixa (1) Moderada (2) Alta (3)

Figura 2 – Matriz de determinação dos perigos com base na Severidade (S) e Probabilidade (P)

Severidade (S) Pro ba bili da de (P)

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Implementação de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar numa unidade de restauração De uma forma simples, recorre-se à utilização de uma árvore de decisão do

Codex Alimentarius1, obtendo desta forma um raciocínio lógico. Este documento é constituído por quatro perguntas que deverão ser respondidas com base em cada perigo, guiando, assim, à conclusão se determinado ponto de controlo é ou não crítico para a segurança alimentar do produto final. A aplicação desta árvore de decisão deve ser flexível de acordo com os processos utilizados (23) (21) (22).

8. Estabelecimento de limites críticos de controlo para cada PCC (Princípio 3)

Após terem sido identificados os PCC’s, é imprescindível estabelecer limites críticos para cada PCC. Por definição, limite crítico consiste num critério que separa a aceitabilidade da não aceitabilidade a nível da segurança do produto e deve ser determinado para cada PCC.

Os critérios mais utilizados incluem medições quantitativas, nomeadamente: a temperatura, pH, tempo, atividade da água (aw), concentração de sal, e também características sensoriais, como o aspeto visual, textura, entre outros.

Pode ser possível a existência de mais do que um limite crítico para uma determinada etapa do processo, caso hajam diversos perigos agregados(23)(24)(21).

9. Estabelecimento do sistema de monitorização para cada PCC (Princípio 4)

A monitorização consiste numa sequência delineada de observações/medidas que permitem averiguar se determinado PCC está sob controlo, em relação aos seus limites críticos. O objetivo deste procedimento é permitir a deteção de uma perda de controlo num PCC e facultar em tempo útil informações para que se possa prosseguir para uma ação corretiva.

As técnicas de monitorização baseiam-se em medições físicas, químicas e microbiológicas.

1

(32)

Implementação de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar numa unidade de restauração Esta etapa pode ser realizada continuamente ou lote a lote, sendo o primeiro método o mais adequado, uma vez que possibilita, eficazmente, a identificação de desvios aos valores de referência. Contudo, este método nem sempre é praticável. Deste modo, a frequência de monitorização dependerá do PCC e nos procedimentos utilizados.

A equipa HACCP deve redigir um plano de monitorização, onde constem os PCC’s identificados, os parâmetros de controlo e limites críticos, o método e a frequência da monitorização, as ações corretivas e o responsável pela monitorização (23)(24)(21).

10. Estabelecimento de ações corretivas (Princípio 5)

As ações corretivas são medidas exclusivas desenvolvidas para cada PCC, que devem ser aplicadas quando surgem desvios aos limites críticos, de forma a garantir que o PCC é mantido sob controlo. É importante que estas medidas sejam implementadas o mais rapidamente possível.

Após terem sido praticadas ações corretivas, é necessário rever o sistema HACCP, de forma a prevenir a repetição dos desvios em questão. Estas ações corretivas devem ser mencionadas nos registos do HACCP (22)(21)(26).

11. Estabelecimento de procedimentos de verificação (Princípio 6)

Os procedimentos de verificação possibilitam verificar se o sistema HACCP funciona eficazmente, recorrendo a testes de amostras aleatórias. A frequência destes procedimentos deve ser elevada e irá depender das características da empresa.

A revisão do sistema e do plano HACCP e dos seus registos, a revisão dos desvios e do destino dado aos produtos e a comprovação de que os PCC’s são mantidos sob controlo são exemplos de procedimentos de verificação (26)(21)(22).

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Implementação de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar numa unidade de restauração 12. Estabelecimento de controlo de documentos e de dados (Princípio 7):

A manutenção dos registos é importante, uma vez que podem ser utilizados para avaliar o funcionamento eficiente do sistema HACCP e provam que o plano se encontra realmente implementado. Podem ser também usados em decisões importantes, nomeadamente, a frequência da monitorização, requisitos para a verificação ou identificação de alterações.

O plano HACCP deve conter todos os procedimentos utilizados nas etapas anteriores, bem como identificação e análise de perigos, respetivas medidas de controlo, PCC’s, limites críticos, procedimentos de monitorização e ações corretivas. Todos estes documentos referenciados devem ser assinados pelos elementos responsáveis por essas funções (23)(21).

Manutenção do Sistema HACCP

Existem três fatores importantes que contribuem para garantir a eficiência da implementação do sistema HACCP: documentação, verificação/revisão, e auditoria (27).

i. Documentação: Os documentos escritos permitem verificar que as medidas preventivas para além de terem sido tomadas foram postas em prática. O plano HACCP funciona como documento central, possuindo registos diários, mensais e outros. É tão importante perceber a diferença entre documentação, monitorização e ações corretivas como a diferença entre relatórios e documentos essenciais.

Relativamente à documentação, esta deve ser adaptada conforme as dimensões e necessidades da empresa, ou seja, as PME (Pequenas e Médias empresas) podem fazê-lo utilizando um mínimo de registos diários contendo toda a informação precisa.

ii. Verificação: No que diz respeito à verificação, esta permite assegurar que o sistema HACCP funciona conforme o planeado. Para esta ser encarada como uma

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Implementação de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar numa unidade de restauração confirmação múltipla, necessita de confirmar a exatidão dos parâmetros e/ou processos, a implementação efetiva do plano HACCP bem como o funcionamento adequado e seguro dos processos de monitorização. A verificação do plano HACCP pode ser global ou parcial, ou seja, considerando situações particulares, como por exemplo, os PCC’s, revendo ações corretivas e desvios, testando produtos em estádios distintos ou recolhendo amostras ao acaso.

iii. Auditoria: A auditoria funciona como uma averiguação do processo, podendo ser definida como um exame sistemático independente para determinar se as atividades em curso e os resultados vão de acordo ao que foi estabelecido no plano original, mostrando desta forma se este está a ser implementado efetivamente.

As empresas podem encarar tipos de auditorias distintos:

 Auditoria independente: a empresa é auditada por terceiros – instituições de certificação;

 Auditoria interna: a empresa analisa o seu próprio sistema;  Auditoria externa: a empresa analisa sistemas externos;  Auditoria extrínseca: a empresa é auditada pelo cliente.

A verificação regulamentar deve envolver também a auditoria e/ou revisão da fidelidade do sistema HACCP ao próprio plano. Em particular, a atenção do inspetor deve centrar-se em aspetos, tais como:

 Revisão da análise de perigos;  Revisão da determinação dos PCC’s;

 Verificação de que os limites críticos têm fundamento científico e cumprem com os requisitos regulamentares;

 Revisão dos desvios e procedimentos das ações corretivas;  Revisão dos procedimentos de verificação;

 Revisão dos registos para verificar que o plano HACCP tem sido seguido efetivamente em todo o tempo;

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Vantagens e desvantagens do sistema HACCP

Como todos os métodos, a metodologia HACCP tem as suas vantagens e desvantagens (20).

i. Vantagens:

 Potencia a formação pessoal;

 É recomendado pela FAO, OMS e ICMFS;  Aumenta a confiança na segurança do produto;  É extensível a toda a cadeia alimentar;

 Otimiza os recursos humanos e técnicos;

 Permite uma menor probabilidade de ocorrerem fraudes e acidentes uma vez que são facilitadas as ações de autocontrolo mais eficientes;

 Pode ser usado como prova de defesa contra ações legais e existe um maior ênfase na prevenção em vez do controlo retrospetivo;

 Sendo esta metodologia baseada numa filosofia de prevenção/redução de desperdícios e custos torna possível diminuir os custos de não qualidade.

ii. Desvantagens:

 O sistema HACCP requer disponibilidade de tempo;

 São necessários recursos materiais, técnicos e humanos que não sempre estão ao alcance da empresa;

 É necessário também o envolvimento e empenho de todos os colaboradores e consequente alteração da atitude;

 Esta metodologia exige também uma conservação da informação para uma forma simples de interpretação, são indispensáveis ações concentradas em todos os intervenientes da cadeia alimentar e requer uma constante atualização e detalhamento dos dados técnicos.

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ISO

A história da ISO começou em 1946, quando se reuniram em Londres, no Instituto de Engenheiros Civis, delegados de 25 países e decidiram criar uma organização internacional de modo a facilitar a unificação e coordenação dos padrões industriais internacionais. O início oficial de funções da nova organização, ISO, deu-se em fevereiro de 1947.

O termo ISO é derivado do grego isos, que significa igual e como “ International Organization for Standardization” teria diferentes siglas nas diferentes línguas, os seus fundadores optaram por dar a forma abreviada de ISO.

Desde então foram publicadas mais de 19500 normas internacionais que abrangem quase todos os aspetos relacionados com os negócios e tecnologia. As normas ISO pretendem elevar os níveis de segurança, eficácia, fiabilidade e qualidade, não só para a segurança e satisfação do consumidor, mas para numa vertente económica, proporcionar inúmeras vantagens às empresas pois funcionam como ferramentas estratégicas que reduzem custos, minimizando os erros e desperdícios, permitindo aumentar a produtividade. As normas permitem que o desenvolvimento, produção e distribuição dos produtos sejam mais seguros e eficientes, e auxiliam nas transações comerciais entre os vários países, uma vez que fornecem uma boa base técnica para a legislação relativamente a aspetos como a segurança, saúde e ambiente. Atualmente existem 3368 organismos técnicos e membros de 163 países para tratar do desenvolvimento padrão. A tempo inteiro trabalham mais de 150 pessoas para a Secretaria Central da ISO, em Genebra, na Suíça (28).

A participação na ISO está aberta aos Institutos Nacionais de Normalização mais representativos. Cada comité possui um voto, independentemente da força ou tamanho do país. Portugal encontra-se representado pelo IPQ (Instituto Português da Qualidade), responsável no âmbito do Sistema Português de Qualidade, pelo desenvolvimento de atividades de Qualificação, Metrologia e Normalização.

De acordo com a definição da norma EN 45020:2001 a normalização é a atividade destinada ao estabelecimento, face a problemas potenciais ou reais, de disposições para uso repetido ou comum, tendo como propósito a obtenção do grau

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Implementação de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar numa unidade de restauração ótimo de ordem, num determinado contexto. Consiste na elaboração, publicação e promoção do emprego de normas(29).

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ISO 9001

Esta família de normas estabelece requisitos que permitem a monitorização do ambiente de trabalho, a melhoria dos processos internos, a verificação da satisfação dos colaboradores, fornecedores e clientes e a melhoria dos processos internos, num processo contínuo de melhoria do sistema de gestão da qualidade. Esta Norma possui campos tão diferentes como produtos, serviços, processos ou materiais (28).

A adoção de um sistema de gestão da qualidade é uma decisão estratégica por parte da empresa/organização. A conceção e a implementação do sistema de gestão da qualidade de uma organização são influenciadas por objetivos da empresa, pelos processos que usa, pelo seu ambiente organizacional, por mudanças nesse ambiente e por riscos associados a esse ambiente, por diversas necessidades, pelo tipo de produtos que proporciona ou pelas suas dimensões e estrutura organizacional.

Com a implementação desta Norma, a empresa passa a usufruir de uma melhor organização de trabalho, transmite mais confiança aos clientes, existe um maior rigor nas operações diárias, e pode estabelecer internamente a relação cliente – fornecedor. A organização deve escrever tudo o que se faz e desta forma, proceder à recolha do trabalho de cada um, permitindo a salvaguarda da memória da organização. Contudo, não basta só escrever tudo o que se faz, é necessário fazer o que se escreve, fornecendo provas disso mesmo, devendo definir as ações a introduzir para estabelecer um sistema de garantia de qualidade, introduzindo as primeiras medidas de controlo da qualidade e deste modo responder às necessidades e expectativas dos clientes.

O objetivo da implementação da Norma ISO 9001 é a obtenção do domínio do serviço e do produto e diminuir consideravelmente os prazos e custos. Esta Norma especifica requisitos para um sistema de gestão da qualidade que pode ser usado para a aplicação interna pelas organizações, para fins contratuais ou para certificação. De forma a ir de encontro aos requisitos do cliente, esta norma está focada na eficácia do sistema de gestão da qualidade(30).

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ISO 22000

A ISO desenvolveu uma nova norma de referência para a implementação e certificação de sistemas de gestão da segurança alimentar, adequada a todas as empresas/organizações que intervêm na cadeia alimentar, de forma a harmonizar as diversas diretrizes relacionadas com sistemas de segurança alimentar.

Em setembro de 2005 foi publicada oficialmente a norma ISO 22000:2005, Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar – Requisitos para qualquer organização que opere na cadeia alimentar. Esta norma é complementada com duas especificações técnicas a ISO/TS 22003 que estabelece os requisitos de certificação para entidades externas e a ISO/TS 22004 que fornece as orientações para a implementação da norma (31).

A ISO 22000 especifica requisitos para um sistema de gestão de segurança alimentar, aplicáveis em todas as fases da cadeia alimentar.

Esta Norma Internacional foi alinhada com a ISO 9001, de forma a melhorar a compatibilidade entre as duas (31). A norma ISO 22000:2005 visa tratar exclusivamente de aspetos relacionados com a segurança alimentar. No que diz respeito à ISO 9001:2008 é a satisfação do cliente, originando produtos que cumprem os requisitos dos clientes, além dos requisitos regulamentares aplicáveis, com o objetivo de aumentar a sua satisfação num processo de melhoria contínua. Assim sendo, a norma ISO 9001:2008 possui um carácter mais abrangente do que a norma ISO 22000:2005, uma vez que a segurança alimentar é uma parte dos requisitos do cliente, onde se incluem também outros requisitos de qualidade(32).

A ISO 22000:2005 integra os princípios do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP) e as etapas de aplicação desenvolvidas pela Comissão do Codex Alimentarius. Por via de requisitos auditáveis, associa o HACCP com os programas pré-requisito (PPR).

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Implementação de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar numa unidade de restauração Plano HACCP Comunicação interativa Gestão do sistema Plano Pré-Requisitos

Principais elementos da norma ISO 22000:2005

A norma ISO 22000:2005 especifica os requisitos para um sistema de gestão da segurança alimentar, combinando elementos chave, normalmente reconhecidos como essenciais, que asseguram, ao longo da cadeia alimentar até ao seu consumo, a segurança dos géneros alimentícios. (Figura 3)

 Plano HACCP:

Documento que permite assegurar o controlo dos perigos significativos para a segurança alimentar identificados no processo, sendo preparado de acordo com os princípios do HACCP;

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Implementação de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar numa unidade de restauração  Comunicação interativa:

De forma a garantir que todos os perigos relevantes para a segurança dos alimentos são, adequadamente identificados e controlados em cada elo da cadeia alimentar é fundamental que a comunicação ao longo da cadeia alimentar. Esta situação implica a comunicação entre as organizações a montante e a jusante na cadeia alimentar;

 Gestão do Sistema:

Os sistemas de segurança alimentar mais eficazes são aqueles que resultam do estabelecimento, operação e atualização dentro do quadro de um sistema de gestão integrado e estruturado nas atividades globais de gestão da organização;

 Programa de Pré-Requisitos:

Os PPRs originam as condições e atividades de base necessárias à obtenção de produtos seguros. Estes não têm como propósito o controlo de determinados perigos identificados, estando direcionados para a manutenção de ambientes de produção, processamento e manipulação adequados no que diz respeito à higiene.

Esta norma combina os princípios HACCP com os programas de pré-requisitos. A ISO 22000 clarifica o conceito de programa de pré-requisito, sendo estes divididos em duas partes: programas de pré-requisitos operacionais e programas de infraestruturas e manutenção. Os programas de pré-requisitos operacionais são utilizados para controlar ou diminuir o impacto dos perigos assinalados no processo envolvente ou no produto em termos de segurança alimentar. Os programas de infraestruturas e manutenção são usados para garantir os requisitos mínimos de higiene alimentar(31) (33).

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Vantagens da implementação da ISO 22000

A implementação da ISO 22000:2005 apresenta inúmeras vantagens para a empresa/organização (33), tais como:

 Melhoria na comunicação;

 Melhoria na eficiência de resultados;  Melhoria na realização do produto;

 Motivação envolvimento dos colaboradores;

 Oportunidade de melhoria e otimização do processo e sistema de gestão;  Imagem e prestígio;

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Capítulo 2__________________________________________________

Implementação de um sistema de gestão de segurança alimentar

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Objetivos do trabalho

A implementação de um sistema de gestão de segurança alimentar tem como objetivo transmitir uma maior segurança e qualidade aos consumidores dos alimentos produzidos nas empresas, indo de encontro às suas necessidades. Para além disto, a implementação de um sistema de gestão de segurança alimentar permite uma maior competitividade entre as empresas nos diferentes mercados.

Neste sentido, o objetivo principal deste trabalho é a melhoria do sistema de gestão e segurança alimentar (o sistema HACCP já está implementado) numa unidade de restauração situada no Norte do país, de forma a reduzir os riscos associados aos produtos elaborados e assim assegurar uma maior qualidade destes. A unidade de restauração em estudo possui café, esplanada, bar e restaurante. Relativamente ao número de colaboradores, estes são aproximadamente vinte. Tendo como referencial a norma ISO 22000:2005,o trabalho desenvolvido pode conduzir à certificação da empresa, numa fase posterior.

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Programa de Pré-requisitos

Segundo a norma portuguesa ISO 22000:2005, o programa de pré-requisitos (PPRS) define condições básicas e atividades necessárias para manter um ambiente higiénico ao longo da cadeia alimentar adequado à produção, ao manuseamento e ao fornecimento de produtos acabados e géneros alimentícios seguros para o consumo humano.

Nesse sentido, foi efetuado um levantamento, verificação e, em algumas situações, implementação de novos registos nos PPR’s já estabelecidos de forma a garantir uma maior segurança dos alimentos.

 Instalações:

As instalações do sector alimentar não devem estar localizadas muito perto de indústrias ou outros agentes causadores de contaminações, devendo estar sempre, limpas e em boas condições.

Quanto ao seu lay-out, ou seja, a estrutura das instalações e disposição dos equipamentos, deve ser aplicado o conceito de “marcha em frente”, isto é, os alimentos devem seguir da zona mais suja para a zona mais limpa, para que os que se encontram prontos a servir não se cruzem com os que irão ser descascados, lavados. Este procedimento impede a ocorrência de contaminação cruzada entre produtos alimentares durante o processo produtivo.

Segundo o Regulamento (CE) nº 852/2004, as boas práticas de higiene devem ser devidamente aplicadas, para que se possa evitar a contaminação, bem como, deverão existir condições apropriadas de manuseamento e armazenamento a temperaturas controladas.

Os materiais de construção utilizados no pavimento, paredes, tetos, portas e outras superfícies, devem ser facilmente higienizáveis, não tóxicos, resistentes, e de superfícies lisas.

Existem outros aspetos também a ter em conta, nomeadamente a existência de instalações sanitárias em número suficiente,um sistema de esgotos adequado, e vestiários para os operadores (22)(23)(8).

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Implementação de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar numa unidade de restauração A unidade de restauração respeita os requisitos referentes a este tópico.

 Receção e armazenamento de mercadoria

O mais importante na receção de matérias-primas é controlar a sua qualidade, verificando o cumprimento de determinados parâmetros estabelecidos numa folha de registo (temperatura, características organoléticas, prazos de validade, condições de embalagem, etc.). Existem outros fatores que também devem ser avaliados, nomeadamente, a higienização do veículo de transporte e dos operadores responsáveis pela descarga, as condições de acondicionamento das matérias-primas e a própria descarga.

Os veículos utilizados com o intuito de transportar géneros alimentícios devem cumprir o plano de higienização e ser mantidos em boas condições, para que não ocorra nenhuma contaminação.

Dentro do veículo, deverá haver uma separação entre os produtos a transportar e estes deverão estar bem acondicionados. Entre os vários carregamentos efetuados, dever-se-á proceder a uma limpeza apropriada, de modo a prevenir possíveis contaminações.

Para que se mantenham as condições ideais de transporte, os veículos deverão possuir dispositivos de controlo de temperatura(8).

Os géneros alimentícios devem ser armazenados a uma temperatura adequada, para que seja evitada a sua deterioração e contaminação (25)(23)(8).

Assim sendo, durante este projeto, foi efetuada uma listagem dos fornecedores e requerida informação relativa ao sistema de segurança alimentar, a ser preenchida em fichas desenvolvidas para o efeito (Anexo 2 e 3). Além disto, foi implementado um registo referente às não conformidades para quando surgirem dúvidas quanto ao estado hígio-sanitário de um produto alimentar. (Anexo 4)

 Limpeza e Desinfeção

O processo de limpeza consiste na separação e posterior eliminação de resíduos alimentares presentes na superfície e utensílios, utilizando um detergente. Em contrapartida, a desinfeção tem como objetivo a destruição total dos microrganismos (uso de um desinfetante). Tanto os detergentes, como os

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Implementação de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar numa unidade de restauração desinfetantes, são escolhidos com base no tipo de sujidade/contaminação presente e no tempo disponível para as operações de higiene. De modo a controlar a higienização das instalações, equipamento, e utensílios, é necessário elaborar um Plano de Higienização, do qual devem constar todas as superfícies a higienizar, os produtos a utilizar (detergentes/desinfetantes), a respetiva dosagem e tempo de ação dos produtos, a periodicidade e o responsável pelas operações de higienização. São também necessárias as fichas técnicas e de segurança de todos os produtos utilizados. Os produtos (detergentes/desinfetantes) devem ser armazenados em locais adequados, devidamente identificados, e separados dos locais de armazenagem e manipulação dos produtos alimentares (23)(22)(34).

A elaboração do Plano de Higienização não foi concluída na unidade de restauração em causa, por questões relacionadas com a alteração do fornecedor dos produtos de limpeza aquando do término deste projeto. Contudo, foi efetuado um pedido das fichas técnicas dos produtos agora utilizados à nova empresa. Numa fase posterior, seria realizado um estudo para perceber a adequação, ou não, dos produtos utilizados e, em caso negativo, seriam comunicados à gerência os produtos de higiene necessários adquirir e dessa forma proceder à elaboração de um novo Plano de higienização.

 Higiene Pessoal

Os operadores do sector alimentar devem manter e cumprir um elevado nível de higiene, tendo em conta a higienização das mãos/unhas e vestuário, a utilização adequada de luvas, e ausência de adornos pessoais.

Em relação ao vestuário, este deve ser apropriado à função a desempenhar, limpo, de cor clara, acompanhado de touca, facilmente higienizáveis.

Os operadores devem ter a preocupação de informar o responsável da empresa quando forem portadores de alguma doença, facilmente transmissível, uma vez que, neste caso, não podem manipular géneros alimentícios. Na presença de cortes e/ou feridas, estas devem ser protegidas por pensos coloridos e por uma luva ou dedeira.

Os operadores devem ser, adequadamente, acompanhados e vigiados, realizando exames médicos periódicos para garantir o bom estado de saúde para o desempenho das funções (23)(8)(22).

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Implementação de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar numa unidade de restauração No que diz respeito à higiene pessoal da unidade de restauração em estudo, ao longo deste projeto, foram sendo alertadas/corrigidas situações pontuais, como por exemplo, o uso de adereços, as unhas pintadas, o cuidado com a barba, o uso de farda de cor clara ou a importância da touca.

 Manutenção de equipamentos

Todos os equipamentos, materiais e utensílios que se encontram em contacto com os géneros alimentícios devem estar devidamente higienizados, para que não constituam uma fonte de contaminação.

Os equipamentos deverão ter um registo com toda a informação necessária e os respetivos planos de manutenção e verificação(8)(22).

Neste sentido, durante o presente trabalho, foram implementados dois novos registos (Anexo 5 e 6) relacionados com a listagem dos equipamentos e com a manutenção/avaria dos mesmos, permitindo assim elaborar um historial dos equipamentos da empresa.

 Resíduos

São considerados resíduos, todas as matérias produzidas durante o processo produtivo, e que não possuem qualquer valor, precisando, de seguida, de serem eliminados. Todos os resíduos (alimentares, subprodutos não comestíveis e outros) são depositados em contentores apropriados e, tanto os locais de recolha dos resíduos, como os utensílios utilizados devem encontrar-se em boas condições de higiene.

Os locais de recolha dos resíduos devem estar separados fisicamente dos locais onde se manuseiam os produtos alimentares, para que não ocorram contaminações cruzadas (23)(8)(22).

A empresa onde o trabalho foi realizado já possui um contrato com uma empresa de recolha de resíduos, apta para a recolha de óleos alimentares usados. Nesta situação, foi implementado um registo (Anexo 7) que permite monitorizar as recolhas de óleo usado, para anexar juntamente com as guias entregues pela empresa de recolha de resíduos.

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Implementação de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar numa unidade de restauração  Abastecimento de água

A água que contacta com os produtos alimentares, direta ou indiretamente (sob a forma de vapor ou gelo), é alvo de análises periódicas, de modo a não constituir uma fonte de contaminação. Os seus parâmetros têm de estar de acordo com o Decreto-lei nº 306/2007.

Se se utilizar água não potável, esta terá que circular em sistemas distintos, devidamente identificados(22)(8).

A água utilizada pela empresa é da rede pública e, assim sendo, os Serviços Municipalizados são responsáveis por facultarem o boletim de análises da água de três em três meses. Não se tendo detetado nenhuma não conformidade.

 Controlo de pragas

As pragas constituem um sério problema no que respeita à segurança e à adequação dos alimentos. São exemplos de pragas: roedores, insetos e outros animais. De modo a prevenir o aparecimento de pragas, é necessário implementar um plano de controlo, normalmente realizado por empresas especializadas. Neste plano especificam-se os procedimentos de controlo, a periodicidade, a localização dos iscos, os parasitas envolventes, as áreas de risco, o responsável pela execução das atividades, e o responsável pela verificação.

Sabe-se que as pragas se alojam em locais onde existe uma fonte de alimento, por isso, de forma a prevenir o seu aparecimento, as boas práticas de higiene devem ser cumpridas com rigor, nomeadamente a nível do saneamento e da inspeção das matérias-primas (23) (22).

A unidade de restauração em estudo possui um contrato com uma empresa prestadora de serviço de desinfestação, e nesse sentido foi implementado um registo interno que permite a monitorização das visitas efetuadas pela mesma. (Anexo 8)

 Formação

Todos os operadores que manuseiam e manipulam os produtos alimentares e, também, os responsáveis pelo desenvolvimento e manutenção dos sistemas de