A partir dos resultados encontrados neste trabalho, pode-se concluir que, após o tratamento ácido, o amido poderá ser aplicado principalmente na indústria de balas e caramelos, por apresentar baixa viscosidade e maior tendência a retrogradação, e proporcionar a utilização de alto teor de sólidos, em produtos de fritura por apresentar baixa capacidade de retenção de óleo, resultando em um produto mais crocante, e também na utilização em sopas desidratadas, por apresentar baixa temperatura de formação de gel. A oxidação proporcionou ao amido, principalmente, uma maior capacidade de retenção de água, tornando possível o seu uso na panificação e no processamento de alguns produtos cárneos, proporcionando umidade. Já para o amido nativo foram verificados altos valores de viscosidade, e resistência a valores baixos de pH, podendo assim, ser destinado ao processamento de produtos lácteos, molhos e sucos de frutas cítricas. A indústria de conservas também pode utilizar o amido nativo, pois este apresentou melhor resistência ao aumento de temperatura.
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APÊNDICES
APÊNDICE A – Poder de Inchamento (g/g) dos amidos de mandioca nativo, acidificado e oxidado. Temperaturas Amostras 55 ºC 65 ºC 75 ºC 85 ºC 95 ºC Nativo 1,02aA ±0,057 10,81aB ±1,182 14,74aC ±0,076 18,23aD ±1,924 25,07aE ±2,044 Acidificado 0,88aA ±0,052 1,21bAB ±0,136 1,25bB ±0,219 1,78bC ±0,046 3,02bD ±0,091 Oxidado 1,00aA ±0,036 4,95cB ±0,453 6,81cC ±0,111 10,38cD ±0,376 21,81cE ±2,534
* Cada valor representa a média e o desvio de três determinações.
** Diferença significativa entre as linhas – representada pelas letras maiúsculas. *** Diferença significativa entre as colunas – representada pelas letras minúsculas
APÊNDICE B – Solubilidade (%) dos amidos de mandioca nativo, acidificado e oxidado.
Temperaturas
Amostras 55 ºC 65 ºC 75 ºC 85 ºC 95 ºC
Nativo 1,00aA ±0,000 4,00aB ±0,001 5,00aC ±0,002 7,00aD ±0,002 18,00aE ±0,001
Acidificado 1,00 aA ±0,000 6,00bB ±0,001 7,00bC ±0,001 19,00bD ±0,002 19,00bD ±0,000
Oxidado 5,00bA ±0,001 8,00cB ±0,002 13,00cC ±0,002 28,00cD ±0,001 31,00cE ±0,004
* Cada valor representa a média e o desvio de três determinações.
** Diferença significativa entre as linhas – representada pelas letras maiúsculas. *** Diferença significativa entre as colunas – representada pelas letras minúsculas
APÊNDICE C – Viscosidade dos amidos de mandioca nativo, acidificado e oxidado em diferentes concentrações, a temperatura de 80 ºC.
Concentrações
Amostras 1% 2% 3% 4%
Nativo 1,219 aA ±0,004 2,977aB ±0,039 10,196aC ±0,112 69,082aD ±1,478
Acidificado 1,037aA±0,005 1,286bA±0,003 1,531bA±0,003 2,011bA ±0,004
Oxidado 1,727 aA±0,006 2,218 abA±0,007 9,909 aB±0,012 7,538cC ±0,007
* Cada valor representa a média e o desvio de três determinações.
** Diferença significativa entre as linhas – representada pelas letras maiúsculas. *** Diferença significativa entre as colunas – representada pelas letras minúsculas
APÊNDICE D – Viscosidade dos amidos de mandioca nativo, acidificado e oxidado em diferentes temperaturas, na concentração de 3%.
Temperaturas
Amostras 50 ºC 60 ºC 70 ºC 80 ºC 90 ºC
Nativo 1,150aA ±0,001 1,200aA ±0,010 2,678aB ±0,063 10,196aC ±0,112 27,680aD ±1,566 Acidificado 1,053 aA ±0,002 1,006aA ±0,001 1,552abA ±0,004 1,531bA ±0,003 1,403aA ±0,006 Oxidado 1,008aA ±0,004 1,241aA ±0,011 1,138bA ±0,009 9,909aB ±0,012 6,534cC ±0,004
* Cada valor representa a média e o desvio de três determinações.
** Diferença significativa entre as linhas – representada pelas letras maiúsculas. *** Diferença significativa entre as colunas – representada pelas letras minúsculas
APÊNDICE E – Viscosidade dos amidos de mandioca nativo, acidificado e oxidado em diferentes valores de pH. pH Amostras 3,0 4,0 5,0 6,0 8,0 Nativo 21,034aA ± 0,435 10,715aB ± 0,310 8,660aC ± 0,204 10,196aB ± 0,112 22,953aD ±0,340 Acidificado 1,642 bA ± 0,006 1,650bA ± 0,003 1,531bA ± 0,003 1,542 bA ±0,003 1,585bA ± 0,006 Oxidado 4,606 cA ± 0,005 4,813cA ± 0,004 3,989cB ± 0,008 9,909aC ±0,012 2,707cD ± 0,004
* Cada valor representa a média e o desvio de três determinações.
** Diferença significativa entre as linhas – representada pelas letras maiúsculas. *** Diferença significativa entre as colunas – representada pelas letras minúsculas