Perfil Descritivo Otimizado (PDO)

Silva et al. (2012) propuseram uma metodologia denominada Perfil Descritivo Otimizado (PDO) que permite a quantificação dos atributos sensoriais necessitando apenas de um curto tempo de treinamento dos julgadores para o qual faz-se uso de materiais de referência que são também apresentados durante a avaliação dos produtos, isso permite aos julgadores comparar

as amostras com as referências facilitando a alocação de intensidade do atributo em uma escala não estruturada. A metodologia consta das mesmas etapas iniciais da analise descritiva convencional para o recrutamento dos julgadores e pré-seleção, com diferença na etapa do treinamento, a qual é realizada com materiais de referência em poucas sessões para no final fazer a avaliação dos produtos com as referências presentes. No método convencional o treinamento deve continuar até que o líder constate que todos os atributos estejam adequadamente definidos e memorizados pelos julgadores para continuar com a etapa de avaliação. Este método é recomendado quando se tem um pequeno número de amostras das quais se requer um perfil sensorial, considerando que se recomenda apresentar todas as amostras no mesmo tempo para cada atributo ou grupo de atributos. Este método também pode ser recomendado para a análise de estabilidade, controle de qualidade, otimização de formulações e correlação entre análise sensorial com medidas instrumentais. Para o desenvolvimento da metodologia de Otimização do Perfil Descritivo (OPD) Silva et al. (2012) propõe as seguintes etapas:

Recrutamento de candidatos a julgadores

O uso de julgadores como dispositivo de medida da qualidade de produtos é análogo ao uso de um instrumento. O instrumento é selecionado pela sua capacidade de obter medidas tão precisas e consistentes quanto possível. Da mesma forma, um critério rigoroso deverá ser adotado para a seleção dos membros de uma equipe sensorial. O primeiro passo para a seleção é o recrutamento do pessoal que fará parte da equipe sensorial. O requisito básico para o recrutamento é o interesse, disponibilidade, entendimento claro dos objetivos e funções dos programas de avaliação sensorial, e de como eles fornecem suporte técnico para pesquisa, industrialização, marketing ou controle de qualidade (TEIXEIRA, 2009).

Pré-seleção de julgadores

Vários testes são recomendados para a pré-seleção de uma equipe sensorial, por exemplo, com o objetivo de encontrar julgadores com bom nível de reconhecimento de gostos básicos (doce, salgado, ácido, amargo) e de aromas associadas ao café Moskowitz (1983), recomenda realizar dois testes do tipo discriminatório: o triangular e duo-trio. Os candidatos podem ser selecionados por meio de uma porcentagem de respostas corretas previamente definidas; candidatos com um mínimo 70% de respostas corretas são selecionados ou dependendo da complexidade do produto pode-se aceitar um mínimo de 60% de respostas corretas para o teste triangular.

É essencial que cada candidato realize todos os testes (ou quase todos), caso contrário, a porcentagem de respostas corretas pode não ser uma base válida de comparação. Além do desempenho, a disponibilidade dos julgadores é um fator que não pode ser desprezado já que um julgador com um excelente desempenho, mas sem disponibilidade, trará problemas para o bom andamento dos trabalhos (TEIXEIRA, 2009).

Determinação dos termos descritivos

O levantamento dos termos descritivos para identificar os atributos sensoriais na análise de um produto não é tarefa fácil, uma vez que as pessoas percebem de forma distinta os estímulos e, além disso, tendem a sintetizar ou integrar a percepção de vários deles, tornando difícil sua descrição fracionada (DAMÁSIO; COSTELL, 1991, citado por MONTEIRO, 2002). Entre os métodos para obtenção dos termos descritivos, os mais importantes são: discussão aberta com o moderador, descrição entrecruzada ou Kelly's Repertory Grid, associação controlada e lista prévia.

O método de discussão aberta é usado com maior frequência; os julgadores avaliam várias amostras e indicam os termos que consideram mais adequados para descrevê-las. O método de descrição entrecruzada consta da seleção de uma ou mais tríades de amostras que são apresentadas aos julgadores de duas em duas, formando todos os pares possíveis. Após esta fase, solicita-se aos julgadores que indiquem similaridades e diferenças entre as amostras, com a vantagem que este método facilita a descrição comparativa entre as amostras. O método de associação controlada implica solicitar ao julgador a confecção de uma lista de palavras, as quais estejam associadas às características ou atributos de um produto. No método da lista prévia ("check list method") dispõe-se de uma lista com descritores já elaborada para um determinado produto (MOSKOWITZ et al., 1983).

No caso do café a metodologia mais utilizada é a de lista previa devido a que já se têm definições para cada um dos atributos a avaliar, os quais são reconhecidos mundialmente facilitando o entendimento e a análise comparativa dos resultados em qualquer lugar do mundo. A SCAA (2013) desenvolveu um protocolo para a análise sensorial de café com os termos de cada um dos atributos avaliados disponível no site de internet da SCAA (2013), e, no Apêndice 3 encontra-se o vocabulário para definir os sabores e aromas da bebida do café, definições realizadas pela SCAA (2013).

Familiarização dos julgadores com material de referência

Depois de eleger o material de referência que representará cada um dos extremos (fraco e forte) dos atributos a avaliar nos produtos, os julgadores são instruídos a ler a definição do atributo e, em seguida, analisar o material correspondente para padronizar o estímulo sensorial em cada um dos atributos estudados, assim são evitados erros na interpretação dos atributos e é padronizado o processo de avaliação.

Avaliação das amostras - Procedimento do teste OPD

O teste é realizado em condições que garantam a individualidade e os demais requisitos para uma boa análise. O número de amostras deve ser pequeno para permitir a apresentação de todas as amostras aos julgadores em uma mesma seção e, para tanto, usa-se o delineamento em blocos completos.

Nesta metodologia propõe-se que os materiais de referência devam estar presentes na avaliação final dos produtos para permitir que os julgadores comparem as amostras com as referências. Uma forma de apresentar as referências (fraco e forte) é por atributos na qual todas as amostras são avaliadas para cada atributo e desta maneira evitar a fadiga sensorial conforme proposto por Ishii et al. (2007). Para a avaliação, a ferramenta mais utilizada é uma escala não estruturada que pode ser de 5 até 15 cm ancorada nos extremos com “fraco ou suave” e “forte ou intenso”, para cada atributo, onde os julgadores avaliarão a intensidade percebida nas amostras.

Tabulação e análise dos resultados

Após o preenchimento de todas as fichas de respostas pelos julgadores, estas devem ser organizadas e separadas por julgador. A obtenção dos escores é feita medindo-se a distância que vai desde a extremidade esquerda até a marca feita pelo julgador. Os resultados são tabulados em forma de escores para cada característica sensorial avaliada, para cada tratamento, em um quadro de dupla entrada de julgadores versus tratamento. A hipótese de nulidade (hipótese de que há diferença entre os efeitos dos tratamentos) é testada por meio de análise de variância, seguida de comparação de médias. Para melhor visualização dos resultados, pode ser feita uma representação gráfica, por exemplo gráfico teia de aranha, ou utilizar uma técnica multivariada, como a análise de componentes principais (CARNEIRO, 2001).

4 MATERIAL E MÉTODOS