4.4 Staphylococcus aureus

 Superfícies:

Na Tabela 24 apresentam-se os resultados das contagens médias (e desvio padrão) de

Staphylococcus aureus (log UFC/cm2) em superfícies de contacto, de acordo com o efeito tipo de estabelecimento (IPSS 1 e 2) e zona do estabelecimento (zonas de preparação, confeção ou distribuição).

0 0,05 0,1 1 2 Mé d ias m ar g in ais esti m ad as

Identificação dos Estabelecimentos Fungos (Log UFC/cm2 ₎

ZONA 1 2 3

Tabela 24- Contagens (média e desvio padrão) de Staphylococcus aureus (log UFC/cm2) em superfícies de contacto de manipuladores de acordo com o tipo de estabelecimento e na zona de amostragem.

Zona de amostragem

Tipo de Estabelecimento

IPSS 1 IPSS 2

Média Dp Média Dp Efeito estabelecimento

Preparação 0,04 0,17 0,00 0,00 n.s

Confeção 0,0 0,00 0,01 0,03 n.s

Distribuição 0,00 0,00 0,00 0,00 n.s

Efeito zona n.s n.s

n.a- não aplicável; n.s- não significativo.

Na Figura 10 apresentam-se os resultados das contagens médias (e desvio padrão) de

Staphylococcus aureus (log UFC/cm2) em superfícies de contato, de acordo com o efeito tipo de estabelecimento (IPSS 1 ou 2) e o tipo de zona do estabelecimento (zonas de preparação, confeção e distribuição).

Legenda: Zona 1 –Zona de preparação; Zona 2 – Zona de confeção ; Zona 3- Zona de distribuição

Figura 10- Contagens de Staphylococcus aureus (log UFC/cm2) em superfícies de contacto, de

acordo com o tipo de estabelecimento e zona de amostragem.

Na figura 10, observa-se que em relação aos efeitos tipo de estabelecimento e zona não se observaram diferenças significativas para este microrganismo nas superfícies de contacto de alimentos analisadas.

Os valores médios são baixos porque no total das 72 superfícies analisadas, apenas 4 superfícies apresentavam-se contaminadas por este microrganismo. Destas 4, correspondiam 3 da zona de preparação à IPSS 1 e 1 da zona de confecção à IPSS 2, o que de certo modo é positivo tendo em consideração que a zona de distribuição não apresentaram qualquer contagem microbiana, e na zona de confecção apresenta um valor baixo. A zona de preparação obteve contagens muito baixas, ainda assim sendo superior na IPSS 1, é de realçar que as únicas superfícies que obtiveram resultados foram as tábuas de corte vermelha e a bancada de confeção, devendo assim ser o tipo de

0 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 1 2 Mé d ias m ar gina is e stimad as

Identificação das IPSS

Staphylococcus aureus (log UFC/cm2₎

ZONA 1 2 3

equipamento mais vulnerável a contaminações, podendo a causa ser o facto de serem muito utilizadas e assim adoptarem uma superfície rugosa, dificultando assim a sua higienização.

Legnani et al. (2004) analisaram 36 superfícies de trabalho (mesas, tábuas, etc) que se apresentaram em conformidade com contagens médias <1 ufc/cm2. Losito et al. (2014) referem que as condições de higiene das superfícies podem ser variáveis devido a fatores como as condições ambientais (temperatura, humidade), os microrganismos presentes em alimentos crús ou processados, o tipo de superfície utilizada, bem como a eficácia dos programas de saneamento utilizados.

A contaminação das superfícies também depende muito das suas características, pois as características principais dos equipamentos e superfícies é serem lisas, não tóxicas, não absorventes e de fácil higienização.

 Manipuladores:

Na Tabela 25 apresentam-se os resultados das contagens médias (e desvio padrão) de

Staphylococcus aureus (log UFC/cm2) em mãos de manipuladores, de acordo com o efeito tipo de estabelecimento (cantina ou bar) e o tipo de zona do estabelecimento (zonas de preparação, confeção ou distribuição).

Na Figura 11 apresentam-se os resultados das contagens médias (e desvio padrão) de

Staphylococcus aureus (log UFC/cm2) em mãos de manipuladores, de acordo com o efeito tipo de estabelecimento (IPSS 1 ou 2) e o tipo de zona do estabelecimento (zonas de preparação, confeção e distribuição).

Tabela 25- Contagens (média e desvio padrão) de Staphylococcus aureus (log UFC/cm2) em mãos de

manipuladores de acordo com o tipo de estabelecimento e na zona de amostragem.

n.s- não significativo

Zona de amostragem

Tipo de Estabelecimento

IPSS 1 IPSS 2

Média Dp Média dp Efeito estabelecimento

Preparação 0,69 0,96 0,00 0,00 n.s

Confeção 0,28 0,33 0,00 0,00 n.s

Distribuição 0,16 0,23 0,26 0,50 n.s

Legenda: Zona 1 –Zona de preparação; Zona 2 – Zona de confeção; Zona 3- Zona de distribuição

Figura 11- Contagens de Staphylococcus aureus (log UFC/cm2) em mãos de manipuladores de

acordo com o tipo de estabelecimento e na zona de amostragem.

Na Tabela 25, observa-se que para o efeito tipo de estabelecimento e para o efeito zona não existem diferenças significativas, logo não existem diferenças entre as duas IPSS´s. Os valores médios são baixos, porque de um total de 24 manipuladores analisados apenas 7 apresentavam as mãos contaminadas com Staphylococcus aureus. Destes, 6 eram manipuladores da instituição 1, 2 da zona de preparação, 2 da zona de confeção e 2 da zona de distribuição, e apenas 1 correspondia a manipuladores da instituição 2, sendo da zona de distribuição, é preocupante na medida que não deveria existir qualquer tipo de microbiota. Valero et al. (2017) detetaram 34 das 128 mãos de manipuladores (26,6%) com contagens inferiores a 30 ufc/cm2. A presença de S. aureus foi detetada no estudo de Lilian et al. (2012), onde 53,3% dos manipuladores estavam contaminados e no estudo Balzaretti e Marzano (2013) onde 3,5% dos manipuladores apresentavam limites não satisfatórios, estes resultados demonstram que ainda existe muito trabalho pela frente.

Boyce & Pittet (2002) mostraram a importância de higienizar corretamente as mãos, nomeadamente com a utilização de agentes antisséticos, como o álcool etílico que mostrou maior eficácia e reduziu a microbiota das mãos em 99,62%, em comparação à utilização de água e sabão que a reduziu, aproximadamente, em 90%.

Para que este procedimento seja cumprido, é importante que exista obrigatoriedade das instituições em implementar as boas praticas de higiene e de manipulação de alimentos, por exemplo a empresa Mcdonald's tem um sistema de alerta para que as pessoas assim que possível ou achem logo necessário higienizem as mãos, e quando falamos em instituições de terceira idade é um procedimento que tem que ser exímio pois existe muita manipulação de objetos e contato diverso com muitas pessoas. Assim, concluímos que a consciencialização e informação dos manipuladores das principais vias e veículos de contaminação dos alimentos, é absolutamente necessária para evitar a contaminação microbiana e reduzir a ocorrência de toxinfeções alimentares.

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 2 Mé d ias m ar g in ais esti m ad as

Identificação das IPSS

Staphylococcus aureus (log UFC/cm2₎

ZONA 1 2 3