Caracterização da empresa estudada: Cervejaria Weinmann

No contexto brasileiro das cervejas artesanais, está situado o objeto de estudos do presente trabalho, a Cervejaria Weinmann. As informações descritas a seguir foram coletadas, na sua totalidade, de arquivos internos da organização, além das percepções do autor do estudo, que é um dos sócios-fundadores. A Weinmann está situada na cidade de São José, no bairro Barreiros em Santa Catarina. Produz cerveja profissionalmente desde 2014, mas os sócios praticavam a produção de cerveja desde 2008, na casa da avó na cidade de Erechim, no estado do Rio Grande do Sul. Informalmente vendida, a produção foi aumentada para atender a demanda, até que em 2013 foi decidido que a cervejaria seria formalizada e regularizada junto ao ministério da agricultura, pecuária e abastecimento. Em 2014 a fábrica foi construída, com equipamento vindo da cidade de Bento Gonçalves, no Rio Grande do Sul. Atualmente a fábrica tem capacidade instalada de 9 mil litros mês, mas se espera que até o fim do ano seja atingida a marca de 20 mil litros por mês, ofertando garrafas de 600 mililitros e barris de 30 (trinta) e 50 (cinquenta) litros, tanto de inox como PET.

Como a produção ainda é diminuta, até o presente momento a cerveja é encontrada somente na grande Florianópolis, em bares especializados e mercados de porte pequeno, principalmente no norte da ilha de Santa Catarina. Até parte do ano de 2017, a cerveja era vendida para o Rio Grande do Sul, principalmente na capital Porto Alegre, Novo Hamburgo, Erechim, Gramado e Canela. Por meio de distribuidor especializado em cervejas especiais, a cerveja pôde ser encontrada nos principais bares do ramo em Campinas, São Paulo. A imagem 4 mostra o mercado atendido pela empresa.

Figura 4 – Mapa do mercado atendido pela empresa

Fonte: Google Maps com adaptação do autor (2018).

O principal canal de comunicação da Weinmann com o consumidor se dá através da internet, onde são feitos anúncios de estilos novos em produção e onde acontecerão as próximas feiras e eventos. As redes sociais utilizadas pela empresa são o Facebook, que possui 1525 curtidas e o Instagram, com 303 seguidores.

São fabricados quatro estilos de cerveja: Belgian Pale Ale, uma cerveja clara da escola belga, Smoked Ale, cerveja escura com maltes defumados, Red Strong Ale, composta por 3 tipos de malte, coloração avermelhada e 8% de álcool e a Weiss, uma cerveja de trigo, com notas de cravo e banana e bastante turva. A intenção é que nos próximos meses sejam incorporadas no rol das cervejas da Weinmann, o estilo Saison, belga, refrescante e seco, um estilo histórico dos trabalhadores belgas e franceses e uma Imperial IPA, cerveja fortemente amarga, bastante alcoólica, pertencente a escola americana.

A regulamentação da atividade da cervejaria é feita pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que cuida tanto da parte documental do empreendimento como das instalações. O órgão exige manuais de boas práticas para a fabricação de cerveja, laudos relacionados a limpeza de caixas de água e potabilidade de água e comprovação de responsável técnico e a anotação de responsabilidade técnica emitida por este. A ART a ser anexada para a comprovação no ministério da agricultura deve ser registrado no Conselho

Regional de Química da região da grande Florianópolis. Nas exigências de local, construção deve respeitar um fluxo produtivo único, onde os insumos devem entrar por um local e sair por outro, sem cruzamentos durante a produção. Para demonstrar o respeito ao fluxo, plantas com cortes longitudinais precisam ser anexadas ao pedido de registro com as indicações. Os locais de produção, fermentação e envase de cerveja devem ser em material lavável e com cantos arredondados, para garantir a limpeza e qualidade do produto oferecido pela cerveja. Garantidas todas as exigências impostas pelo órgão e a vistoria de um fiscal, a cervejaria recebe o número do estabelecimento e está apto para registrar as cervejas que serão ali produzidos. O processo para registro das cervejas é composto de uma descrição dos insumos utilizados e uma análise laboratorial, para garantir que a bebida está dentro dos padrões exigidos pela lei brasileira. Aprovadas, a cerveja tem seus números de identificação, que tornam a cerveja regular para a venda e deve estar estampado no rótulo desta.

A região da grande Florianópolis conta com mais de 15 cervejarias, entre empresas com fábricas próprias e ciganas, cervejarias que não possuem produção própria e utilizam espaço e equipamentos de outras cervejarias para produzir suas cervejas, sendo responsáveis somente pela distribuição. Como concorrência, serão descritas somente as cervejarias com capacidade produtiva próxima à da cervejaria estudada, assim como as capazes de produzir tanto barris, quanto garrafas e que tenham a sua distribuição majoritariamente na grande Florianópolis.

A cervejaria Unika tem sua fábrica na cidade de Rancho queimado, principalmente variações do estilo India Pale Ale. Possuí ponto de venda próprio na região central de Florianópolis, servindo chope e oferecendo o enchimento de growlers (garrafas reutilizáveis para o transporte de cerveja, e possuem entre 1 e 3 litros). A cervejaria também oferece garrafas e barris a bares especializado. A Cervejaria Faixa Preta está situada na cidade Santo Amaro da Imperatriz e oferece seu produto em garrafas e barris. A temática da cervejaria é focada em torno do Judô. O Pub da empresa, quando ativo, funcionava anexado a fábrica e também tinha toda a decoração voltada a modalidade esportiva. Atualmente a cervejaria distribui a cerveja em garrafas a mercados e por delivery. A cervejaria On Tap fica na cidade de São José, e possui um espaço próprio para servir cerveja e é uma das poucas cervejarias a não oferecer o produto em garrafas. Juntamente a fábrica, a empresa possui uma loja de insumos e equipamentos para abastecer cervejeiros caseiros com malte, e lúpulo em pequenas quantidades, assim como equipamentos para produções pequenas de cerveja.

Dando continuidade ao estudo, no próximo capítulo estão a apresentação a análise de dados.

4 APRESENTAÇÃO E ANÁLISE DE DADOS

A fim de operacionalizar a apresentação e análise de dados deste trabalho, a fim de se atingir os objetivos específicos do mesmo, este capítulo está dividido da seguinte forma: aplicação da análise estratégica 7S e desenvolvimento da modelagem de negócios de Canvas.

4. 1 ANÁLISE ESTRATÉGICA 7S

O modelo 7S, idealizado pela empresa de consultoria Mckinsey & Company, propõe melhorias na gestão de uma empresa. A ferramenta, desenvolvida por dois consultores da empresa é apresentada como um quadro dividido em sete dimensões que representam pontos críticos importantes para qualquer organização, que podem ser observadas na figura 5.

Figura 5 – Modelo 7S McKinsey

Fonte: valuebasedmanagement.net.

O quadro tem como objetivo aumentar a performance da empresa em que é aplicado, observar como mudanças alterarão a empresa, alinhar processos entre os setores da organização, determinar viabilidade de estratégias e a melhor maneira de implantá-las. O método de análise proposto pelo 7S pode definir o alinhamento da empresa independente do seu tamanho.

Os fatores estratégia, estrutura e sistema, posicionados na parte superior do quadro, são chamados de hard Ss. Estes componentes são facilmente identificados dentro da organização, pois são normalmente documentados e expostos em relatórios, planejamentos estratégicos e organogramas. As pesquisas feitas paralelamente a aplicação do modelo proposto

pela Mckinsey, reforçam a importância dos 3 componentes do 7S. Em estudos feitos nas áreas econômicas e de gestão estratégica demonstraram que os componentes hard do quadro, quando alinhados, influenciam significativamente na competitividade da empresa.

Os elementos intangíveis do 7S são denominadas soft S, incluindo estilo, equipe, habilidades e valores compartilhados. Embora muitas empresas foquem somente nos elementos hard S, os elementos soft S são importantes para a estruturação da empresa e possíveis mudanças organizacionais.

A seguir, são aplicadas as 7 dimensões para o caso da Cervejaria Weinmann.

4.1.1 Estratégia

Estratégia resulta no plano de ação de uma organização e como ela responde às mudanças no seu ambiente competitivo. É a forma que a empresa encontra para adquirir vantagem competitiva frente à concorrência, por que meios se destacará e como atingirá suas metas. Segundo Porter (1996) a estratégia da empresa é determinante para a estabelecer se o desempenho está acima, abaixo ou na média quando comparada a concorrência. Quando a empresa se estabelece como uma organização que está constantemente acima da média é chamada vantagem competitiva sustentável.

Com isso, o autor desenvolveu três estratégias genéricas, levando em conta as 5 forças competitivas e a escolha da empresa em focar em custos relativos, buscando custos baixos, ou diferenciação. A primeira estratégia é a liderança em custo total, onde se busca o menor custo possível, necessitando que a empresa tenha grande capacidade instalada, para gerar economia de escala e automatização dos processos. A intenção é atingir os clientes que focam no preço. Para o autor, a estratégia permite retornos acima da média, devido a seus baixos custos. A diferenciação tem a intenção de apresentar produto diferente da concorrência, não tendo importância nesta de preço baixo e grande escala de produção. A intenção é buscar um número menor de clientes com atendimento personalizado. A última estratégia é o enfoque, atingindo um grupo consumidor específico ou região geográfica limitada. Podem ser aplicadas as duas estratégias anteriores, porém como foco é atender com precisão os anseios do público alvo, garantindo retornos acima da média para a organização.

Segundo Santos, Lamberti e Vieira (2012) os passos para a composição da estratégia de uma empresa são a definição da missão da empresa, objetivos, levando em conta análises do ambiente interno da empresa e do mercado em que a empresa está envolvida. A partir disto, é definida que estratégia a empresa utilizará para atingir os objetivos. Caso a

implementação tenha sucesso e seja seguida como o planejado, feitos os devidos ajustes, a empresa cria a vantagem competitiva que a permite obter destaque e ganhos maiores que a média do setor.

Para descrever a estratégia da cervejaria estudada, a descrição desta dimensão ficará limitada a definição de missão, visão e valores, análise do ambiente interno e externo, por meio da análise SWOT e definição da estratégia genérica, dentre as descritas por Porter. Todas as definições são fruto, além de pesquisa bibliográfica para o embasamento teórico, reuniões entre os sócios da empresa.

A missão é a razão da organização existir e seu compromisso com o mercado. Para elaborá-la, perguntas como o porquê da existência da organização e para que e quem deve agir podem ser respondidas, auxiliando a organização a compor a missão. As definições estratégicas desenvolvidas para a Cervejaria Weinmann foram as seguintes:

Missão: Promover uma experiência saborosa no segmento de cervejas artesanais, que abranja tanto o público que está iniciando no mundo das cervejas especiais quanto os mais experientes.

Visão: Ser reconhecida regionalmente como uma cervejaria especializada em estilos que valorizem o sabor na experiência de consumo.

Valores:

Inovação - Compreendendo a movimentação que ocorre no mundo cervejeiro, atraindo para a nossa realidade tudo aquilo que pode favorecer o desenvolvimento de novos estilos.

Qualidade - Através da seleção de matérias primas e do processo produtivo artesanal.

Segurança - Agindo de forma responsável com todos os nossos recursos, buscando garantir o máximo de excelência em todas as nossas práticas.

Transparência - Buscando aproximar os integrantes da empresa com o público em feiras e eventos, a fim de transparecer nossa cultura e estilos de forma clara e objetiva tanto para os novos clientes, quanto para os consumidores mais experientes.

A avaliação interna da empresa e do ambiente em que esta está inserida é feita por meio da matriz SWOT, onde são analisadas as forças, fraqueza, oportunidades e ameaças da empresa. A matriz SWOT é um instrumento para análise de ambiente interno e externo da empresa e serve, principalmente, para auxiliar na formulação da estratégia de uma empresa. Esta técnica é utilizada para elaborar planejamentos estratégicos e teve sua origem entre os anos 60 e 70.

As forças representam as qualidades positivas da empresa e estão sobre a gerência da empresa, as fraquezas não trazem vantagem competitiva para a organização, mas ainda são pontos que estão sob controle da empresa. As oportunidades e ameaças representam o que está fora do controle da empresa, mas ainda assim a influência. Oportunidades são fatores externos que trazem benefício a empresa, como bom momento do mercado, ou alguma nova legislação que possa a ajudar. A ameaça apresentada na matriz SWOT é algo que pode prejudicar a empresa, porém está fora da sua área de influência, como novos entrantes no mercado. Os passos recomendados para o preenchimento efetivo da matriz SWOT passam por brainstorm, onde todos os participantes da reunião expressam suas ideias à medida que surgem, para depois passar por um filtro e obtendo um resultado desejado. Após feita a dinâmica, os dados compilados na matriz podem ser comparados a indicadores de performance das áreas desejadas, assim como pesquisas de mercados e relatórios de tendências confeccionados pela empresa.

Após reuniões realizadas com os sócios e pesquisas sobre o mercado cervejeiro, a matriz SWOT da cervejaria Weinmann foi composta conforme o quadro 1.

Quadro 1 – Matriz SWOT da cervejaria Weinmann.

Forças Fraquezas

- Mão de obra especializada, incluindo engenheiro químico com mestrado;

- Matérias prima importadas da Alemanha, Bélgica e República Checa;

- Qualidade e sabor reconhecidos pelo mercado;

- Tempo de atuação da Cervejaria Weinmann no mercado.

- Produção limitada devido a estrutura física; - Altos custos para adequação da fábrica as normas;

- Limitação do número de empregados envolvidos na produção.

Oportunidades Ameaças

- Mercado aquecido pelo tipo de produto; - Aumento do número de eventos e estabelecimentos focados no mercado de artesanais.

- Surgimento de inúmeras cervejas artesanais;

- Alto custo para a participação de eventos; - Entrada de cervejarias de grande porte no segmento de cerveja artesanal

A estratégia genérica Cervejaria Weinmann busca a diferenciação frente seus concorrentes. Para Porter (1998) uma organização se diferencia das demais quando foca em uma ou mais necessidades do ambiente em que a empresa está presente e os clientes valorizam priorizando maneiras para supri-las. Assim, a empresa se posiciona como diferencial e, em troca, oferece preço superior pelo seu produto. Um fato levantado pelo autor é que cada setor de indústria tem seus próprios quesitos de diferenciação, podendo ser no produto em si, como é feita a logística ou no marketing. Para a Cervejaria Weinmann, um dos fatores de diferenciação está no contato direto entre os clientes e os membros da organização, já que os responsáveis pela empresa veem com importância os comentários sobre as cervejas e a imagem da cervejaria no mercado. Os rótulos desenhados para a cervejaria, também, a destacam frente as outras garrafas das gôndolas, sendo desenhado e utilizando cores e papeis que a ressaltam. Também, trazem o brasão da família Weinmann, mesclando-o a adereços cervejeiros. Outro diferencial é a facilidade da cervejaria na criação de novas receitas, podendo completar rapidamente o ciclo de criação, com testes, registro das cervejas frente ao Ministério da Agricultura, desenho e impressão do rótulo, envase em garrafas e barris e distribuição dos produtos.

4.1.2 Sistemas

A seção sistemas, é relacionada a todos procedimentos realizados pela organização em seu quotidiano. São considerados aspectos da dimensão sistemas, neste estudo: fluxograma do macroprocesso, demonstração do fluxo de produção da cerveja, descrição do ERP e layout da área administrativa da empresa. Eles são importantes para o funcionamento da organização. São os dados mais visíveis da análise 7S. A figura 6, a seguir, mostra resumidamente os processos, de maneira sintetizada, do que ocorre no dia a dia da empresa estudada (fluxograma do macroprocesso).

Figura 6 – Fluxograma dos processos da Cervejaria Weinmann.

Fonte: Elaboração do autor (2018).

A cervejaria terceiriza as vendas, utilizando-se de representantes comerciais, que visitam possíveis clientes. Os pedidos são repassados ao departamento administrativo da empresa. Recebendo o pedido, este é comunicado ao setor de produção, onde os funcionários o retiram do estoque e colocam em um pallet separado dos demais e em um local onde o abastecimento do carro de entrega ou retirada pela transportadora seja facilitado. Após a separação, é feita a conferencia para verificar se os itens estão corretos, para então tirá-los do estoque, que é computado em um ERP (Enterprise Resource Planning). O ERP também informa se os estoques estão abastecidos, comparando as entradas e saídas com quantidades preestabelecidas. Quando os estoques de produtos acabados estão baixos, o processo de produção de cerveja se inicia. O setor de produção informa a necessidade de matérias prima e

quando são recebidas, a cerveja que está com estoque baixo é produzida, fermentada, maturada e segue para envase em garrafas e barris. Prosseguindo o processo de compra, a carga estando pronta para a entrega, o setor administrativo prepara a nota fiscal eletrônica e o boleto, que são encaminhadas juntamente com a mercadoria. A partir daí a cerveja é encaminhada para o comprador, por meios próprios ou por transportadora.

O galpão onde a cervejaria se localiza, no bairro Barreiros, na cidade de São José/SC, é dotado de um segundo andar, na forma de um mezanino. No andar térreo acontece a produção das cervejas, envase, rotulagem, pasteurização e armazenamento.

Figura 7 – Fluxo de produção de cerveja

O fluxo de produção, exposto na figura 7, mostra a entrada da matéria prima (1), principalmente malte, e a armazenagem deste para o depósito (2). O passo seguinte é a sala de moagem (3), onde o malte é moído e encaminhado a sala de brassagem (4). Na tina de mostura, o malte é despejado em água que já está na tina. A temperatura é controlada para que haja a máxima extração dos açúcares. A mistura é enviada para a tina de filtração, para que ocorra a separação dos grãos e do líquido, chamado de mosto. O mosto é transferido para tina de fervura, para que seja fervido por uma hora e meia. Este passo tem como finalidade retirar compostos voláteis que causam perda da qualidade no produto final. Também neste passo, é adicionado o lúpulo, que visa dar amargor e aroma a cerveja. O mosto é transferido para o fermentador (5), onde a levedura é adicionada para ocorrer a transformação do açúcar do mosto em álcool, tornando-se cerveja. A maturação, passo seguinte a fermentação, é o abaixamento da temperatura, para afinar o sabor da cerveja e remover outros sabores. Após 15 dias de maturação, a cerveja está pronta para o envase (6), tanto para garrafas quanto para barris. No caso do embarrilamento, após o envase o barril é encaminhado para uma câmara fria (7). As garrafas ainda passam por rotulagem e pasteurização, para que a estabilidade do produto seja garantida. Por fim, as garrafas são colocadas em caixas posicionadas num depósito (8), à espera da venda e transporte.

Figura 8 – Mezanino e escritório.

A figura 8, mostra o escritório, onde estão localizados os espaços onde as rotinas administrativas acontecem, e o almoxarifado de materiais como caixas e peças utilizadas na manutenção da cervejaria. Para auxílio nas rotinas da empresa, um ERP voltado para microempresas é utilizado. O programa chamado GestãoClick é usado, principalmente para o controle financeiro, como contas e para a visualização do fluxo de caixa. A contratação, também, foi motivada pela facilidade de movimentação do estoque, tanto de insumos como de produtos acabados e a facilidade de promover uma venda. Quando a venda é finalizada, já ocorre a retirada das cervejas do estoque, emissão de boleto e emissão de nota fiscal, de maneira integrada. Uma particularidade é que o sistema de tributação de cervejarias artesanais utiliza substituição tributária, e este ERP permite o correto cálculo para a emissão de nota, já que um incentivo fiscal concedido no estado de Santa Catarina torna a confecção da nota diferente do resto do Brasil.

4.1.3 Estrutura

No quesito estrutura, é descrito como a organização é dividida segundo os cargos, descrevendo o organograma da empresa. A Cervejaria Weinmann prima por manter o seu funcionamento da maneira mais enxuta possível, pois é viável economicamente e supre as necessidades atuais de uma indústria deste porte. A empresa é dividida nos setores descritos no organograma, conforme figura 9.

Figura 9 – Organograma dos cargos da Cervejaria Weinmann.

Fonte: Elaboração do autor (2018).

As rotinas de gestão da empresa são função do setor administrativo, como organizar campanhas de marketing, além de realizar pesquisas e definir quem é o cliente da Cervejaria

Weinmann, o que este deseja receber em um produto, para planejar o posicionamento da cervejaria com relação aos clientes e a concorrência. É responsabilidade deste setor, também, a logística da empresa, onde é definida a forma de entrega do produto para os clientes, podendo ser este por meio de transportadora ou por meios próprios e, quando a empresa compra materiais e peças, é função do responsável pelo setor negociar com as transportadoras os valores que serão praticados para os transportes. O responsável pelos recursos humanos cuida da admissão e seleção de funcionários, assim como o bem-estar destes. A integração de todos e os treinamentos constantes fazem parte das rotinas do RH. A atuação correta do RH resulta em funcionários alinhados com a estratégia e necessidades da empresa. Na cervejaria, é previsto