REQUISITOS DE BOAS PRÁTICAS NAS ETAPAS DE PREPARO DOS ALIMENTOS

O preparo dos alimentos corresponde às etapas subsequentes ao processo de pré-preparo. Esse processo pode envolver dois tipos de manipulação: a mecânica e a térmica. Na primeira, o alimento é processado a partir do uso de uma força, seja manual ou com auxílio de um equipamento, como batedeira ou liquidificador, como o preparo de algumas pastas, molhos, sorvetes. Na segunda, o alimento é processado a partir de equipamentos que forneçam temperatura alta (calor) ou modificado por temperaturas baixas, como a cocção dos alimentos e alteração do estado físico de sobremesas sob refrigeração (JANPUR; VIEIRA, 2012).

Sob ação do calor os microrganismos são eliminados, então esta é uma etapa importante de controle dos microrganismos.

NOTA

• Misturar: unir dois ou mais ingredientes facilmente misturáveis, empregando-se energia mecânica.

• Bater: unir dois ou mais ingredientes de difícil mistura.

• Amassar, sovar: durante o preparo de massas, é importante amassá-las bem, para que todos os ingredientes se unam de maneira uniforme.

Como requisitos gerais de boas práticas para essas etapas de pré-preparo citadas, podemos ressaltar que para qualquer manipulação prévia do alimento é necessário que o manipulador esteja com as mãos higienizadas e com a bancada de preparo e utensílios também higienizados. Antes e depois de cada tarefa, o manipulador precisa higienizar novamente as superfícies de trabalho, utensílios e mãos.

O manipulador precisa estar atendo para não ocorrer contaminação cruzada entre os vários gêneros de alimentos durante a manipulação. O recomendável é não manipular alimentos por um período longo de tempo, impedindo que o alimento fique muito tempo em temperatura ambiente, o ideal é manipular o alimento, protegê-lo e armazenar em temperatura ambiente, só então partir para o próximo alimento, que está esperando para manipulação em temperatura segura (ALMEIDA; COSTA; GASPAR, 2012).

O uso de altas temperaturas no processamento de alimentos envolve diferentes técnicas de preparo, como lista Ornelas (2007):

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QUADRO 8 – TEMPERATURAS DE COCÇÃO E TEMPO NECESSÁRIO PARA A ELIMINAÇÃO DE MICRORGANISMOS

Temperatura °C

no centro geométrico do alimento Tempo

74 Poucos segundos (5)

<50 Não há morte de patógenos

FONTE: Adaptado de Silva Jr. (2014)

O Quadro 8 também foi apresentado na Unidade 1, quando mencionado sobre temperaturas e tempos necessários para a destruição de microrganismos. Esta ação é realizada no momento do preparo dos alimentos.

NOTA

• Calor seco: cozinhar o alimento sem adição de um líquido, de forma que o alimento desidrate devido ao calor excessivo. Existem duas formas de utilizar o calor seco:

com gordura e sem gordura. Com gordura acontece através da fritura por imersão, ou quando utiliza-se gordura suficiente para dourar ou saltear a superfície de um alimento. Sem gordura acontece quando se utiliza ar seco e temperatura elevada como meio de transmissão de calor ao alimento, como grelhas ou fornos.

• Calor por irradiação: através de ondas emitidas por equipamentos micro-ondas.

• Calor misto: utilizar calor seco seguido de calor úmido para a cocção do alimento.

A utilização de um forno combinado permite utilizar várias formas de calor.

• Brasear: utilizar calor seco com gordura seguido de calor úmido com líquido, para dourar e amaciar o alimento.

• Ensopar: utilizar calor seco com gordura seguido de calor úmido com líquido para refogar e amaciar o alimento.

• Refogar: utilizar calor seco com gordura seguido de calor úmido com vapor, para fritar e amaciar.

• Sous-vide: embalar em sacola a vácuo, submergir em água em alta temperatura por longos períodos.

O tratamento térmico é a etapa essencial que assegura a redução ou eliminação da carga microbiana de alguns alimentos. Nesta etapa, os alimentos devem atingir no mínimo 70 °C no centro geométrico, devendo o alimento permanecer nesta temperatura pelo mínimo 2 min. Quando a cocção é feita a temperaturas inferiores a 70 °C, o tempo de exposição do alimento à temperatura deve ser aumentado, conforme apontado a seguir:

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A Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004, aponta recomendações para o tratamento térmico dos alimentos e controles a serem realizados:

O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70 ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos (Referente ao item 4.8.8).

A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte central do alimento (Referente ao item 4.8.9).

Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado (Referente ao item 4.8.10).

Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180 ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça (Referente ao item 4.8.11) (BRASIL, 2004, p. 10-11).

Conforme apontado pela legislação, a maneira mais eficaz de controlar se o alimento atingiu a temperatura segura no centro geométrico é através de registros, para isso o cozinheiro deve mensurar (com termômetro) e registrar a temperatura de cocção dos alimentos (FORSYTHE, 2013).

FIGURA 23 – CONTROLE DE TEMPERATURA DE COCÇÃO DOS ALIMENTOS

FONTE: Disponível em: <http://s3.amazonaws.com/magoo/

ABAAAfwOcAJ-25.jpg>. Acesso em: 11 dez. 2017.

Rosa e Monteiro (2014) apontam ainda que, além da temperatura de cocção dos alimentos, independente do tipo de calor empregado, alguns procedimentos precisam ser respeitados quando trata-se do preparo dos alimentos:

• evitar o cruzamento de alimentos crus com cozidos;

• evitar servir alimentos malpassados (carnes) ou alimentos preparados à base

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Para saber mais, você pode assistir ao vídeo do Programa Edição Saúde, da jornalista Elys Marina, em que o biomédico Roberto Figueiredo (Dr. Bactéria) apresenta dicas sobre higiene dos alimentos. Acesse: <https://www.youtube.com/watch?v=zzOSljLklqU>.

DICAS

• atentar para que óleos e gorduras utilizados não ultrapassem a temperatura de 180 ºC e devem ser substituídos sempre que houver alterações, como escurecimento, mudanças no aroma, sabor e formação de espuma ou fumaça;

• a manipulação de alimentos preparados deve ser feita com auxílio de utensílios;

• utilizar utensílios diferentes para alimentos crus e cozidos;

• proteger os alimentos em preparação ou prontos, garantindo que estejam sempre cobertos;

• manter os alimentos em preparação ou prontos sob temperaturas de segurança, isto é, inferior a 10 ºC ou superior a 60 ºC.

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LEITURA COMPLEMENTAR

CUIDADOS COM OS ALIMENTOS

Jurema Maria de Sousa Baesse

“O primeiro passo para a obtenção de alimentos inócuos consiste em conhecer os fornecedores de matérias-primas, produtos semielaborados e/ou alimentos prontos. Para avaliar a qualidade de um fornecedor é indispensável uma triagem criteriosa, que se dá principalmente por meio de visitas técnicas ao local”

(NETO, 2005, p. 98). Nessas visitas, o responsável técnico ou o proprietário, no caso de empresas pequenas, devem ficar atentos a todos os aspectos da manipulação dos alimentos, equipamentos/utensílios, edificações, controle de pragas, transporte e armazenamento, assim como as condições de plantio e os cuidados com a higiene.

Nem sempre é possível visitar os produtores dos alimentos, especialmente nos grandes centros. Nesse caso, recomenda-se que pelo menos seja feita uma visita aos atacadistas ou atravessadores nas grandes Centrais de Abastecimento (Ceasa). A outra preocupação do responsável por uma empresa de alimentação é com relação ao transporte dos alimentos, tanto do alimento in natura, antes de ser processado, como depois que o alimento já sofreu alguma transformação de natureza física, química ou biológica.

O transporte de alimentos deve obedecer a normas técnicas que possam garantir as qualidades nutricional, sensorial, microbiológica e físico-química dos produtos. Dessa forma, os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou não, devem garantir a integridade e a qualidade a fim de impedir a contaminação e a deterioração do produto. Os alimentos devem ser transportados em condições que evitem a contaminação ou recontaminação, ou ainda a multiplicação dos microrganismos eventualmente presentes. Para isso é fundamental o controle da higiene, da temperatura e do tempo de transporte (NETO, 2005, p. 98).

Não cabe aqui descrever todos os cuidados a serem tomados pelos transportadores e que devem estar presentes nos manuais de boas práticas. O detalhamento será feito no “estudo de caso” que será apresentado no capítulo seis. Vamos citar apenas algumas recomendações gerais deste quesito:

• Não transportar alimentos crus com alimentos prontos.

• Utilizar meio de transporte cuja cabine do condutor seja isolada da parte dos alimentos.

• Assegurar que os materiais utilizados para a proteção e fixação da carga não representem fonte de contaminação.

• Ter toda atenção aos veículos refrigerados, que devem ter suas temperaturas permanentemente acompanhadas.

• Atentar para que a carga e descarga não representem risco de contaminação,

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“Para que o Controle de Qualidade de alimentos funcione efetivamente, é necessário um sistema de trabalho que se baseia no total monitoramento da linha de produção de cada alimento, desde a matéria-prima até o produto final acabado e sua entrega para consumo” (TRIGO, 1999, p. 145). Ao se colocar em prática o sistema de análise de perigos e pontos críticos fica mais fácil identificar os riscos e as principais ameaças para o alimento. O APPCC, através de um fluxograma de produção, identifica quais são os principais pontos críticos que podem trazer prejuízos à condição higiênico-sanitária dos alimentos. Em seguida, com a aplicação dos princípios do MBP “as soluções ou antídotos para cada tipo de risco são encontrados” (IBIDEM).

Para que exista a garantia total de um determinado alimento, devemos submetê-lo a um detalhamento de fluxos de produção onde serão definidos os PCCs e, posteriormente, propostas as BPF para eliminação, prevenção ou minimização do impacto desses pontos sobre o alimento preparado (TRIGO, 1999, p. 146).

Para exemplificar como funciona esse fluxo de produção vamos apresentar, passo a passo, o modelo trazido pela literatura específica (TRIGO, 1999, p. 145-146):

1) O primeiro momento é o controle da matéria-prima. Para a aquisição de produtos de determinado fornecedor é necessário fazer a avaliação das condições gerais de instalação, ambiente, adequação de equipamentos e higiene, tanto do lugar como das pessoas que trabalham no processo.

O ideal é que o comerciante visite todos os seus fornecedores e faça um cadastro de cada um deles. A visita deve ser técnica e deve conter os dados relativos à estrutura, ambiente físico, temperatura e demais condições higiênicas do lugar e dos manipuladores.

2) O segundo passo é o transporte dessa matéria-prima. Esse transporte vai depender das características do produto, se é perecível ou não, se exige refrigeração ou não. O transporte pode ser em carro aberto ou fechado, com proteção ou não. Se o carro for refrigerado, tem que estar dentro das temperaturas que o alimento exige, além disso, o carro tem que estar limpo e sem ferrugens. Os funcionários devem estar uniformizados, com sapato fechado, não fumar e estarem limpos.

3) O terceiro é a recepção da mercadoria. Devem ser observados os parâmetros para recebimento de cada tipo de matéria-prima.

O responsável por essa etapa deve estar treinado para observar se a matéria-prima está dentro da temperatura adequada, se o acondicionamento dos produtos está correto, se estão corretas a data de fabricação e validade, se as embalagens não estão violadas. Enfim, a matéria-prima tem que estar dentro dos padrões adequados para que ela possa seguir para a etapa seguinte. O entregador da mercadoria não deve entrar na área restrita aos manipuladores.

4) O quarto passo, normalmente, é o armazenamento e estoque. Nessa etapa é feita a separação dos perecíveis e não perecíveis, assim como dos hortifrutigranjeiros, que devem ser encaminhados para a lavagem e higienização, para depois serem armazenados.

5) O quinto passo é o pré-preparo do alimento. Aqui é feita a manipulação por curto espaço de tempo à temperatura ambiente, com a lavagem e sanificação dos vegetais.

6) Cocção ou a etapa da manipulação final do alimento para ser servido à mesa. No caso da cocção para posterior refrigeração, recomenda-se a cocção por 10 minutos na temperatura mínima de 89 °C.

7) Refrigeração. Nesse caso se enquadram os alimentos que já sofreram

TÓPICO 2 | BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO DOS ALIMENTOS

alguma ação e que serão congelados. A temperatura deve atingir 4 °C no interior do alimento em quatro horas.

8) Reaquecimento. Para o caso dos produtos que passarão por este processo para serem servidos. A temperatura deve atingir 68 ºC no interior do alimento por três minutos.

9) Distribuição. Nesta etapa, que geralmente se aplica a produtos que passaram pelos processos anteriores e serão servidos no segmento de self-service, deve-se manter a água do banho-maria a 90 °C e os alimentos, no mínimo, a 60 °C. Para alimentos frios, temperatura máxima a 10 °C.

A permanência máxima a estas temperaturas deve ser de 40 minutos.

No serviço à mesa, após o preparo do alimento, para consumo imediato não é necessária essa preocupação com as temperaturas, uma vez que a preparação não vai ficar exposta. É possível observar que cada fase do processo pode ter um ou mais pontos críticos de contaminação que deverão ser controlados, e um procedimento adequado de BPF pode eliminar o seu efeito sobre os alimentos.

FONTE: BAESSE, J. M. D. S. A implantação do manual de boas práticas: dificuldades, desafios e vantagem. 2006. p. 22-25. Disponível em: <http://bdm.unb.br/bitstream/10483/472/1/2006_

JuremaMariaSousaBaesse.pdf>. Acesso em: 26 jan. 2018.

RESUMO DO TÓPICO 2

Neste tópico, você aprendeu que:

• Uma das etapas importantes no pré-preparo dos alimentos é o descongelamento, que deve acontecer em temperatura controlada.

• Outra etapa importante do pré-preparo é o dessalgamento, em que as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal. Esta atividade precisa ser realizada em condições seguras, sob fervura ou refrigeração.

• Também são etapas de pré-preparo a limpeza, limpeza seca, limpeza úmida, higienização de hortifruitigranjeiros, atividades como cortar, triturar, amassar, espremer e filtrar os alimentos.

• Nas etapas de pré-preparo é importante que o manipulador sempre esteja com as mãos higienizadas e com a bancada de preparo e utensílios também higienizados.

O manipulador precisa estar atento para não ocorrer contaminação cruzada entre os vários gêneros de alimentos durante a manipulação. O recomendável é não manipular alimentos por um período longo de tempo, impedindo que o alimento fique muito tempo em temperatura ambiente.

• Nas etapas de preparo dos alimentos os processos podem envolver dois tipos de manipulação: a mecânica e a térmica. Nesta última, o alimento é processado a partir de equipamentos que fornecem temperatura alta (calor).

• O tratamento térmico é a etapa essencial que assegura a redução ou eliminação da carga microbiana de alguns alimentos. Nesta etapa, os alimentos devem atingir, no mínimo, 70 °C no centro geométrico.

• A temperatura de cocção dos alimentos deve ser monitorada e registrada.

• Nas etapas de preparo dos alimentos é importante que o manipulador evite o cruzamento de alimentos crus com cozidos, evite o servimento de alimentos que não tenham sido bem cozidos.

2 Como seria possível operacionalizar o controle e monitoramento da temperatura de todos os alimentos que passam por cocção em uma cozinha?

AUTOATIVIDADE

1 Escreva como se realiza o processo de descongelamento e dessalgamento dos alimentos e os momentos em que estes processos apresentam maiores riscos de contaminação.

TÓPICO 3

BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE ACONDICIONAMENTO E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS

UNIDADE 2

1 INTRODUÇÃO

Após a cocção dos alimentos, estes seguem para a espera pós-cocção, para a distribuição ou resfriamento, ou porcionamento e acondicionamento. Os requisitos de boas práticas delimitam uma série de procedimentos a serem realizados em cada uma das etapas pós-cocção. O conhecimento e aplicação desses requisitos garante que os alimentos já manipulados serão servidos ou acondicionados de forma segura.

Em um serviço de alimentação é comum encontrarmos inadequações na manipulação de alimentos prontos, como alimentos que ficam em bancadas esperando muito tempo para serem servidos no balcão de distribuição, grandes porções de alimentos sendo porcionados e permanecendo fora de temperatura ideal, alimentos sendo resfriados em temperatura ambiente sem controle nenhum de temperatura e muitos alimentos acondicionados sem a etiqueta contendo informações de validade do produto.

Uma vez que um alimento passa pelo processo de cocção, as temperaturas alcançadas são suficientes para eliminar os microrganismos existentes. Sendo assim, os alimentos que sofreram cocção têm sua conservação aumentada, porém necessitam ser mantidos em condições de tempo e temperatura ideais, sob ação do frio ou calor para não permitirem nova multiplicação de microrganismos.

2 BOAS PRÁTICAS NA DISTRIBUIÇÃO E ACONDICIONAMENTO DOS ALIMENTOS

As etapas que sucedem a cocção dos alimentos são a espera pós-cocção, a distribuição, o resfriamento, o porcionamento, o acondicionamento e o transporte dos alimentos. Não necessariamente os serviços de alimentação realizam todas essas etapas na produção dos alimentos, alguns alimentos que seguem para a distribuição quente, por exemplo, não necessitam de resfriamento. Quando essas etapas forem utilizadas, alguns parâmetros de boas práticas devem ser respeitados.

Após a cocção, os alimentos seguem para a espera pós-cocção ou distribuição.

2.1 ESPERA PÓS-COCÇÃO

UNIDADE 2 | REQUISITOS DE BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE AQUISIÇÃO, RECEBIMENTO, PRÉ-PREPARO, PREPARO, CONSERVAÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS

Alimentos quentes devem ser mantidos a 60 ºC, por no máximo 6 horas.

Alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10 ºC.

A temperatura deve ser medida no centro geométrico do alimento, é importante que o tempo intermediário entre o preparo e a distribuição seja pequeno.

Todas as recomendações visualizadas nas etapas de pré-preparo e preparo dos alimentos devem ser mantidas nesta etapa de espera, visando garantir um alimento em condições higiênico-sanitárias ideais na distribuição.

2.2 REAQUECIMENTO

Nesta etapa, os alimentos mantidos em espera, que já sofreram cocção inicial e perderam temperatura, devem atingir novamente a temperatura de segurança no seu centro geométrico. As preparações quentes, que no controle de temperatura estão abaixo de 60 ºC, devem sofrer reaquecimento. Nesse processo o alimento deve atingir 70 ºC por 5 minutos e o reaquecimento não pode ser realizado mais de uma vez (JUCENE, 2013).

2.3 DISTRIBUIÇÃO

A distribuição é a etapa na qual os alimentos estão expostos para o consumo imediato, porém sob controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana. Para ABERC (2013), alguns critérios precisam ser respeitados no momento de distribuição dos alimentos:

• Para serviços de bufê, self-service ou balcão self-service, ou sistemas de autosserviço, a empresa deve assegurar que todos os equipamentos de exposição de alimentos quentes e frios em serviços de bufê sejam adequadamente dimensionados, higienizados, mantidos conservados e os instrumentos de medição de temperatura sejam adequadamente calibrados e mantidos.

• Esses equipamentos devem dispor de barreiras de proteção, de modo a impedir a contaminação dos alimentos pela proximidade dos consumidores. Nos balcões quentes, os alimentos devem ser mantidos em banho-maria, com temperatura da água ajustada a 80 ºC e 90 ºC. Esta condição proporciona que os alimentos

NOTA

devem ser mantidos sob rigoroso controle de tempo e temperatura, conforme resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004.