As comidas do Pará, comidas mestiças.

Em 1878, em seu primeiro livro Primeiras Páginas, sob influência do naturalismo, o jovem escritor José Veríssimo retratou os costumes e modos de vida de

665 _{DAMATTA, Roberto. O que faz o Brasil, Brasil? Rio de Janeiro: ROCCO, p. 56.} 666 _{LÉVI-STRAUSS, Claude. L‟origine dês manières de table. Paris: PLON, 1968, p. 411.} 667 _{MACIEL, op. cit., p. 2.}

parte da população interiorana da Amazônia. Portanto, não podia deixar de narrar os hábitos alimentares da região, como na descrição transcrita a seguir:

“Naquele dia o Sr. Porfírio Espírito Santo da Silva recolheu-se para jantar mais cedo, de mau humor, a catadura fechada, sem falar a ninguém. Despiu-se às pressas na alcova, e em mangas de camisa –uma camisa de algodãozinho listrado de azul e branco- em chinelas, sem meias, dirigiu-se para o copiar que servia de sala de jantar onde uma negrinha magra e feia punha a mesa, a cuja cabeceira ele sentou-se dizendo, com afetação sensível de rispidez: – A janta.

A negrinha acabou de despejar de uma cuia sobre a grossa toalha branca o último monte de farinha, junto do último talher colocado, e num passo vagaroso foi à cozinha, cerca da casa de jantar, dizer à dona que o „pai-sinhô‟ já estava à mesa e queria comer. Daí a pouco voltou trazendo um prato de carne cozida e uma tigela de caldo fumegante, que colocou em frente de Porfírio, junto ao qual estava já, sentada num banco de pau de todo o comprimento da mesa, sua filha, uma linda trigueirinha, um pouco pálida, de olhos e cabelos muito negros e lustrosos. Chegou por fim a mulher, D. Feliciana ou, como lhe chamavam as amigas, D. Felica, uma mulher baixa, moreno esbranquiçada, vestida com saia e paletó de chita escura, desbotada.

Era meio dia; fazia um grande calor e o jantar corria silencioso. O sr. Porfírio atacou sucessivamente a carne cozida, o tambaqui moqueado e um prato seu predileto, a maniçoba, preparado com mocotós de paca e grelos da mandioca, com tudo ajuntado de enorme quantidade de farinha, que, servindo-se da ponta dos dedos, à guisa de colher, lançava a boca, de longe, com perícia e certeza indígena, não só adquirida pelo traquejo desde a primeira infância, mas herdada também dos avós. A moça servia-se da colher para atirar a farinha à boca e não o fazia com menos segurança que o pai. Ao fim do jantar, (…) começaram a

comer a sobremesa, umas enormes pacovas amarelas, acompanhadas ainda com muita farinha (...)”.668

Na narração minuciosa sobre o que se passava na casa da personagem fictícia Porfírio, José Veríssimo faz uma descrição de um jantar no interior da Província do Pará, mas que, possivelmente, se aproxima de uma cena que poderia também ser comum em casas da cidade de Belém. Portanto, a cena nos apresenta algumas características dos pratos e de elementos que faziam parte da alimentação do interior do Pará e da capital, quando da refeição do almoço, na época denominado de jantar. Lembrando aqui que, ainda durante boa parte do século XIX, o café da manhã era conhecido como pequeno almoço; o almoço de janta e o jantar de ceia. Voltemo-nos então para tais elementos contidos na cena da janta descrita por José Veríssimo, ocorrida no horário de meio-dia.

Comecemos pela cuia com farinha posta sobre a mesa, que os serviços da mesa para a janta, dado o costume entre moradores do Pará de se consumir esse alimento, considerado insubstituível nas refeições. Simbolicamente isto é mostrado quando na cena a farinha é o primeiro produto a ser colocado no centro na mesa, sendo importante observar que não há referência ao uso do arroz, ainda que produto cultivado no Pará desde o período colonial e, portanto, de conhecimento das pessoas da região. Desta forma, Veríssimo ressalta o fato de que a farinha era o acompanhamento de tudo, inclusive da sobremesa. Além do consumo da carne cozida e do caldo fumegante, o senhor Porfírio, na mesma refeição, pela descrição de Veríssimo comia um tambaqui moqueado e maniçoba, tudo acrescido de farinha.

No cardápio servido à Porfírio e sua família figuravam pratos variados, sugerindo a mistura de ingredientes de origem diversa. É o caso da maniçoba e o cozido, sejam na forma de preparo quanto nos ingredientes. A maniçoba elaborada com carne de caça, como a paca e “endurecida” com farinha era uma forma mais semelhante àquela consumida pelos grupos indígenas. No entanto, a presença do guisado de carne servido separado do caldo denota um alimento com características de origem portuguesa. Assim, é justamente sobre essa mestiçagem nos alimentos, em especial, aqueles tidos como típicos da sociedade paraense, ao longo do período estudado, que iremos tratar neste momento.

O consumo de carnes de animais decorrentes da caça, asseverado por José Veríssimo por volta de 1878, na verdade, era um hábito alimentar herdado dos

668 _{VERÍSSIMO, José. Cenas da vida amazônica. Edição organizada por Antônio Dimas. São}

indígenas, tal qual a farinha e os beijus haviam se incorporado à dieta do Pará. Os relatos em torno do consumo de carnes de caça, aliás, remontam às primeiras descrições sobre a região. Ainda no século XVII, o frade Claude D‟Abbeville observou quando de sua viagem ao Maranhão que para os tupinambás,669 a base da alimentação se sustentava no cultivo e preparo para o consumo da mandioca. A farinha era constantemente adicionada ao caldo de peixe ou carne (caça) e a essa sopa davam o nome de nugã. 670 Utilizava-se muito o assado, aliás, as técnicas de preparo passavam sempre pelo assado e a utilização de pimenta em larga medida com a presença de farinha e do molho de tucupi,671 sendo que as frutas também compunham o cardápio deste grupo.

Do mesmo modo, Simão Estácio da Silveira em sua obra, intitulada Intentos da Jornada ao Pará, publicado em 1618, relata que havia tartarugas de carne boa, da qual se fazia manteiga dos seus ovos e uma grande diversidade de peixes. E mais, o autor enfatiza que: “não foge a observação do autor a disponibilidade de animais silvestres, como antas, pacas, porcos e veados, além de aves como patos, galinhas, tucanos, garças e pombas, entre outras da região”.672 _{Frei Vicente de Salvador afirma igualmente que,}

no século XVII, consumia-se as antas cuja carne era “no sabor e fevera como de vaca” e também “há outras mais caças de veados, coelhos, cutias e pacas, que são como lebres, mas, mais gordas e saborosas, e não se esfolam para se comerem, porque têm couros como de leitão”; por fim, os tatus também eram destinados ao consumo, sendo que a “sua carne assada é como de galinha”.673

669_{D‟ABBEVILLE, Claude. História da missão dos padres Cpuchinhos na ilha do Maranhão e}

terras circunvizinhas. Tradução de Sergio Millet. Brasília: Senado Federal, Conselho Editorial, 2008, p. 325.

670 _{O autor ainda salienta a presença de uma espécie de tempero chamado jonquere que era}

composto de sal e pimenta moída. D‟ABBEVILLE, op. cit., p. 325.

671 _{O Tucupi ou “Tucupy, s.m. – o sumo extraído da mandioca, raiz da Manihot utilíssima.}

Descascada a mandioca, ralada e espremida no tipiti, escorre um líquido meio grosso, amarelo se de mandioca amarela, branco se da variedade branca, o qual, deixado em repouso, deposita no fundo uma finíssima tapioca de excelente qualidade. O líquido pode ser preparado para uso culinário de dois modos: tucupi do sol e tucupi cozido. O primeiro decantado da vasilha onde repousou, temperado com sal, alho e pimenta, é posto ao sol engarrafado durante alguns dias; o segundo, depois de receber os mesmos condimentos vai ao fogo onde é fervido. Com a fervura o veneno do tubérculo desaparece. O tucupi é um molho excelente sobretudo para o peixe, o tatu, o pato e o taititu; seu uso não é limitado à Amazônia, nas Antilhas e alhures é ele muito apreciado com nome de cassarip. O caldo da mandioca mole espremido no tipipi. Etim.

Tucupy”. Cf. MIRANDA, op. cit., p. 92.

672 _{SILVEIRA, Simão Estacio da. Intento da jornada ao Pará. Lisboa, 21 de setembro de 1618.}

In: SARAGOÇA, Lucinda. Da Feliz Lusitânia aos confins da Amazônia (1616-1618). p. 273.

Os relatos de viajantes, padres e cientistas para os séculos iniciais são fundamentais para se conhecer parte dos hábitos alimentares. Na obra do padre João Daniel, intitulada Descoberto no Máximo Rio Amazonas, sobre suas observações da vida amazônica já mostrava, então, o consumo do açaí e do tacacá como “iguarias em larga popularidade, já habitualmente consumidas pela população”.674 _{No século XVIII,}

ao visitar uma casa de índios, Sampaio informa que justamente o seguinte: “estando cheios de farinhas, frutas, peixes, notando especialmente os moquéns cheios de jacarés, ou crocodilos, que para eles é bocado estimado”.675 _{E ainda, “se hão de fazer reserva,}

guardam os assados em cestos, e de tempos em tempos se tornam a aquentar. Para uso diário se vai tirando da mesma grelha para os mais dias”.676

Nos idos de 1842, o Príncipe Adalberto da Prússia, destacava em seu relato o fato de que “os índios trouxeram então peixe assado e bananas da terra de presente”.677

Este viajante também nos fornece uma amostra do que era a alimentação dos índios Juruna quando informa sobre um jantar aos moldes indígenas: “Um guariba assado no espeto „à la indienne‟”. Segundo seu relato a carne de macaco assemelhava-se a “lebre assada”, ainda que parecesse “mais dura”.678 _{Já em 1848, o viajante inglês Henry Bates}

observava vários aspectos dos costumes alimentares da população. Semelhante ao que vira Claude D‟Abbeville, no século XVII, a dieta alimentar girava em torno do consumo de peixes, em especial, do peixe seco, que juntamente com a farinha e carne formavam o tripé da base alimentar, em especial, a partir da segunda metade do século XIX.679 Constatação semelhante é de Alfred Russel Wallace, companheiro de viagem de Bates, que também enfatizara sobre a alimentação da população na Amazônia que índios e negros alimentavam-se de “a farinha, o arroz, o peixe salgado e as frutas [os quais]

674_{O viajante informa ainda sobre os tipos de farinha: farinha d‟água, seca, carimã e tapioca}

bem como os tipos de frutas que eram consumidas entre os anos de 1741 e 1747: “manga, jaca, mangaba, beribá (biriba), tirubá (taperabá), mamão, caju, abiu, ata, araticu, abacate, goiaba, araçá, jutaí e bacuri, copuaçú (cupuaçu), cumá, ingá, gojará, guandu, ginja, pitomba, maracujá, castanhas do Brasil (castanhas do Pará), jenipapo, uvas, figos, laranja, cidra, lima, limão, açaí e ibacaba (bacaba)”. DANIEL, João. 1722-1776 Tesouro Descoberto no máximo rio Amazonas. Rio de Janeiro: Contraponto, 2004, p. 413.

675 _{SAMPAIO, op. cit., p. 64.} 676 _{SAMPAIO, op. cit., p.64.} 677 _{ADALBERTO, op. cit., p. 179.} 678 _{ADALBERTO, op. cit., p. 183.}

679 _{Sobre esse tema ver: MACÊDO, Sidiana da Consolação Ferreira. Do que se come: uma}

história do abastecimento e da alimentação em Belém (1850-1900). São Paulo: Editora Alameda, 2014; BATES, Henry Walter. Um naturalista no Rio Amazonas. São Paulo: Livraria Itatiaia Editora, 1979, p. 126.

constituem o principal alimento”. E que os brancos se alimentavam de “peixe salgado, bananas, pimenta, laranjas e açaí”.680

Em fins do século XIX, outra vez José Veríssimo, em seu livro A Pesca na Amazônia, editado em 1895, nos informa da importância do consumo da carne de tartaruga, cujas todas as partes eram aproveitadas. Sendo um destes hábitos alimentares descrito da seguinte forma: “depois de assada ou moqueada comem-na „de tucupi‟ isto é fervida no molho feito de mandioca cosida, ou a põem em „mixira‟ afogando-a na própria banha ou na de peixe-boi e assim dura mezes”.681 _{Segundo o autor, “os naturaes}

da região, civilisados ou não, as assam simplesmente em um bom fogo, inteiras, tendo- lhes apenas cortado a cabeça, e as servem quente, no seu próprio molho, retirado o fato, com limão e pimentas”.682

Já adentrando o século XX, na capital paraense ainda era possível encontrar para a venda pratos que tinham em sua base carnes de tartarugas, bem como de muçuãs. Em 1928, o Bar Pilsen servia aos seus fregueses casquinhos de muçuã, tartaruga à Amazonense e filé de tartaruga.683 No ano de 1945, tratando daquilo que se comia em Belém, a escritora memorialista Eneida de Assis escrevia:

“Minha cidade de Belém do Grão-Pará: as mangueiras, as frutas, ah, as nossas frutas? No inverno: pupunha, bacuri, taperebá, cupuaçu, muruci, uxi, umari, abios, araçás, maracujás, tantas e tantas outras. As comidas: pato no tucupi, casquinhos de muçuã, tartaruga preparada de muitas maneiras, maniçoba; sempre dominando o tucupi, líquido amarelo claro que a mandioca nos dá”.684

Constitui-se, assim, que pratos entendidos como comida de origem, como a maniçoba, o tacacá, o pato ou peixes no tucupi, e qualquer outro que leve na sua composição o tucupi, a farinha e seus derivados, bem como as frutas regionais identificadas como especialidade desta terra, portanto, compreendidas como típica e autóctone, são na verdade alimentos cujos usos na dieta alimentar das populações paraenses foram se consolidando a partir de trocas culturais, constituindo-se assim comidas mestiças. Vamos, então, revisitá-los e entender até que ponto tais pratos são essencialmente mestiços.

680 _{WALLACE, Alfred Russel. Viagens pelo Amazonas e Rio Negro. Brasília: Senado Federal,}

2004, p. 51.

681 _{VERÍSSIMO, op. cit., p. 80.} 682 _{VERÍSSIMO, op. cit., p. 80.}

683 _{Folha do Norte, 11 de março de 1928, p. 3.}