Capítulo VIII do Anexo II do Regulamento nº 852/2004

O Capítulo VIII diz respeito aos requisitos de higiene pessoal e de vestuário a observar pelos trabalhadores de um local em que se manuseiem alimentos. O regulamento apenas aponta que “o grau de higiene pessoal deverá manter-se sempre elevado e dever-se-á usar vestuário adequado, limpo e que confira proteção.” Como anteriormente se referiu, estas noções de higiene pessoal deverão ser seguidas conforme descrito pelos Códigos de Boas Práticas. A necessidade de se ter que utilizar vestuário apropriado e específico prende-se com o facto de as roupas que andam no exterior poderem ser portadoras de microrganismos que sejam origem de infeções de origem alimentar na fábrica e ser um contributo para a contaminação através do contacto com o alimento ou com as superfícies. Daí a necessidade de vestuário indicado para a tarefa a desempenhar, apenas envergado no local de trabalho e que será disponibilizado pela própria indústria alimentar a todos os seus trabalhadores, para que seja possível a sua substituição sempre que este se apresentar sujo (CAC, 2009). A responsabilidade do processo de lavagem das fardas deverá ser definida pela empresa, podendo passar pela subcontratação de uma outra empresa, pela execução de tal operação pela empresa empregadora ou pela transmissão dessa responsabilidade ao pessoal, entre outras. O vestuário deverá ser preferencialmente de cor clara de modo a que a sujidade seja mais facilmente visível ou apresentar um esquema de cores que permita uma fácil identificação e associação a cada secção do estabelecimento. Não deverá em caso algum ser utilizado fora das instalações e deverá ser concebido tendo em conta os riscos a que os trabalhadores possam estar expostos. Para tal, deve ser bem ajustado ao corpo e não apresentar partes soltas que se possam prender nalgum local. Muitos microrganismos patogénicos entram também no matadouro através do calçado (sapatos e atacadores), daí dever-se usar calçado diferente e próprio no interior das instalações. O calçado deverá apresentar também cor clara ou ser branco preferencialmente e proteger adicionalmente os pés contra perigos e ser impermeável, pelo que deverá ser constituído por borracha, ou outro material impermeabilizante (Amorim, 2007). Os trabalhadores que manuseiem géneros alimentícios devem proteger completamente os cabelos por meio de boina ou touca bem ajustada e a proteção da barba será equacionável

86

(Nel et al., 2004). As boinas ou toucas devem ser também de cor clara e de material suficientemente resistente para suportar a lavagem e desinfeção regulares (Amorim, 2007). O pessoal não pode utilizar quaisquer adornos (anéis, brincos, pulseiras, colares, relógios,

piercings, entre outros) no decurso da sua atividade, mas pode-se conferir uma exceção em

relação ao uso da aliança de casamento se for lisa ou não muito trabalhada (Amorim, 2007). Todos os objetos transportados pelo trabalhador (canetas, termómetro) nos bolsos da farda de trabalho devem estar colocados de tal forma que seguramente não caiam no alimento ou no equipamento e não possam contaminar ou ser contaminados.

Os visitantes das instalações deverão igualmente envergar vestuário protetor, disponibilizado pela indústria, que impeça a exposição da sua roupa quando entrem em áreas onde sejam manuseados alimentos. Também deverão limpar ou lavar o seu calçado antes de entrar nessas áreas, ou calçar proteções, normalmente de plástico. (DARDNI, 2005).

No que respeita à higiene pessoal de cada operador, a higiene oral e da pele deverão ser garantidas. O cabelo deverá ser mantido limpo e apanhado, as unhas mantidas limpas, curtas e sem verniz e não convém que sejam utilizados produtos cosméticos (produtos de maquilhagem) ou de higiene pessoal com cheiro ativo (Amorim, 2007). A utilização se escovas para limpar as unhas será equacionável. O pessoal deverá manter boas práticas no seu local de trabalho, pelo que sempre que manuseie alimentos, não deve fumar, comer, nem mascar pastilha elástica pois há tendência a que se dispersem gotículas de saliva devido ao ato de mascar e abrir e fechar a boca (Amorim, 2007).

O pessoal que manuseia alimentos não embalados, como as carcaças na linha de abate, a carne durante a desmancha e os produtos já transformados previamente à sua embalagem, deverá lavar as mãos e antebraços, se expostos, com água e solução de limpeza não perfumada e aprovada pela indústria em causa, tantas vezes quantas as necessárias e sempre antes de iniciar ou reiniciar qualquer tarefa; após ter utilizado as instalações sanitárias; após mexer no cabelo, levar as mãos à boca, olhos ou ouvidos, tossir e assoar-se; antes de calçar luvas descartáveis; após ter manipulado alimentos crus; após ter manuseado materiais ou produtos conspurcantes, incluindo dinheiro e após as operações de limpezas (Amorim, 2007). O uso de luvas deverá servir para reduzir a hipótese de contaminação mas se as luvas se sujarem ou estragarem deverão ser prontamente substituídas por outras. Devem ainda ser removidas sempre que não se estiver a contactar com alimentos e, após a retirada das luvas, deverá novamente lavar-se as mãos (Green et al. 2007).

Para garantir a sua proteção, os operadores que trabalhem num meio de ruído intenso e prolongado devem usar protetores auriculares apropriados, os quais deverão ser limpos e esterilizados, quando usados por outra pessoa. Os trabalhadores expostos ao risco de

87

traumatismos na cabeça devem usar capacetes adequados que sejam suficientemente resistentes, incombustíveis, com armação interior apropriada, câmara de ventilação e, sempre que necessário, com abas que protejam a face e a nuca. Nas operações que apresentem risco de corte, abrasão, queimadura ou corrosão das mãos, os trabalhadores devem usar luvas apropriadas como as luvas de malha de aço e as pessoas que trabalhem no interior de câmaras frigoríficas devem usar equipamento especial de proteção individual, designadamente vestuário de agasalho de algodão ou lã grossa, resguardando o pescoço e a cabeça, e calçado protegendo do frio e da humidade, como referido na Portaria nº 53/71.

O ponto 2 alerta para a importância da proibição do contacto entre o operador portador de uma doença facilmente transmissível e os alimentos que manipule. Cada trabalhador deverá ser consciencializado, através de formação adequada, da sua responsabilidade em se apresentar sem qualquer patologia que possa ser transmitida para o consumidor através dos alimentos que manipula (nomeadamente as doenças contagiosas provocadas por Salmonella

Typhi, Shigella spp., Escherichia coli, Hepatite A). Toda a pessoa que apresente feridas,

pústulas, queimaduras, outro tipo de lesões cutâneas a descoberto e zonas de pele em descamação, em zonas da pele não protegida pela roupa, deverá abster-se de tocar nos alimentos ou nas superfícies de contacto com os alimentos, enquanto não as proteger totalmente, usando para o efeito, em função da zona e extensão da lesão, dedeiras, luvas, pensos estanques, impermeáveis e visíveis (usar pensos com cores facilmente detetáveis, como o azul) ou mais do que um destes tipos de proteção (Amorim, 2007).

Em caso de patologia do foro respiratório como alergia ou constipação, o manipulador deverá usar lenços de papel e não lenços de pano para assoar o nariz, deverá lavar sempre as mãos após tossir, espirrar ou assoar o nariz e, se não puder lavar as mãos, deverá evitar usar os objetos comuns e não dar apertos de mão, até que possa lavar as mãos e alertar o supervisor acerca da situação (Nel et al., 2004).