Concentrado Proteico de Soro de Leite Bovino

Diversos autores (SMITHERS et al., 1996; WONG, CAMIRANT e PAVLATH, 1996; BOUNOUS, 1997) destacam que o desenvolvimento da tecnologia de separação por membranas juntamente com as constantes descobertas da importância e da funcionalidade das proteínas do leite tanto na ciência e tecnologia de alimentos quanto na nutrição humana desencadearam o crescimento das pesquisas relacionadas a utilização destas proteínas.

Com a finalidade de agregar valor ao soro de leite, grande destaque tem sido dado aos processos que envolvem a separação por membranas, sendo quatro delas amplamente usadas: a osmose reversa, a nanofiltração, a ultrafiltração e a microfiltração (ROSENBERG, 1995; CHEANG e ZYDNEY, 2003); tais processos envolvem a passagem do soro fluido com seus componentes solúveis por uma membrana semipermeável.

7 Por meio de um gradiente de pressão através da membrana, as moléculas menores capazes de permeá-la são separadas. As partículas maiores não conseguem atravessar a membrana, sendo, portanto, continuamente concentradas, até que se alcance o fator de concentração pré-determinado. Com a utilização de membranas com diferentes tamanhos de poros ou valores de peso molecular de corte, é possível separar ou concentrar seletivamente os diversos componentes do soro. No processo de separação por membranas quase toda a proteína é retida, sendo que o seu teor no retentado aumenta com o fator de concentração (EL- GAZZAR e MARTH, 1991).

Roman e Sgarbieri (2005) mencionam que a vantagem das tecnologias de separação, em comparação com processos físico-químicos, é a de que a mesma é um processo termicamente suave e puramente mecânico, que permite a obtenção de proteínas na sua forma nativa, sem gerar impacto negativo nas propriedades funcionais e nutricionais, garantindo, assim, sua aplicação como ingrediente na indústria alimentícia.

Os concentrados proteicos de soro obtidos com utilização de tecnologias de membranas podem ser desidratados por dois processos: aspersão (“spray drying”) e liofilização. A secagem no “spray dryer” envolve a aspersão de soluções concentradas em fluxo de ar quente. Com o controle do tamanho das partículas, da temperatura e do fluxo do ar, é possível evaporar a água, ao mesmo tempo em que os sólidos ficam expostos à temperatura relativamente baixa. É o procedimento mais comum na fabricação de produtos de soro em pó. Na liofilização, a eliminação da água se processa por sublimação do gelo e assim, o produto a ser desidratado tem que se apresentar na forma congelada (- 40 a - 60 °C) (HUFFMAN, 1996).

Os concentrados proteicos de soro (CPSs) são produtos de soro contendo 25 a 90 % de proteína, mas suas composições variam muito, dependendo do método de manufatura. Os CPSs são reconhecidamente seguros para aplicações em produtos alimentícios e não há padrões de restrição de identidade (MORR e FOEGEDING, 1990).

Devido as suas excelentes propriedades funcionais e nutricionais e ao seu considerável potencial para mistura com vários produtos, podendo agir como substituinte de gordura, o concentrado proteico do soro possui diversas aplicações nas indústrias de panificação e lácteas, como por exemplo, em sorvetes, iogurtes, bebidas lácteas, manteigas, creme de leite, requeijão, entre outros (CALDAS, 2007; SILVA, 2004; ANTUNES, 2004; LÜBECK, 2005).

Recentemente, os CPSs vêm sendo aplicados em diversos produtos de panificação, especialmente devido às suas propriedades funcionais, que variam em função de seus componentes individuais e de suas condições de produção. Para aplicação em biscoitos, por exemplo, o concentrado proteico de soro de leite deve possuir boa capacidade emulsificante e gelificante e conferir sabor suave e levemente adocicado, originando compostos de aroma/sabor típicos, que surgem devido à reação da lactose presente em ingredientes do soro que reagem com as proteínas durante o forneamento.

No Quadro 2 estão apresentados alguns produtos do soro de leite e as suas respectivas aplicações.

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Quadro 2. Produtos de soro de leite da Dairy Farmers of América, Inc*.

Produto Descrição/ Aplicações

Soro de leite em pó não higroscópico de classe "extra Grade" dos EUA

O soro de leite doce em pó tem baixo custo, não empedra, oferece excelente dispersão e densidade aparente reduzida das misturas secas. Excelente em produtos de panificação, biscoitos e salgadinhos, sorvetes, sobremesas congeladas e rações animais. Também disponível na versão kosher.

Concentrado de proteína de soro de leite 34

Concentrado de proteína de soro de leite com 34 % de proteína; excelente em preparações alimentícias, misturas secas preparadas, alimentos infantis, confeitos e produtos de panificação.

Concentrado proteico de Soro de leite 34 estável ao calor

Feito de soro de leite doce, usando os processos de ultrafiltração, evaporação e secagem por aspersão. É uma excelente fonte de proteínas para uso em bebidas, iogurtes e sorvetes.

Soro desmineralizado 70 - 90 %

O conteúdo mineral (resíduo mineral) pode ser reduzido para uma especificação entre 70 e 90 %. Então o fluido é seco por aspersão para produzir um pó branco-creme que não empedra. Usado em fórmulas infantis ou produtos dietéticos, nos quais é necessária pouca concentração de minerais. Soro desmineralizado 50 %

- Com certificado kosher

O conteúdo mineral (resíduo mineral) do soro de leite dos queijos mussarela e provolone é reduzido em cerca de 50 %. O fluido é seco por aspersão para produzir um pó creme que não empedra. Usado em misturas alimentícias, misturas secas preparadas, alimentos infantis, confeitos, panificação e produtos de sorvete. Pode substituir parcialmente o leite em pó desnatado.

Soro desmineralizado 25 % - Com certificado kosher

O conteúdo mineral (resíduo mineral) do soro de leite dos queijos mussarela e provolone é reduzido em cerca de 25 %. O fluido é seco por aspersão para produzir um pó branco- creme que não empedra. Usado em misturas alimentícias, misturas secas preparadas, alimentos infantis, confeitos, panificação e produtos de sorvete. Pode substituir parcialmente o leite em pó desnatado.