Características singulares da análise sensorial da bebida de café

A análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às sensações que se originam de reações fisiológicas resultantes de certos estímulos, o qual gera a interpretação das propriedades intrínsecas dos produtos. O estímulo é medido por processos

físicos e químicos e as sensações por efeitos psicológicos. As sensações produzidas podem dimensionar a intensidade, extensão, duração, qualidade, gosto ou desgosto em relação ao produto avaliado, e para isso os indivíduos fazem as avaliações utilizando os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto (STONE; SIDEL, 2004).

Tabela 7. Classificação da moagem segundo Norma de Qualidade Recomendável e Boas

Práticas de Fabricação de Cafés Torrados em Grão e Cafés Torrados e Moídos. (ABIC, 2013).

Moagem % Retenção Peneiras Tolerância para o % que passa _{da Peneira 30}

Nº 12 e 16 Nº 20 e 30 Fundo Mínimo Máximo

Grossa 33 55 12 9 15

Média 7 73 20 16 24

Fina 0 70 30 25 40

A qualidade é o atributo que todo produto alimentício deve ter, neste sentido, a análise sensorial é uma ferramenta de uso geral para avaliar a qualidade dos produtos, cobrindo uma ampla faixa de propósitos como a aceitabilidade de consumidores, controle da qualidade, pesquisa e desenvolvimento de novos produtos, rastreabilidade e inovação, entre outros. Em café, um produto de boa qualidade tem sido descrito como uma sensação agradável dada pela combinação equilibrada de gosto, corpo e aroma na ausência de defeitos. O sabor é o parâmetro que o consumidor tem para escolher o produto, por estas razões tem-se um grande número de pesquisas desde o ponto de vista sensorial e da composição química do café (SCAA, 2013; MORI, E., 2000).

As propriedades sensoriais do café têm sido estudadas por muitos anos e com o aumento do consumo mundial, o interesse no sabor e aroma do café ganhou impulso na indústria e na ciência. Exemplo recente é o aumento na linguagem sensorial usado para descrever as propriedades de sabor do café que incluem atributos tais como adstringência, corpo, sabor amargo, aroma, gosto queimado ou "típico", gostos diversos como doce-caramelo, terra, torrado, enxofre, frutado e características defumados (CZERNY et al., 1999; CZERNY et al., 2000).

Bhumiratana et al. (2011) relataram novos descritores definidos segundo o nível de torra. Assim, para café com torra baixa foram definidos características como sabor doce, cacau e a

aroma de nozes, para torra media o perfil de sabor é complexo sendo o nível de torra ideal para maioria das amostras e para torra alta foram definidos sabores de queimado/acre, cinza/fuligem, azedo, pungente, sabor a café típico e aromas torrados.

Estudos anteriores mostraram que o aroma de caramelo doce aumenta em café arábica quando é comparado com café robusta o qual tem prevalência de sabores picantes, ásperos e com aroma e sabor de terra (BLANK et al., 1991).

Dependendo dos objetivos que se desejam atingir, a análise sensorial é uma forma de avaliar a qualidade de um produto ou a preferência do produto em avaliações analíticas ou por meio de estudos de consumidores. A avaliação analítica proporciona informação sobre as características, consistência e estabilidade de um determinado produto de forma objetiva e reproduzível, para o qual se precisa de julgadores selecionados e treinados. Os estudos com consumidores permitem conhecer aspectos que condicionam a eleição e consumo de um produto (aceitabilidade, preferência, entre outros); os quais podem ser feitos por pessoas não treinadas que sejam consumidores habituais do produto testado. Para estudos de perfil do produto, os testes recomendados são os descritivos os quais envolvem discriminação e descrição de atributos sensoriais de um produto (parte qualitativa) e sua medição (parte quantitativa). Eles provem uma descrição sensorial completa de um produto, as bases para encontrar diferenças e similaridades e permitem selecionar os atributos sensoriais importantes para a aceitação do consumidor. Os resultados deste tipo de teste podem se correlacionar com variáveis do processo para maximizar as propriedades do produto e o processo produtivo (STONE; SIDEL, 2004).

Existem vários métodos de análise descritiva específica tais como o Perfil de Textura, Perfil de Sabor, Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), Spectrum e Perfil Livre e também se encontram os métodos genéricos os quais são uma combinação de alguns dos métodos específicos a fim de cumprir com objetivos particulares do estudo. No entanto, todos os métodos descritivos exigem julgadores com algum grau de treinamento (com exceção do Perfil Livre) e na maioria dos casos os julgadores também são obrigados a ter um nível razoável de acuidade sensorial. Durante o treinamento, os julgadores devem descrever qualitativamente as percepções sensoriais com suas próprias palavras para depois avaliar de maneira qualitativa a intensidade percebida nos atributos usando a experiência e o treinamento recebido. O mais utilizado dos testes descritivos é a ADQ, por meio da qual se avalia todos os atributos sensoriais presentes no produto alimentício: aparência, aroma, sabor e textura, utilizando uma escala não estruturada que pode estar na faixa de 5 a 15 cm, ancoradas nos extremos com termos que indicam a intensidade do atributo que está sendo avaliado. A aplicação da ADQ envolve as

etapas de recrutamento, pré-seleção, levantamento dos descritores ou desenvolvimento da terminologia, treinamento, seleção de julgadores, teste sensorial com os julgadores treinados e selecionados e a análise dos resultados (STONE et al., 2004; CIVILLE, 2006; MEILGAARD et al., 2006).

O treinamento é a etapa mais importante e de maior profundidade no desenvolvimento da técnica, nesta etapa os julgadores adquirem uma linguagem qualitativa comum a uma referência quantitativa definida ao longo do tempo do treinamento, características que devem memorizar para depois na etapa de avaliação dos produtos padronizados representarem os atributos percebidos numa escala de intensidade (MURRAY et al., 2001).

Uma forma de obter consenso da equipe sensorial para alcançar homogeneidade nos resultados é o uso de materiais de referência, segundo alguns autores que afirmam que com o uso de padrões qualitativos e quantitativos os desvios são menores dentro da equipe de julgadores (CIVILLE; LAWLESS, 1986; MURRAY; DELAHUNTY, 2000; RITVANEN et al., 2005; MELO et al., 2009; citados por SILVA et al., 2012).

No entanto, as aplicações de análises descritivas na indústria de alimentos apresentam controvérsias; segundo Labbe et al. (2004) a formação e o treinamento da equipe sensorial são críticos e desses depende obter o perfil sensorial real dos produtos. Além disso, o tempo necessário para programar e para o treinamento dos julgadores no contexto da indústria faz dessas metodologias pouco apropriadas.

Os esforços têm-se concentrado em reduzir o tempo das análises descritivas para melhorar sua utilização na indústria de alimentos, alguns deles realizados por Dairou e Sieffermann (2002), Delarue e Sieffermann (2004), Cartier et al. (2006), citados por Silva et al. (2012), os quais propuseram diferentes metodologias para a descrição sensorial mais rápida dos alimentos, realizando treinamentos de julgadores em pouco tempo, utilizando procedimentos de ranking e de classificação para avaliação das amostras. Os autores relataram concordância com as avaliações sensoriais realizadas pelos painéis treinados, no entanto, as avaliações não permitiam uma quantificação da intensidade dos atributos sensoriais.