TESTE DE COCÇÃO

O teste de cocção para as amostras de arroz branco e parboilizadas para ambas cultivares foi realizado simulando-se o preparo caseiro do consumidor brasileiro. Com os dados obtidos deste teste, pode-se perceber a qualidade culinária de cada amostra em relação à textura, à pegajosidade e ao rendimento. Estes parâmetros podem ser observados na Tabela 45.

Tabela 45. Médias e desvios-padrão dos escores de pegajosidade, textura, rendimento (%) e tempo de cocção obtidos no teste de panela, para as amostras de arroz das cvs. BRS Primavera e BRS Sertaneja

Cultivar Amostra P1 T2 R (%)3 TC4

BRS Primavera

Arroz branco polido 58 °C/ 240 mim 60 °C/ 112 min 65 °C/ 60 min S MS MS S M M M M 211,43 ± 3,25c 251,65 ± 4,80a 231,10 ± 2,39b 257,02 ± 5,47a 15’ 17’’± 0,23c 26’ 31’’± 0,10a 22’ 30’’ ± 0,24b 26’ 25’’± 0,19a BRS Sertaneja Arroz branco polido

60 °C/ 250 min 65° C/ 180 min 65 °C/ 420 min S MS MS S M LM M EM 213,51 ± 2,79b 239,19 ± 5,15a 238,35 ± 4,92a 230,37 ± 3,52ab 15’ 50’’± 0,06b 26’ 25’’± 0,77a 27’ 39’’± 0,82a 24’ 17’’± 0,69a 1_{Pegajosidade: S-Solto; MS-Muito Solto;} 2_{Textura: LM-ligeiramente macio; M-Macio; EM-} Extremamente macio; 3_{Rendimento: (R (%) = [(Ax100)/ B], onde A representa a quantidade de} porção de arroz cozido e B de arroz cru); 4_{Tempo de cocção;}

5.10.1 Pegajosidade

A pegajosidade ou adesividade é um atributo que esta relacionado com o teor de amilose, sendo que as variedades de arroz mais rica em amilose (> 22%) dão origem a produtos mais soltos (BASSINELLO; CASTRO, 2004; MARTINÉZ; CUEVAS, 1989). Como as cultivares estudadas apresentaram teores de amilose variando de 22,90% a 25,50%, consequentemente apresentaram grãos soltos. O critério de arroz solto após o cozimento também está diretamente relacionado ao processo de parboilização, no caso do arroz parboilizado. Existem condições mais favoráveis de temperaturas de encharcamento e pressão que favorecem a gelatinização do grão, e consequentemente deixam o arroz mais solto e com maior rendimento (DIAS; FENSTERSEIFER, 2008). Segundo Gularte et al. (2005), o arroz parboilizado fica solto quando cozido, porque este tratamento forma uma película endurecida ao redor do grão, não deixando os grãos aderirem entre si. Isto é provocado no grão quando ocorre a gelatinização que depois de seco retrograda, formando essa película.

As cultivares estudadas por se tratarem de materiais que apresentam o teor de amilose aparente (Tabela 41) e temperatura de gelatinização intermediários (Tabela 44), se apresentaram com aspecto de grãos soltos ou muito soltos, conforme resultado encontrado por Fonseca, Castro e Morais (2007), Breseghello et al. (2006) e Fonseca, Castro e Morais (2005) para a cv. BRS Primavera e Lopes (2007) e Breseghello et al. (2006) para a cv. BRS Sertaneja.

Para a cv. BRS Primavera os tratamentos de 58 °C/ 240 min e 60 °C/ 112 min apresentaram grãos muito soltos, porque foram os que apresentaram menores porcentagens (0,4% e 0,8%, respectivamente) de GNG (Tabela19)enquanto o tratamento que empregou a combinação binária de 65 °C/ 60 min apresentou 2% de GNG e consequentemente grãos menos soltos dos que os anteriores.

Os tratamentos de 60 °C/ 250 min e 65 °C/ 180 min da cv. BRS Sertaneja apresentaram grãos muito soltos, e apresentaram 0% e 1,2% de GNG (Tabela 21). O Tratamento que empregou 65 °C/ 420 min apesar de apresentar 0% de GNG, apresentaram escore de grãos soltos.

Segundo Leelayuthsoontorn e Thipayarat (2006), o aumento da pegajosidade do arroz cozido, ou seja, a redução da intensidade com que os grãos ficam soltos, é função da temperatura de cocção, devido a lixiviação da amilose do grânulo de amido para a água de maceração durante a gelatinização, formando um filme de revestimento que aumenta significativamente a pegajosidade.

Este fato demonstra que a metodologia utilizada neste trabalho apresentou falhas, devido a falta de controle preciso sobre a temperatura utilizada durante a cocção, pois existem evidências de amilose lixiviada na água de imersão em temperaturas acima da temperatura de gelatinização (LEELAYUTHSOONTORN; THIPAYARAT, 2006).

Outro ponto a considerar diz respeito à avaliação do teste, pois diferenças entre as classes ligeiramentepegajosos e separados, bem como entre separados e muito separados são muito tênues, podendo o mesmo material ser classificado em classes diferentes, considerando que a interpretação é bastante subjetiva, mas que constitui mais uma ferramenta que orienta o programa de melhoramento na seleção de cultivares em termos de qualidade de grãos. Daí a importância de as avaliações serem realizadas pelo mesmo expert ou por operadores treinados com monitoramento periódico da sua capacidade de avaliação (FONSECA, CASTRO, MORAIS, 2005).

5.10.2 Textura

A textura é afetada pelas condições agronômicas, características físico-químicas do amido, etapas de processamento, como a secagem, armazenamento, polimento e condições de cozimento (CASTRO et al., 1999). Segundo Martinéz e Cuevas (1989), o arroz que apresenta teor de amilose intermediário tende a ser macio. A textura do arroz cozido esta bastante associada com a gelatinização do amido induzida pela hidratação e aquecimento (MARUYAMA; SAKAMOTO, 1992). As condições de encharcamento são fatores determinantes na qualidade de cocção do arroz (KOIDE; TAKKO; NISHIYAMA, 2001). Se a absorção de água durante o encharcamento é insuficiente, o amido na parte central do grão não gelatiniza completamente, resultando em grãos cozidos com textura rígida (SHIMIZU et al., 2008).

Para a cv. BRS Primavera, não houve diferença entre a textura das amostras, pois todas se apresentaram com característica de arroz cozido macio, já que possuem teor de amilose aparente (Tabela 41) e temperatura de gelatinização intermediários (Tabela 44). Este resultado também foi observado por Bassinello, Rocha e Cobucci (2004), que realizaram a cocção de 6 g dessa cultivar em placas de petri dentro de panela semi-industrial.

Com relação a cv. BRS Sertaneja, houve diferença em relação as amostras, podendo ser resultado da influência da estrutura do amido. Na combinação binária de 60 °C/ 250 min, apesar de apresentar 0% de GNG, os grãos apresentaram com textura ligeiramente macia após a cocção. Segundo Juliano (1971), a dureza é atribuída ao alto conteúdo de amilose. Apesar das amostras serem enquadradas em teor de amilose intermediária, este tratamento foi o que

apresentou o maior valor (24,65%), dentre os analisados (Tabela 41). Outro fator pode ter influenciado esse resultado, como por exemplo, a maneira de analisar a textura da amostra, feita quando esta já se encontra fria e o processo de retrogradação do amido já ter-se instalado na mesma. Já a combinação binária que utilizou temperatura mais elevada por mais tempo, os grânulos de amido ficaram totalmente gelatinizados e consequentemente os grãos ficarão muito macios após a cocção (BASSINELLO; ROCHA; COBUCCI, 2004). Segundo Leelayuthsoontorn e Thipayarat (2006), a elevada temperatura e o alto tempo de cocção cria condições excessivas de atrito entre os grãos de arroz durante a cocção, causando danos físicos (fissuras longitudinais na superfície do grão) dos grãos inchados. Essas fissuras superficiais facilitam a lixiviação da amilose e da amilopectina de baixo peso molecular, e esse fato ajuda a reduzir a dureza do arroz cozido.

5.10.3 Rendimento de cocção

As amostas de arroz parboilizado da cv. BRS Primavera diferiram (P < 0,05) das amostras de arroz branco para o rendimento de cocção. O rendimento de cocção do arroz branco aumentou de 211,43 g para 231,10 – 257,02 g para o arroz parboilizado. A amostra que empregou o tratamento de 58 °C/ 240 min não diferiu da amostra que aplicou o tratamento térmico de 65 °C/ 60 min, porém estas amostras diferiram da amostra que empregou o tratamento térmico de 60 °C/ 112 min. A amostra que sofreu tratamento térmico de 65 °C/ 60 min foi a que apresentou o maior rendimento de cocção pois teve o maior grau de polimento (8,91%) em relação aos demais tratamentos selecionados para o teste de cocção (Tabela 45). Segundo Mohapatra e Bal (2006), a taxa de hidratação aumenta progressivamente com o grau de polimento (acima de 6%), principalmente para grãos com espessura mais delgada, pois uma maior remoção da camada do farelo, permite que os grânulos de amido absorvam maior quantidade de água e expandam naturalmente mais durante a cocção. O tratamento que apresentou o menor rendimento (60 °C/ 112 min) não foi o que obteve o menor grau de polimento, porém apresentou o menor teor de amilose (24,30%). Segundo Juliano e Bechtel (1985) a amilose aparente tem correlação positiva sobre o inchaço do grão, pois o conteúdo de amilose melhora a capacidade do grânulo de amido absorver água e expandir o volume.

Para a cv. BRS Sertaneja, a única amostra de arroz parboilizado que não diferiu (P > 0,05) da amostras de arroz branco foi a que empregou um tratamento térmico de 65 °C/ 420 min. O rendimento de cocção do arroz branco aumentou de 213,51 g do arroz branco para 230,37 – 239,19 g para o arroz parboilizado. Não houve diferença entre as amostras

parboilizadas (P > 0,05). Segundo Mohapatra e Bal (2006), o alto grau de polimento (GP) é observado em grãos espessos. Porém, o GP exerce menos efeito sobre a taxa de expansão dos grãos do que a espessura destes, pois a difusão de água é influenciada tanto pela camada do farelo quanto pela espessura do grão. A amostra submetida ao tratamento de 65 °C/ 420 min apresentou o menor rendimento de cocção, pois foi a amostra que apresentou o menor GP, e por isso absorveu menos água durante a cocção, devido o maior teor de farelo. O maior rendimento de cocção foi obtido para a amostra que utilizou o tratamento de 60 °C/ 250 min, pois foi a amostra que apresentou os maiores GP (9,33%) e teor de amilose aparente (24,65%) dentre as amostras selecionadas.

Comparando os resultados obtidos para as duas cultivares, verifica-se que a cv. BRS Sertaneja apresentou menor rendimento de cocção, pois trata-se de uma cultivar mais espessa, que mesmo sofrendo um grau de polimento maior, necessita de maior tempo para que os grânulos de amido absorvam água e gelatinizem, aumentando assim o tamanho do grão e consequentemente o rendimento de cocção.

5.10.4 Tempo de cocção

Verifica-se na Tabela 45, que as amostras de arroz parboilizado diferiram (P < 0,05) das amostras de arroz branco, apresentando maiores tempos de cocção. Segundo Mohoric et al. (2009), o endosperma do arroz parboilizado apresenta-se com a estrutura do amido mais compacta e a redução da porosidade dos grãos geralmente aumenta o tempo de cocção. Além disso, segundo Vidal et al. (2007), o tamanho do endosperma, a forma (principalmente a espessura) são provavelmente os fatores que mais afetam o tempo de cocção, mas o arroz com alto conteúdo de cinzas também apresentam longo tempo de cocção.

Para as amostras da cv. BRS Primavera o tempo de cocção variou de 15 min e 17 seg do arroz branco para 22 min e 30 seg – 26 min e 31 seg para o arroz parboilizado. As amostras que empregaram o tratamento térmico de 58 °C/ 240 min não diferiram das amostras que utilizaram um tratamento de 65 °C/ 60 min com relação ao tempo de cocção. Porém, estas amostras diferiram significativamente da amostra que empregou o tratamento de 60 °C/ 112 min. A amostra que empregou o tratamento de 58 °C/ 240 min apresentou o maior tempo de cocção, pois obteve também o menor índice de GNG (0,8%), ou seja, a porosidade dos grãos foi menor, e a que apresentou o menor grau de polimento (6,76%) e consequentemente o maior teor de cinzas (0,89%).

O tempo de cocção para a cv. BRS Sertaneja variou de 15 min 50 seg no arroz branco para 24 min 17 seg – 27 min 39 seg nas amostras de arroz parboilizado. As amostras que

empregaram o tratamento térmico não apresentaram diferença significativa. Apesar disto, numericamente o maior tempo de cocção foi obtido pela amostra que empregou o tratamento de 65 °C/ 180 min, pois foi a que apresentou 2,4% dos GNG (apesar de ter sido o maior dentre os tratamentos, pode ser considerado uma percentagem baixa), um dos menores grau de polimento (7,26%) e o maior teor de cinzas (0,94%) entre as amostras selecionadas.

Ao analisar os dados obtidos para as duas cultivares, verifica-se que a difusibilidade da água para a cv. BRS Primavera pode ter sido maior (absorção de água no cozimento mais rápida), devido a menor espessura do grão (Tabela 3) e consequentemente apresentou em média um tempo de cocção de 25’14’’, enquanto a BRS Sertaneja apresentou um tempo médio de 26’12’’.

Os testes físico-químicos de conteúdo de amilose (dispersão alcalina como indicador da temperatura de gelatinização) servem como indicador do comportamento do arroz ao ser cozido e processado. Os resultados desse teste têm correlação com a coesão do arroz cozido, capacidade de absorção de água e outros. Apesar desses testes avaliarem muitos aspectos da qualidade do arroz eles não explicam todas as diferenças no comportamento do arroz, pois não medem adequadamente a qualidade de textura do arroz cozido. Há necessidade de desenvolver um instrumento ou método para medir características combinadas de coesão, mastigabilidade e maciez, que são os elementos importantes na avaliação sensorial de produto cozido, como o arroz (LUZ; TREPTOW, 1994).

Para fins de preparo, o teste de panela é válido, pois, reproduz o perfil de cozimento do arroz que será obtido pela dona-de-casa, porém, nem sempre se correlaciona com os testes físicos e químicos (teor de amilose, temperatura de gelatinização). Esta metodologia apresentou algumas desvantagens: a maneira de analisar a textura do arroz, quando este já se encontra frio; a subjetividade de apenas um analista, o tempo de cozimento que não é padronizado; a falta de controle preciso sobre a temperatura da chama do fogão e, finalmente, a desuniformidade observada no cozimento dos grãos.