Conhecimentos e participação no sistema HACCP

No quadro III.26, apresentam-se os valores médios globais do nível de conhecimento e participação na implementação e manutenção do sistema HACCP. O valor médio global de apenas 39,3 ± 24,8% aponta, aparentemente, para um conhecimento e participação reduzida no sistema ou, por outro lado, para uma possível especificidade nas tarefas atribuídas, com os valores mais reduzidos a registarem-se nas Pastelarias (30,5 ±15,5%) e os mais elevados nos Restaurantes de Fast-Food (42,5 ± 39,1%) (p<0,05).

Quadro III.26. Nível de conhecimentos e participação global dos manipuladores no sistema HACCP em função da

actividade (média ± desvio-padrão).

Sistema HACCP Restaurantes _n=17 Pastelarias _n=21 Talhos _n=17 Fast-Food _n=19 Total _n=74 Sig

Conhecimento e participação na

manutenção do sistema HACCP 32,9 ±15,3(a,b) 30,5 ± 15,5(a) 52,9 ± 13,8(b) 42,5 ±39,1(a,b) 39,3 ±24,8 0,02

As questões relacionadas com este aspecto foram posteriormente agrupadas nas seguintes categorias: conhecimentos do sistema HACCP; controlo de matérias-primas; controlo da higiene; controlo dos equipamentos; e monitorização dos PCC (quadro III.27). Nas questões relacionadas com o nível de conhecimentos do sistema HACCP, menos de metade dos manipuladores conhecem o sistema (44,8 ± 24,6%). Nos aspectos relacionados com o controlo das matérias- primas, verifica-se uma participação ou responsabilização reduzida dos manipuladores (39,7 ± 38,2%). No caso do cumprimento dos planos de higienização e nos aspectos com estes relacionados, metade dos manipuladores participa nestas actividades (50,5 ± 41,3), com o destaque a recair no grupo dos Talhos (86,3 ± 21,4) (p<0,01). Nas questões relativas ao controlo e manutenção do equipamento, o nível de intervenção atinge apenas os 24,9 ± 30,2%, com o

melhor comportamento a ser evidenciado pelos Talhos (38,8 ± 26,9%) (p<0,05). Ao nível da monitorização dos PCC do sistema, o nível médio de participação é de apenas 27,4 ± 32,6%.

Quadro III.27. Nível de conhecimentos e participação dos manipuladores na aplicação e manutenção do sistema

HACCP em função da actividade (média ± desvio-padrão).

Sistema HACCP Restaurantes

n=17 Pastelarias n=21 Talhos n=17 Fast-Food n=19 Total n=74 Sig

Conhecimento do sistema HACCP 42,5 ± 16,8 34,2 ± 20,2 53,4 ± 7,8 51,2 ± 38,1 44,8± 24,6 ns

Responsabilidades com as matérias-primas 34,2 ± 37,3 27,6 ±32,5 54,2 ± 28,1 45,3 ± 48,9 39,7 ±38,2 ns

Responsabilidades com os planos de higiene 30,4 ± 40,5(a) _{46,0 ± 34,5}(a) _{86,3 ± 21,4}(b) _{41,2 ± 44,9}(a) _{50,5 ±41,3 0,00}

Responsabilidade com a manutenção de

equipamentos 21,2 ± 26,0

(a,b) _{9,5 ± 10,2}(a) _{38,8 ± 26,9}(b) _{32,6 ±42,3}(a,b) _{24,9 ±30,1 0,01}

Responsabilidade na monitorização de PCC 27,9 ± 36,3 28,6 ± 29,9 17,6 ± 11,7 34,2 ± 43,5 27,4 ±32,6 ns

O comportamento e participação dos manipuladores nas diferentes questões colocadas sobre o sistema HACCP foram estudadas com maior detalhe e apresentam-se no quadro III.28. Deste modo verificou-se que mais de metade dos manipuladores (53,6 ± 21,9%) consegue definir o sistema HACCP e participar, de um modo marcante, na sua manutenção (81,3 ± 39,4%). No entanto, apenas 36,5 ± 48,5% dos manipuladores, conhece toda a linguagem e termos utilizados nos documentos do sistema e uma reduzida percentagem (14,9 ± 35,8%) conhece a composição dos produtos e participa na elaboração de fichas técnicas. A grande maioria (82,4 ± 38,3%) consegue descrever todas as fases do processamento dos produtos, mas apenas um número reduzido (18,9 ± 39,4%) conhece os perigos existentes em cada fase do processo e menos de metade (43,2 ± 49,9%) consegue aplicar as medidas preventivas e correctivas. A consulta das tabelas de controlo do sistema HACCP é utilizada por uma minoria (17,3 ± 38,3%), no entanto, mais de metade (55,4 ± 50,0%) participa em auditorias ou visitas desenvolvidas pelo responsável do sistema.

Nas questões relacionadas com as matérias-primas, menos de metade dos manipuladores evidencia responsabilidade ao nível da recepção de matérias-primas (48,6 ± 50,3%) e apenas 32,4 ± 47,2% solicita os certificados das mesmas. Dos 74 manipuladores em estudo, apenas 18,9 ± 39,4% deixam entregar mercadorias que não tenham certificados, 40,5 ± 49,4% verifica o seu aspecto geral e temperatura e 58,1 ± 49,7% efectua o registo em fichas técnicas próprias.

Nos aspectos relacionados com o controlo da higiene, mais de metade (56,8 ± 49,9%) demonstra responsabilidades ao nível do plano de higiene e 36,5 ± 48,5% solicita, aos fornecedores dos detergentes, as fichas técnicas dos produtos. Os manipuladores denotam ainda algum conhecimento nas diferentes características dos detergentes utilizados (60,8 ± 49,2 %) e

em cada uma das secções, procedendo mais de metade ao seu registo em fichas próprias (60,8 ± 49,2%) e apenas 35,1 ± 48,1% cumpre e define a periodicidade da higienização.

Nas questões relacionadas com o controlo dos equipamentos e sua manutenção, os manipuladores revelam uma reduzida participação na sua manutenção (9,5 ± 29,5 %). Os equipamentos são enumerados e assinalados para os fins a que se destinam por uma minoria (29,7 ± 46,0%), embora o registo diário do valor da temperatura dos equipamentos de frio seja assegurado por 47,3 ± 50,3%. No entanto, apenas 6,8 ± 25,3% possuem responsabilidades ao nível da calibração anual dos equipamentos de frio. O seu estado de arrumação é verificado apenas por 31,1 ± 46,6% e 47,3 ± 50,3% têm responsabilidades na sua manutenção.

Os tratamentos térmicos baseados no binómio tempo/temperatura são apenas registados por 24,3 ± 43,2%, sendo o estado dos óleos e gorduras utilizados nas frituras avaliado por 20,3 ± 40,5%, e apenas 17,6 ± 38,3% retira periodicamente amostras de alimentos ou refeições.

Quadro III 28 Nível de responsabilidade e participação dos manipuladores no sistema HACCP em função da

actividade (média ± desvio-padrão).

Sistema HACCP Restaurantes _n=17 Pastelarias _n=21 Talhos _n=17 Fast-Food _n=19 Total _n=74 Sig

Definição de HACCP 70,6 ± 11,2(b) _{41,3 ± 14,5}(a) _{45,1 ± 20,2}(a,b) _{59,6 ± 26,2}(b) _{53,6 ± 21,9 0,00}

Participa na manutenção do sistema 94,1 ± 24,3(b) _{85,7 ± 35,9}(a,b) _{88,2 ± 33,2}(a,b) _{57,9 ± 50,7}(a) _{81,1 ± 39,4 0,02}

Conhece toda a linguagem e termos

utilizados nos documentos do sistema 35,3 ± 49,3 19,0 ± 40,2 47,2 ± 51,4 47,4 ± 51,3 36,5 ± 48,5 ns

Conhece a composição dos produtos e

participa na elaboração de fichas técnicas 0,0 ± 0,0(a) 14,3 ± 35,9(a,b) 0,0 ± 0,0(a) 42,2 ± 50,7(b) 14,9 ± 35,8 0,00

Conhece e descreve todas as fases do

processamento dos produtos 100,0 ± 0,0(b) 81,0 ± 40,2(a,b) 100,0 ± 0,0(b) 52,6 ± 51,3(a) 82,4 ± 38,3 0,00

Conhece e descreve os perigos que podem

existir em cada fase do processo 0,0 ± 0,0

(a) _{23,8 ± 43,6}(a,b) _{0,0± 0,0}(a) _{47,4 ± 51,3}(b) _{18,9 ± 39,4 0,00}

Conhece e consegue aplicar as medidas preventivas e correctivas quando trabalha em cada fase do processo

35,3 ± 49,3(a,b) _{0,0 ± 0,0}(a) _{100,0 ± 0,0}(c) _{47,4 ± 51,3}(b,c) _{43,2 ± 49,9 0,00}

Conhece as tabelas de controlo do sistema

HACCP a consulta-as quando tem duvida 0,0 ± 0,0(a) 14,3 ± 35,9(a) 0,0 ± 0,0(a) 52,6 ± 51,3(b) 17,6 ± 38,3 0,00

Participa em auditorias ou visitas

desenvolvidas pelo responsável do sistema 47,1 ± 51,4(a) 28,6 ± 46,3(a) 100,0 ± 0,0(b) 52,6 ± 51,3(a) 55,4 ± 50,0 0,00

Tem responsabilidades ao nível da recepção

de matéria-prima 47,2 ± 51,4(a) 23,8 ± 43,6(a) 88,2 ± 33,2(b) 42,1 ± 50,7(a) 48,6 ± 50,3 0,00

Solicita os certificados das matérias-primas

entregues 41,2 ± 50,7(b) 9,5 ± 30,2(a) 35,3 ± 49,3(b) 47,4 ± 51,3(b) 32,4 ± 47,1 0,05

Não deixa entregar mercadorias que não

tenham certificados 0,0 ± 0,0(a) 19,0 ± 40,2(a,b) 5,9 ± 24,3(a) 47,4 ± 51,3(b) 18,9 ± 39,4 0,01

Verifica a temperatura e o aspecto geral das

mercadorias entregues 41,2 ± 50,7

(a,b) _{19,0 ± 40,2}(a) _{64,7 ± 49,3}(b) _{42,2 ± 50,7}(a,b) _{40,5 ± 49,4 0,04}

Efectua o registo de entrada das matérias-

primas em fichas próprias 41,2 ± 50,7 66,7 ± 48,3 76,5 ± 43,7 47,4 ± 51,3 58,1 ± 49,7 ns

Tem responsabilidades ao nível do plano de

higiene 35,3 ± 49,3(a) 66,7 ± 48,3(a,b) 88,2 ± 33,2(b) 36,8 ± 49,6(a) 56,8 ± 49,9 0,02

Solicita aos fornecedores de detergente as

fichas técnicas dos produtos 35,3 ± 49,3(a) 4,8 ± 21,8(a) 70,6 ± 47,0(b) 42,2 ± 50,7(a) 36,5 ± 48,5 0,00

Utiliza detergentes das seguintes famílias: desengordurantes, desinfectantes e

tensioactivos 35,3 ± 49,3

(a) _{66,7 ± 48,3}(a,b) _{100,0 ± 0,0}(b) _{42,1 ± 50,7}(a) _{60,8 ± 49,2 0,00}

Verifica o estado de aplicação do plano de

Quadro III 28 (continuação) Nível de responsabilidade e participação dos manipuladores no sistema HACCP em

função da actividade (média ± desvio-padrão).

Sistema HACCP Restaurantes _n=17 Pastelarias _n=21 Talhos _n=17 Fast-Food _n=19 Total _n=74 Sig

Efectua os registos de higienização em

fichas próprias 35,3 ± 49,3(a) 66,7 ± 48,3(a,b) 94,2 ± 24,3(b) 47,4 ± 51,3(a) 60,8 ± 49,2 0,00

Cumpre e define a periodicidade da

higienização 0,0 ± 0,0(a) 14,3 ± 35,9(a,b) 88,2 ± 33,2(c) 42,1 ± 50,7(b) 35,1 ± 48,1 0,00

Tem responsabilidades ao nível da

manutenção de equipamentos 0,0 ± 0,0

(a) _{0,0 ± 0,0}(a) _{0,0 ± 0,0}(a) _{36,8 ± 49,6}(b) _{9,5 ± 29,5 0,00}

Enumerou e assinalou os equipamentos para

os fins a que se destinam 35,3 ± 49,3(a,b) 0,0 ± 0,0(a) 52,9 ± 51,4(b) 36,8 ± 49,6(b) 29,7 ± 46,0 0,00

Verifica e regista diariamente o valor da

temperatura dos equipamentos de frio 35,3 ± 49,3 47,6 5± 1,2 70,6 ± 47,0 36,8 ± 49,6 47,3 ±50,3 ns

Procede anualmente á calibração dos

equipamentos de frio 0,0 ± 0,0(a) 0,0 ± 0,0(a) 0,0 ± 0,0(a) 26,3 ± 45,2(b) 6,8 ± 25,3 0,00

Verifica o estado de arrumação dos

equipamentos 35,3 ± 49,3(b) 0,0 ± 0,0(a) 70,6 ± 47,0(c) 26,3 ± 45,3(a,b) 31,1 ± 46,6 0,00

Tem responsabilidades ao nível da monitorização dos pontos críticos de controlo

35,3 ± 49,3 52,4 ± 51,2 31,6 ± 47,8 31,6 ± 47,8 47,3 ± 50,3 ns

Verifica o cumprimento de tratamentos térmicos baseado no binómio tempo/temperatura

0,0 ± 0,0(a) _{52,4 ± 51,2}(b) _{0,0 ± 0,0}(a) _{36,8 ± 49,6}(b) _{24,3 ± 43,2 0,00}

Verifica o estado dos óleos e gorduras

utilizados nas frituras 41,2 ± 50,7(b) 4,8 ± 21,8(a) 0,0 ± 0,0(a) 36,8 ± 49,6(b) 20,3 ± 40,5 0,00

Retira periodicamente amostras de

alimentos ou refeições 35,3 ± 49,3(b) 4,8 ± 21,8(a,b) 0,0 ± 0,0(a) 31,6 ± 47,8(b) 17,6 ± 38,3 0,00