Bárbara Filipa Santos Ramos
Porto Março de 2008
Gema de ovo.
Composição em aminas biogénicas.
Influência da gema na fracção
volátil de cremes de pasteleiro
Licenciada em Microbiologia
Gema de ovo.
Gema de ovo.
Composição em aminas biogénicas.
Composição em aminas biogénicas.
Influência da gema na fracção volátil de cremes de Influência da gema na fracção volátil de cremes de
pasteleiro pasteleiro
Orientador:
Professora Doutora Isabel Maria Pinto Leite Viegas Oliveira Ferreira Co-Orientador:
Professora Doutora Olívia Pinho
Março de 2008
Apresentada à Faculdade de Farmácia da Universidade
do Porto
no Serviço de Bromatologia da Universidade do Porto
RESUMO...XII ABREVIATURAS...XVII
INTRODUÇÃO...1
1- CARACTERÍSTICAS DO OVO...3
1.1- ESTRUTURAE COMPOSIÇÃODO OVO...4
1.1.1 Casca...5
1.1.2. Clara...6
1.1.3. Gema...8
1.2- VALOR NUTRICIONAL...10
1.3 PROTEÍNASCOMFUNÇÃOANTIMICROBIANA...14
1.3.1 Lisozima...15
1.3.2 Ovotransferrina...16
1.3.3 Ovoglobulina IgY...17
1.3.4 Avidina...17
1.4 PROTEÍNAS ANTIADERENTES...18
1.5 AMINASBIOGÉNICAS – DIAMINASE POLIAMINAS...18
2- MODIFICAÇÕES NA COMPOSIÇÃO DO OVO DURANTE O ARMAZENAMENTO...20
2.1 CONSERVAÇÃO...21
2.2 CONTAMINAÇÃO...21
2.2.1 Salmonella spp...23
2.3 MODIFICAÇÕESAOLONGODOARMAZENAMENTO...24
3- PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO OVO...27
3.1 COAGULAÇÃOOUFLOCULAÇÃO...29
3.2 PROPRIEDADESEMULSIONANTES...29
3.3 CAPACIDADEESPUMANTE...30
3.4 CAPACIDADEAROMÁTICAECORANTE...31
OBJECTIVOS DA TESE...33
A. COMPOSIÇÃO EM AMINAS BIOGÉNICAS DA GEMA DE OVO: INFLUÊNCIA DO TEMPO E DA TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO 35 A.1. INTRODUÇÃO...36
A.1.1. Aminas Biogénicas...36
A.1.2. Metodologias analíticas para doseamento de aminas biogénicas...39
A.2. PARTEEXPERIMENTAL...41
A.2.1 Amostragem...41
A.2.2. Material e métodos...42
A.2.3 Análise estatística...46
A.3. RESULTADOSE DISCUSSÃO...47
A.3.1. Optimização do método de HLPC e do processo extractivo...47
A.3.2. Composição em aminas biogénicas da gema de ovo...48
A.3.3. Influência da temperatura e tempo de armazenamento dos ovos na composição em aminas biogénicas da gema...52
VOLÁTEIS E NAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DOS CREMES DE
PASTELEIRO...56
B.1. INTRODUÇÃO...57
B.1.1. Compostos aromatizantes da gema de ovo...57
B.1.2. Métodos Analíticos para caracterização da fracção volátil...59
B.2. PARTEEXPERIMENTAL...61
B.2.1 Amostragem...61
B.2.2. Análise da Fracção Volátil dos Cremes de Pasteleiro...62
B.2.3. Determinação da Composição Nutricional dos Cremes de Pasteleiro...64
B.2.4. Análise Sensorial dos Cremes de Pasteleiro...65
B.2.5. Análise estatística...68
B.3 RESULTADOSE DISCUSSÃO...69
B.3.1. Composição da fracção Volátil dos Cremes de Pasteleiro...69
B.3.2. Aplicação da análise discriminante para prever a origem dos cremes de pasteleiro...79
B.3.3. Perfil Sensorial dos Cremes de Pasteleiro...81
B.3.4. Comparação entre o perfil de voláteis e o perfil sensorial dos cremes de pasteleiro...83
CONCLUSÕES GLOBAIS...85
A. COMPOSIÇÃOEMAMINASBIOGÉNICASDAGEMADEOVO...86
B. INFLUÊNCIADAGEMANAFRACÇÃOVOLÁTILDECREMESDEPASTELEIRO...87
BIBLIOGRAFIA...89
Tabela 1. Características físico-químicas das proteínas presentes na clara de ovo...7
Tabela 2. Composição em proteínas da gema de ovo...9
Tabela 3. Composição em carotenóides da gema de ovo...9
Tabela 4. Composição nutricional do ovo bruto inteiro (por 100g)...10
Tabela 5. Composição em amino ácidos do ovo comestível (por 100g)...11
Tabela 6. Componentes lipídicos do ovo comestível (por 100g)...12
Tabela 7. Vitaminas presentes no ovo comestível (por 100g)...13
Tabela 8. Composição em minerais do ovo comestível (por 100g)...14
Tabela 9. Composição de aminas e poliaminas em ovos...19
Tabela 10. Vantagens e limitações à utilização dos principais ovoprodutos...28
Tabela 11. Potentes aromatizantes da gema de ovo...32
Tabela 12. Esquema do gradiente de eluição usado na separação das aminas biogénicas em estudo...45
Tabela 13. Parâmetros das curvas de calibração determinados pelo método do padrão externo...47
Tabela 14. Composição em aminas biogénicas doseadas na gema dos ovos caseiros ...48
Tabela 15. Composição em aminas biogénicas doseadas na gema dos ovos comerciais ...50
Tabela 16. Aldeídos identificados após extracção dos compostos voláteis, nas amostras de cremes de pasteleiro...72
Tabela 17. Cetonas identificadas após extracção dos compostos voláteis, nas amostras de cremes de pasteleiro...73
Tabela 18. Hidrocarbonetos aromáticos identificados após extracção dos compostos voláteis, nas amostras de cremes de pasteleiro...74
Tabela 19. Furanos identificados após extracção dos compostos voláteis, nas amostras de cremes de pasteleiro...75
Tabela 20. Ésteres identificados após extracção dos compostos voláteis, nas amostras de cremes de pasteleiro...75
Tabela 21. Hidrocarbonetos identificados após extracção dos compostos voláteis, nas amostras de cremes de pasteleiro...76
Tabela 23. Ácidos identificados após extracção dos compostos voláteis, nas amostras de cremes de pasteleiro...77 Tabela 24. Principais componentes dos cremes de pasteleiro das bolas de Berlim...79
Figura 1. Estrutura seccional do ovo de galinha (Laghi et al., 2005)...4
Figura 2. Esquema da secção radial da casca de ovo (Larrañaga et al., 1999)...5
Figura 3. Micromapeamento electrónico de sondagem da casca de ovo. a) Cutícula com uma superfície homogénea, a1) superfície da cutícula corroída, a2) secção radial da casca mostrando a cutícula; b) superfície externa da casca; b1) superfície externa da casca com irregularidades, b2) superfície externa com aspecto granular; c) superfície interna com estrias e poros normais, c1) superfície interna com pequenas fissuras, c2) superfície interna com fissuras e poros (Favier et al., 2000)...22
Figura 4. Aspecto dos ovos frescos e dos ovos envelhecidos (baseado em Larrañaga et al., 1999)...24
Figura 5. Circuitos da formação das aminas biogénicas e das poliaminas (Mariné-Font et al., 1995)...38
Figura 6. Esquema da amostragem para os ovos caseiros...41
Figura 7. Esquema da amostragem para os ovos comerciais...42
Figura 8. Esquema resumido da extracção e derivatização das aminas biogénicas...44
Figura 10. Conteúdo em aminas biogénicas do ovo caseiro armazenado a 5ºC………..49
Figura 11. Conteúdo em aminas biogénicas do ovo caseiro armazenado a 25ºC……….49
Figura 12. Evolução do teor de etanolamina, etilamina, propilamina, cadaverina e putrescina ao longo do prazo de validade dos ovos, armazenados a 25 e a 5 ºC………51
Figura 13. Previsão do tempo de armazenamento dos ovos ao longo do prazo de validade………....55
Figura 14. Esquema do processo de extracção dos voláteis do creme de pasteleiro…...64
Figura 15. Modelo de ficha usado pelos provadores na análise sensorial dos cremes de pasteleiro………..………67
Figura 16. Distribuição dos compostos voláteis, agrupados em famílias, nas amostras de creme de pasteleiro………...………...70
Figura 18. Detalhe da distribuição das famílias de compostos voláteis, nas amostras de creme de pasteleiro das bolas de Berlim (CP1, CP2, CP3 e CP4)………..……71 Figura 19. Representação gráfica da Função 1 e da Função 2 da análise de componentes principais realizada os resultados obtidos por HS-SPME-GC/MS na análise da fracção volátil das amostras de creme de pasteleiro das bolas de Berlim………78 Figura 20 – Funções canónicas discriminates para os cremes de pasteleiro (CPO1, CPO2, SB, CP1, CP2, CP3, CP4)………...……….80 Figura 21. Perfil sensorial das amostras dos cremes de pasteleiro, CPO1, CPO2 e SB..81 Figura 22. Perfil sensorial das amostras dos cremes de pasteleiro, CP1, CP2, CP3 e CP4………..82 Figura 23. Perfil sensorial de todas as amostras dos cremes de pasteleiro analisadas…83
Este trabalho pretende ser um acto, sobretudo, de gratidão ao Departamento de Bromatologia da Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto, onde encontrei um ambiente de consideração, amizade e excelência académica que me permitiram realizar esta pesquisa.
Começando pela minha Orientadora, Doutora Isabel Ferreira, agradeço a sua simpatia, disponibilidade, confiança e entusiasmo. À Professora Olívia Pinho, Co- Orientadora, agradeço a forma simpática, dinâmica, prestável e sobretudo humilde de demonstrar seu grande valor, não só nas horas de trabalho, bem como nas de convívio, também fundamentais, e que fazem toda a diferença.
Às Licenciadas Sofia Silva e Francisca Menezes agradeço a ajuda técnica, prestada de forma rápida e eficaz.
A todos os elementos do Laboratório de Bromatologia, colegas e funcionários (também agora amigos) aprecio a forma como me integraram no grupo, de forma calorosa. Agradeço à Engenheira Elisa Soares a palavra amiga e experiente nos momentos de desânimo. Agradeço também a todo o grupo do Laboratório de Optimização de Processos Alimentares da ESB, onde integrei uma bolsa de investigação desde 2005, com especial destaque para a Professora Cristina Silva e a Doutora Teresa Brandão, que sempre demonstraram simpatia e compreensão, dando-me autonomia de horários de forma a eu concluir o mestrado.
Quero ainda salientar todas as minhas amigas que em momentos de desânimo e frustração, me tentaram animar com palavras e gestos de carinho, destacando as minhas amigas Fátima Miller, Joana Fundo e Patrícia Almeida. Agradeço aos amigos que criei no Serviço de Bromatologia, particularmente à Olga Viegas e ao Armindo Melo que me incentivaram a escrever a tese nos momentos de menor inspiração. Não me posso esquecer da minha amiga e colega de mestrado, Elisângela Costa que esteve presente em todos os momentos desde o início até ao fim do mestrado e que sempre me fez companhia nas noites que passei a trabalhar no laboratório.
Agradeço ao Nuno pelo amor e dedicação, que com carinho e muita paciência me animou nos momentos mais difíceis, e pelos fins-de-semana que me fez companhia enquanto eu estudava.
por causa do mestrado.
Por último, não poderia deixar de agradecer profundamente aos meus pais, irmã e sobrinho pelo apoio incondicional que sempre me deram. À minha mãe agradeço o carinho e a presença constantes, fundamentais em todo o meu percurso de vida.
Agradeço ao meu sobrinho que com o seu amor, carinho e alegria, foi dos únicos capazes de me animar e fazer esquecer momentos de maior adversidade. À minha irmã pelo incentivo constante. Ao meu pai agradeço, por toda apoio e confiança demonstrados.
O trabalho experimental realizado nesta dissertação divide-se em duas partes. Na primeira, avaliou-se a influência da temperatura e do tempo de armazenamento na composição em aminas biogénicas da gema de ovo, na segunda estudou-se a influência da gema de ovo na fracção volátil e nas características sensoriais de creme de pasteleiro.
A metodologia de RP-HPLC/UV, com derivatização por dabsilo, optimizada para a quantificação de aminas biogénicas na gema de ovo, revelou-se adequada para o doseamento de putrescina, cadaverina, histamina, etilamina, propilamina, etanolamina, tiramina, triptamina, espermina, espermidina, feniletilamina. Foi possível estudar o efeito da temperatura e do tempo de armazenamento no teor de aminas biogénicas da gema, ao longo do prazo de validade do ovo. Nas gemas de ovo só foram detectadas cinco das onze aminas biogénicas em estudo: putrescina, cadaverina, propilamina, etilamina e etanolamina. O tempo de armazenamento ao longo do prazo de validade tem efeito significativo no teor das cinco aminas (p<0.01). Pelo contrário, a temperatura de armazenamento não tem efeito significativo no teor das referidas aminas, p>0.01. A diminuição significativa do teor de aminas biogénicas ao longo do prazo de validade justificou a aplicação de uma regressão linear múltipla em stepwise para estimar o tempo de armazenamento.
Um método de microextracção em fase sólida no “headspace” acoplado a GC/MS foi optimizado para caracterizar a fracção volátil dos cremes de pasteleiro. O perfil de voláteis de cremes de pasteleiro contendo gemas de ovo foi comparado com o perfil de voláteis de creme de pasteleiro com substituto e com a fracção volátil de cremes de pasteleiro comerciais recolhidos de bolas de Berlim. Um total de 92 compostos voláteis foi identificado no presente estudo. As famílias de compostos voláteis detectados incluíram hidrocarbonetos alifáticos e alicíclicos (26), aldeídos (10), cetonas (10), hidrocarbonetos aromáticos (20), furanos (6), álcoois (12), ésteres (3) e ácidos (5). A análise discriminante dos resultados dos voláteis foi aplicada para prever a origem do creme de pasteleiro. A função obtida permitiu classificar correctamente todas
creme de pasteleiro. Obtiveram-se diferentes perfis sensoriais para os cremes de pasteleiro de diferentes origens.
The experimental work of this thesis is divided in two parts. The first, evaluates the influence of temperature and storage time in the composition of biogenic amines in egg yolk, the second studied the influence of egg yolk in the volatile fraction and sensory characteristics of bakery creams.
The RP-HPLC/UV method, using dabsil derivatization, optimized for the determination of biogenic amines in egg yolk, was appropriate quantification putrescine, cadaverine, histamine, etilamine, propilamine, etanolamine, tiramine, triptamine, espermine, espermidine, feniletilamine. The effect of temperature and time of storage in the levels of biogenic amines during egg shelf-life was evaluated. Only five of the eleven biogenic amines under study were detected: putrescine, cadaverine, propilamine, etilamine e etanolamine. Storage time during shelf-life presented a significant effect on the levels of the five amines (p<0.01). On the contrary, storage temperature did not presented a significant effect on the levels of the mentioned amines, p>0.01. The significant reduction of biogenic amines during the shelf-life justified the application of a multiple linear regression using stepwise method to estimate the storage time.
A headspace solid phase microextraction method coupled to GC/MS was optimized to caracterize the volatile fraction of bakery creams. Volatile profiles of egg bakery creams were compared with the volatile profiles of a bakery cream substitute and with the volatile fraction of commercially available bakery creams collected from
“bolas de Berlim”. A total of 92 volatile compounds were identified in the present study. The groups of detected volatiles were aliphatic and alicyclic hydrocarbons (26), aldehydes (10), ketones (10), aromatic hydrocarbons (20), furans (6), alcohols (12), esters (3) and acids (5). Discriminante analysis of the volatile data was also applied to predict bakery cream origin. The function obtained was able to correctly classify all the samples according to type and origin of bakery cream. Additionally, the sensory
Da realização deste trabalho resultaram as seguintes publicações e comunicações:
Bárbara Ramos, Olívia Pinho, I.M.P.L.V.O. Ferreira. Influence of egg yolk and aromatizing compounds on the volatile profile and on sensory characteristics of bakery cream. European Food Research and Technology (submetido).
Bárbara Ramos, Olívia Pinho, I.M.P.L.V.O. Ferreira. Effect of storage conditions during hen eggs shelf-life on the contents of yolk biogenic amines (em elaboração).
Sofia Silva, Francisca Menezes, Bárbara Ramos, Olívia Pinho, I.M.P.L.V.O.
Ferreira. Segurança, qualidade e genuinidade de cremes de ovos. Posters apresentado na Sessão Pública de divulgação dos resultados dos Projectos de Investigação na Pré- graduação da Universidade do Porto, 20 de Setembro de 2006, Reitoria da UP.
Bárbara Ramos, Olívia Pinho, I.M.P.L.V.O. Ferreira. Influence of egg yolk and aromatizing compounds on the volatile profile and on sensory characteristics of bakery cream. Poster apresentado no I Encontro de Jovens Investigadores da Universidade do Porto, Porto, 20 - 22 Fevereiro de 2008.
Bárbara Ramos, Olívia Pinho, I.M.P.L.V.O. Ferreira. Sensory characteristics and volatile profile on of bakery cream containing egg yolk / aromatizing compounds.
Comunicação aceite para apresentar na forma de poster no Third European Conference on Sensory and Consumer Research: A Sense of Innovation. University of Applied Sciences, Hamburg, Germany • 7-10 September 2008.
ADC – Arginina descarboxilase
AOAC – American Official of Analytical Chemists AdoMetDC – S-adenosimetionina descarboxilase CAR – Carboxen
CE – Electroforese capilar CP – creme de pasteleiro
CPs – Cremes de pasteleiro das pastelarias
CP1 – creme de pasteleiro proveniente das bolas de Berlim da pastelaria 1 CP2 – creme de pasteleiro proveniente das bolas de Berlim da pastelaria 2 CP3 – creme de pasteleiro proveniente das bolas de Berlim da pastelaria 3 CP4 – creme de pasteleiro proveniente das bolas de Berlim da pastelaria 4 CPO – Creme de pasteleiro com ovo
CPO1 – Creme de pasteleiro com ovos 1 CPO2 – Creme de pasteleiro com ovos 2 GC – Cromatografia Gasosa
ELISA – Enzyme Linked Immuno Sorbente Assay ELSD - Evaporative light scattering detector FID – Detector por ionização em chama HDL – Lipoproteinas com elevada densidade HPLC – Cromatografia Líquida de alta eficiência HS - “headspace”
IgY – Imunoglobulina Y
LDL – Lipoproteinas com baixa densidade MAO – Monoamino-oxidase
NAM – Ácido N-acetilmurâmico ODC – Ornitina descarboxilase OPA – Oftaldeído
OTAP-92 – Péptido antimicrobiano da ovotransferrina que consiste num fragmento catiónico de 92 amino ácidos
OTf – Ovotransferrina
RP – Fase Reversa (Reverse Phase)
RT – Tempo de Retenção (Retention Time) SB – Substituto do ovo
SDE – Destilação e extracção simultâneas
SPME – Micro-extracção em fase sólida (Solid Phase Microextraction) S-ovalbumina – ovalbumina estável
TCA – Ácido Tricloroacético TEA – Trietilamina
TLC – Cromatografia de camada fina UV – Ultra violeta
1- Características do Ovo
Figura 1. Estrutura seccional do ovo de galinha (Laghi et al., 2005).
Figura 2. Esquema da secção radial da casca de ovo (Larrañaga et al., 1999)
Tabela 1. Características físico-químicas das proteínas presentes na clara de ovo (Linden & Lorient, 1999)
Proteínas
Matéria seca (%)
Massa molecular
(Da) Ponto
Isoeléctrico
Temperatura de
Desnaturação (ºC)
Características Ovalbumina
Ovalbumina 54 46 000 4,6 84 Capacidade de
formar géis Conalbumina
Conalbumina (ovotransferrina)
(ovotransferrina) 12 76 000 6,5 61 Combina-se com
metais, inibidor bacteriano Ovomucoide
Ovomucoide 11 28 000 4,0 70 Inibe a tripsina
Ovoglobulinas
Ovoglobulinas 4 + 4 36 000 - 45
000 5,6 92 Propriedades
espumantes Lisozima
Lisozima 3.5 14 300 10,5 75 Lise bacteriana
Ovomucina
Ovomucina 3 5,5-8.3x106 4,5-5,0 Factor de
viscosidade Ovoinibidor
Ovoinibidor 1.5 49 000 5,1 Inibição da serina
proteases Ovoglicoproteína
Ovoglicoproteína 1.0 24 400 3,9 Factor de
viscosidade Flavoproteína
Flavoproteína 0.8 34 000 4,0 Ligação á
vitamina B2
Ovomacroglobulina
Ovomacroglobulina 0.5 7,7x105 4,5 Alta capacidade
antigénica Inibidor Ficina
Inibidor Ficina 0.05 12 700 5,1 Inibição SH
proteases Avidina
Avidina 0.05 68 300 10 Complexação da
biotina
1.1.3. Gema
No centro da gema encontra-se o latebra, que mantém o disco germinal ou cicatrícula à superfície da gema, local onde ocorrem as divisões celulares e se forma o embrião. O material da gema está disposto em anéis concêntricos que variam de cor conforme o regime alimentar e os pigmentos lipossolúveis presentes na alimentação da galinha. A gema é rodeada por uma membrana semipermeável, a membrana vitelina, que tem cerca de 0,025 mm (Regestein & Regestein, 1984, Macrae et al., 1993).
A gema apresenta-se como uma dispersão de partículas de diferentes tamanhos numa fase aquosa contínua ou plasma. Estas partículas podem ser classificadas em dois grupos:
Gotículas de gema de tamanho altamente variável, com um diâmetro oscilante entre 20-150 µm. Assemelham-se a gotas de gordura, resumem-se sobretudo a lípidos, e algumas possuem membranas proteicas. É uma mistura de lipoproteinas com baixa densidade (LDL);
Grânulos que têm um diâmetro de 0,3-1,6 µm, possuem um tamanho inferior e são mais uniformes no tamanho, mas menos uniformes na forma que as gotículas de gema. Albergam uma subestrutura e consistem em proteínas mas também contêm lípidos e minerais (Fenema, 1976).
As lipoproteínas são as principais responsáveis pelas propriedades emulsionantes da gema. Estas podem ser fraccionadas por centrifugação, resultando um sedimento, designado grânulos e uma fracção sobrenadante, designada plasma (Denmat et al., 2000, Garti, 2002). As proteínas presentes na gema estão resumidas na Tabela 2.
Tabela 2. Composição em proteínas da gema de ovo (Linden & Lorient, 1999)
Matéria Seca (%)
Proporção proteínas da gema (%)
Massa Molecular (Da)
Conteúdo Lipídico (%)
Fosfato das proteínas (%)
Localização
Lipovitelina Lipovitelina (HDL) (HDL)
16 36 400 000 20 α= 0,5
β= 0,25
Grânulos Fosvitina
Fosvitina 4 10 36 000 0 10 Grânulos
Lipovitelenina Lipovitelenina (HDL) (HDL)
68 24 3, 10x 106 88 0,1 Plasma
Livetinas
Livetinas 10 30 α= 80 000
β= 45 000 γ= 150 000
0 - Plasma
Proteína de Proteína de ligação à ligação à riboflavina riboflavina (YRBP) (YRBP)
1,5 0,4 36 000 0 0,2 Plasma
Os lípidos da gema representam os componentes principais da gema de ovo, compreendendo cerca de 31,8 a 35,5% da gema, ou seja, aproximadamente um terço da gema. Estes incluem triglicéridos, fosfolípidos, colesterol, e outros lípidos em menor quantidade (Ternes, 2003, Davis & Reeves, 2002).
Possui cerca de 0,2-1,0% de hidratos de carbono e 1,1% de cinzas como se pode observar na Tabela 3 (Belitz & Grosh, 1987).
A gema é a porção do ovo mais rica em pigmentos, estes incluem carotenóides e riboflavina e constituem apenas 0,02% do seu peso seco.
A gema deve a sua cor amarela às xantofilas e a traços de β-caroteno, sendo uma fonte altamente biodisponível de luteína e zeaxantina, (Tabela 3) (Davis & Reeves, 2002, Mínguez-Mosquera et al., 2002).
Tabela 3.Composição em carotenóides da gema de ovo (Davis & Reeves, 2002)
Pigmentos Conteúdo (%)
Carotenos
-carotenos Vestígios -carotenos 0,03 Xantofilas
criptoxantina 0,03 luteína 0,1
zeaxantina 0,2
Os carotenóides fazem parte do sistema antioxidante do embrião, e são obtidos directamente da gema e derivam da dieta da galinha poedeira (Karadas et al., 2005). A composição e conteúdo em carotenóides na gema varia com a dieta da galinha poedeira (Surai & Speake, 1998, Na et al., 2004).
1.2- Valor Nutricional
O ovo é um alimento muito nutritivo, constitui uma fonte de proteínas equilibradas e de lípidos facilmente digestíveis (Tabela 4).
Tabela 4.Composição nutricional do ovo bruto inteiro (por 100g) (Macrae et al., 1993)
Ovo inteiro Clara Gema
Água (g)
Água (g) 72,8 – 75,6 87,9 – 89,4 45,8 – 51,2
Energia Energia
(kJ)(kJ) 612 153 1402
(kcal)
(kcal) 147 36 339
Proteínas (g)
Proteínas (g) 12,8 – 13,4 9,7 – 10,6 15,7 – 16,6 Gordura (g)
Gordura (g) 10,5 – 11,8 0,03 31,8 – 35,5
Hidratos de Carbono (g)
Hidratos de Carbono (g) 0,3 – 1,0 0,4 – 0,9 0,2 -1,0 Cinzas (%)
Cinzas (%) 0,8-1,0 0,5-0,6 1,1
As proteínas do ovo são consideradas proteínas ideais – modelo para outras proteínas – pois possuem todos os amino ácidos essenciais nas proporções adequadas para a nutrição humana, como se pode observar na Tabela 5 (Turnbull, 1998, Meister et al., 2002, Stadelman, 2003).
Tabela 5. Composição em amino ácidos do ovo comestível (por 100g) (Turnbull, 1998, Stadelman, 2003)
Amino ácidos (g) Inteiro Clara Gema
Pura Comercial
Alanina
Alanina 0,696 0,608 0,861 0,818
Arginina
Arginina 0,750 0,572 1,000 0,904
Àcido aspártico
Àcido aspártico 1,256 1,072 1,630 1,559
Cisteína
Cisteína 0,290 0,272 0,301 0,301
Ácido glutâmico
Ácido glutâmico 1,632 1,400 2,126 2,005
Glicina
Glicina 0,420 0,368 0,518 0,497
Histidina
Histidina 0,296 0,237 0,434 0,402
Isoleucina
Isoleucina 0,682 0,596 0,849 0,790
Leucina
Leucina 1,068 0,886 1,470 1,364
Lisina
Lisina 0,770ª 0,520ª 1,160ª -
Metionina
Metionina 0,390 0,362 0,416 0,416
Fenilanina
Fenilanina 0,664 0,614 0,717 0,696
Prolina
Prolina 0,498 0,410 0,699 0,645
Serina
Serina 0,930 0,725 1,432 1,307
Treonina
Treonina 0,600 0,479 0,892 0,819
Triptofano
Triptofano 0,152 0,129 0,199 0,191
Tirosina
Tirosina 0,510 0,410 0,747 0,686
Valina
Valina 0,762 0,671 0,934 0,885
Os lípidos da gema são altamente digestíveis para os humanos (entre 94 a 96%) devido ao seu estado de emulsão. Praticamente todos os lípidos da gema estão presentes como lipoproteínas. Da gordura total do ovo cerca de metade está na forma insaturada.
Os ovos são ricos em colesterol (Turnbull, 1998). De acordo com a Tabela 6, um ovo grande com uma gema de 17g terá cerca de 218 mg de colesterol (Stadelman, 2003). Está estabelecido que indivíduos com uma dieta equilibrada podem ingerir até um ovo por dia sem aumentar significativamente o seu colesterol plasmático (Turnbull, 1998).
O conteúdo em gordura, ácidos gordos e colesterol de um ovo relaciona-se com a dieta das galinhas e em alguns países é possível comprar ovos com o conteúdo em ácidos gordos e colesterol manipulado (Turnbull, 1998).
Tabela 6. Componentes lipídicos do ovo comestível (por 100g) (Stadelman, 2003)
Ácidos gordos (g) Inteiro Gema
Pura Comercial
Saturados (totais)
Saturados (totais) 3,100 9,554 7,663
8:0 0,004 0,012 0,010
10:0 0,004 0,012 0,010
12:0 0,004 0,012 0,010
14:0 0,034 0,102 0,077
16:0 2,226 6,861 5,524
18:0 0,784 2,416 1,915
20:0 0,004 0,012 0,010
Monoinsaturados (totais)
Monoinsaturados (totais) 3,810 11,741 9,444
14:1 0,010 0,030 0,030
16:1 0,298 0,916 0,717
18:1 3,472 10,699 8,623
20:1 0,028 0,084 0,067
22:1 0,004 0,012 0,010
Polinsaturados (totais)
Polinsaturados (totais) 1,364 4,205 3,374
18:2 1,148 3,356 2,842
18:3 0,034 0,102 0,077
20:4 0,142 0,440 0,352
20:5 0,004 0,012 0,010
22:6 0,036 0,114 0,092
Colesterol
Colesterol (mg) (mg) 426,0 1.283,0 1.038
Lecitina (g)
Lecitina (g) 2,30 6,687 5,396
Cefalina (g)
Cefalina (g) 0,46 1,319 1,068
O ovo é um alimento rico em vitaminas, com excepção do ácido ascórbico (vitamina C). É uma boa fonte de vitamina D (calciferol), vitamina B2 (riboflavina) e vitamina A (retinol) e E. As vitaminas presentes no ovo variam com a alimentação da galinha poedeira (Stadelman, 2003).
As vitaminas lipossolúveis, A, D e E, existem apenas na gema enquanto as vitaminas hidrossolúveis encontram-se no albúmen e na gema (Turnbull, 1998). Os valores médios das vitaminas do ovo encontram-se na Tabela 7.
Tabela 7. Vitaminas presentes no ovo comestível (por 100g) (Stadelman, 2003)
Vitamina (unidade) Inteiro Clara Gema
Pura Comercial A (IU)
A (IU) 634,0 1946,0 1580,0
D (IU)
D (IU) 49,0 147,6 118,3
E (mg)
E (mg) 1,40 4,217 3,390
BB1212 (µg) (µg) 1,00 0,210 3,132 2,512
Biotina (µg)
Biotina (µg) 19,96 7,006 45,662 37,943
Colina (mg)
Colina (mg) 430,12 1,257 1301,00 1050,09
Ácido fólico (µg)
Ácido fólico (µg) 46,0 2,994 144,58 120,17
Inositol (mg)
Inositol (mg) 10,78 4,132 23,795 19,891
Ácido nicotínico (mg)
Ácido nicotínico (mg) 0,074 0,093 0,012 0,013
Ácido pantoténico (mg)
Ácido pantoténico (mg) 1,254 0,120 3,807 3,899
Piridoxina (mg)
Piridoxina (mg) 0,140 0,003 0,392 0,320
Riboflavina (mg)
Riboflavina (mg) 0,508 0,452 0,639 0,595
Tiamina (mg)
Tiamina (mg) 0,062 0,006 0,169 0,133
Os ovos são uma excelente fonte da maioria dos minerais, com excepção do cálcio (Turnbull, 1998). O ferro presente na gema é altamente biodisponível e pode ser um factor importante para indivíduos carentes em ferro, especialmente as crianças.
A quantidade exacta de minerais do ovo depende do teor em minerais da dieta da galinha. A “estirpe” da galinha influencia a concentração em iodo e a idade influencia o conteúdo em fósforo e cloro do ovo. A altura do ano tem um efeito significativo no conteúdo em sódio, cálcio e cloro do ovo (Stadelman, 2003).
A composição em minerais do ovo é apresentada na Tabela 8, a casca não é considerada pois não é um item comum na dieta humana.
Tabela 8. Composição em minerais do ovo comestível (por 100g) (Stadelman, 2003)
Mineral (mg) Inteiro Clara Gema
Pura Comercial Cálcio
Cálcio 50,0 5,998 138,552 113,276
Cloro
Cloro 174,2 179,64 163,250 163,250
Cobre
Cobre 0,014 0,006 0,024 0,020
Ferro
Ferro 1,440 0,030 3,554 2,861
Fósforo
Fósforo 178,0 11,976 487,944 395,080
IodoIodo 0,048 0,003 0,133 0,108
Magnésio
Magnésio 10,0 11,976 6,024 5,837
Manganês
Manganês 0,024 0,003 0,072 0,059
Potássio
Potássio 120,0 143,7 96,384 106,022
Sódio
Sódio 126,0 164,7 42,168 60,008
Sulforoso
Sulforoso 164,0 167,7 150,600 150,600
Zinco
Zinco 1,10 0,0 3,132 2,536
O ovo é uma das fontes nutricionais mais importantes de colina, o corpo humano produz a sua própria colina, mas pode não ser suficiente para suportar as suas necessidades. A colina também possui prováveis benefícios para a função cognitiva.
Assim torna-se necessária uma fonte alimentar (Meister et al., 2002).
O ovo fornece uma porção relativamente elevada de nutrientes para indivíduos de todas as faixas etárias, particularmente durante o crescimento, e pode contribuir
significativamente para as necessidades diárias individuais em nutrientes essenciais, enquanto fornece uma baixa proporção de calorias. Um ovo de 60g fornece cerca de 367 kJ (90 kcal) (Turnbull, 1998).
1.3 Proteínas com função antimicrobiana
Em contraste com o sistema imunitário dos animais, que produzem polipéptidos antimicrobianos quando necessitam, o ovo resiste eficientemente aos microrganismos, durante longos períodos, na ausência deste sistema de defesa do hospedeiro inato e sistemático.
Aparentemente, o papel principal da clara é manter os microrganismos afastados da gema, o reservatório dos nutrientes do ovo (Ibrahim, 2000, Naidu, 2000).
O albúmen é um meio desfavorável para o crescimento de microrganismos devido: (i) ao elevado pH, alcançando o valor de 9,5 3 a 4 dias após a postura; (ii) ao baixo conteúdo em componentes azotados; (iii) à indisponibilidade de duas vitaminas, a biotina e a riboflavina, através da sua combinação com componentes proteicos; e (iv) à quelatação ávida dos iões férricos (Fe3+) pela ovotransferrina (Tranter, 1994).
A maioria das proteínas presentes no albúmen do ovo, possui propriedades antimicrobianas ou outra função biológica interferente com o crescimento e disseminação de microrganismos invasores (Ibrahim, 2000, Naidu, 2000). Para fazer face à enorme diversidade microbiana existente na natureza, estas proteínas necessitam de possuir funções múltiplas (Naidu, 2000). Estas propriedades são essenciais no desenvolvimento do embrião (Silphaduang et al., 2006).
1.3.1 Lisozima
A lisozima é definida como 1,4-β-N-acetilmuramidase. Esta enzima catalisa a hidrólise da ligação glicosídica entre C1 do ácido N-acetilmurâmico (NAM) e o C4 do
N-acetilglucosamina (NAG) do peptidoglicano bacteriano (Tranter, 1994, Davis &
Reeves, 2002). Esta enzima da clara do ovo demonstra actividade antimicrobiana sobre um espectro limitado de bactérias e fungos (Davis & Reeves, 2002)
A actividade antimicrobiana da lisozima é superior para certas bactérias Gram +, enquanto as bactérias Gram - são menos susceptíveis à acção bacterolítica desta enzima (Tranter, 1994, Davis & Reeves, 2002). Esta diferença de susceptibilidade pode ser explicada pela estrutura em envelope complexa das bactérias Gram -, como a E.coli ou a Salmonella typhimurian, a membrana externa reduz o acesso da lisozima ao seu local activo (Davis & Reeves, 2002).
As paredes celulares do Micrococcus lysodeikticus são as mais sensíveis enquanto que as paredes do Staphilococci são as mais resistentes à acção bactericida desta proteína (Davis & Reeves, 2002). A diferença de sensibilidade à lisozima demonstrada pelas bactérias Gram + pode ser explicada pela presença de proporções superiores de ligações 1,6 ou 1,3 entre NAM e NAG do peptidoglicano, que são mais resistentes à acção da lisozima que as ligações 1,4 (Tranter, 1994).
Entre as bactérias Gram-, Salmonella e Shigella são as mais sensíveis à acção da lisozima, por outro lado as bactérias: E.coli, Vibrio e Proteus são as menos sensíveis a esta enzima (Davis & Reeves, 2002).
A desnaturação térmica da lisozima resulta na perda progressiva da actividade enzimática, mas também no incremento da acção antimicrobiana sobre as bactérias Gram -. A lisozima possui uma acção antibacteriana independente da sua actividade muramidase, esta função deve-se a péptidos bactericidas derivados da proteína, que possuem uma actividade microbicida espantosa e um largo espectro de acção (Abdou et al., 2005). Assim, a actividade antimicrobiana da lisozima deve-se a factores estruturais (Davis & Reeves, 2002).
1.3.2 Ovotransferrina
A ovotransferrina também designada como conalbumina é o componente principal da defesa antimicrobiana do ovo (Tranter, 1994, Ibrahim, 2000).
É a principal proteína de ligação do ferro do ovo. O ferro é um elemento essencial para virtualmente todas as bactérias, pois é necessário para um número elevado de reacções enzimáticas, como grupo prostético ou como co-factor. Várias proteínas e leveduras não crescem em meio nutritivo contendo ovotransferrina (OTf), devido ao sequestro do ferro disponível (Tranter, 1994).
A ovotransferrina age como um agente bactericida e a sua actividade antimicrobiana pode ser desacoplada das suas propriedades de sequestração do ferro, além disso possui um efeito bacteriostáctico (imunidade nutricional) (Naidu, 2000).
A actividade bactericida tem sido atribuída à presença de um péptido (OTAP- 92), que é libertado pela quebra específica na sequência Asp-X, reconhecida como o domínio bactericida da molécula OTf (Ibrahim, 2000, Naidu, 2000, Davis & Reeves, 2002).
O péptido antimicrobiano da ovotransferrina (OTAP-92) é um fragmento catiónico de 92 amino ácidos, localizado entre a sequência 109-200 do domínio N da proteína. Demonstra actividade bactericida sobre as bactérias: S.aureus (Gram +) e estirpes de E.coli (Gram -) (Ibrahim, 2000, Davis & Reeves, 2002). Este péptido catiónico é capaz de eliminar bactérias Gram -, ao atravessar a membrana externa, promover uma via ascendente e danificar a membrana citoplasmática através da formação de um canal (Davis & Reeves, 2002).
1.3.3 Ovoglobulina IgY
Este sistema facilita a transferência de anticorpos específicos do soro da galinha para a gema de ovo e providencia uma fonte de anticorpos (IgY) ao embrião em desenvolvimento.
A gema de ovo pode ser “armada” com uma elevada quantidade de IgY, que podem imobilizar os patogénicos existentes ou em invasão, durante o desenvolvimento do embrião. Assim, a imunização das galinhas poedeiras a vários patogénicos resulta na produção de diferentes antigénios IgY específicos nos ovos. A gema contém 8-20 mg de IgY por ml ou 136-340 mg por gema (Naidu, 2000, Sim et al., 2000).
1.3.4 Avidina
A avidina é uma proteína que se liga até quatro moléculas de biotina com uma afinidade excepcional. É vista como um antibiótico presente na clara de ovo, inibindo o crescimento bacteriano como uma proteína reparadora, na reprodução ou como uma enzima lítica (Mine, 2000).
A avidina inibe o crescimento in vitro de bactérias e leveduras com necessidade de biotina. A sua actividade antimicrobiana pode advir da sua capacidade de ligação a várias bactéria Gram - (E.coli, K. pneumoniae, S. marecescens, P. aeruginosa) e Gram positivas (S. aureus e S. epidermidis). Esta pode agir como um sistema de defesa do hospedeiro com propriedades antimicrobianas e de inibição enzimática (Mine, 2000, Naidu, 2000).
Contudo é necessário mais informação acerca da estrutura tridimensional da avidina para uma compreensão superior do seu papel biológico e da sua função como agente antimicrobiano (Mine, 2000, Naidu, 2000).
1.4 Proteínas Antiaderentes
Vários estudos demonstram a actividade antimicrobiana da gema de ovo, especificamente atribuída à fracção IgY. Contudo, estudos recentes demonstraram a importância e a actividade antiaderente sobre patogénicos, de outros compostos que não o IgY. Este estudo revelou os grânulos da gema, principalmente as lipoproteínas HDL como os componentes efectivos de protecção contra a colonização e infecção observada por patogénicos entéricos (S. enteritidis, S. typhimurium, E.coli O157:H7) (Kassaify et al., 2005).
A actividade protectora associada à HDL mantém-se intacta após digestão enzimática e possui um efeito antiaderente e não antimicrobiano. O seu efeito anti- infecções ocorre dos seus efeitos negativos directos sobre o metabolismo bacteriano e a
modificações nos receptores das células epiteliais necessárias para a adesão e invasão bacteriana (Kassaify et al., 2005).
1.5 Aminas biogénicas – Diaminas e Poliaminas
As poliaminas regulam o crescimento e diferenciação celular nos eucariotas e procariotas. São componentes indispensáveis de todos os organismos vivos, importantes no crescimento, renovação e metabolismo (Sjöholm, 1993, Ha et al., 1998, Medina et al., 2004, Karovičová & Kohajdová, 2005, Soulet & Rivest, 2007). Os estudos respeitantes à composição em aminas são escassos e em geral poucas amostras foram analisadas em cada caso (Tabela 9).
Tabela 9. Composição de aminas e poliaminas em ovos
Amostra Aminas
identificadas Concentração Autor
Ovo cozido
Putrescina 0,26 - 0,35 mg/kg
Bardócz et al. 1995 Espermidina 0 - 0,14 mg/kg
Espermina 0,20 - 0,60 mg/kg
Ovos crus e cozidos
Putrescina 0.4 mg/kg
Okamoto et al., 1997 Cadaverina 0,5 mg/kg
Histamina 0,5 mg/kg Espermidina 1,4 mg/kg
Gema de ovo
Putrescina 10 nmol/g
Nishimura et al., 2006 Espermidina 4 nmol/g
Cadaverina 261 nmol/g
Ovo
Putrescina 5 µg/100 g
Larqué et al., 2007 Espermidina 10 µg/100 g
Espermina 5 µg/100 g
Bardócz et al. (1995) reportam teores de 0,26 a 0,35, 0 a 0,14 e 0,20 a 0,60 mg/kg de putrescina, espermidina, espermina, respectivamente, em ovos cozidos.
Okamoto e os seus colegas relatam baixas concentrações de poliaminas nos ovos crus e cozidos. Os teores máximos de aminas encontrados foram 0.4 mg/kg de putrescina, 0,5 mg/kg de cadaverina, 0,5 mg/kg de histamina e 1,4 mg/kg de espermidina (Okamoto et al., 1997, Kalač et al., 2005).
Recentemente, Nishimura e os seus colaboradores analisaram gemas de ovo e referiram a presença de putrescina, espermidina e cadaverina com os seguintes teores, 10, 4 e 261 nmol/g, respectivamente (Nishimura et al., 2006). Outros investigadores identificaram as poliaminas, putrescina, espermidina e espermina nas seguintes concentrações 5, 10 e 5 µg/100 g de ovo (Larqué et al., 2007).
durante o armazenamento
Figura 3. Micromapeamento electrónico de sondagem da casca de ovo. a) Cutícula com uma superfície homogénea, a1) superfície da cutícula corroída, a2) secção radial da casca mostrando a cutícula; b) superfície externa da casca; b1) superfície externa da casca com irregularidades, b2) superfície externa com aspecto granular; c) superfície interna com estrias e poros normais, c1) superfície interna com pequenas fissuras, c2) superfície interna com fissuras e poros (Favier et al., 2000).
A casca dos ovos pode ser um veículo de microrganismos patogénicos para o Homem, Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp., Listeria monocytogenes e a Yersinia enterocolítica são alguns microrganismos encontrados na casca. A casca pode ser contaminada, com matéria fecal no local de postura, com a água de lavagem, durante a manipulação e durante o armazenamento (Favier et al., 2000).
Um dos processos utilizados para diminuir a contaminação dos ovos é a lavagem da casca. Contudo o efeito dos agentes físicos e químicos usados durante a lavagem constitui um ponto essencial na redução ou eliminação do risco de contaminação da casca. Alguns destes produtos podem alterar a cutícula, fina e delicada, da casca e permitir a re-contaminação futura do ovo. Num estudo realizado por Favier et al., com os detergentes Extran e Tergitol, verificou-se a sua eficácia na eliminação de bactérias à superfície e também que estes detergentes provocam várias alterações na casca e afectam a estrutura da camada interna, Fig 3. Isto pode favorecer a penetração das bactérias após lavagem e produzir modificações bioquímicas no conteúdo do ovo (Favier et al., 2000).
2.2.1 Salmonella spp.
A Salmonella spp. é o principal contaminante do ovo, pode ser encontrada na casca de ovo e também pode estar presente dentro do ovo como resultado de transmissão transversal durante a sua formação. Números superiores de S. enteritidis são encontrados mais frequentemente na clara do que na gema (Smith et al., 2003). Os ovos ou os seus produtos são dos principais responsáveis pelos surtos alimentares causados por esta bactéria, por outro lado uma das origens mais frequentes de surtos alimentares é a presença desta bactéria e da sua enterotoxina.
A pasteurização destrói efectivamente a S. enteritidis enquanto mantém as suas propriedades funcionais, mas o uso contínuo de ovos em casca não pasteurizados em bolos domésticos aumenta o risco de contaminação dos produtos de pastelaria pela Salmonella spp. . Muitos produtos de pastelaria à base de ovo assentam num tratamento térmico mínimo para produzir um produto mais leve e macio. Estes produtos, especialmente quando são preparados com ovos não pasteurizados são causas frequentes de surtos (Radkowski, 2001, Smith et al., 2003). A pasteurização de ovos é critica no controlo de surtos de doenças alimentares causadas por Salmonella. Os ovos pasteurizados devem ser usados em produtos não ou ligeiramente cozinhados ou em produtos que requerem a associação ou conservação da casca do ovo. Deve-se ainda evitar o uso de ovos fendidos (Smith et al., 2003).
É necessário reduzir o risco para a saúde pública associado ao consumo de ovos infectados com S. enteritidis. A vacinação das galinhas pode ser uma forma efectiva de reduzir tal contaminação. De facto, Buck e os seus colaboradores demonstraram que a imunização de galinhas poedeiras com fímbrias do tipo1 reduz substancialmente o número de ovos contaminados e reduz a colonização do sistema reprodutivo da galinha (Buck et al., 2005).
2.3 Modificações ao longo do armazenamento
A frescura, a característica mais relacionada com a qualidade do ovo, declina após a postura dependendo do tempo e temperatura. Este declínio na qualidade é associado às modificações químicas, nutricionais, funcionais e higiénicas (Hidalgo et al., 2006).
Figura 4. Aspecto dos ovos frescos e dos ovos envelhecidos (baseado em Larrañaga et al., 1999).
Uma série de modificações ocorrem durante o armazenamento do ovo. A difusão de CO2 através dos poros da casca, que começa logo após a postura, provoca um aumento no pH, especialmente na clara do ovo. A evaporação de água gradual através da casca provoca a diminuição da densidade (inicialmente com o valor de 1,086; o coeficiente de redução diário é aproximadamente de 0,0017 g/cm3) e a câmara de ar alarga. Verifica-se igualmente aumento do peso da gema e diminuição da densidade, do peso do ovo e do peso do albúmen (Silversides & Villeneuve, 1994, Silversides & Scott, 2001, Silversides & Budgell, 2004, Jones, 2007).
Ocorre conversão da ovalbumina em S-ovalbumina e sucede a dissociação do complexo ovomucina-lisozima (com a destruição do gel de ovomucina), que resulta na diminuição da viscosidade da clara do ovo e na consequente redução das suas propriedades gelificantes e espumantes, ver Figura 4 (Davis & Reeves, 2002). A gema de ovo é compacta e vertical, mas achata durante o armazenamento, ver Figura 4. Além disso a membrana vitelina da gema torna-se rígida e quebra quando o ovo é aberto e desenvolve-se um aroma a “mofo” (Belitz & Grosh, 1987, Szczesniak, 1998).
Estas alterações são usadas para determinar a idade de um ovo, por exemplo o teste de flutuação (alteração da densidade do ovo), a iluminação (posição e forma da gema), o teste da viscosidade da clara, a medição da dimensão da câmara de ar, o índex refractivo e ensaios sensoriais para detectar o aroma a “mofo” (realizados com ovos levemente fervidos) (Belitz & Grosh, 1987, Hidalgo et al., 2006).
Recentemente, Hidalgo et al, propuseram um teste baseado na furosina [e-N-(2- furoilmetil-L-lisina) ] para avaliar a frescura dos ovos em casca., no qual é detectada a furosina presente no albúmen. Este teste mostra elevada reprodutibilidade e baixa
variabilidade natural em ovos frescos e é independente do peso do ovo, idade da galinha e da humidade relativa de armazenamento (Hidalgo et al, 2006).
A perda da qualidade dos ovos, assim como a perda de CO2 e de água durante o armazenamento, são menores para uma temperatura de armazenamento inferior. Assim o armazenamento refrigerado é importante para a preservação do ovo, as condições vulgarmente usadas são: temperatura entre os 0 a -1,5 ºC e humidade relativa de 85- 90% (Belitz & Grosh, 1987).
O conteúdo do albúmen e o conteúdo total de proteínas pode variar significativamente com a idade da galinha. Os ovos armazenados, por grandes períodos, a 2ºC mostram uma redução significativa no conteúdo em treonina, este amino ácido pode ser também reduzido durante a cozedura do ovo (Turnbull, 1998). Os lípidos de um ovo fresco encontram-se todos na gema, no entanto, pode ocorrer migração para o albúmen em ovos não frescos (Stadelman et al., 2003).
A modificação de várias propriedades do ovo, como o comportamento e estabilidade da clara de ovo é um factor importante para o processamento do ovo (Belitz
& Grosh, 1987).
Os ovos estão na base de um extraordinário número de usos, um facto enfatizado pela quantidade de produtos alimentares e não alimentares que contém ovos ou os seus produtos. A popularidade do ovo deve-se às suas características únicas e variadas.
Os ovos e os seus produtos são usados na indústria alimentar pelo seu valor nutricional, mas também devido às suas propriedades funcionais, nomeadamente, coagulante, emulsionante, aromatizante e corante, que os tornam indispensáveis em processos de produção (Linden & Lorient, 1999). As propriedades funcionais do ovo têm sido usadas por cozinheiros, chefes e pela indústria alimentar. A sua disponibilidade, assim como o seu preço têm sido factores importantes na sua aplicação.
Os ovoprodutos são amplamente utilizados na indústria alimentar, contudo apresentam alguns factores limitativos, ver Tabela 10. É de realçar que os produtos do ovo têm um custo elevado em relação a outros ligantes protéicos (proteínas de leite, sangue ou soja), mas as excelentes propriedades, espumante e coagulante da clara e emulsionante da gema justificam a sua aplicação (Souza-Soares & Siewerdt, 2005).
Tabela 10. Vantagens e limitações à utilização dos principais ovoprodutos (Linden &
Lorient, 1999, Souza-Soares & Siewerdt, 2005)
3.4 Capacidade aromática e corante
O ovo inteiro, particularmente a gema, possui um aroma característico e muito apreciado. A gema fresca tem um odor suave mas desenvolve um aroma agradável característico durante o aquecimento. O odor e propriedades aromáticas da gema crua e cozida podem ser influenciados pela fonte de proteínas na dieta da galinha (Maga, 1982).
Nenhum componente isolado dos ovos pode ser considerado o responsável pelo seu sabor característico. O sabor de ovos tem sido descrito como fresco, leve, doce, terroso, e bolorento. Os ovos são usualmente adicionados em produtos de pastelaria, mas também são apreciados por eles próprios devido ao seu aroma distinto (Ensminger et al., 1995).
Os aromas estão ligados aos lípidos da gema que contêm centenas de compostos voláteis (Linden & Lorient, 1999). A oxidação dos lípidos e as reacções de Maillard são as vias mais importantes na formação dos aromatizantes da gema de ovo.
Umano e os seus colaboradores identificaram 85 compostos voláteis no ovo inteiro, 75 na gema de ovo e 57 na clara de ovo. De acordo com eles o ovo inteiro possui como componentes principais nitrilos, alquibenzenos, cetonas, pirazinas, pirróis e piridinas. O ovo cozido contém elevadas quantidade de cetonas, pirazinas e nitrilos (Umano et al., 1990). Vários estudos compararam os voláteis totais da gema de ovo e os voláteis totais produzidos pelo ovo inteiro e verificaram que a gema produz menos cetonas, índoles e mais pirazinas (Adamiec et al., 2002).
Cerny e Guntz centraram-se na verificação dos compostos que contribuem efectivamente para o aroma da gema ovo, a Tabela 11 apresenta os compostos identificados como poderosos aromatizantes (Cerny & Guntz, 2004).
Tabela 11. Potentes aromatizantes da gema de ovo (Cerny & Cuntz, 2004)
Número Composto
1 Butano-2-dione 2 3-metilbutanal 3 1-penteno-3-one 4 2-(Metiltio)acetaldeído
5 Hexanal
6 Metional
7 Heptanal
8 2-Acetil-1-pirroline 9 1-Octeno-3-one
10 Octanal
11 Fenilacetaldeído
12 2,5-Dimethil-4-hidroxi-3-(2H)-furanona 13 (E)-2-Octenal
14 2-Metoxifenol
15 Nonanal
16 (Z)-3-Nonenal 17 (E)-2-Nonenal 18 (E)-2-Decenal 19 (E,E)-2,4-Decadienal 20 (E)-2-Undecenal
Os pigmentos presentes na gema – xantofilas, luteína e zeaxantina- fornecem cor à gema. A cor da gema depende da quantidade de xantofilas e carotenóides, que provêm da dieta do animal. Esta determina a atracção e aceitabilidade do ovo ou dos produtos contendo ovo para o consumidor. Por exemplo, pigmentos do ovo contribuem para a cor amarela desejável para produtos de pastelaria, omoletes, etc. Contudo, é raro o uso dos ovos como ingredientes em produtos alimentares apenas pelo seu contributo para a cor (Linden & Lorient, 1999).
de ovo: Influência do tempo e da temperatura de
armazenamento
Figura 5. Circuitos da formação das aminas biogénicas e das poliaminas (Mariné-Font et al., 1995).
A.2. Parte experimental
A.2.1 Amostragem
No presente estudo foram usados ovos, caseiros e comerciais, de tamanho médio, com peso entre 53-62 g. Após postura dos ovos caseiros estes foram armazenados a duas temperaturas diferentes, nomeadamente, a 25±1º C e a 5±1º C.
Posteriormente foram analisados (em duplicado) após 1, 4, 8, 12, 16 e 20 dias de armazenamento, como se pode observar na Fig.6.
Figura 6. Esquema da amostragem para os ovos caseiros
1 4 8
Análise 2 x
Dias após postura
12 16 20
Ovos caseiros
T 5º C T 25º C
Armazenamento
Adicionalmente, usaram-se ovos comerciais de cinco marcas, disponíveis no mercado. Estes estavam no estabelecimento comercial à temperatura ambiente e foram adquiridos entre 2 a 3 dias após a postura. No laboratório foram armazenados a duas temperaturas diferentes, 25±1ºC e 5±1ºC. Foram analisados (em duplicado), periodicamente (3, 8, 10, 13, 17, 23 e 26 dias), até atingirem a data indicada no prazo de validade (Fig. 7).
Figura 7. Esquema da amostragem para os ovos comerciais
A.2.2. Material e métodos
Reagentes
As aminas biogénicas (cadaverina, etilamina, etanolamina, β-feniletilamina, histamina, putrescina, tiramina, triptamina) e o cloreto de dabsilo eram da Sigma.
Análise
Dias após postura
3 8 10 13 17 23 26
2 x
5 Marcas presentes no mercado
T 5º C T 25º C
Armazenamento
As soluções padrão foram preparadas numa concentração de 4 g/L. Usou-se ácido clorídrico 0,1 M para este propósito.
Ácido tricloroacético 5 % prepara-se dissolvendo 12,5 g de ácido concentrado em 100 ml de água ultra-pura.
BEHPA/clorofórmio 0,1 M consiste numa mistura de 8,61 ml de BEHPA concentrado e clorofórmio até perfazer o volume final de 250 ml.
Tampão fostato 0,2 M consiste em 9,13 g de hidrogeno fosfato de potássio trihidratado dissolvidos em água ultra-pura até perfazer 200 ml
Tampão reacção (0,15 mol/l NaHCO3, pH 8,6) consiste em 630 mg de hidrogeno carbonato de sódio dissolvidos em 40 ml desionizada, ajusta-se o pH a 8,6 com NaOH diluída e perfez-se o volume de 50 ml com água ultra-pura.
Tampão diluição é uma mistura de 50 ml de acetonitrilo, 25 ml de etanol e 25 ml de tampão eluição A.
Reagente cloreto de dabsilo (6,2 mM em acetona), prepara-se dissolvendo 20 mg de cloreto de dabsilo em 10 ml de acetona pela acção de ultrassons (10 min), filtra-se e armazena-se a -20 ºC.
Procedimento de extracção das aminas biogénicas
Pesam-se 5 g de cada amostra às quais são adicionadas 6 ml de ácido tricloroacético 5%. As amostras são homogeneizadas no Ultra-Tourax durante1 min e posteriormente centrifugadas durante 10 min (9000 rpm, 25ºC). Do extracto resultante retiram-se 2 ml aos quais são adicionados 500 µl de tampão fosfato 0,2 M e 1ml de BEPHA/clorofórmio 0,1M. Após centrifugação (5000 rpm, 5 min, 25ºC) obtêm-se duas fases, separa-se a fase inferior (clorofórmio) e adiciona-se 1 ml de HCl 0,1 M.
Homogeneíza-se no vortex e retiram-se 400 µl da fase superior, que são levados à secura em N2 a uma temperatura de 55ºC. A Fig. 8 apresenta o esquema da extracção das aminas presentes nas amostras.
Derivatização
