Características sensoriais

Como consequência do processo hidrotérmico, o arroz parboilizado apresenta uma cor amarelo-pálido, grãos com textura rígida, mesmo após o cozimento, e um sabor característico, embora a extensão de tais alterações dependa da severidade do tratamento aplicado (HEINEMANN; BEHRENS; LANFER-MARQUEZ, 2006).

A preferência por arroz branco ou parboilizado é uma questão pessoal e está relacionada com a tradição de consumo. Pessoas habituadas a consumir arroz parboilizado o consideram de melhor consistência ao ser mastigado e mais saudável, considerando o arroz branco macio demais e sem gosto. Os consumidores de arroz branco consideram o parboilizado muito escuro, com odor forte, com grãos duros e muito soltos, difíceis de serem misturados a outros alimentos (HEINEMANN et al., 2005).

A preferência por arroz branco ou parboilizado é uma questão pessoal e está relacionada com a tradição de consumo. Pessoas habituadas a consumir arroz parboilizado o consideram de melhor consistência ao ser mastigado e mais saudável, considerando o arroz branco macio demais e sem gosto. Os consumidores de arroz branco consideram o parboilizado muito escuro, com odor forte, com grãos duros e muito soltos, difíceis de serem misturados a outros alimentos (HEINEMANN et al., 2005).

Um estudo sobre a aceitabilidade e atitude dos consumidores em relação ao arroz parboilizado, mostrou que consumidores locais da cidade de São Paulo apresentaram maior aceitação do arroz parboilizado importado em comparação com a produção local, demonstrando que as diferenças no processo podem resultar em diferentes graus de aceitabilidade. Não apenas as diferenças nas características sensoriais entre o arroz parboilizado e o arroz polido, mas também a falta de oportunidade que os consumidores costumam ter em apreciar o arroz parboilizado e de conhecer sobre os seus atributos e suas vantagens, parece ser um entrave na mudança dos hábitos alimentares (HEINEMANN; BEHRENS; LANFER-MARQUEZ, 2006).

2.6.3.1 Cor

O sistema de cor no espaço L* a* b* ou CIELAB foi definido pela CIE (Comissão Internacional de Iluminação) em 1976. Neste sistema, L* indica luminosidade e a* e b* são coordenadas de cromaticidade, que indicam direções de cor: +a* está na direção do vermelho, -a* está na direção do verde, +b* está na direção do amarelo e –b* está na direção do azul. O ∆E* representa a diferença nos valores de L*, a* e b*, entre a amostra e padrão (MIRANDA, 1998).

No arroz parboilizado, assim como na maioria dos alimentos, a cor ocupa um lugar de destaque entre os atributos sensoriais, em razão de causar o primeiro impacto no observador do produto. Estabelecido o hábito do arroz branco, a demanda pelo arroz parboilizado, que passou a ter consumo significativo no ocidente após a II Grande Guerra, teve que acompanhar a preferência pelas cores mais brandas (AMATO et al., 1990).

Há uma sequência de causas, em série, capazes de serem responsáveis pela alteração da cor no processo de parboilização. Umas dessas causas precedem a própria industrialização, remontando à própria natureza da semente, onde o pigmento da casca e da camada do farelo podem contribuir parcialmente, tanto por difusão até o endosperma quanto pela absorção por este após a abertura da casca. Cultivares de arroz com casca de coloração mais escura resultam, geralmente, num produto mais escurecido (amarelo-claro ou âmbar) após o processo de parboilização, o que prejudica a aparência e interfere na aceitação para consumo, quando comparado com o produto mais claro e atrativo (AMATO et al., 1990; LAMBERTS et al., 2006a; VIEIRA, 2004).

A principal causa atribuída a coloração final do produto está vinculada à composição do arroz e condições inerentes ao tratamento hidrotérmico. Trata-se do escurecimento não- enzimático ocasionado por reações químicas do tipo Maillard, tendo como causas o nível relativamente alto de açúcares redutores e aminoácidos, em presença de condições adequadas a reação (ALI; BHATTACHARYA, 1976). Como resultado surgem as melanoidinas, de pigmentação marrom, sendo a reação mais intensa em função de concentração de açúcares e das temperaturas mais altas (FONSECA et al., 1983).

É na interação com as condições físicas do processamento que gera-se uma das principais causas da perda da brancura. Condições brandas de encharcamento e tratamento com vapor geram produtos mais claros. O efeito mais importante é a temperatura de encharcamento, onde pode ocorrer o splitting, mais intenso acima de 70 °C, com a consequente absorção pelo endosperma dos pigmentos dissolvidos da casca e do farelo (AMATO et al., 1990). Segundo Lamberts et al. (2006a) a mudança de cor do arroz durante o

encharcamento é atribuída às difusões de pigmentos vermelhos e amarelos para o interior do grão, por meio da migração de compostos presentes na superfície do arroz. A coloração escura dos grãos parboilizados é acompanhada pelo desenvolvimento da cor amarela principalmente quando o arroz em casca é parboilizado por longo tempo e temperatura (DILLAHUNTY; SIEBENMORGEN; MAUROMOUSTAKOS, 2001).

Alguns autores obtiveram correlação negativa entre atividade da amilase durante o encharcamento e cor do arroz. O pH da água de encharcamento também afeta a cor do arroz parboilizado. Ocorre aumento na mudança da cor do produto em pH próximo a 4,5 devido a influência do pH nas reações enzimáticas responsáveis pela hidrólise do amido e de proteínas (LAMBERTS et al., 2006a).

Com menor hierarquia de importância relativa na cor, aparece a gelatinização ou tratamento com vapor. Os processos que não usam autoclave e que operam abaixo de 100 °C tendem a produzir grãos de arroz parboilizados mais claros. O tratamento com vapor ao mesmo tempo que completa a gelatinização e melhora o rendimento de moagem, gera coloração mais profunda. Igualmente a secagem a temperaturas muito altas contribui para intensificar a cor do produto final (AMATO et al., 1990).

Além das condições de parboilização, o grau de polimento também afeta a cor do arroz, pois a camada residual de farelo resulta em arroz mais escuro (LAMBERTS et al., 2006a). Pesquisas da International Rice Research Institute (IRRI) demonstram que grãos de cultivares de arroz com alto teor protéico e de cinzas, devido a concentração de ferro e manganês e ainda, pelas vitaminas do complexo B, se apresentam menos brancos após o cozimento. O Departamento da Agricultura dos EUA (USDA), também correlaciona cor mais escura com concentração em lipídios, pois, as gorduras assim como as proteínas se concentram nas camadas externas do grão (AMATO; CARVALHO; SILVEIRA FILHO, 2002).

Trabalhos realizados por Gariboldi (1974) mostraram que o arroz tornou-se mais escuro quando macerado a temperaturas maiores que 70 °C. A cor mais escura foi observada com temperaturas de água de 70 °C por 5 h de maceração, ou seja, quando o grão atingia a saturação. Segundo este autor o aumento da temperatura favorece particularmente a hidrólise do amido com consequente produção de açúcares redutores que podem reagir com aminoácidos produzindo o escurecimento. Investigações têm demonstrado que a temperatura ideal para a atividade amilolítica é de 60 °C (DUVAL, 1980 apud MARTINEZ, 1984; GARIBOLDI, 1974). Embora seja possível obter uma coloração no arroz parboilizado semelhante a do arroz polido com a utilização de temperaturas baixas durante a maceração, o

uso destas pode causar fermentações, produzindo um sabor desagradável ao produto.

2.6.3.2 Textura (teste de cocção)

O teste de cocção é um dos parâmetros de qualidade do arroz mais utilizado por programas de melhoramento genético e indústrias de beneficiamento, como forma de avaliar o comportamento culinário das cultivares lançadas e/ou novas linhagens em estudo. Normalmente simula-se, na metodologia, o cozimento caseiro e realiza-se o teste sensorial (BASSINELLO; ROCHA; COBUCCI, 2004).

A cultivar, a secagem, as condições de armazenagem, a umidade do produto em casca, o tipo de amido, o conteúdo de amilose, o grau de polimento, o método de cocção, o pré- cozimento e o pós-processamento são fatores determinantes que influenciam as características texturais do arroz (MOHAPATRA; BAL, 2006; MOHAPATRA; BAL, 2007).

As propriedades de cocção e a textura do arroz são dependentes da composição química dos cultivares, mas principalmente do conteúdo de amilose (SUJATHA; RASHEED AHMAD; RAMA BHAT, 2004).

Cerca de três décadas e meia, até meados dos anos oitenta, a textura do arroz cozido foi atribuída, sobretudo, ao teor de amilose no amido, agora chamado de amilose-equivalente ou aparente (AE), devido as recentes descobertas que longas cadeias de amilopectina reagem também com iodo e, assim, contribuem para o valor estimado da amilose (RADHIKA REDDY; ALI; BHATTACHARYA, 1993). Ong e Blanshard (1995) confirmaram que a amilose e a fração linear da amilopectina do amido influenciam profundamente as propriedades de textura do arroz cozido, como as proteínas, lipídios e polissacarídeos não amido (isto é, componentes da parede celular do endosperma), pois as longas cadeias de amilopectina podem interagir com outros componentes do arroz, resultando em complexos que ficam retidos no grão cozido, inibindo o amolecimento. Em contrapartida, uma maior população de pequenas cadeias pode inibir estas interações. Segundo Ramesh, Zakiuddin e Bhattacharya (1999), a textura de arroz cozido de uma cultivar é determinada principalmente pelo conteúdo de todas as longas cadeias lineares, livres (amilose) ou ligadas (amilopectina), na molécula de amido. Todas estas cadeias podem participar na interação intermolecular, afetando a rigidez dos grânulos de amido e, por conseguinte, indiretamente a textura do arroz cozido.

De forma geral, grãos com maior teor de amilose apresentam textura mais firme após o cozimento, sendo preferidos em diversos países, como o Brasil, e por isso essa característica é avaliada durante o desenvolvimento de cultivares (ONG; BLANSHARD, 1995). Arroz com

alto teor de amilose normalmente apresenta grãos secos, soltos e após o resfriamento podem ficar endurecidos, enquanto as cultivares com baixo teor apresentam grãos macios, aquosos e pegajosos no cozimento. Aqueles com teor intermediário, preferido pelo consumidor brasileiro, apresentam grãos pouco aquosos, soltos e macios, mesmo após o resfriamento (FERREIRA; MÉNDEZ DEL VILLAR; ALMEIDA, 2005).

A qualidade de cocção está relacionada com o tempo de cozimento, a absorção de água, a perda de sólidos solúveis e o ganho de volume durante o cozimento, enquanto a qualidade comestível, ou palatabilidade, está mais relacionada com o aspecto, o aroma, a consistência e a textura do arroz cozido (VIEIRA, 2004). Uma ótima absorção de água durante a cocção é um parâmetro importante para uma variedade, pois o rendimento do arroz cozido é diretamente proporcional a essa taxa. Arroz com alta capacidade de absorção de água favorece normalmente produto com textura macia quando cozido (MOHAPATRA; BAL, 2006).

Cultivares de arroz com alto teor de amilose aparente gastam menos tempo para cozinhar do que aquelas com baixo teor. Grãos espessos tendem a ter maior grau de polimento, menor conteúdo de amilose e maior tempo de cocção do que os grãos delgados, pois, a difusão de água é influenciada pela espessura do grão e pela camada do farelo. O alto polimento do arroz é caracterizado por alta coesividade, adesividade, taxa de expansão do comprimento e volume e taxa de absorção de água, e por baixa rigidez e curto tempo de cocção (MOHAPATRA; BAL, 2006).

No cozimento, o arroz beneficiado envelhecido absorve maior quantidade de água, expande mais, apresenta maior índice de sólidos solúveis na água de cocção e é mais resistente à desintegração dos grãos durante o cozimento, que o arroz recém-colhido. Esse comportamento é atribuído, provavelmente, á elevação da insolubilidade da proteína e do amido durante o armazenamento, elevando também o tempo de cozimento do produto (VIEIRA, 2004).

De acordo com Ramesh, Zakiuddin e Bhattacharya (1999), a firmeza do arroz cozido aumenta progressivamente conforme a gravidade da parboilização, pois existe uma correlação entre degradação do amido e mudanças na textura do arroz parboilizado, sugerindo que os dois fenômenos podem estar relacionados: O mecanismo de enrijecimento da textura do arroz mediante parboilização é devido a uma reassociação do amido gelatinizado e o outro é a degradação térmica do amido que ocorre durante o tratamento térmico. Arroz com elevado conteúdo de amilose aparente, torna mais vulnerável à degradação térmica do que aquele com baixo conteúdo de amilose aparente.

Embora presente em pequenas quantidades, proteínas e lipídios têm recebido atenção por causa de possíveis interações intra e/ou inter moleculares durante o cozimento dos grãos de arroz (ONG; BLANSHARD, 1995).

Segundo Ali e Bhattacharya (1976) a retrogradação do amido durante a secagem é um dos principais fatores que afetam a qualidade do arroz parboilizado, especialmente o tempo de cocção, concluindo que a umidade de equilíbrio no encharcamento influencia a intensidade da retrogradação.

2.6.3.3 Sabor e odor

Pesquisas sobre o sabor e odor do arroz parboilizado têm demonstrado a importância da operação de encharcamento na produção de compostos como açúcares, aldeídos etc. O tempo e a temperatura da água influem na solubilização dos albuminóides, por decomposição, ou mais precisamente por hidrólise, separando constituintes destes, ou seja, aminoácidos. O efeito do calor sobre os aminoácidos sulfurados é o de decompô-los mais ainda, liberando o sulfeto de hidrogênio e outros compostos orgânicos sulfurados de baixo peso molecular. Estes se combinam com os álcoois produzidos pela decomposição da lignina (contida na casca do arroz), produzindo produtos como tioálcoois ou tioésteres, que agregam a alguns tipos de arroz parboilizado odor e sabor característicos (AMATO; ELIAS, 2005).

Estudos demonstram que o encharcamento do arroz em água a temperatura de 65 °C por quatro horas resulta em destruição total da atividade enzimática (lipase, peroxidase, lipoxigenase) contribuindo para a perda de sólidos na água de imersão e o odor do arroz parboilizado (XAVIER; ANTHONI RAJ, 1996).

3 OBJETIVOS