Comparação entre os dois processos de desidratação osmótica

Para a comparação entre os processos de desidratação osmótica a vácuo e à pressão atmosférica escolheu-se binômios tempo*temperatura empregadas na validação dos modelos experimentais e que estivessem dentro das faixas otimizadas de cada processo (Tabela 4.17). Verifica-se que o processo de desidratação osmótica a vácuo apresentou-se mais eficiente que o realizado à pressão ambiente, pois para as duas condições otimizadas (65°Brix/40°C/100min e 65°Brix/36°C/140min) o emprego do vácuo permitiu obter maior perda de peso, maior perda de umidade e menor incorporação de sólidos, que as empregadas no processo à pressão ambiente 65°Brix/40°C/180min e 65°Brix/35°C/218min,

embora nestas condições se empreguem maiores tempos de processamento. Estes resultados estão parcialmente de acordo com os obtidos por QUERIDO (1999) que na comparação entre condições otimizadas dos processos de desidratação osmótica de rodelas de pedúnculo de caju a vácuo (40°C/100min e 35°C/180min) e à pressão ambiente (40°C/225min) encontrou, respectivamente, valores de 29,78; 30,79 e 29,50% para a perda de peso, 34,58; 35,69 e 36,43% para a perda de umidade, 4,12; 4,50 e 9,23% para a incorporação de sólidos e 18,29; 18,51 e 20,91% para sólidos totais. De acordo com SHI & FITO (1993) a desidratação osmótica a vácuo apresenta-se como um avanço dentro do processo de desidratação osmótica, contribuindo para acelerar a perda de água em comparação com o tratamento à pressão normal, tornando o processo mais rápido e possibilitando a obtenção de frutos desidratados de boa qualidade.

TABELA 4.17. Valores, em percentagem, de perda de peso, incorporação de sólidos, sólidos totais e perda de umidade na desidratação osmótica à pressão ambiente e a vácuo de rodelas de pedúnculo de caju, empregando-se suco de caju concentrado a vácuo a 65°Brix.

Pressão ambiente Vácuo

Determinações

40°C/180min 35°C/218min 40°°°°C/100min 36°C/140min

Perda de peso 30,25 ± 0,16 31,12 ± 0,18 32,67 ± 1,26 31,50 ± 1,10 Incorporação de sólidos 7,98 ± 0,42 9,51 ± 0,48 5,37 ± 0,81 6,20 ± 0,93 Sólidos totais 20,90 ± 0,13 21,10 ± 0,36 19,61 ± 0,53 19,33 ± 0,36 Perda de umidade 35,87 ± 0,18 35,25 ± 0,19 38,58 ± 0,66 36,37 ± 0,85

4.4. CONCLUSÕES

1. Todos os modelos experimentais ajustados desenvolvidos (perda de peso, incorporação de sólidos, sólidos totais, perda de umidade) através da metodologia de superfície de resposta foram considerados preditivos por apresentarem regressão significativa ao nível de 95% de confiança, falta de ajuste não significativa no mesmo nível de confiança e R² superior a 0,85; 2. Para obtenção do produto otimizado pode-se trabalhar com combinações de

temperatura de 36 até 44°C e tempo variando de 60 a 140 minutos;

3. Na avaliação de duas condições ótimizadas, empregadas na validação do modelo no processo de desidratação osmótica a vácuo: 65°Brix/40°C/100min e 65°Brix/36°C/140min, obtiveram-se, respectivamente, perda de peso de 32,67 e 31,50%, incorporação de sólidos de 5,37 e 6,20% e perda de umidade da ordem de 38,58 e 36,37%;

4. Conforme previsto pelos modelos experimentais, as variáveis perda de peso e incorporação de sólidos empregadas para otimização do processo de desidratação osmótica variaram de 17,85 a 45,52% e 0,18 a 14,40%, respectivamente, para as combinações de 36°C e 60 minutos e 44°C e 140 minutos;

5. Observou-se redução nos teores de ácido ascórbico de 14,87 e 27,52%, respectivamente, para o pseudofruto desidratado a 65°Brix/36/°C/140min e 65°Brix/40°C/100min em relação ao caju in natura que apresentou 169,89mg/100g de ácido ascórbico;

6. A pesquisa demonstrou que o uso do suco de caju concentrado apresenta-se como alternativa de sucedâneo para a sacarose, pois apresentou resultados similares ao obtido com o xarope de sacarose na desidratação de rodelas de pedúnculo de caju.

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