Perfil de Voláteis e nas Características Sensoriais dos cremes de pasteleiro
B.3 Resultados e Discussão
B.3.1. Composição da fracção Volátil dos Cremes de Pasteleiro
O procedimento de HS-SPME foi optimizado seleccionando as condições apropriadas para maximizar a adsorção à fibra CAR/PDMS e minimizar o tempo de extracção.
Os testes realizados à temperatura de 50º C apresentaram menor reprodutibilidade (superior a 10%), deste modo, seleccionou-se a temperatura 40º C para o equilíbrio e extracção dos compostos voláteis. No que respeita ao tempo de equilíbrio e ao tempo de extracção, estes foram de 30 minutos cada, visto ter sido considerado um bom compromisso entre o menor tempo de análise e a maior sensibilidade. A reprodutibilidade, nestas condições, foi satisfatória, os valores de RSD foram inferiores a 10%. Finalmente, após optimização das condições de extracção, a metodologia de HS-SPME-GC/MS foi utilizada para comparar o perfil de compostos voláteis entre as amostras CPOs, SB e os cremes de pasteleiro presentes nas “bolas de Berlim”.
Nas condições seleccionadas foi possível identificar 92 compostos voláteis nas 7 amostras em estudo, e obtiveram-se diferentes perfis de voláteis para as diferentes amostras analisadas (Tabela 16 a 23). Os voláteis foram agrupados nas seguintes famílias químicas: hidrocarbonetos alifáticos e alicíclicos (26 compostos), aldeídos (10 s), cetonas (10), os compostos aromáticos (20), furanos (6), álcoois (12), ésteres (3) e ácidos (5). Estas famílias químicas estão de acordo com os resultados obtidos por outros autores (Umano et al., 1990; Cerny and Guntz, 2004). Os cremes de pasteleiro apresentaram perfis de voláteis quantitativamente diferentes, como se observa na Figura 16.
A comparação entre o perfil de voláteis dos dois cremes contendo ovos (CPO1 e CPO2) e o substituto do creme de ovos revelou diferenças significativas, como se pode verificar com detalhe na Figura 17. Os compostos mais abundantes nos CPOs foram os
aromáticos, aldeídos e hidrocarbonetos. Contudo, entre o CPO1 e CPO2, existem diferenças significativas (p0.05) entre estas classes de compostos. O SB possui maior variedade de compostos voláteis que os CPOs. As classes de compostos mais abundantes na amostra SB são os furanos, ésteres e ácidos. O SB apresenta áreas superiores à dos CPOs para todas as classes de compostos, com excepção dos hidrocarbonetos e hidrocarbonetos aromáticos.
Figura 16. Distribuição dos compostos voláteis, agrupados em famílias, nas amostras de creme de pasteleiro.
Figura 17. Detalhe da distribuição das famílias de compostos voláteis, nas amostras de creme de pasteleiro CPO1, CPO2 e SB.
CPO1 CPO2
No que diz respeito aos cremes de pasteleiro recolhidos de “bolas de Berlim”
comercialmente disponíveis, CP1 a CP4, estes apresentaram perfis voláteis, qualitativos e quantitativos, diferentes como pode ser observado nas tabelas 15 a 22 e na Fig. 18. As classes de compostos mais abundantes nas CP1, CP3 e CP4 foram os álcoois e os ésteres. No caso da amostra CP2 foram os furanos a apresentar maior área total em voláteis, embora esta seja apenas ligeiramente superior à observada para os ácidos (Fig.
18).
Figura 18. Detalhe da distribuição das famílias de compostos voláteis, nas amostras de creme de pasteleiro das bolas de Berlim (CP1, CP2, CP3 e CP4).
Segundo a literatura os aldeídos são os principais compostos voláteis de gema de ovo cozido (Umano et al., 1990). Esses compostos voláteis são descritos como aromatizantes do ovo resultando da oxidação lipídica. É sabido que a oxidação lipídica é um factor importante para a formação de compostos do aroma. Os lípidos da gema de ovo são ricos em ácidos linoleico e oleico, e contêm uma quantidade considerável de ácido araquidónico. Adicionalmente, certos aminoácidos da gema de ovo, valina, alanina, leucina, metionina e fenilalanina, também desempenham um papel na formação dos aldeídos (Huang et al., 2004; Elmore et al., 2005). Cinco aldeídos, incluindo 3-methylbutanal, hexanal, heptanal, nonanal e decanal foram detectados em CPO1. Em
CPO2 foram detectados apenas pentanal e hexanal (Tabela 16). Convém salientar que a amostra CPO1 está mais concentrada em gema de ovo, assim, é compreensível este creme apresentar valores de área superiores para os aldeídos (Fig. 17). O SB apresentou três aldeídos em comum com CPO1 e ainda o propanal.
Tabela 16. Aldeídos identificados após extracção dos compostos voláteis, nas amostras de cremes de pasteleiro
Compostos voláteis
Tempo de retenção
CPO
1 CPO
2 SB CP
1 CP
2 CP
3 CP
4
Isobutanal 7,347 + +
*propanal 8,58 + +
(E)-but-2-enal 12,449 + + +
*3-methylbutanal 12,68 + + + + + +
*pentanal 14,923 +
hexanal 21,2 + + + + + + +
*heptanal 27,569 + +
*octanal 33,669 +
nonanal 39,36 + + + + +
*decanal 44,671 + +
Total de aldeídos Identificados 5 2 4 5 4 4 7
* A análise ANOVA indicou existirem diferenças significativas entre as amostras (expressas em unidades arbitrárias de área); Tempo de retenção em minutos.
Os aldeídos, 3-methylbutanal, hexanal e nonanal encontram-se presentes em todas as amostras provenientes das pastelarias, o (E)-but-2-nal foi identificado no CP1, CP2 e CP4 e o isobutanal é comum ao CP1 e CP3.
Apenas uma cetona foi detectada em cada CPO, 4-hydroxy-4-methyl-2,6-ditert-butyl-cyclohexa-2,5-dien-1-one e butan-2-one (Tabela 17). A última também foi detectada em ovos cozidos e gema de ovo aquecida a 50 º C (Stein & Narang, 1990).
Numerosas cetonas, foram notificados como produtos da caramelização dos hidratos de carbono e pirólise (Umano et al., 1990), indicando que, na preparação de EBCs o aquecimento do açúcar foi suave. O SB apresentou duas cetonas diferentes.
No caso das amostras provenientes de produtos de pastelaria, 3-hydroxybutan-2-one foi identificado em todos estes cremes, o butan-2,3-di3-hydroxybutan-2-one está presente nestas
amostras com excepção para o CP2 e 4-hydroxy-4-methyl-2,6-ditert-butyl-cyclohexa-2,5-dien-1-one está presente no CP1 e CP2.
Tabela 17. Cetonas identificadas após extracção dos compostos voláteis, nas amostras de cremes de pasteleiro
Compostos voláteis Tempo de retenção
CPO 1
CPO
2 SB CP
1
CP 2
CP 3
CP 4
*acetone 6,884 +
butane-2,3-dione 9,631 + + +
*butan-2-one 9,976 +
3-hydroxybutan-2-one 15,549 + + + +
heptan-2-one 26,784 +
*cyclopentane-1,2-dione 28,955 +
*5-methyl-1H-pyrimidine-2,4-dione
37,558 +
3,5-dihydroxy-2-methyl-5,6-dihydropyran-4-one 41,764 + +
*4-hydroxy-4-methyl-2,6-ditert-butyl-cyclohexa-2,5-dien-1-one 57,297 + + + +
2,6-ditert-butylcyclohexa-2,5-diene-1,4-dione
57,538 +
Total de cetonas identificadas 1 2 2 4 5 3 2
* A análise ANOVA indicou existirem diferenças significativas entre as amostras (expressas em unidades arbitrárias de área); Tempo de retenção em minutos.
Uma série de alquilbenzenos de cadeia simples foi identificada no CPO1, estes compostos contribuem para os valores elevados da área total dos compostos aromáticos observados neste creme (Tabela 18, Fig. 17). Não foram detectados alquilbenzenos no CPO2. Umano et al., 1990 também relataram este tipo de compostos em gema de ovo aquecida. Foi proposto que os alquilbenzenos advêm da degradação térmica do açúcar (Heyns et al., 1996), assim, a sua formação no CPO1 resulta da temperatura mais elevada de aquecimento do açúcar (> 110 º C), enquanto que, no CPO2 o açúcar, leite e farinha foram aquecidos a temperaturas mais baixas (< 100º C), consequentemente, não foram formados alquilbenzenos. O SB apresentou apenas 4-phenylundecane.
O tolueno, descrito como um dos principais constituintes dos voláteis do ovo (Umano et al., 1990) foi detectado no creme CPO1. Benzaldeyde e o 1,4-xylene foram detectados nos CPO1 e CPO2, o primeiro foi igualmente detectado em pão-de-ló contendo ovos e em ovo cozido, o segundo, está descrito que foi detectado em gema de ovo aquecida a 50º C (Umano et al., 1990; Pozo-Bayón et al., 2007). O 4-hydroxy-3-methoxy-benzaldehyde resulta da adição de baunilha.
Dos 11 compostos aromáticos presentes no CP1, 5 deles são comuns ao CP2 designadamente, o 5-phenyldecane, 4-phenyldecane, 5-phenylundecane, 4-hydroxy-3-methoxy-benzaldehyde e 4-phenylundecane, estes 2 últimos compostos também foram identificados no CP3. O CP4 possui em comum com o CP2 o N-methylidenehydroxylamine-methoxyphenyl e com o CP3 o 1-methyl-4-prop-1-en-2-yl-cyclohexene.
Tabela 18. Hidrocarbonetos aromáticos identificados após extracção dos compostos voláteis, nas amostras de cremes de pasteleiro
Compostos voláteis
Tempo de retenção
CPO 1
CPO
2 SB CP
1
CP 2
CP 3
CP 4
toluene 19,408 + +
*1,4-xylene 25,937 + +
*N-methylidenehydroxylamine-methoxyphenyl
26,833 + + + + +
benzaldehyde 31,547 + + +
*phenol 32,128 +
1,2,4-trimethylbenzene 33,583 +
1-methyl-2-propan-2-yl-benzene 35,338 +
1-methyl-4-prop-1-en-2-yl-cyclohexene
35,639 + + +
4-hydroxy-3-methoxy-benzaldehyde 54,369 + + + + + +
4-methyl-2,6-ditert-butyl-phenol 59,22 + +
5-phenyldecane 60,061 + + +
*4-phenyldecane 60,440 + + +
*3-phenyldecane 61,260 + +
*2-phenyldecane 62,71 +
*6-phenyldodecane 63,563 + +
6-phenylundecane 63,817 +
5-phenylundecane 63,951 + + +
*4-phenylundecane 64,382 + + + + +
3-phenylundecane 65,255 + + +
*2-phenylundecane 66,741 + +
Total de aromáticos identificados 15 4 4 11 7 5 5
* A análise ANOVA indicou existirem diferenças significativas entre as amostras (expressas em unidades arbitrárias de área); Tempo de retenção em minutos.
Os alquilfuranos são produtos de degradação do açúcar bem conhecidos, foram encontrados também em ovo cozido e em bolos contendo ovos (Umano et al., 1990;
Pozo-Bayón et al., 2007). O 5-methylfuran-2-carbaldehyde foi detectado no CPO1, este
volátil também foi detectado em ovos cozidos (Umano et al., 1990). Furan-2-carbaldeyde foi detectado no CPO2, este volátil também foi detectado no pão-de-ló contendo ovos (Pozo-Bayón et al., 2007). Na amostra SB estão presentes cinco alquilfuranos diferentes (Tabela 19). Quatro furanos foram detectados em CP2 e nas restantes amostras, CP1, CP3 e CP4, esta classe de compostos não foi detectada.
Tabela 19. Furanos identificados após extracção dos compostos voláteis, nas amostras de cremes de pasteleiro
Compostos voláteis
Tempo de retenção
CPO 1
CPO
2 SB CP
1
CP 2
CP 3
CP 4
*2-methylfuran 10,36 +
*furan-2-carbaldehyde 23,37 + + +
*2-furylmethanol 24,59 + +
*5-methylfuran-2-carbaldehyde 31,441 + +
*4,5-Dimethyl-2-formylfuran 37,85 + +
*
5-(hydroxymethyl)furan-2-carbaldehyde 44,34 +
Total de furanos identificados 1 1 5 0 4 0 0
* A análise ANOVA indicou existirem diferenças significativas entre as amostras (expressas em unidades arbitrárias de área); Tempo de retenção em minutos.
O CPO1 apresenta apenas um éster, nomeadamente o butyl acetate, no creme COP2 não foi identificado qualquer éster. As amostras CP1, CP3 e CP4 possuem 1, 1 e 2 ésteres respectivamente, em que o ethyl acetate é comum, estando também presente na amostra SB (Tabela 20).
Tabela 15. Ésteres identificados após extracção dos compostos voláteis, nas amostras de cremes de pasteleiro
Compostos voláteis
Tempo de retenção
CPO
1 CPO
2 SB CP
1 CP
2 CP
3 CP
4
ethyl acetate 9,407 + + + +
phenyl benzoate 16,809 +
*butyl acetate 22.071 +
Total de ésteres identificados 1 0 1 1 0 1 2
* A análise ANOVA indicou existirem diferenças significativas entre as amostras (expressas em unidades arbitrárias de área); Tempo de retenção em minutos.
Outra família de voláteis em que se verificaram diferenças significativas na composição das diferentes amostras foi os hidrocarbonetos alifáticos e alicíclicos (Tabela 21). As amostras CPO1 e CPO2 continham maior variedade de hidrocarbonetos. Na amostra SB foram identificados somente 2 hidrocarbonetos, sendo um deles, o 2-methylpentane, comum às amostras CPO2 e CP4 (Tabela 21).
Tabela 21. Hidrocarbonetos identificados após extracção dos compostos voláteis, nas amostras de cremes de pasteleiro
Compostos voláteis Tempo de retenção
CPO 1
CPO
2 SB CP
1
CP 2
CP 3
CP 4
*cyclopenta-1,3-diene 7.893 +
*2-methylpentane 8,947 + + +
*hexane 10,137 + +
*hept-1-ene 14.652 +
1,1-diethoxyethane 16,903 +
*pent-1-ene 19.118 +
*2,6-dimethyloctadecane 33.494 +
1-methyl-4-prop-1-en-2-yl-cyclohexene 35,826
heptadecane 37,175 + +
*2,2,3-trimethylnonane 38.454 +
*dodecane 39.160 +
pentadecane 48,779 +
*tridecane 49.174 +
*icosane 50,093 +
*tetradec-1-ene 53,795 + +
*nonedecane 60.741 +
hexadecane 62,198 +
2,6,10,14-tetramethylpentadecane 66,355 + + +
Total de hidrocarbonetos
identificados 6 7 2 6 1 2 3
* A análise ANOVA indicou existirem diferenças significativas entre as amostras (expressas em unidades arbitrárias de área); Tempo de retenção em minutos.
Vários álcoois foram identificados na gema de ovo, sugerindo que a formação de álcoois está também associada à oxidação lipídica. O CPO1 contem
2-methylpropan-1-ol, 3-methylbutan-1-ol e 2-ethylhexan-1-2-methylpropan-1-ol, no entanto, na amostra CPO2 não se detectou qualquer álcool (Tabela 22). Maior número de álcoois e maior área de pico foram observados no creme SB (Fig 16 e 17).
Tabela 22. Álcoois identificados após extracção dos compostos voláteis, nas amostras de cremes de pasteleiro
Compostos voláteis
Tempo de retenção
CPO 1
CPO
2 SB CP
1
CP 2
CP 3
CP 4
*ethanol 6,204 +
*2-methylpropan-1-ol 11,311 + + + + + +
butan-1-ol 13,091 + + + +
3-methylbutan-1-ol 17,129 + + + + +
2-methylbutan-1-ol 17,361 + + +
*pentan-1-ol 19,114 +
*butane-2,3-diol 19,57 + +
*hexan-1-ol 25,453 + + +
*2-butoxyethanol 27,853 + +
*2-(2-ethoxyethoxy) ethanol 33,645 +
*2-ethylhexan-1-ol 35,088 +
2-phenylethanol 40,215 + +
Total de álcoois identificados 3 0 5 5 5 5 8
* A análise ANOVA indicou existirem diferenças significativas entre as amostras (expressas em unidades arbitrárias de área); Tempo de retenção em minutos.
As amostras COPs não apresentam ácidos (ver Fig. 18) enquanto que a SB possui quatro ácidos. Os CP2, CP3, CP4 e SB possuem um ácido em comum, acetic acid, como se observa na Tabela 23.
Tabela 23. Ácidos identificados após extracção dos compostos voláteis, nas amostras de cremes de pasteleiro
Compostos voláteis
Tempo de retenção
CPO
1 CPO
2 SB CP
1 CP
2 CP
3 CP
4
Acetic acid 9,561 + + + +
2E,4E)-hexa-2,4-dienoic acid 37,475 + +
*benzoic acid 41,96 + +
*octanoic acid 42,27 +
Total de ácidos identificados 0 0 4 0 2 2 1
CP2
CP4 CP3
CP1
* A análise ANOVA indicou existirem diferenças significativas entre as amostras (expressas em unidades arbitrárias de área); Tempo de retenção em minutos.
Os resultados obtidos por HS-SPME-GC/MS na análise da fracção volátil das amostras de creme de pasteleiro das “bolas de Berlim” foram utilizados no tratamento estatístico por análise de componentes principais. Foram utilizadas somente as variáveis que apresentavam diferenças significativas em pelo menos uma amostra. As duas primeiras funções obtidas explicavam cerca de 64% da variabilidade dos resultados.
As variáveis com maior peso na função 1 foram 4-phenylundecane, pentan-1-ol, 2-methylpentane, 2-phenyldecane, tetradec-1-ene, pentadecane, octanal, hexan-1-ol, 6-phenyldodecane, 4-phenyldecane, 3-phenyldecane, 2-phenylundecane, hexadecane, 5-phenylundecane, estas variáveis apresentaram um “peso” positivo; e os da função 2 são:
benzoic acid, 5-methyl-1H-pyrimidine-2,4-dione, hexane, 4,5-Dimethyl-2-formylfuran, 2-furylmethano, furan-2-carbaldehyde e 6-phenylundecane, que possuem “peso”
positivo.
As amostras CP4 e CP1 afastam-se das restantes principalmente pela Função 1, a primeira situa-se na zona negativa da Função 1 e o CP1 na zona positiva da Função 1 (Fig 19). As amostras CP1, CP3 e CP4 não são diferenciadas pela função 1. Enquanto que as amostras CP2 e CP3 situam-se na mesma zona em relação à Função 1 mas são separadas pela função 2, o CP2 situa-se na zona positiva (Fig 19).
-1. 0000 0 0.0 0000 1.00000
REGR factor score 1 for analysis 1
0.0 0000 1.0 0000 2.0 0000
REGR factor score 2 for analysis 1
1 1
1 1 2
2
2
2 2 2
33 33 33 4 444
4 4
REGR Zona Factor 1 para análise 1
REGR Zona Factor 2 para análise 1
Figura 19. Representação gráfica da Função 1 e da Função 2 da análise de componentes principais realizada os resultados obtidos por HS-SPME-GC/MS na análise da fracção volátil das amostras de creme de pasteleiro das bolas de Berlim.
Como não disponhamos de nenhum rótulo que descrevesse a composição dos