Produtos

Para executar a estratégia de atendimento de entrega de cafés especiais no mercado em que atua, a empresa desenvolveu produtos específicos alinhados com sua produção.

Todos os cafés devem atender a pontuação mínima de 80 pontos de acordo com o padrão da Specialty Coffee Association of America – SCAA. Nesses produtos, todas as informações de rastreabilidade estão disponíveis no momento de embarque. No Quadro 8 detalham-se as especificações dos produtos especiais da AC Café.

Como padrão de embalagem da empresa, todas as sacas são de 60 quilos, feitas de polipropileno, com material totalmente reciclável. Outro material utilizado nas embalagens é o produto importado chamado Grain Pro, formado de multicamadas de polietileno, resistente à água, que não permite a oxidação do produto com a entrada e saída de oxigênio.

No Quadro 8 estão descritas as características, as pontuações de acordo com a SCAA e as embalagens dos produtos especiais produzidos pela empresa.

100 Quadro 8: Linha de produtos da AC Café – embalagem, pontuação e descrição.

Nome do Produto Pontuação SCAA

Características do Produto

Roots 80 acima Café característico da região do cerrado mineiro.

Geralmente vem do método de processamento natural e é marcante pela sua limpeza e doçura.

Notable 80 acima Café que se distingue pelas características mais refinadas: aroma achocolatado, bom corpo, acidez mediana e notas de mel.

Essential 80 acima Café desenvolvido para todos os usos: funciona para métodos de preparo ‘espresso’ e coados. Aroma amendoado, corpo e acidez medianos e notas de caramelo.

Above 80 acima Café posicionado como origem única, podendo ser proveniente dos processos natural e descascado.

Natural: aroma frutado, corpo alto, acidez mediana e notas de frutas vermelhas. Descascado: aroma floral, acidez média alta, corpo aveludado e notas cítricas.

Beyond Microlotes 86 acima

São caracterizados como lotes raros e específicos a cada safra; não se pode garantir a disponibilidade todo ano.

São processados num lavador separado somente para microlotes. Categorias difíceis de classificar pois variam a cada produção.

Fonte: Elaborado pelo autor com base nos dados do site oficial da empresa (2016)

101 5.1.5 Certificação Rainforest, sustentabilidade e meio ambiente

A AC Café tem como princípio que o meio ambiente e a sustentabilidade são fatores mandatórios para o crescimento organizacional sustentável e para atingir mercados maduros. As principais ações da empresa nesse sentido são:

- utilização limitada de água em seu processo;

- emprego do resíduo produtivo em suas plantações;

- tratamento das nascentes e manutenção das áreas de preservação permanente;

- preservação da vida silvestre natural;

- reciclagem total dos resíduos gerados.

Além dessas iniciativas, outro ponto importante que a empresa acredita ser diferencial competitivo no mercado é a certificação socioambiental Rainforest Alliance (RAS). De acordo com Palmieri, 2008, o foco dessa certificação é aliar a conservação ambiental e o desenvolvimento humano à produção de commodities agrícolas cultivadas nos trópicos, tais como café, banana e cacau. A Certificação Socioambiental começou a operar na América Central com empresas bananeiras; no Brasil, iniciou com a criação de normas para certificação do setor sucroalcooleiro em 1998 (PALMIERI, 2008).

O objetivo principal da norma RAS é fornecer uma medida de desempenho social e ambiental das propriedades rurais e suas práticas de manejo. Analisando-se a norma RAS juridicamente, entendemos que esses padrões não sejam obrigatórios. Embora seja conceitualmente voluntária, alguns mercados exigem essa certificação, portanto podem adquirir obrigatoriedade por parte do comprador (PALMIERI, 2008).

Essa certificação tem o apoio central no desenvolvimento economicamente viável, socialmente justo e ambientalmente sustentável. Além disso, essa norma coloca como exigência o estabelecimento de um plano de melhoria contínua. A propriedade deve resolver as não conformidades dentro de dois anos de sua primeira auditoria ou dentro do prazo estipulado num plano acordado com a equipe de auditoria (PALMIERI, 2008).

A norma certificadora RAS aponta dez princípios gerais para serem seguidos pelas empresas (IMAFLORA, 2017):

1 sistema de gestão social e ambiental 2 conservação de ecossistemas

3 proteção da vida silvestre

4 conservação dos recursos hídricos

102 5 tratamento justo e boas condições de trabalho

6 saúde e segurança ocupacional 7 relações com a comunidade 8 manejo integrado dos cultivos 9 manejo e conservação do solo 10 manejo integrado dos resíduos

Ambas as fazendas da AC Café são certificadas pela Rainforest Alliance desde 2005. Para a empresa, essa certificação auxilia o amadurecimento da gestão operacional.

Os princípios gerais da norma, as exigências de alguns mercados pelo café certificado e os prêmios pagos pelos clientes fazem com que toda a gestão operacional evolua e implemente efetivamente os critérios críticos da RAS.

5.2 Análise conjunta das entrevistas

Foram quatro os entrevistados nesta etapa. Dois deles são consultores e referência no que tange à produção e processamento de café: Milton Verdade (Consultor Operacional) e Roberto Thomaziello (Consultor Técnico). Esses consultores já exercem um trabalho de longo prazo com a AC Café e são os responsáveis por apoiar o corpo executivo da companhia no desenvolvimento de suas diretrizes, estratégias e execução da operação.

Milton Verdade possui cerca de 30 anos de experiência na cafeicultura com passagem pelas áreas técnica, operacional e comercial de grandes empresas do setor.

Atual consultor da AC Café, principalmente nas áreas de operação agrícola e processamento relativo à pós-colheita.

Roberto Thomaziello conta com mais de 30 anos de experiência como consultor técnico e com forte atuação na área acadêmica e pesquisa no Instituto Agronômico de Campinas (IAC). Exerceu também várias funções na Seção de Café do Departamento de Orientação Técnica Integral (CATI São Paulo), com atuação de destaque como Diretor do Grupo Técnico Café e do Departamento de Extensão Rural. Atua na AC Café como consultor técnico e é o responsável pelas diretrizes agronômicas da empresa.

Os outros dois entrevistados fazem parte do corpo executivo da empresa: Carlos Borges (Gestor de Qualidade) e Andreza Mazarão (Gestora Comercial).

Carlos Borges traz cerca de 20 anos de experiência no setor de cafeicultura e é o responsável pela área de qualidade da AC Café. Teve passagens pela Cooperativa dos

103 Cafeicultores do Cerrado (Expocaccer) e pela Daterra, uma das principais produtoras de cafés especiais do Brasil. Certificado pelo Coffee Quality Institute nos Estados Unidos em qualidade de cafés especiais.

Andreza Mazarão também conta com cerca de 20 anos de experiência no setor de café e é a atual responsável pela área comercial da AC Café. Possui pós-graduação comercial pela Ryerson University e certificação em qualidade no centro americano de café – Coffee Quality Institute. Foi uma das principais responsáveis pela área de Marketing e Comercial da Daterra.

Neste tópico, o objetivo é desenvolver uma análise consolidada das entrevistas, demonstrando os pontos de convergência, complementaridade e divergência dos entrevistados. O foco principal desta análise é subsidiar o pesquisador para responder à pergunta de pesquisa e identificar os objetivos propostos.

As informações levantadas nesta etapa englobam, principalmente, a área agronômica, operações de tratos culturais e colheita, operações de pós-colheita e distribuição. A entrevista com a área comercial visa identificar pontos específicos de melhoria na operação para atendimento da estratégia comercial de cafés de qualidade.

5.2.1 Análise conjunta das entrevistas: quesitos agronômicos e operações de tratos culturais e colheita

Nos quesitos agronômicos de operações de tratos culturais e de colheita, os entrevistados foram os consultores de operação e o consultor técnico da empresa. O plano nesta etapa foi desenvolver um parâmetro de produção e transição entre produção de cafés commodities para cafés de alta qualidade.

Ambos os respondentes citaram que a estratégia de produção de cafés commodities seguem a busca pela alta rentabilidade com custos baixos e alta produtividade, sendo a qualidade uma variável secundária neste caso. Os principais direcionadores a serem analisados e gerenciados neste caso são a mão de obra, os insumos (adubos, corretivos de solo e defensivos), a utilização de máquinas (combustível e manutenção) e energia. Esses direcionadores são gerenciados a partir do planejamento dos custos e despesas com indicadores de cada talhão e de todas as operações, levando em consideração a produtividade e potencial de margem de cada talhão. O acompanhamento gerencial precisa ser diário com a análise efetiva do realizado contra o previsto.

104 Para os entrevistados, as principais ações gerenciais na produção de cafés commodities estão conectadas, primeiramente, com um bom planejamento operacional e de investimentos. Os custos, neste caso, principal item a ser acompanhado, estão diretamente relacionados com a mão de obra, insumos, mecanização e despesas indiretas.

As ações nesse estilo de produção precisam buscar um aumento do grau de mecanização, para reduzir o emprego de mão de obra, e ter alta efetividade na utilização dos insumos, com o objetivo de maximizar a produção.

Outro fator determinante é a execução da colheita no tempo planejado, porque muitas vezes esse período sobrepõe o cronograma de tratos culturais; com isso, o prazo máximo de término da colheita deverá ser até agosto, podendo, em algumas regiões acima de 1.100 metros, estender-se até setembro.

Ainda analisando a produção de cafés commodities, as principais operações agronômicas e de tratos culturais são:

• capinas, roçadas, trinchas e herbicidas;

• tratamento fitossanitário: inseticidas, fungicidas, adjuvantes, espalhantes e óleos;

• calagem com calcário dolomítico e utilização de gesso;

• adubação com fórmulas de nitrogênio (N), fósforo (P) e potássio (K);

• aplicação de formulados que contêm micronutrientes;

• podas.

Considerando-se a produtividade de 35 sacas por ha, o custo-alvo para esse tipo de café é de R$ 350 por saca, com os custos operacionais, e R$ 450 por saca somando-se as despesas administrativas e comerciais. A produtividade média neste caso varia entre 30 e 35 sacas para cafés não irrigados (sequeiros) e 45 sacas para cafés irrigados.

Quando se analisa a transição da produção de cafés commodities para cafés especiais, os dois entrevistados são contundentes ao afirmarem que os tratos culturais agronômicos são os mesmos para cada tipo de produção.

Para o Consultor Operacional, a diferença marcante entre os tipos de produções é referente aos procedimentos que precisam ser cumpridos na categoria dos cafés especiais, em que se leva em conta uma norma de utilização de determinados insumos pelos países consumidores, principalmente os relativos aos cafés especiais certificados. Essa transição acontece quando o produtor aplica o código de conduta de cada certificação, adequando a propriedade na sua gestão considerando os aspectos sociais, ambientais e econômicos.

As principais certificações de café são a Rainforest Alliance (RAS) de produção

105 sustentável, o UTZ de produção responsável e ambiental, o Fair Trade de produção social e os certificados de produção orgânica específicos de cada país.

O Consultor Técnico cita que uma propriedade não consegue ter toda sua produção como cafés especiais. Sua safra de cafés de alta qualidade será devida ao grau de maturação de colheita, percentual de cafés verdes, secos e cereja, este último os mais utilizados para cafés especiais. Com isso é importante ter bem dimensionada a estrutura e time de colheita para se obter o maior percentual de cafés-cereja.

O principal objetivo na produção de cafés especiais para os entrevistados está relacionado com a busca pela excelência em todos os processos, desde a escolha certa das variedades, os tratos culturais, a colheita, a operação de pós-colheita, as embalagens até o trabalho de marketing. Além disso, o viés de custo continua forte no gerenciamento dessa categoria de produção. Os principais custos com os cafés especiais são a mão de obra com os tipos de colheita (seletiva), o fracionamento de lotes, a separação dos processos de cafés (verde, natural e cereja) e eliminação de contaminantes.

Nos cafés especiais, considerando produtividade de 35 sacas por ha, o custo-alvo é de R$ 450 por saca, com todos os custos operacionais, e R$ 550 por saca, considerando os custos comerciais e administrativos. A produtividade, por sua vez, é a mesma que a dos cafés commodities, 30 a 35 sacas para cafés não irrigados (sequeiros) e 45 sacas para cafés irrigados. A viabilidade está na agregação ao preço de venda.

Os consultores descrevem que a diferença no processo de gestão operacional para a produção de cafés especiais está no mapeamento do potencial de qualidade dentro de cada área da fazenda. Esse mapeamento deve considerar a altitude, variedade, grau de insolação, produção e monitoramento dessas variáveis no processo de maturação do café, aumentando a produção de cafés-cereja. A variedade que mais se destaca no Brasil no que tange à qualidade é a Bourbon e os cafés com coloração amarela têm melhor pontuação de bebida que os vermelhos.

Dentro da produção de cafés especiais, os tratos culturais agronômicos possuem baixo impacto, ou seja, são praticamente os mesmos tratos ao se considerarem cafés commodities. A principal diferença está no planejamento do plantio, com a escolha da variedade e a localização (altitude e face de insolação). Em áreas já instaladas, o recomendado é desenvolver o monitoramento de qualidade após a maturação dos talhões para se determinar o ponto ótimo de colheita.

Outra pergunta importante do questionário refere-se ao impacto da irrigação na qualidade do café. Para os respondentes a irrigação tem impacto mais direto na

106 produtividade, o que indiretamente ajuda a qualidade, pois aumenta a produção de cafés e melhora a formação dos grãos. A utilização da irrigação em determinados períodos pode fazer com que a maturação dos grãos seja precoce, aumentando a colheita de café de qualidade.

O período de colheita dos cafés commodities e especiais é o mesmo com janela de tempo de cerca de três meses. Para o Consultor Operacional, os cafés commodities podem ter sua colheita iniciada com o grau de maturação entre 30 a 40%; nos casos dos especiais, o grau de maturação ideal está em torno de 10%. Para o Consultor Técnico, o grau de maturação ideal para ambos os tipos de produção é de 20%. Para ambos os entrevistados, quanto mais rápida for a colheita, melhor será, pois assim a lavoura pode ter uma recuperação maior e mais rápida para a próxima safra. Com o intuito de se promover a rapidez na colheita e o maior grau de grãos-cereja, o dimensionamento de máquinas colhedeiras deve seguir o índice de cerca de uma colhedeira para 100 hectares.

O planejamento de colheita deve seguir a capacidade de processamento (recebimento de café – lavador, terreiro e secador) diário e percentagem de descascamento. Os ajustes nesses possíveis gargalos podem ser gerenciados com variedades de colheita precoce, mediana e tardia, e aceleradores e retardadores de maturação.

Os índices finais de colheita para os cafés especiais são:

• colheita manual - 15% de verde, 45% de cereja, 35% de natural e 5% de varrição.

• colheita Mecanizada - 5% de verde, 35% de cereja, 45% de natural e 15% de varrição.

Existem produtos específicos para induzir a maturação do café; tais produtos são com base de etileno e permitem um grau maior de descascamento do grão, porém não ocorre maturação da semente interna, somente da parte exterior do café. Esses produtos diminuem o índice de café varrição e agilizam a colheita. Existem também produtos que retardam a maturação, facilitando a colheita de cafés-cereja a partir de uma distribuição mais homogênea do grau de maturação de toda a produção.

Por fim, os entrevistados também disseram que existem variedades que melhoram o grau de maturação de toda a safra e, em consequência, maior número de cafés-cereja de qualidade. A definição final de qual variedade utilizar será em função da altitude e do período de maturação de cada uma. Para os autores as principais variedades para o Brasil são descritas no Quadro 9.

107 Quadro 9: Grau de maturação das principais variedades de café plantados no

Brasil para otimização da produção de cafés especiais.

Precoce Mediana Tardia

Consultor Operacional Bourbon; Caturra;

Icatu 3282 Mundo Novo Catuaí

Consultor Técnico Boubon Mundo Novo; Acaia Catuaí

Fonte: O Autor, com base nos dados dos entrevistados (2016).

5.2.2 Análise conjunta das entrevistas: operações de pós-colheita

Em relação às operações de pós-colheita e qualidade, os entrevistados foram o Consultor Operacional e o Gestor de Qualidade. O objetivo nesta etapa foi o de desenvolver parâmetros de processamento, infraestrutura e transição entre produção de cafés commodities para cafés de alta qualidade.

Para o Consultor Operacional, os atributos dos cafés de qualidade cobrem uma ampla gama de conceituação, podendo ter características físicas como origens, variedades, cor e tamanho, e também possuir especificidades de ordem ambiental e social, relativos aos sistemas de produção e às condições de trabalho da mão de obra cafeeira.

Para o entrevistado, as principais categorias de cafés especiais são: cafés de origem certificados, cafés gourmets, cafés orgânicos e cafés Fair trade.

O Gestor de Qualidade cita que as classificações dos cafés especiais são dadas com base no aspecto, tamanho do grão e bebidas. Para se caracterizarem cafés especiais precisam estar acima de 80 pontos na escala da Specialty Coffee American Association (SCAA). Muitas vezes esses cafés são encontrados em altitudes superiores a 1.000 metros e separados em pequenos lotes; seu processo de colheita é rigoroso; não há misturas tanto no processo de colheita, quanto nos de lavagem e secagem.

Esse mesmo respondente descreve que, para os cafés commodities de comercialização em grande escala, o método tradicional consiste em conduzir o café colhido para os terreiros sem passar por nenhuma estrutura de lavagem. O café é direcionado diretamente para secagem no terreiro e, depois de seco, já são beneficiados sem nenhuma forma de estabilização sensorial dos grãos em tulhas de descanso. Ao se tratar de cafés especiais, têm-se basicamente dois métodos: via seca e via úmida.

• Via seca – na via seca é realizada a separação dos processos de cafés naturais e cereja por densidade; após essa etapa, o produto é levado separadamente para os pátios de terreiro de secagem, onde os grão serão secos pelo método natural sem lhes tirar a

108 casca. Muitas vezes esse método caracteriza os cafés numa bebida mais frutada, doce e encorpada, preservando as características iniciais do café.

• Via úmida – na via úmida, os grãos são levados para os lavadores onde é realizado o descasque dos grãos cereja; neste método diminui-se o tempo de secagem, reduz-se o tempo exposto dos grãos ao sol e o café ganha em acidez. Outro ponto importante é a redução do risco de efeitos das intempéries climáticas no café, pois, com elas, diminui-se sua qualidade, uma vez que a exposição ao tempo aberto é reduzida.

O Consultor Operacional cita que a predominância dos preparos dos cafés especiais são os chamados cereja descascados (método por via úmida), porém os cafés especiais naturais no Brasil têm ganhado destaque no mercado mundial. Os cafés especiais podem ser obtidos por uma secagem convencional até uma secagem com fermentação controlada em cafés descascados e naturais, potencializando suas características organolépticas.

O respondente acima enfatiza que a capacidade de processamento e os tipos de processos na área de pós-colheita são fatores determinantes no planejamento da colheita para a obtenção dos cafés especiais. O gerenciamento da redução dos gargalos dos processos de pós-colheita está relacionado com a capacidade de melhor utilização da estrutura de secagem dos cafés; normalmente os maiores entraves estão na secagem dos cafés verdes e cereja. Com isso, o processo de descascamento é um fator determinante na otimização da capacidade instalada de secagem, seja nos terreiros, nos secadores, seja nas tulhas de armazenamento.

O Gestor de Qualidade também enfatiza que, na produção de cafés especiais, a área de colheita é quem dita a quantidade a ser colhida por dia; é no período de pós-colheita que a empresa tem a capacidade de fazer com que o grão não estrague ou adultere a bebida. Se o pós-colheita for eficiente, a colheita será mais eficiente e sem prejuízos para a qualidade final do produto.

Os respondentes também expuseram o percentual por processo colhido dentro da produção de cafés especiais (Tabela 9):

Tabela 9: Percentual de processos dentro da produção de cafés especiais.

Verdes

Naturais Cereja

Descascados Varreção Consultor Operacional 5 a 10% 35 a 45% 30 a 40% 15 a 20%

Gestor de Qualidade 15% 35 a 40%

Fonte: O Autor, com base em dados fornecidos pelos entrevistados (2016).

109 Para ambos os entrevistados, na produção de cafés commodities comerciais não existe tamanho predefinido de lotes. Esse produto é colhido em grandes volumes, e o objetivo aqui é a redução de custo e prazo de colheita. Carlos Borges cita que os lotes especiais são separados em pequenas partes, idealmente no máximo de 40 sacas, quantidade que cabe no secador. Para Milton Verdade, a fração dos lotes na colheita de cafés especiais é fator determinante na busca dos diferenciais de sabores e aromas, processo que se inicia no mapeamento do potencial das características de cada talhão em função da variedade, altitude e posição do sol.

Os dois entrevistados também citam que a diferenciação da mão de obra entre a produção de cafés commodities e especiais é de suma importância. No café commodity os funcionários muitas vezes não possuem treinamento de pós-colheita; os grãos são colhidos e misturados em grandes lotes para processamento. Já nos cafés especiais, o pessoal é treinado tanto para o recebimento, quanto para a lavagem e secagem, e monitoram cada lote de café para não ocorrer misturas ou contaminações. Esse

Os dois entrevistados também citam que a diferenciação da mão de obra entre a produção de cafés commodities e especiais é de suma importância. No café commodity os funcionários muitas vezes não possuem treinamento de pós-colheita; os grãos são colhidos e misturados em grandes lotes para processamento. Já nos cafés especiais, o pessoal é treinado tanto para o recebimento, quanto para a lavagem e secagem, e monitoram cada lote de café para não ocorrer misturas ou contaminações. Esse

No documento FUNDAÇÃO INSTITUTO DE ADMINISTRAÇÃO FIA PROGRAMA DE PÓS GRADUAÇÃO MESTRADO PROFISSIONAL EM GESTÃO DE NEGÓCIOS (páginas 99-0)