Checklist hígio-sanitária aplicada na IPSS 2 numa fase inicial

Adpatado de *Veiros MBI, Macedo SMII, Santos MCTIII, Proença RPCIV, Rocha AV, Kent-Smith LVI

Nome Instituição 2

Tipo de serviço IPSS

Data 25-01-2017

Responsável Tiago Silva Pereira

Objetivo:

Aplicar uma checklist quantificada, baseada na legislação comunitária europeia, contemplando especificações nacionais, para servir como instrumento de avaliação e diagnóstico higio-sanitário em unidades de restauração, particularmente a coletiva. A legislação europeia em que se baseia é Regulamentos Comunitários CE nº178/2002, nº852/2004, nº853/2004, nº854/2004, nº882/2004) relativa à segurança e higiene alimentar e respetivos controlos oficiais, também a legislação portuguesa, Decretos-Lei nº560/99, nº132/2000, nº179/2004, nº113/2006 e 195/2005 e ainda o Codex Alimentarius (1999, 2003).

Metodologia:

A checklist, quantificada, foi organizada em 6 módulos, divididos por temas específicos (itens), por sua vez, subdivididos em parâmetros (subitens) a analisar baseados na legislação vigente, resultando num total de 50 itens e 205 subitens. O número de itens de cada módulo é variável e está de acordo com o número de aspetos considerados essenciais para a avaliação de cada tema. Esta ferramenta de trabalho procura oferecer uma avaliação e/ou diagnóstico cuidadosos de unidades de restauração, possibilitando uma classificação das unidades de restauração, quantitativa a nível global e por módulos. A pontuação e a classificação nominal de cada módulo foram estruturadas visando facilitar a visualização das áreas e procedimentos por etapas, tendo em consideração a adequação por itens, mediante as exigências legais. A soma dos sub itens dá origem à atribuição de um valor fixo por item. A soma dos valores por item traduz se na Constante dos respetivos Módulos (K), sendo um valor fixo e específico por módulo. Por outro lado, cada módulo tem um determinado peso – Peso do Módulo (P). Para a sua quantificação, foi tida em conta a representatividade de cada módulo na avaliação cabal de procedimentos para a segurança alimentar e, proporcionalmente, o número de subitens em avaliação (Tabela 26).

Tabela 26 - Descrição dos Módulos que compõem a checklist com os respetivos números de subitens,

itens, peso e constante dos módulos.

Módulos N.º Subitens N.º de Itens Peso de Módulo Constante de Módulo

Instalações físicas e ambiente 51 14 10 51

Manipuladores de Alimentos 21 6 15 21

Equipamentos e utensílios 16 4 15 16

Receção e armazenamento 19 5 20 19

Preparação, confeção, copa e

distribuição 56 12 20 56

Controlo de qualidade 42 9 20 42

A pontuação de cada item é obtida pela classificação consequente dos respetivos subitens. Assim, a classificação dos subitens faz-se da seguinte forma:

- Sim (S): quando se verifica a observância adequada de determinado aspeto; - Não (N): quando determinado subitem não está de acordo;

- Não aplicável (NA): sempre que não se enquadre determinado procedimento ou equipamento no estabelecimento.

Desta forma, para calcular a Pontuação do Módulo da checklist é preciso saber o número total de nota Sim (S) e de Não Aplicável (NA) de cada módulo. Primeiro torna- se necessário multiplicar o número de Sim (S) pelo Peso do Módulo (P), sendo obtida através da seguinte fórmula:

𝑷𝑴 = (𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑆 × 𝑃) (𝐾 − 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑁𝐴)

Sendo que:

PM = pontuação de cada módulo; K = constante do módulo; S = total de sim; NA = total de não se aplica.

P = peso do módulo;

Para que o valor da pontuação de cada módulo seja transformado em percentagem e torne possível a classificação dos módulos e da checklist, são necessárias as seguintes fórmulas:

% 𝑴ó𝒅𝒖𝒍𝒐 =(𝑃𝑀 × 100) 𝐾

% 𝐆𝐥𝐨𝐛𝐚𝐥 =Σ % Módulos 1 a 6₆ , Ou

% Global =Σ PM × 100 205

% Global =

Desta forma, com a obtenção dos valores percentuais consegue-se classificar qualitativamente quer os módulos, quer a unidade de restauração (Tabela 27).

Tabela 27 - Classificação qualitativa para os módulos e para a checklist.

Classificação Qualitativa Intervalos de Pontuação (%)

Muito bom ≥ 90%

Bom ≥ 75 e < 90%

Aceitável ≥ 50% e < 75%

Não Aceitável < 50%

Os resultados destes cálculos são necessários para obter a avaliação final expressa sob a forma de pontuação quantitativa e classificação qualitativa de qualquer unidade em análise através da presente checklist.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

(8) VI.9. Documentos e registos: programa de formação (N), programa de controlo de pragas (S), temperaturas (N), rastreabilidade (N), código de boas práticas de higiene (N), código de boas práticas de fabrico (S), fichas técnicas de produtos (S), fichas de aptidão dos manipuladores (S).

I-Instalações Físicas e Ambiente (P=51)

(4) I.1.Construção e conceção: permite higienização (S), conservação (S), evita fluxo mecânico de ar das zonas contaminadas para as limpas (N), layout: fluxo zona limpa- zona suja (N).

(5) I.2.Instalações: limpas (S), conservadas (N), bem iluminadas (N), bem ventiladas (S), temperatura ambiente adequada (S).

(2) I.3.Espaço de trabalho: áreas fisicamente separadas (S), espaço adequado para circulação de pessoas (N).

(6) I.4.Instalações Sanitárias: separadas por sexo (S), n.º suficiente (S), autoclismo de comando não manual (N), torneira de comando não manual (N), sem contacto direto com os locais de manipulação de alimentos (S), ventilação adequada (S).

(4) I.5.Vestiários: separados por sexo (S), dotados de lavatórios (S), limpos (S), cacifos individuais (S)

(4) I.6.Pavimento: material adequado e conservado (S), limpo (S), antiderrapante (S), escoamento adequado (S).

(4) I.7.Paredes: material adequado e conservado (N), limpo (N), facilmente lavável até 1,5 m de altura (S), cantos arredondados (S).

(5) I.8.Tectos: material adequado (S), bem conservado (N), limpo (S), evita desprendimento de partículas (N), proteção de lâmpadas (N).

(3) I.9.Janelas: material adequado (S), limpo e conservadas (S), dotadas de redes mosquiteiras (N).

(3) I.10.Portas: material adequado (S), limpas (S), conservadas (S).

(3) I.11.Lava mãos: em todas ou nas principais áreas de manipulação (S), sabonete líquido desinfetante (S), dispositivo secagem adequado (N).

(1) I.12. Água: potável em todos os pontos (S).

(2) I.13. Gelo: de água potável (S), não contaminado durante a manipulação (S).

(5) I.14.Lixo ou Resíduo Alimentar: em caixotes com tampa e saco plástico (N), acionamento não manual (S), limpos e bem conservação (N), adequada remoção e eliminação do RA (S), local para recolha mantido limpo e livre de animais e pragas (S).

II-Manipuladores de alimentos (P=21)

(5) II.1.Vestuário/Calçado: adequado (S), completo (S), limpo (S), bem conservado (S), uso exclusivo áreas laboração (S).

(4) II.2.Ausência de: adornos (N), unhas compridas (N), unhas com verniz (N), lesões cutâneas lesões desprotegidas (S).

(5) II.3.Formação: formação e/ou instrução adequada para desempenho correto das funções (S), supervisão constante por pessoa com formação adequada (N), formação básica (S), formação periódica (N), formação complementar (N).

(3) II.4.Saúde e HST: existem EPI’s usados adequadamente e sempre que necessário (S), existência de fichas de aptidão atualizadas dos manipuladores de alimentos (S), existem programadas de segurança e saúde no trabalho (N).

(3) II.5.Lavagem das mãos: sempre que necessário (S), de forma correta (N), com o produto adequado (S).

(1) II.6.Hábitos higiénicos: comportamento e/ou procedimento seguro na manipulação (S).

III- Equipamentos e Utensílios (P=16)

(2) III.1.Superfícies (contato com alimentos): material adequado (S), conservado e higienizadas (S).

(3) III.2.Utensílios e Recipientes: limpos e bem conservados (S), material adequado (S), separados e identificados por áreas (N).

(9) III.3.Equipamentos: conservação (S), manutenção (S), não avariado (S), permitem controlo e monitorização temperatura (S), disposição a facilitar o fluxo de produção (S), evitam contaminação dos alimentos (S), boas práticas de higiene (N), existência da ficha de segurança para cada equipamento (N), registo da manutenção e reparação do equipamento (N).

(2) III.4.Procedimentos: higienização após o contacto cru cozinhado (S), específico para cada turno de trabalho (S).

IV- Receção e Armazenamento (P=19)

(5) IV.1.Receção: local apropriado (S), verificação de produtos (N), quantidade (S), embalagens integras (S), prazo de validade (N).

(5) IV.2.Economato: afastamento da parede (S), sem embalagens amassadas ou rasgado (S), bom estado de conservação (S), limpeza (S), ausência de alimentos em contato com o pavimento (N).

(5) IV.3.Armazenagem em frio: à temperatura adequada (S), controlo e registo das temperaturas (S), alimentos dentro do prazo de validade (N), alimentos bem- acondicionados (N), com rotulagem visível (N).

(2) IV.4.Equipamentos de refrigeração, congelação e de manutenção de congelados: limpeza adequada (N), registo eletrónico ou manual (N).

(2) IV.5.Descongelação: congelados não usados no momento mantidos a -18ºC (S), descongelados mantidos sob refrigeração (N).

(3) V.1.Alimentos crus: bem separados de alimentos cozidos ou pré-cozidos (S), hortícolas e frutas crus são higienizados (S), se necessário monitorizam a temperatura (N).

(6) V.2.Fritura: fritadeira com termostato funcional (S), temperatura menor ou igual a 180 °C (S), recolha de amostra para verificação de compostos polares (N), verificação continua das características sensoriais (S), troca caso haja alteração do óleo (S), reciclagem do óleo usado (S).

(2) V.3.Confeção: garantidas temperaturas superiores a 75ºC no centro térmico (S), procedimentos seguros de forma a evitar contaminações cruzadas (S).

(3) V.4.Pós- confeção: curto intervalo até consumo (N), controlo de temperatura (N), alimentos não servidos são imediatamente refrigerados (S).

(4) V.5.Sala de refeições: equipamentos, mobiliário e pavimentos higienizados (S), recipientes com tampa (S), alimentos frios a T maior que 0ºC e menor que 5ºC (S), alimentos quentes mantidos a T superiores a 65ºC (S).

(4) V.6.Refrigeração / Congelação: refrigeração imediata de alimentos a servir numa refeição posterior (S), controlo das temperaturas de refrigeração e de congelação (S), refrigeração a temperaturas superiores a 0ºC e menores ou iguais a 5ºC (S), congelação com temperaturas maiores ou iguais a -18ºC (S).

(4) V.7.Alimentos transportados: carros fechados e indicados para o transporte (S), temperatura superior a 60ºC para quentes (N), protegidos em recipientes fechados (S), controlo de temperaturas na entrega aos domicílios (N).

(2) V.8.Regeneração ou aquecimento: atinge T mínima de 75ºC no centro térmico (S), distribuído num curto intervalo de tempo (N).

(7) V.9.Área de limpeza e armazenamento: instalações adequadas (S), higienizados (S), armazenagem correta de utensílios e equipamentos (N), material resistente à corrosão (S), de fácil limpeza (S), possuem água quente e fria (S), com equipamentos de limpeza (maquinas de lavagem) (S).

(9) V.10.Lavagem de loiça fina: área limpa (S), bem conservada (S), circuito adequado e eficiente (S), produtos de higienização eficientes (S), água quente e sob pressão (S), pré-lavagem adequada (S), lavagem mecânica (S), secagem eficaz (S), armazenamento adequado da loiça fina (S).

(9) V.11.Lavagem de loiça grossa: área limpa (S), bem conservada (S), circuito adequado e eficiente (S), produtos de higienização eficientes (S), água quente e sob

pressão (S), pré-lavagem adequada (S), lavagem mecânica (S), secagem eficaz (S), armazenamento adequado da loiça grossa (N).

(3) V.12.Higienização: produtos adequados (S), procedimentos adequados (S), evita contato produtos químicos com alimentos (N).

VI- Controlo de Qualidade (P=42)

(5) VI.1.Implementação de procedimentos e sistemas: cumprimento dos requisitos de higiene (N), Código de Boas Práticas (N), Pré-requisitos do HACCP (N), Sistema baseado nos princípios do HACCP (N), Pré- requisito na qualificação de fornecedores (N).

(1) VI.2.Rastreabilidade: identificação e qualificação dos fornecedores (S).

(4) VI.3.Plano de higienização: procedimentos para lavagem e desinfeção (N), definição das zonas a serem limpas (S), responsáveis pelo processo e áreas (S), materiais e procedimentos adequados (N).

(5) VI.4.Programa de controlo de pragas: registo (S), empresa especifica (S), ausência do vestígio de pragas (S), insectocaçador (N), redes mosquiteiras nas janelas, quando estas estiverem abertas (N).

(2) VI.5.Visitantes: todos recebem vestuário adequado (S), cumprem as regras de cozinha (N).

(4) VI.6.Identificação dos alimentos: etiquetas (N), data de validade (N), data de manipulação (N), n.º de lote (N).

(6) VI.7.Registos e Análises microbiológicas: PCC (N), alimentos (N), superfície (N), manipuladores (N), equipamentos (N), utensílios (N).

(7) VI.8.Amostra: recolhida diariamente (S), todos os pratos (S), armazenada sob refrigeração ou congelação (S), conservada no mínimo 3 dias após consumo de todo lote (S), quantidade mínima de 100g (S), recipiente estéril (S), procedimento de recolha correto (N).