TÓPICO 1 – CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA
3.1 DOSE INFECTANTE
3.1.1 Características de agentes causadores de DTA
Staphylococcus aureus (toxinose):
• Proveniente do nariz, região orofaríngea e mãos de manipuladores.
• Período de incubação (aparecimento dos primeiros sintomas após o consumo):
1 a 6 horas.
• Sintomas: vômitos, cólicas, mal-estar, dores musculares, raras diarreias, sem febre.
• Como ocorre: através do consumo de alimentos contaminados por manipuladores, que apresentaram condições adequadas para a proliferação
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Bacillus cereus emético (toxinose):
• Proveniente do solo, água, vegetais, grãos e farinhas.
• Período de incubação: 1 a 6 horas.
• Sintomas: vômitos, cólicas, mal-estar, raras diarreias, sem febre.
• Como ocorre: através do consumo de alimentos cozidos, como arroz, carnes, verduras, pudins etc., armazenados em condições inadequadas de temperatura por algumas horas (FRANCO; LANDGRAF, 2008; SILVA JR., 2014).
Clostridium botulinum (toxinose):
• Proveniente do solo, água, vegetais, aves e pescados.
• Período de incubação: 8 a 36 horas.
• Sintomas: visão dupla, dificuldade de falar, deglutir, respirar, mucosa da boca ressecada, insuficiência respiratória e morte.
• Como ocorre: através do consumo de alimentos cozidos mantidos em anaerobiose e deixados por várias horas em temperatura inadequada, como:
carnes, embutidos não refrigerados, enlatados malprocessados e conservas caseiras de vegetais e pescados (ABERC, 2013).
Bacillus cereus clássico (infecção):
• Proveniente do solo, água, vegetais, grãos e farinhas.
• Período de incubação: 8 a 16 horas.
• Sintomas: cólicas, diarreia, raros vômitos, sem febre.
• Como ocorre: através do consumo de alimentos cozidos, armazenados em condições inadequadas de temperatura por algumas horas (SILVA JR., 2014).
Clostridiun perfringens (infecção):
• Proveniente do solo, água e vegetais.
• Período de incubação: 8 a 16 horas.
• Sintomas: cólicas, diarreia, raros vômitos, sem febre.
• Como ocorre: através do consumo de alimentos cozidos ou refogados que mantém condições de anaerobiose, armazenados por várias horas em condições inadequadas de temperatura (ABERC, 2013).
Escherichia coli patogênica (infecção):
• Proveniente das fezes do homem ou de animais de sangue quente.
• Período de incubação: 8 a 16 horas.
• Sintomas: cólicas, diarreia, raros vômitos, sem febre.
• Como ocorre: através do consumo de alimentos contaminados no ambiente ou na manipulação, que foram cozidos e deixados por várias horas em condições inadequadas de temperatura (SILVA JR., 2014).
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Salmonella sp (infecção):
• Proveniente de carnes, aves, produtos lácteos, frutos do mar, gema de ovo, hortaliças plantadas em locais adubados com fezes e também manipuladores que possam estar contaminados.
• Período de incubação: 12 a 72 horas.
• Sintomas: cólicas, diarreia, vômitos e febre.
• Como ocorre: através do consumo de alimentos malcozidos, deixados por várias horas em condições inadequadas de temperatura (ABERC, 2013).
Os sintomas mais comuns entre as toxinoses e infecções são: cólicas, diarreia e vômitos. No entanto, existem microrganismos que podem causar contaminações alimentares mais graves. Para saber mais sobre esses microrganismos, você pode assistir ao vídeo disponível no link <https://www.youtube.com/watch?v=EGxcUKef_yA>.
Os sintomas apresentados pelo portador de DTA dependerá do agente causador envolvido e pode variar de um leve desconforto intestinal até quadros mais sérios, podendo ocasionar desidratação grave, diarreia sanguinolenta e insuficiência renal aguda (BRASIL, 2016).
A figura a seguir apresenta alguns exemplos de perigos que têm classificação de risco alta, ou seja, que podem causar efeitos graves para a saúde, obrigando ao internamento para reverter a situação, podendo, inclusivamente, provocar a morte.
QUADRO 1 – PERIGOS COM CLASSIFICAÇÃO ALTA
Classificação Exemplos
Alta Biológico: toxina do Clostridium botulinum, Salmonella Typhi, S. Paratyphi A e B, Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae O1, Vibrio vulnificus, Brucella melitensis, Clostridium perfringens tipo C, vírus da hepatite A e E, Listeria monocytogenes (em alguns pacientes), Escherichia coli 0157:H7, Trichinella spiralis, Taenia solium (em alguns casos).
Químico: contaminação directa de alimentos por substâncias químicas proibidas ou determinados metais, como mercúrio, ou aditivos químicos que podem causar uma intoxicação grave em número elevado ou que podem causar danos a grupos de consumidores mais sensíveis.
Físico: objectos estranhos e fragmentos não desejados que podem causar lesão ou dano ao consumidor, como
DICAS
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As doenças transmitidas por alimentos podem causar surtos, definido pelo Ministério da Saúde como "episódio em que duas ou mais pessoas apresentam os mesmos sinais/sintomas após ingerir alimentos e/ou água da mesma origem”
(BRASIL, 2016, p. 5). No país, desde 1999 faz-se um controle e vigilância dos surtos, por isso a importância da notificação quando há casos de doenças transmitidas por alimentos. Essa notificação permite a investigação do estabelecimento e/ou produto causador do surto e a elaboração de estatísticas, tornando possível o conhecimento do perfil epidemiológico dos surtos causados por DTA no Brasil.
Segundo estatísticas, no ano de 2016 o Brasil apresentou 543 surtos com 9907 pessoas doentes, número menor de surtos e doentes se comparados aos dados do ano anterior. Em um período histórico de 2007 a 2017, homens e mulheres na faixa etária de 20 a 49 anos foram os mais acometidos com DTA no Brasil. O principais locais de ocorrência dos surtos foram residências, restaurantes e padarias (BRASIL, 2016).
A figura a seguir apresenta os principais alimentos envolvidos em surtos de DTA no Brasil, o que oferece uma ideia dos alimentos que são potencialmente mais perigosos, embora façam parte dessa estatística alimentos que não foram identificados pelos doentes.
FIGURA 6 – PROPORÇÃO DOS ALIMENTOS INCRIMINADOS NOS SURTOS DE DTA NO BRASIL (2007 A 2017)
Ovos e produtos à base de ovos
Carne bovina e derivados alimentos potencialmente perigosos aqueles que necessitam de controle de temperatura para minimizar o crescimento de microrganismos que possam estar no alimento, ou previnir a formação de toxinas no alimento. A organização ainda classifica alimentos, segundo termos de risco para a saúde, em alto, médio e baixo.
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Segundo a ANZFA (2001), alimentos de risco alto são alimentos que suportam o crescimento de microrganismos patogênicos e produção de toxinas, como:
• carne;
• carne de aves;
• salsichas frescas;
• salames;
• peixes;
• ostras;
• leite;
• arroz cozido;
• lasanha;
• ovos.
Para a ANZFA (2001), alimentos de médio risco são alimentos que podem conter microrganismos patogênicos, mas geralmente não suportam o seu crescimento, o que pode estar relacionado às características do próprio alimento, devido a sua natureza ou ao seu processamento, tais como:
• frutas;
• vegetais;
• sucos de laranja;
• carnes enlatadas;
• leites pasteurizados;
• produtos lácteos;
• produtos de confeitaria à base de leite.
Os alimentos de baixo risco são aqueles alimentos que não suportam o crescimento microbiano e que a presença de microrganismos é improvável (ANZFA, 2001), são eles:
• cereais;
• farinhas;
• produtos de panificação;
• refrigerantes;
• produtos de confeitaria à base de açúcar;
• bebidas alcoólicas;
• óleos e gorduras.
DICAS
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A seguir trazemos, como contribuição ao nosso estudo, um artigo que relata os sete casos de contaminação de repercussão mundial.
7 casos de contaminação de alimentos que deram o que falar 1 Noma e a falta de água quente
As 63 pessoas que passaram mal após comerem no restaurante Noma, considerado o melhor do mundo pela revista Restaurant, não foram as primeiras, nem serão as últimas a sofrer com alimentos contaminados. Seja por deslizes durante o preparo em restaurantes ou falhas no processo industrial dos alimentos, várias empresas já mancharam sua reputação pelo mesmo motivo que hoje o Noma vê sua hegemonia como melhor do mundo ameaçada. No caso do Noma, essencialmente, o incidente aconteceu por falta de medidas mais rígidas de higiene e falhas na cultura de contaminação. Por ora, o estabelecimento prometeu reembolso às vítimas ou outra refeição no local.
2 Ketchup Heinz com pelo de rato
Em fevereiro passado, a Proteste (associação de defesa do consumidor) encontrou três pelos de rato em uma amostra de ketchup da Heinz durante testes de qualidade. Em comunicado, a associação afirmou que o material encontrado indica problemas “graves de higiene, além da falta de cuidados mínimos para a fabricação ou acondicionamento”. Como resposta, a H. J.
Heinz Company disse que não teve a oportunidade para validar a precisão do teste e tinha razões para questioná-lo.
3 Funcionário do Burger King pisando em alface
No ano passado, um funcionário do Burger King em Ohio, nos Estados Unidos, postou na internet uma fotografia em que aparece pisando em potes com alface dentro. As imagens tinham a seguinte legenda: "Esta é a alface que vocês comem no Burger King". Os funcionários foram demitidos.
4 Rato em salgadinho
Em outubro de 2011, uma dona de casa de Joinville (SC) encontrou um filhote de rato morto dentro de um pacote de salgadinho da Elma Chips, da Pepsico. No ano passado, um estudante também encontrou um camundongo morto dentro do pacote lacrado de um salgadinho de soja da marca Jasmine. As duas empresas negaram contaminação do processo de fabricação.
IMPORTANTE
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5 Toddynho com detergente
Em 2011, ao menos 39 pessoas de 15 cidades do Rio Grande do Sul passaram mal após ingerirem achocolatado Toddynho contendo detergente.
Análises laboratoriais indicaram que cerca de 80 unidades de 200 ml possuíam um pH muito alto para um alimento. No ano passado, a justiça decidiu que a Pepsico deveria pagar R$ 420 mil em indenização às vítimas.
6 Alimentos vencidos na cozinha de hotéis
Em 2011, os chefs dos hotéis Intercontinental e Grand Hyatt, em São Paulo, foram detidos pela polícia por falhas na higiene e manutenção dos alimentos. Nos dois locais, a vigilância sanitária encontrou alimentos vencidos e sem informações de origem. Para se ter uma ideia, no Grand Hyatt, cem quilos de alimentos foram apreendidos – o prazo de validade de alguns deles datava de 2008. Na mesma época, a polícia também apreendeu 200 quilos de alimentos estragados nos hotéis Marriott, Sofitel Rio e Pestana Rio, na cidade do Rio de Janeiro.
7 A pior contaminação no melhor restaurante do mundo
O caso mais semelhante com o que ocorreu em fevereiro no Noma aconteceu também em um restaurante premiado. Em 2009, 240 pessoas tiveram problemas gastrointestinais após comerem no restaurante inglês Fat Duck, considerado o melhor do mundo em 2005. De acordo com estudo publicado em 2011, esta foi a pior contaminação do tipo em um único estabelecimento. Apesar do incidente, o restaurante permanece na lista dos melhores restaurantes do mundo da Restaurant.
FONTE: ABRANTES, T. 7 Casos de contaminação de alimentos que deram o que falar. Rev.
Exame, 2013. Disponível em: <https://exame.abril.com.br/negocios/7-casos-de-contaminacao-de-alimentos-que-deram-o-que-falar/>. Acesso em: 27 nov. 2017.
Neste tópico, você aprendeu que:
• Os alimentos podem ser contaminados em diferentes momentos da manipulação, por uma substância ou microrganismo indesejável.
• Os três principais perigos que podem contaminar os alimentos são: perigos biológicos, perigos físicos e perigos químicos.
• Os perigos físicos podem representar qualquer objeto físico que possa colocar em risco a saúde do consumidor.
• Os perigos químicos podem estar naturalmente presentes nos alimentos, como é o caso das toxinas das plantas, ou serem introduzidos por engano ou excesso no processamento dos alimentos, como pesticidas, alguns metais pesados e medicamentos veterinários.
• Os perigos biológicos e perigos microbiológicos incluem bactérias, fungos, vírus, parasitas e toxinas microbianas.
• As bactérias patogênicas são responsáveis pela maioria dos surtos e casos de doenças transmitidas por alimentos (DTA).
• As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são causadas por perigos físicos, químicos ou biológicos que penetram no organismo humano através da ingestão de água ou alimentos contaminados.
• Segundo estatísticas, no ano de 2016 o Brasil apresentou 543 surtos com 9907 pessoas doentes (BRASIL, 2016).
RESUMO DO TÓPICO 1
1 Identifique as principais diferenças entre os agentes etiológicos:
vírus, bactérias, fungos e parasitas.
2 Aponte procedimentos para o preparo de refeições que podem ser adotadas por um manipulador de alimentos para prevenir as doenças transmitidas por alimentos.
AUTOATIVIDADE
TÓPICO 2
MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA
UNIDADE 1
1 INTRODUÇÃO
O manipulador de alimentos precisa conhecer os principais fatores de multiplicação dos microrganismos para conseguir evitá-los e manipular os alimentos de forma segura. Infelizmente, muitos manipuladores de alimentos não apresentam conhecimento sobre multiplicação microbiana e pontuam suas práticas de manipulação de alimentos em conhecimentos obtidos de outros colaboradores ou em conhecimentos empíricos. Quando se adota uma prática não fundamentada, as atividades desenvolvidas como manipulador de alimentos podem não ser assertivas.
A multiplicação microbiana depende de alguns fatores relacionados aos alimentos ou não, como condições intrínsecas ou extrínsecas, que podem permitir ou favorecer o crescimento de microrganismos. O manipulador de alimento é o principal responsável pelo controle de dois fatores imprescindíveis para a multiplicação dos microrganismos: o tempo de exposição dos alimentos e a temperatura, e tempo dos tratamentos térmicos empregados em alimentos.
2 FATORES QUE INFLUENCIAM A MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS E SUAS FONTES DE CONTAMINAÇÃO
Os microrganismos são seres vivos muito pequenos, mas que realizam todas as atividades que os outros seres vivos realizam, necessitam de alimentos para sobreviver, de oxigênio, de água etc. Por isso, em condições adequadas, ou seja, em ambientes ou alimentos que fornecem suas condições vitais, eles têm mais facilidade de reprodução.
Em condições adequadas, uma célula (bactéria) pode se multiplicar em duas células idênticas, cada célula, em seguida, continua a se multiplicar.
Segundo Baptista e Venâncio (2003), as condições ideais, ou fatores intrínsecos e extrínsecos que favorecem o crescimento dos microrganismos são:
• Fatores intrínsecos – relacionados a características do próprio alimento:
o acidez;
o atividade de água do alimento;
UNIDADE 1 | NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
• Fatores extrínsecos – relacionados ao ambiente em que o alimento se encontra:
o umidade;
o composição gasosa do ambiente (oxigênio);
o temperatura/tempo.
Alguns fatores de multiplicação podem ser controlados pelos manipuladores de alimentos, aprenderemos mais sobre esses fatores e como controlá-los.
2.1 FATORES INTRÍNSECOS
Alguns fatores podem favorecer ou dificultar o crescimento dos microrganismos, são os chamados fatores intrínsecos, que estão diretamente relacionados aos aspectos dos próprios alimentos, como o nível de acidez do alimento, composição química do alimento, fatores antimicrobianos naturalmente presentes nos alimentos e sua estrutura biológica.
2.1.1 Acidez
A maioria dos microrganismos tem dificuldade de se reproduzir em alimentos ácidos, como conservas, sucos ácidos, molhos de tomate, refrigerantes, frutas ácidas. Geralmente, os fungos, bolores e leveduras (fermentos) multiplicam-se nesse tipo de alimento e podem estragá-lo. Já os alimentos considerados pouco ácidos (leites, carnes, pescados, aves, feijão) são os preferidos pelos microrganismos, especialmente pelas bactérias. Por isso, estragam mais rapidamente (SILVA JR., 2014).
A indústria de alimentos sabe trabalhar muito bem com o efeito da acidez sobre os microrganismos, assim consegue preservar os alimentos por mais tempo. No caso dos alimentos fermentados, os microrganismos responsáveis pela fermentação produzem ácidos, o que acidifica o alimento, como é o caso de leites, iogurtes, carnes e vegetais. “A indústria ainda utiliza acidulantes como ácido cítrico, láctico, acético e outros, para, com isso, evitar o risco de deterioração ou atenuar os tratamentos térmicos, como no caso de picles, chucrute, champignon e palmitos” (HOFFMANN, 2001, p. 25).
Acidulantes são substâncias adicionadas a alimentos que têm a função de intensificar o gosto ácido destes. Elas agem aumentando a acidez, reduzindo o crescimento microbiológico nos alimentos.
NOTA