Condenações de carcaça

Danos às carcaças são ocorrências comuns encontradas no abatedouro devido ao manejo de criação e de pré-abate que os frangos de corte são submetidos. Isso significa que não somente pode haver rejeição total ou parcial das carcaças, o que reduz o rendimento da carne e consequentemente o valor pago ao produtor, como também prejuízos ao bem-estar das aves.

A avaliação da qualidade das carcaças baseia-se em critérios visuais e estéticos que envolvem a observação de hematomas, hemorragias, conformação, ossos fraturados, falta de membros ou partes, rompimento da pele entre outros (MENDES; KOMIYAMA, 2011).

A Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves do MAPA, através da portaria n° 210 de 10 de novembro de 1998 (BRASIL, 1998), no anexo IX, definiu destinos e critérios de julgamento das aves, sendo passíveis de condenação carcaças que apresentarem:

- Abscessos, aerossaculite, artrite, aspecto repugnante;

- Caquexia, celulite, colibacilose, contusão/fratura, contaminação; - Dermatoses, doenças especiais;

- Escaldagem excessiva, evisceração retardada; - Neoplasias (tumor);

- Salpingite, septicemia, síndrome ascítica, síndrome hemorrágica e sangria inadequada. Grandes perdas no setor de produção avícola, em todos os países, são oriundas de condenações por problemas de qualidade das carcaças. No Brasil, vários levantamentos foram realizados buscando identificar a quantidade de condenações de carcaça, bem como as mais prevalentes (LIMA; MASCARENHAS; CERQUEIRA, 2014; FERREIRA, SESTERHENN E KINDLEIN, 2012; PASCHOAL; OTUTUMI; SILVEIRA, 2012; JORGE, 2008; COSTA; PRATA; FERREIRA, 2007). Há uma grande variação dos valores de condenação de carcaça entre um lote e outro e também entre frigoríficos. É notório que se faz necessário estudar melhorias produtivas que permitam alcançar índices de lesões e condenações baixos, visto que a geração dessas injúrias prejudica o bem-estar dos animais ao longo do período de criação e de pré-abate.

Em se tratando de variações, Knowles e Broom (1990) analisaram diversos estudos que apresentavam incidência de contusões e, concluíram que os valores médios variaram de 2,63% a 20,0%. O número de aves que possuíram rendimento de carcaça reduzida, no estudo de Kettlewell e Turner (1985), em consequência de injúrias, variou de 0,5% a 20% e a média encontrada foi de 5%. Segundo Elrom (2001), de 108 fíbulas fraturadas de frangos, 25% das fraturas ocorreram antes da apanha, 40% durante a apanha e engradamento e 30% após a chegada ao abatedouro. O autor também cita que 35% das mortes de aves são em decorrência de trauma durante a apanha e o transporte e, esse valor tende a aumentar em aves mais pesadas, especialmente quando elas batem as asas. Esses dados de grandes amplitudes demonstram que não somente as avaliações de lesões de carcaças são, de fato, subjetivas, mas que há particularidades relacionadas à criação que diferem de um criador para outro.

2.3.1.1. Qualidade de carne

O conceito sobre o que vem a ser qualidade de carne é bastante variável, pois está relacionado com as características do consumidor, personagem bastante complexo, inserido em diferentes realidades. A composição nutricional; apresentação embalagem e aparência do produto; higiene; bem como a facilidade de uso ajudam a definir se determinado produto de origem animal tem ou não qualidade.

Por exemplo, a carne do frango possui coloração branca e esta característica torna- se um atributo decisivo no momento da compra, pois tonalidades que destoem muito das consideradas normais em determinados cortes vão ser estranhadas pelo consumidor.

Embora a cor varie entre espécies, esta se relaciona com a atividade física do animal. A coxa e a sobrecoxa dos frangos de corte tem uma coloração mais escurecida (acinzentada) que a do peito, pois estas duas partes são muito utilizadas para locomoção, enquanto que a musculatura do peito nem tanto, visto que frangos de corte não voam (DADGAR et al., 2012). A mioglobina é o componente que além de fornecer o oxigênio às miofibrilas também é responsável por conferir cor à carne, de modo que quanto maior o tamanho e atividade muscular do animal, maior o teor de mioglobina e mais escura passa a ser a carne, além disso, esse pigmento proteico tem a possibilidade de reagir com o oxigênio e alterar a cor da carne (VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007).

Os fatores que influenciam na qualidade da carne geralmente podem e devem ser controlados nas etapas produtivas e, muitas vezes, são negligenciados (DEBUT et al., 2003). Sabe-se, entretanto, que a composição da carne é um atributo que é estabelecido durante o desenvolvimento do animal, já outros atributos de qualidade, como cor e pH, são afetados e estabelecidos antes, durante e após o abate.

Outro atributo de qualidade de carne é a maciez. Existem, contudo, muitos fatores que a influenciam. Deve-se levar em consideração, inicialmente, de qual músculo estamos nos referindo. Os frangos de corte são aves que possuem baixa capacidade de voo, portanto, os músculos responsáveis pelo movimento de voo (Pectoralis major) e de retorno das asas (Pectoralis minor) são muito macios e com pouco conteúdo de gordura.

A função desempenhada por um músculo e a proporção de tecido conjuntivo também estão intimamente relacionados com a maciez da carne. Com o avançar da idade dos frangos, nota-se uma redução desta, o que pode ser explicado pelo fato de haver formação de ligações cruzadas entre moléculas de colágeno adjacentes ao tecido muscular, bem como aumento de diâmetro das miofibrilas (hipertrofia muscular), motivo este que corrobora a máxima popular de que o frango caipira – criado solto e por mais tempo - possui uma carne mais dura do que o frango de granja – criado em confinamento e abatido em média com 42 dias de vida (SARICA et al., 2011).

É importante que a qualidade seja mensurada também a partir de características após o preparo da carne. A textura, intimamente relacionada com a palatabilidade e maciez

da carne, pode ser analisada laboratorialmente utilizando-se um equipamento chamado de texturômetro, que mensura a força necessária para cortar as fibras da carne depois de cozida e simula a força utilizada na mastigação. Já, a capacidade de retenção de água pode ser determinada em análises que avaliam a perda de água após submeter a carne à cocção ou a carne crua à ação da gravidade, entre outros métodos que permitem à indústria avaliar os seus processos de produção e adotar mudanças e melhorias (JANISCH; KRISCHEK; WICKE, 2011; SARICA et al., 2011).

Embora alguns meios sejam subjetivos, existem muitas maneiras de se mensurar a qualidade da carne, assim como o estresse dos frangos de corte, mas é importante que se considere que existem muitos fatores que podem afetar a qualidade de vida e o bem-estar desses animais durante todo o ciclo de produção, fazendo com que alterações fisiológicas sejam desencadeadas afetando o produto final.