Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIO-SANITÁRIAS EM
ESTABELECIMENTOS NA CIDADE DE VISEU
Dissertação de Mestrado em Biotecnologia e Qualidade Alimentar
Rui Pedro Natário Coutinho dos Santos
Orientação: Professor Doutor Luís Patarata
Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIO-SANITÁRIAS EM
ESTABELECIMENTOS NA CIDADE DE VISEU
Dissertação de Mestrado em Biotecnologia e Qualidade Alimentar
Rui Pedro Natário Coutinho dos Santos
Orientação: Professor Doutor Luís Patarata
Resumo
Com a elaboração do presente trabalho pretendeu-se contribuir para o melhor conhecimento das condições de preparação e serviço de alimentos em estabelecimentos de Pastelarias, Restauração (convencional e fast-food) e Talhos, no Concelho de Viseu. Deste modo, foram analisados quais as principais condicionantes e eventuais obstáculos colocados nos diferentes estabelecimentos, ao nível das condições hígio-sanitárias e da aplicação do sistema HACCP. Foram ainda caracterizados os manipuladores, gerentes e técnicos responsáveis pelo sistema HACCP e avaliados os conhecimentos dos manipuladores em matérias relacionadas com a higiene e a segurança alimentar.
Desenvolveu-se um estudo envolvendo 22 estabelecimentos, repartidos por 6 Restaurantes convencionais, 5 Restaurantes de Fast-food, 5 Pastelarias e 6 Talhos, com a participação de 74 manipuladores.
Como instrumentos de recolha de dados, utilizou-se uma lista de verificação para os estabelecimentos e questionários de caracterização dos manipuladores, da gerência e dos técnicos responsáveis pelo sistema HACCP.
A análise dos resultados entre os estabelecimentos baseou-se no estudo da variância (One-way ANOVA), utilizando o teste Turkey (p< 0.05), bem como o teste de Mann-Witney (p< 0.05). As possíveis correlações existentes entes as diferentes variáveis em estudo foram analisadas através do teste de Kendall (p<0.05).
O presente trabalho evidenciou níveis de conformidade distintos, a variarem entre o nível Não Aceitável (0-49%) e o Muito Bom (90-100%), com um valor médio conformidade dos estabelecimentos considerado Bom (75.9 ± 6.8%). Os melhores resultados recaíram nos Restaurares de Fast-food e Talhos, tendo os Restaurantes convencionais, obtido nas diferentes secções da lista de verificação os níveis de conformidade mais baixos.
Após a criação de 2 grupos distintos que permitiu separar os estabelecimentos novos ou alvos de restauro e os restantes, não se verificaram diferenças significativas com a excepção a incidir apenas nas instalações sanitárias.
Os técnicos responsáveis pelo sistema HACCP são maioritariamente consultores externos com formação superior na área (75.0 ± 50.0%).
A caracterização dos manipuladores permitiu determinar que estes, possuem idades compreendidas entre os 21 e os 50 anos, encontrando-se mais de metade (55.5 ± 23.2%) numa situação laboral estável, executando a grande maioria (76.6 ± 46.2%), funções polivalentes. O seu nível de formação escolar variou entre o 1º ciclo (34.8 ± 18.0%) e o ensino superior (2.6 ±5.3%), tendo a maioria efectuado formação ao longo da vida (97.2 ± 5.95).
Nos aspectos relacionados com as suas condições de saúde, estes evidenciaram um nível médio de conformidade considerado Aceitável (56.9 ± 11.7%), com os melhores resultados a incidirem no grupo das Pastelarias (p <0.05). O vestuário utilizado demonstra num nível de conformidade médio Bom (84.7 ± 6.2%), com os melhores resultados a recaírem nos Talhos (p<0.05).
Os manipuladores evidenciaram níveis de conhecimento distintos, no que diz respeito a matérias relacionadas com a higiene, manipulação e conservação correcta de alimentos, com conformidades a variarem entre o Aceitável e o Muito Bom.
O presente trabalho permitiu demonstrar que os diferentes estabelecimentos e os respectivos manipuladores possuem níveis de conformidade e conhecimentos distintos. Deste modo, estes resultados aponta para a necessidade dos gerentes dos espaços e os manipuladores efectuarem de modo regular formação, que necessita de ser regulamentada e certificada. Esta situação, conjugada com uma fiscalização mais regular por parte das entidades com tutela na área, permitirá por certo melhorar o nível de conformidade dos estabelecimentos e as competências dos manipuladores nos estabelecimentos onde se verificaram os resultados menos conseguidos.
Summmary
The propose of this research was to evaluate the knowledge regarding conditions of food preparation and service in restaurants (conventional and fast food); pastry shops, and butchers in the municipality of Viseu. The aim of this study is to analyze the most important constraints and obstacles different establishments face and to measure levels of food handling health conditions as well as the application of the HACCP system.
The characterization of handlers, managers and technicians responsible for the HACCP system and the evaluation of food handlers' knowledge in relation with the hygiene and food safety was developed through a study involving 22 establishments, 6 conventional restaurants, 5 fast-food restaurants, 5 pastry shops and 6 butchers with the participation of 74 handlers.
As instruments for data collecting, we used a check list for the establishments and characterisation questionnaires of handlers, management and technicians responsible for the HACCP system.
The analysis of results between establishments was based on the study of variance (One-way ANOVA), using the Turkey test (p< 0.05), as well as the Mann-Witney (p< 0.05). The correlations of different variables were analyzed using the Kendall test (p<0.05). This work showed distinct levels of compliance and the range of levels occurred between the acceptable (0-49%) and the very good (90-100%). The median conformity of these establishments was considered Good (75.9 ± 6.8 %).
The best results occurred in fast-food restaurants and butchers. Conventional restaurants obtained lower levels of compliance on different sections the check list.
The characterization of establishments allowed us to demonstrate that their age varied between 30 and 10 years (40.0 ± 30.3 %) and only a minority was visited by ASAE (13.3 ± 9.0 %). The majority of the establishments have implemented the HACCP system (95.8 ± 8.3 %) and handlers cooperate selectively on its maintenance (39.3 ± 24.8 %).
After creating two distinct groups that separate the establishments into new or recently renovated and the remaining others, no significant differences with the exception of sanitary facilities were determined. The technicians responsible for the HACCP system are external consultants with higher education (75.0 ± 50.0 %).
The characterization of handlers allowed us to determine their ages between 21 and 50 years, and more than half (55.5 ± 23.2 %) are in a stable work situation with the
vast majority (76.6 ± 46.2 %) performing multiple jobs. Their academic level ranges between the 1st cycle (34.8 ± 18.0 %) and higher education (2.6 ±5.3 %). The majority were involved in life-long learning programmes (97.2 ± 5.95%).
In terms of their health conditions, these showed a level of conformity considered acceptable (56.9 ± 11.7 %), with the best results in pastry shops (p <0.05). Clothing worn shows an average level of compliance Good (84.7 ± 6.2 %), with the best results found in butchers (p<0.05). The handlers showed distinct levels of knowledge regarding hygiene related issues pertaining to the manipulation and conservation of food with compliance varying between acceptable and very good.
This work has demonstrated that the different establishments and their handlers have distinct levels of compliance and knowledge. These results indicate the need for managers and handlers to obtain regulated and certified training on a regular basis. This situation along with a more regular supervision by authorities will certainly improve the level of compliance of establishments and handlers' skills in establishments where lower results were found.
Agradecimentos
Após a conclusão deste trabalho gostaria de expressar o meu profundo agradecimento a todos os que de um modo directo e indirecto contribuíram para a sua realização.
Ao Professor Doutor Luís Patarata pela disponibilidade em orientar este trabalho, pelas sugestões e correcções efectuadas na sua estruturação e redacção, bem como na colaboração demonstrada no tratamento estatístico dos dados.
À minha esposa Julieta pelo incentivo, paciência, presença, compreensão e apoio inquestionável.
Aos meus filhos Maria Francisca e Pedro Manuel pelas ausências nas muitas actividades que por certo passaremos a desenvolver.
ÍNDICE
LISTA DE ABREVIATURAS ... 2
LISTA DE QUADROS ... 3
I. INTRODUÇÃO. ... 5
I.1.EVOLUÇÃO DO CONCEITO DE SEGURANÇA ALIMENTAR... 5
I.1.2. Enquadramento Legal. ... 6
I.2TOXINFECÇÕES ALIMENTARES. ... 9
I.2.1 Ocorrência de toxinfecções alimentares na União Europeia... 9
I.2.3. Principais agentes envolvidos nos surtos na UE... 10
I.2.4. Perigos em alimentos de origem animal... 11
I.2.5. Perigos em alimentos vegetais. ... 11
I.2.7. Alimentos envolvidos em TIAs e falhas que estiveram na sua origem... 12
I.3.SITUAÇÃO EM PORTUGAL... 13
I.4.ATITUDES QUE ESTÃO NA ORIGEM DAS TOXINFECÇÕES... 14
I.5FORMAÇÃO DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS... 15
II MATERIAL E MÉTODOS... 17
II.1.POPULAÇÃO EM ESTUDO. ... 17
II.2.INSTRUMENTOS DE RECOLHA DE DADOS. ... 17
II.3.VARIÁVEIS EM ESTUDO... 19
II.3.1.Variáveis decorrentes da lista de verificação. ... 19
II.4.ANÁLISE ESTATÍSTICA. ... 21
III. RESULTADOS... 22
III.1.CARACTERIZAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS... 22
III.1.1. Caracterização dos técnicos responsáveis pelo HACCP nos estabelecimentos... 23
III.2.AVALIAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS... 25
III.2.1. Avaliação dos estabelecimentos realizada pela ASAE. ... 25
III.2.2. Avaliação dos estabelecimentos realizada pelos manipuladores... 25
III.3.NÍVEL DE CONFORMIDADE DOS ESTABELECIMENTOS. ... 26
III.3.1. Influência da idade do estabelecimento ou do último restauro. ... 28
III. 3.2 Influência do tipo de relação contractual com o responsável pelo HACCP ... 29
III.3.3 Influência da fiscalização pela ASEA. ... 30
III.4.CARACTERIZAÇÃO DOS MANIPULADORES... 30
III.4.1. Caracterização dos manipuladores pela gerência ou nível da formação. ... 33
III. 4.2. Caracterização do estado geral de saúde dos manipuladores. ... 33
III.4.3 Caracterização do estado geral do vestuário dos manipuladores. ... 35
III. 4.4. Influência da actividade no nível de conhecimento higiene e segurança alimentar dos manipuladores. ... 37
III.4.5. Atitudes auto-referidas. ... 38
III.5.SITUAÇÃO DO SISTEMA HACCP NOS ESTABELECIMENTOS SEGUNDO A GERÊNCIA. ... 38
III.5.1 Conhecimentos e participação no sistema HACCP. ... 40
III.5.2 Implicações do sistema HACCP... 43
IV. DISCUSSÃO DOS RESULTADOS. ... 45
IV.1LISTA DE VERIFICAÇÃO. ... 45
IV.2.SAÚDE DOS MANIPULADORES... 47
IV.3.VESTUÁRIO DOS MANIPULADORES. ... 48
IV.4.CONHECIMENTOS DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR DOS MANIPULADORES... 49
IV. 4.1 Técnicas de arrefecimento... 49
IV. 4.2 Tratamentos térmicos... 49
IV.4.3 Veículos envolvidos na transmissão de doenças de origem alimentar... 50
IV.4.4 Utilização de temperaturas reduzidas... 50
IV.4.5 Higiene na manipulação de alimentos... 51
IV.4.6 Contaminação cruzada. ... 52
IV.5.CONHECIMENTO E PARTICIPAÇÃO NO SISTEMA HACCP... 52
IV.6.ALTERAÇÕES OCORRIDAS APÓS A IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA HACCP. ... 53
V. CONCLUSÕES E CONSIDERAÇÕES FINAIS. ... 55
Lista de Abreviaturas
ASAE – Autoridade de Segurança Alimentar e Económica CEE – Comunidade Económica Europeia
CE – Comunidade Europeia
ECDC – European Centre for Diseases Prevention and Control ESFA – European Food Safeth Authority
FDA – Food drugs administration
HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points ISO – International Organozation of Standardization OGM – Organismo geneticamente modificado PCC – Ponto Critico de Controlo
RASFF – Rapad Alert System for Food and Feed UE – União Europeia
Lista de Quadros
Quadro I.1. Caracterização dos surtos de intoxicação alimentares na UE e em Portugal em 2005 e 2006. ... 10
Quadro I.2. Distribuição pelos locais onde ocorreram as intoxicações alimentares na UE em 2006 em valor percentual N = 3,737. ... 10
Quadro I.3. Alimentos envolvidos em surtos de intoxicação alimentar na UE em 2006 em valor percentual N = 3,737... 13
Quadro III.1. Caracterização dos estabelecimentos. ... 22
Quadro III.1. (continuação) Caracterização dos estabelecimentos. ... 23
Quadro III.2 Caracterização dos técnicos responsáveis pelo sistema HACCP. ... 24
Quadro III.3 Microrganismos utilizados pelos técnicos no controlo da política de segurança alimentar. ... 24
Quadro III.4 Avaliação dos estabelecimentos pela ASAE... 25
Quadro III.5. Avaliação global dos estabelecimentos por parte dos seus manipuladores em função da actividade (média ± desvio-padrão); comparação entre actividades... 25
Quadro III.6. Nível de conformidade total dos itens que constituem a lista de verificação em função das diferentes actividades (média ± desvio-padrão)... 26
Quadro III.7 Nível de conformidade dos itens que constituem a lista de verificação em função das diferentes actividades (média ± desvio-padrão)... 27
Quadro III.8 Nível de conformidade de todos os itens estruturais da lista de verificação em função da actividade (média ± desvio-padrão)... 28
Quadro III.9 Influência da idade do estabelecimento ou do último restauro na percentagem de conformidades observadas ao nível das instalações, manipuladores, práticas de produção e controlo de pastelarias, restaurantes (convencionais e fast-food) e talhos no Concelho de Viseu. ... 28
Quadro III.10 Influência do tipo da relação contratual com o responsável pelo HACCP na percentagem de conformidades observadas ao nível das instalações, manipuladores, práticas de produção e controlo de pastelarias, restaurantes (convencionais e fast-food) e talhos no Concelho de Viseu... 29
Quadro III.11 Influência da fiscalização pela ASAE na percentagem de conformidades observadas ao nível das instalações, manipuladores, práticas de produção e controlo de pastelarias, restaurantes (convencionais e fast-food) e talhos no Concelho de Viseu. ... 30
Quadro III.12. Identificação dos manipuladores. ... 32
Quadro III.13. Caracterização da situação profissional e actividades dos manipuladores. ... 32
Quadro III.13. (continuação) Caracterização da situação profissional e actividades dos manipuladores... 32
Quadro III.14. Nível de habilitações escolares dos manipuladores... 32
Quadro III.15. Nível de formação contínua dos manipuladores... 33
Quadro III.16. Caracterização dos manipuladores pelos gerentes ao nível da formação. ... 33
Quadro III.17. Nível de conformidade global da saúde dos manipuladores em função da actividade (média ± desvio-padrão). ... 34
Quadro III.18. Nível de conformidade das questões relacionadas com a saúde dos manipuladores em função da
actividade (média ± desvio-padrão)... 35
Quadro III.19. Nível de conformidade global dos aspectos relacionados com o vestuário dos manipuladores em
função da actividade (média ± desvio-padrão). ... 35
Quadro III.20. Nível de conformidade dos aspectos relacionados com o vestuário e higiene geral dos
manipuladores em função da actividade (media ± desvio padrão). ... 36
Quadro III.21. Correlação entre as conformidades das secções auditadas e a saúde e vestuário dos manipuladores36 Quadro III.22. Nível de conformidade das questões relacionadas com a higiene segurança alimentar em função da
actividade (média ± desvio-padrão)... 37
Quadro III.23. Correlação entre as conformidades das secções auditadas e nível de conhecimentos em higiene e
segurança alimentar ... 38
Quadro III.24. Nível de conformidade das questões relacionadas com as atitudes dos manipuladores em função da
actividade (média ± desvio-padrão)... 38
Quadro III.25. Caracterização do sistema HACCP pelos gerentes. ... 39 Quadro III.25. (continuação) Caracterização do sistema HACCP pelos gerentes. ... 39 Quadro III.26. Nível de conhecimentos e participação global dos manipuladores no sistema HACCP em função da
actividade (média ± desvio-padrão)... 40
Quadro III.27. Nível de conhecimentos e participação dos manipuladores na aplicação e manutenção do sistema
HACCP em função da actividade (média ± desvio-padrão)... 41
Quadro III 28 Nível de responsabilidade e participação dos manipuladores no sistema HACCP em função da
actividade (média ± desvio-padrão)... 42
Quando III.29 Nível global de alterações verificadas após a implementação do sistema HACCP em função da
actividade (média ± desvio-padrão)... 43
Quadro III.30 Nível de alterações introduzidas após a aplicação do HACCP em função da actividade... 44
I. Introdução.
I.1. Evolução do conceito de Segurança Alimentar.
A segurança alimentar sempre foi uma condição preponderante na evolução da espécie humana e constituiu uma alavanca fundamental no desenvolvimento das diferentes civilizações. Para os povos primitivos, a obtenção de alimento em quantidade suficiente permitia assegurar a sua sobrevivência colectiva e domínio.
Nos primórdios da evolução do Homem, o conceito de segurança alimentar confinava-se apenas à possibilidade da sobrevivência da própria espécie.
É durante o período neolítico que a actividade do Homem passou por uma transformação marcante. Até então, este assumia uma postura de caçador recolector, situação que se veio a inverter quando os seus hábitos de nómada foram substituídos por uma actividade sedentária. Nesta fase, tem início o desenvolvimento de actividades relacionadas com a alimentação, das quais destacamos, pela sua importância, a pastorícia e a agricultura. Estas novas actividades tinham como finalidade a produção de alimentos, o que veio modificar de forma determinante os hábitos alimentares. É a partir deste período, que os problemas com a produção, conservação e manutenção de stocks de alimentos passam a ser uma das grandes preocupações das diferentes civilizações, não só na vertente relacionada com a alimentação humana, como também na alimentação animal que, após a sua domesticação, passou também a constituir uma fonte de alimentos.
Durante este período, tem início o desenvolvimento de algumas técnicas agrícolas que ainda hoje vão perdurando, com ênfase na selecção das melhores sementes e dos melhores animais, bem como na construção de locais que permitiram acomodar os animais, contribuindo para o seu bem-estar, com a finalidade de melhorar os seus rendimentos.
Deste modo, com o aumento da disponibilidade e a diversificação de alimentos, o Homem tornou-se menos vulnerável ao meio e deste modo, as populações registaram sucessivos aumentos, uma vez que dispunham de alimentos em quantidades suficientes para satisfazer as suas necessidades. É nas bacias dos grandes rios Tigre, Eufrates, Nilo e Jordão, onde a fertilidade dos solos é naturalmente superior, que teve início o desenvolvimento das primeiras civilizações. Nesta fase, verificou-se um aumento das produções agrícolas e tiveram início os processos relacionados com a conservação, transformação e distribuição dos alimentos numa nova escala.
Estes processos, relacionados com a produção e disponibilidade de alimentos, atingiram a sua expressão máxima, no que diz respeito à sua necessidade, durante a Revolução Industrial, quando grandes massas populacionais se deslocaram do campo para as cidades necessitando de um abastecimento diário de alimentos, o que conduziu à massificação da sua produção.
Estes novos sistemas de produção conduziram também a um aumento dos riscos sanitários, uma vez que muitos dos processos de conservação industrial tiveram, neste período, o seu desenvolvimento inicial. Assim, neste tipo de produção, uma situação anómala que afectasse um determinado lote de um produto alimentar e que o tornasse impróprio e nefasto para o consumo humano, rapidamente se multiplicava atingindo um elevado número de consumidores.
Este conjunto de problemas alimentares, que se verificaram após a Revolução Industrial e que se têm vindo a agudizar nos últimos 40 anos, enfatizados na década de noventa, têm constituído uma nova preocupação ao nível da segurança alimentar.
É durante este período, com os vários escândalos alimentares a despontarem de uma forma mais ou menos continuada, dos quais podemos destacar em 1996, a BSE (Encefalopatia espongiforme bovina), os resíduos de antibióticos em suínos, o Clembuterol detectado no fígado de bovinos, em 1999, o problema das dioxinas em carnes de frangos e porco em 2003, a existência de nitrifuranos na carne de frango em Portugal, e por último em 2006, a crise das aves, que a problemática da segurança alimentar passou a constituir um problema amplamente noticiado e discutido a nível mundial.
Tendo por base a situação anteriormente descrita, aliada ao desenvolvimento de técnicas mais apuradas de controlo alimentar, conjugado com uma preocupação e sensibilidade maior por parte dos órgãos legislativos e fiscalizadores, tornou-se premente a elaboração de legislação sustentada relacionada com a segurança alimentar.
I.1.2. Enquadramento Legal.
O fenómeno de globalização do sistema de distribuição e comércio alimentar a que não são indiferentes as sucessivas crises de confiança dos consumidores, conduziram a uma desconfiança generalizada por parte dos consumidores na capacidade da indústria alimentar e nas entidades públicas em garantirem a segurança dos alimentos. Na sequência de uma série de acontecimentos/incidentes relacionados com a alimentação humana e animal, anteriormente mencionados, ficaram claramente demonstradas as falhas existentes na concepção e na aplicação da regulamentação alimentar, designadamente na União Europeia. No sentido de se tentar debelar estes problemas alimentares, surgiu a necessidade de se aplicar uma legislação mais
adaptada às novas realidades, tendo em conta, nomeadamente, a defesa dos interesses do consumidores. Deste modo, a Comissão Europeia viu-se obrigada a rever um vasto número de Directivas Comunitárias, em matéria de higiene dos géneros alimentícios, no sentido de garantir a um nível elevado, os aspectos relacionados com a saúde pública. No caso da directiva nº 93/43/CEE que estabelecia as regras gerais de higiene aplicadas aos géneros alimentícios, a sua transposição para a ordem jurídica interna originou o Decreto-lei nº 67/98 de 18 de Março, que permitiu dar inicio à implementação de um modo regular a uma politica de segurança alimentar nos diferentes agentes em Portugal.
Em Abril de 1997, publicou-se um documento de reflexão, com uma série de ideias para análise e debate público sobre os Princípios Gerais da Legislação Alimentar da União Europeia – Livro Verde.
Em Janeiro de 2000, foram publicados os resultados desse processo, sendo apresentado um conjunto de propostas em matéria de Segurança Alimentar num documento denominado “Livro Branco sobre Segurança Alimentar”.
Este documento, conhecido como o Livro Branco, teve o grande mérito de poder abraçar toda a cadeia alimentar, de modo a garantir um método completo e coerente no cumprimento da legislação de segurança alimentar, conhecida como a política “do prado ao prato”.
Esta nova abordagem dos problemas de origem alimentar passou a constituir um denominador comum no espaço europeu, o que permitiu harmonizar não só a legislação de cada país, como ainda criar sistemas de gestão integrados dos produtos alimentares e das crises alimentares.
Esta nova abordagem legislativa veio assim abranger todas as diferentes vertentes da cadeia alimentar que têm início na produção, passam pela transformação, transporte e distribuição e culminam no fornecimento dos géneros alimentícios.
A elaboração do Livro Branco de Segurança Alimentar deu origem à criação, em 2002, da Autoridade Europeia de Segurança Alimentar com a publicação do Regulamento (CE) nº 178/2002 de 28 de Fevereiro. A partir deste momento, ficaram estabelecidas as bases metodológicas que dão suporte e sustentabilidade à execução de uma política de segurança alimentar a nível europeu.
O Regulamento (CE) n.º 178/2002 de 28 de Fevereiro veio estabelecer os princípios
gerais relacionados com a segurança alimentar: a Análise de Riscos, o Princípio da Precaução e
Protecção dos Interesses dos Consumidores e o Princípio da Transparência.
vertidos os princípios gerais da legislação alimentar numa abordagem integrada, desde a produção primária até à distribuição. Desta nova legislação fazem parte o Regulamento (CE) n.º 852/2004 do Parlamento Europeu, que estabelece os requisitos gerais de higiene a respeitar pelas empresas do sector alimentar em todas as fases da cadeia alimentar e que é de aplicação obrigatória desde Janeiro de 2006.
O "Pacote de Higiene" compreende, para além do referido regulamento, os seguintes actos:
-O Regulamento (CE) n.º 853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal, a fim de garantir um nível elevado de segurança dos géneros alimentícios e de saúde pública.
-Regulamento (CE) n.º 854/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, que estabelece as regras específicas de organização dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano;
-O Regulamento (CE) n.º 882/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, que reorganiza os controlos oficiais dos géneros alimentícios e dos alimentos para animais, de maneira a integrar os controlos em todas as etapas da produção e em todos os sectores;
-A Directiva 2002/99/CE do Conselho, de 16 de Dezembro de 2002, que estabelece as regras de política sanitária aplicáveis à produção, transformação, distribuição e introdução de produtos de origem animal destinados ao consumo humano. Nela constam as condições para a colocação no mercado dos produtos de origem animal e as restrições aplicáveis aos produtos provenientes de países ou de regiões terceiros;
-O Regulamento (CE) n.º 183/2005, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 12 de Janeiro, que estabelece os requisitos de higiene para alimentação animal e completa o “pacote de higiene”, pela inclusão de um elo importante da cadeia alimentar, garantindo a segurança dos alimentos para animais.
A entrada em vigor dos Regulamentos nº 852 e 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, relativos à higiene dos géneros alimentícios e de origem animal, criou a necessidade da sua adopção em termos nacionais, originando o Decreto-lei nº 113/2006, de 12 de Junho de 2006 e o Decreto-lei nº 147/2006 de 31 de Julho.
Para além desta legislação de carácter geral em matéria de higiene dos alimentos, a União Europeia reviu e adoptou um conjunto de legislação específica relacionado com os produtos alimentares e respectiva segurança, tais como a utilização de pesticidas, suplementos
alimentares, corantes, antibióticos e hormonas na produção de alimentos, a adição de vitaminas, minerais e substâncias afins aos alimentos, produtos em contacto com os alimentos, nomeadamente as embalagens, a carne, a gelatina e os lacticínios. A União Europeia possui ainda uma regulamentação rigorosa em matéria de distribuição, comercialização, rotulagem e rastreabilidade das culturas e dos alimentos que contêm Organismos Geneticamente Modificados (OGM), informação que se encontra em anexo.
Importa referir, que outras entidades elaboraram também directivas de orientação para o sector alimentar, e neste grupo, podemos destacar pela sua importância o Codex Alimentarius, a FDA, os referenciais normativos que, em muitos dos casos, vêm complementar a legislação já referida, numa vertente relacionada com a qualidade, como sejam: ISO 9001/2001, a DS 3027/2002, a ISO 22000/2005, a BRC/2007 e a ERS 3002 /2007, entre os mais significativos. I.2 Toxinfecções alimentares.
I.2.1 Ocorrência de toxinfecções alimentares na União Europeia.
Desde o ano de 2005 a declaração de surtos de origem alimentar passou a assumir um carácter obrigatório para todos os estados membros da UE. Apesar do esforço desenvolvido, verifica-se que não existe, até à data, um sistema que permita harmonizar toda a investigação desenvolvida, o que muitas vezes conduz a que os valores relatados pelos diferentes estados membros possam não reflectir com a devida exactidão e proporção os níveis de segurança relativos existentes.
Os dados mais recentes (2006) da UE indicam que foram comunicados por 22 membros um total de 5,710 surtos que envolveram 53,568 pessoas das quais 5,525 foram hospitalizados e 50 acabaram por morrer. Estes resultados apontam para um aumento em 8,4% no número de ocorrências relativamente ao ano de 2005 (ESFA, 2006).
Durante o ano de 2006, verificou-se que é em casa de cada um dos consumidores onde se verificam o maior número de surtos (46,8%), não sendo possível determinar numa percentagem próximo dos 50%, os alimentos envolvidos nos surtos, registando-se ainda uma duplicação do número de mortes do ano de 2005 para 2006.
Quadro I.1. Caracterização dos surtos de intoxicação alimentares na UE e em Portugal em 2005 e 2006. UE 2005 Portugal 2005 UE 2006 Portugal 2006 Nº de ocorrências total 5 311 3 5 710 13 Nº intoxicações em geral 3 038 2 3 001 10 Nº intoxicações em casa 2 273 2 2 709 3 Nº de pessoas envolvidos 47 251 166 53 568 177 Nº de hospitalizações 5 330 26 5 525 69 Nº de mortes 24 0 50 0
Quadro I.2. Distribuição pelos locais onde ocorreram as intoxicações alimentares na UE em 2006 em valor
percentual N = 3,737.
Incidência Locais
1.7% Cantinas dos locais de trabalho
2,3% Instituições residenciais
4,3% Hospitais e centros de saúde
6,2%, Escolas e creches
7,3%, Restaurantes de Take-away, picnic
12,0% Desconhecidos
46,8% Casa
I.2.3. Principais agentes envolvidos nos surtos na UE.
Durante os anos de 2005 e 2006 na UE, Salmonella spp. foi o principal agente envolvido nos surtos. Em 2005, 63,6% (3,554) dos surtos originaram a morte de 16 pessoas e em 2006 registaram-se 53,9% (3,131) de ocorrências causando a morte 23 pessoas.
Os segundos agentes envolvidos são vírus. Em 2005, a sua incidência não superou os 5.8% (312), tendo este valor aumentado em 2006 para 10,2% (587) originando 2 mortos.
Um dos microrganismos amplamente referido como um dos responsáveis por surtos de intoxicação alimentar relaciona-se com Campylobacter spp. Em 2005, verificaram-se 9,2% (494) de surtos motivados por este microrganismo, tendo ocorrido 1 morto. Este valor registou uma diminuição em 2006 para os 6,9 % (400), não originando nenhuma morte.
Durante o mesmo ano, Listeria spp. foi o agente que esteve envolvido nos surtos mais severos, ocasionando a hospitalização de 89 pessoas e a morte de 17 pessoas. Estes resultados tiveram origem num grande surto que ocorreu na República Checa, pelo consumo de queijo de pasta mole, com uma incidência em 78 pessoas, das quais 13 acabaram por morrer. No ano de 2005, a sua incidência recaiu apenas em 0,1% (5) dos casos, não se tendo registado nenhum morto.
Seguiram-se Staphylococcus spp. Em 2005, a sua taxa de incidência foi de 3,1% (164) causando 1 morto. Este valor aumentou em 2006, para os 4,1% (236) originando 2 mortos.
Com uma percentagem muito idêntica, registaram-se ainda Clostridium spp. Em 2005, a sua taxa de incidência foi de 1,5% (79), com a ocorrência de 2 mortos, mantendo-se o seu valor em 2006 em 1,4 % (81), com a ocorrência também de 2 mortos.
Com uma percentagem mais reduzida, registou-se Yersinia spp. Em 2005, a sua taxa de incidência foi de apenas 0,2% (9), tendo este valor aumentado para os 0,4 % (26) em 2006, originando a morte de 2 pessoas. Por último, Klebsiella spp. com uma taxa de incidência em 2006 de 0,1 % (3), com a ocorrência de dois grandes surtos na Polónia em que foram afectadas 107 pessoas.
I.2.4. Perigos em alimentos de origem animal.
Os alimentos de origem animal são por natureza ricos em proteína e em água, o que os torna mais susceptíveis de serem contaminados por microrganismos patogénicos, em comparação com os de origem vegetal.
No relatório do RASFF (2007), menciona-se que, de um total de 396 notificações, 227 ocorreram em alimentos de origem animal e 78 em alimentos de origem vegetal (RASFF, 2007).
Os dados da EFSA e da ECDC em 2007 revelam que os produtos de origem animal, como a carne de frango, porco, os ovos, ou os lacticínios, foram os que maioritariamente estiveram envolvidos nos casos das doenças de origem alimentar, bem como nos surtos registados. Estes relatórios vêm confirmar, deste modo, uma tendência geral para o aumento das ocorrências em produtos de origem animal numa percentagem superior às que ocorrem com produtos de origem vegetal. No entanto, tem-se vindo a observar situações de contaminação de vegetais com microrganismos patogénicos que habitualmente não eram presentes.
Nos EUA, em 2006, registou-se um grande surto que envolveu espinafres contaminados com E. coli O157:H7. Na Europa, em 2007, ocorreram 2 surtos de infecção por Salmonella spp., resultantes do consumo de rebentos de luzerna contaminados, um na Suécia envolvendo 51 pessoas, e o outro na Noruega, Dinamarca e Finlândia envolvendo 124 pessoas.
I.2.5. Perigos em alimentos vegetais.
O comércio internacional de vegetais e frutos frescos tem vindo a crescer nos últimos anos em resultado do processo de globalização que se verifica nos dias de hoje. Esta tendência reflecte, por parte dos consumidores, um nível de exigência no que diz respeito à sua variedade e disponibilidade, a que não são indiferentes as campanhas que os promovem, reconhecendo o seu papel determinante numa alimentação diversificada e saudável.
Os dados do WHO de 2008, no período de 1996 a 2006, revelam que a maioria dos países identificava os vegetais de folhas verdes como os que geravam maior preocupação, sendo os principais agentes responsáveis por incidentes os relacionados com Salmonella, Escherichia coli O157:H7 e norovírus.
No entanto, alguns países referiram os melões e as sementes germinadas (rebentos) como estando no topo das suas preocupações.
Segundo a WHO (2008), vários são os factores que podem estar a contribuir para o aumento de problemas nos vegetais e estes relacionam-se, por um lado, com o aumento da produção, com a introdução de novos produtos agrícolas, bem como com a reutilização de águas residuais para a rega.
Em muitas comunidades, em particular nos países em desenvolvimento, o volume de águas residuais aumentou substancialmente, não sendo possível até à data o seu tratamento na totalidade, o que ocasionou a sua libertação, criando um foco permanente de contaminação. A par deste facto, verifica-se ainda a utilização de fertilizantes orgânicos líquidos e sólidos que muitas das vezes não sofreram um processo de compostagem completo e passaram deste modo a constituir também uma fonte de contaminação. Por outro lado, verifica-se uma alteração dos padrões de consumo de produtos frescos. O seu consumo tem vindo a aumentar, quer em países desenvolvidos, quer em países em desenvolvimento e muitos deste passaram a ser consumidos crús.
I.2.7. Alimentos envolvidos em TIAs e falhas que estiveram na sua origem.
É na classe dos alimentos desconhecidos que se verifica a ocorrência de uma maior percentagem de surtos (42,6%) (ESFA, 2007). Os dados de 2007 indicam que, dos 17,8% surtos ocorridos com ovos, 60,7% foram provocados por Salmonella spp. Este microrganismo foi ainda responsável pela ocorrência de surtos em mistura de alimentos, bem como no consumo de frangos ou produtos de carne de frango (32,3%), queijo (26,7%), e produtos de padaria (19,0 %) (ESFA, 2007).
A sua ocorrência verificou-se ainda noutros alimentos, mas com menor expressão designadamente em gelados, iogurtes, pato, vegetais, salame e queijo de pasta mole.
No caso das toxinfecções causadas por Campylobacter spp., estas incidiram em alimentos consumidos em casa (71,0%), nomeadamente em carnes, bem como derivados de frango, tendo-se registado ainda a sua pretendo-sença noutras aves, em particular o perú.
Embora a água seja reconhecida como uma das potenciais fontes de transmissão desta bactéria no ano de 2006 esta foi apenas detectada num pequeno surto ocorrido na Noruega.
No caso das intoxicações alimentares desenvolvidas por Escherichia coli, com uma incidência de 50,1%, não foi possível determinar em concreto o alimento envolvido. No entanto, a sua ocorrência manifestou-se nos lacticínios (12,5%), carne de vaca e água. Relativamente a esta bactéria, é ainda de referir os casos que ocorreram em “pesto” servido com uma massa que implicou um grande surto na Noruega, em sanduíches de carne assada servidas num picnic de uma escola em Portugal afectando 25 pessoas, em enchidos na Noruega, bem como em queijo de leite de vaca servido numa creche na Roménia.
Quadro I.3. Alimentos envolvidos em surtos de intoxicação alimentar na UE em 2006 em valor percentual
N = 3,737.
Incidência Alimentos envolvidos
0,9% Pastelaria
1,4% Carne de porco e derivados
1,5% Derivados de carne de aves
1,6% Mistura de alimentos 1,8% Carne de aves 1,9% Vegetais e sumos 2,0% Crustáceos 3,2% Leite e derivados 4,6% Outros
10,3% Carnes vermelhas e derivados
17,8% Ovos
42,6% Desconhecidos
I.3. Situação em Portugal.
Em Portugal, tal como acontece na maioria dos países industrializados, os dados relativos às doenças de origem alimentar são escassos. Os dados mais recentes de 2006 e 2007 apontam para a sua ocorrência em 3 e 13, casos respectivamente em cada um dos anos, não se tendo verificado a morte de nenhuma pessoa. Esta situação traduz-se possivelmente numa subavaliação da real dimensão desta questão. Vários são os factores responsáveis por esta situação. A maioria das vítimas de uma infecção ou intoxicação alimentar não recorre à rede hospitalar e quando o faz raramente é sujeita a análises que permitam identificar o agente responsável. Por outro lado, apenas algumas doenças de origem alimentar são de declaração obrigatória (salmonelose, brucelose, botulismo, febres tifóide e paratifóide, hepatite A aguda e shigelose), o que induz a que os agentes de algumas dessas doenças, como a salmonelose, acabem por ser considerados os
principais responsáveis pelas doenças de origem alimentar, por exclusão de partes, o que pode não traduzir a situação real.
No caso da campilobacteriose, que foi a zoonose mais relatada em 2006 na UE, esta poderá estar subvalorizada em Portugal, uma vez que não é de declaração obrigatória. Existem dados que eventualmente sugerem a existência de uma elevada incidência de contaminação por Listeria monocytogenes em alguns alimentos, mas a doença que provoca, a listeriose, por não ser de declaração obrigatória, também poderá estar subestimada.
As mesmas dificuldades são sentidas relativamente à incidência dos perigos alimentares em géneros alimentícios. A inexistência de bases de dados centralizadas com os resultados das análises a alimentos efectuadas por laboratórios oficiais, bem como em laboratórios não oficiais, dificulta a percepção da real dimensão deste problema e de quais os principais agentes
envolvidos. Dada a escassez dos dados disponíveis até ao momento, torna-se difícil estabelecer
uma tendência da evolução da incidência de doenças de origem alimentar e da ocorrência dos principais contaminantes microbiológicos dos alimentos nos últimos anos em Portugal (EFSA, 2009).
De acordo com os dados da WHO (2003) para a Europa, no período de 1999-2000, verifica-se que durante o ano de 2000 foram notificados 2224 casos de intoxicação com origem alimentar em Portugal, dos quais 23% dizem respeito a casos de brucelose e 20% a casos de salmonelose, sendo ainda possível determinar em mais de metade os locais de processamento dos géneros alimentícios em que originaram os surtos. A sua ocorrência verificou-se ao nível dos restaurantes e hotéis, com 26% dos surtos em 1999 e 12% dos surtos no ano de 2000.
I.4. Atitudes que estão na origem das toxinfecções.
A ocorrência de toxinfecções alimentares resulta da conjugação de vários factores. Por um lado, a utilização de produtos que não se encontram devidamente controlados, de locais que não cumprem os requisitos necessários para o seu processamento e conservação e por outro no nível de conhecimento demonstrado pelos manipuladores. Relativamente a estes últimos actores, o desconhecimento das temperaturas de conservação, processamento e arrefecimento ou refrigeração são os aspectos mais referenciados, a par de um descuido generalizado com o seu nível de saúde e vestuário utilizado.
No que se refere aos processamentos térmicos, o desconhecimento das temperaturas de confecção e de possíveis reaquecimentos são um dos factores mais referenciados. (Medeiros et al., 2001, Ehiri et al., 1997).
Neste sentido, a formação ministrada aos manipuladores e gestores dos diferentes espaços onde se verifica a manipulação de alimentos é um dos requisitos fundamentais para melhorar o nível de segurança alimentar dos estabelecimentos, contribuindo de forma determinante para a redução das possíveis toxinfecções alimentares. Atenta a este problema, a União Europeia, através do Regulamento (CE) nº 852/2004, impôs o cumprimento deste requisito como uma das premissas a serem desenvolvidas em todos os estabelecimentos onde ocorre o manuseamento de alimentos. O Codex Alimentaruis faz também referência a este requisito, no seu código de boas pratica de higiene, bem como os referenciais normativos que visam a certificação dos serviços, como sejam a NP 22000/2005 e a DS 3027-E/2002, esta última destinada à restauração.
No entanto, em vários estudos realizados verifica-se que este requisito ainda não tem uma aplicação sustentada (Angelillo et al., 2000; Bryan, 2002; Gill, 2000; Green et al., 2005; Griffith et al., 1998; MacDonald, 2002; Martinez-Tome et al., 2000; Panisello et al., 2001; Vela et al., 2003).
I.5 Formação dos manipuladores de alimentos.
Tendo por base o conhecimento e as atitudes desenvolvidas pelos manipuladores e a falta de formação certificada na área, é facilmente reconhecido que a formação obtida sobre estas matérias se baseia em grande parte na experiência vivida no ambiente doméstico, como comprovam os trabalhos desenvolvidos por Badrie et al. (2005), Griffith et al. (1998), Li-Cohen et al. (2002), Meer et al. (2000) Yang (2006), realizados em consumidores, o que permite constatar a falta de conhecimento generalizado com a manipulação de alimentos e respectiva segurança.
Segundo Araújo (1997), a formação ministrada aos manipuladores de alimentos não se tem traduzido numa melhoria das suas competências e valências, mas sim e apenas no cumprimento de um requisito legal vigente. Neste sentido, este tipo de formação, que em muitas situações tem como finalidade fornecer um conjunto de informações, não permite atingir um patamar que poderia ser alcançado se a mesma obedece-se a critérios que conduzissem a uma certificação (Clayton et al., 2002).
Um dos modelos formativos mais utilizados baseia-se no sistema CAP. Segundo este modelo de formação, um comportamento ou prática (P) é dependente do conhecimento (C) e sugere-se que o simples fornecimento de informação conduz a uma mudança de atitude (A) e, deste modo a uma mudança de comportamento. No entanto, este modelo formativo, apresenta uma fragilidade baseada no facto de se pressupor que o conhecimento é o principal indutor da
mudança de comportamentos, dando-se pouco realce às convicções e atitudes individuais, e deste modo menosprezando a componente sócio-cultural da cada pessoa (Rennie, 1995). Estes factores são particularmente notórios e bem vincados em situações que culminam no desinteresse generalizado por parte dos formandos, por hábitos profundamente enraizados, por práticas quotidianas de carácter repetitivo, pela iliteracia cada vez mais comum, bem como pela premente falta de tempo para realizar a formação (Campbell et al., 1998; Panisello et al, 2001).
Tendo por base estas constatações, vários estudos apontam no sentido da necessidade de se desenvolver novos sistemas formativos, onde a componente prática se desenvolva no próprio local de trabalho, permitindo determinar in loco as suas carências, partindo de um pressuposto imprescindível que se relaciona com o bom nível de formação do formador (APCER, 2005). Este modelo de formação, in loco, aplicado em Espanha por Martinez-Tome et al. (2000), obteve resultados muito interessantes no sentido da diminuição do nível de contaminação em saladas servidas em refeitórios.
A imperativa necessidade de obter formação nesta área não se deve apenas cingir aos manipuladores. É da maior importância que em todos os estabelecimentos, esta formação se verifique a todos os níveis hierárquicos. Nestas situações, e nos níveis superiores esta formação deverá ainda ser complementada com outras matérias de elevada importância para a segurança alimentar, como seja a metodologia do sistema HACCP e a legislação alimentar vigente, a fim de que todos possam entender a sua importância dentro de um sistema ou política que procura controlar todos os aspectos relacionados com a segurança alimentar. Deste modo, em situações e locais onde se verifica que os manipuladores apresentam um nível de conhecimentos reduzidos, a supervisão do seu trabalho, por pessoal com formação a este nível, poderá e deverá redundar numa melhoria do seu desempenho. Vários estudos apontam no sentido de que a formação destinada em exclusivo aos manipuladores, sem a presença de pessoal com responsabilidades hierárquicas superiores, não produz aos resultados desejados (Gill, 2000; Henroid et al., 2004; Lynh et al., 2003; Powel et al., 1997; Mortlock et al., 2000; Worsfold et al., 2003). Este aspecto parece constituir uma situação que necessita de uma alteração e concretização a curto prazo.
II Material e Métodos.
II.1. População em estudo.
A população do estudo foi constituída por 4 grupos de estabelecimentos: Restaurantes convencionais e de Fast-Food, Pastelarias e Talhos.
Em cada estabelecimento foi realizado um inquérito dirigido aos manipuladores, aos gerentes e aos técnicos responsáveis pelo sistema de segurança alimentar HACCP.
Foram estudados 22 estabelecimentos e 74 manipuladores, distribuídos por 6 Restaurantes convencionais com 17 manipuladores, 5 Pastelaria com 21 manipuladores, 6 Talhos com 17 manipuladores e 5 Restaurantes de Fast-Food com 19 manipuladores.
Na selecção da população do estudo foram desenvolvidas as seguintes etapas por ordem cronológica:
Selecção dos estabelecimentos na região de Viseu.
Desenvolvimento de um contacto com a gerência para participação no estudo. Recolha dos dados, realizada de Outubro de 2008 a Maio de 2009. Os dados necessários para a elaboração do estudo foram recolhidos pessoalmente pelo investigador. Foram incluídos todos os manipuladores que aceitaram participar no estudo, após um esclarecimento sobre a natureza e finalidade do mesmo.
II.2. Instrumentos de recolha de dados.
A recolha de dados para a elaboração deste trabalho foi conseguida através da aplicação de inquéritos em cada um dos estabelecimentos, destinados aos manipuladores, gerência e técnico de Segurança Alimentar, HACCP, bem como a aplicação da lista de verificação realizada pelo investigador.
A lista de verificação foi desenvolvida tendo por base a bibliografia consultada, em particular a lista de verificação para a Restauração do Instituto Ricardo Jorge. A lista adaptada pelo investigador possui um total de 106 questões repartidas por 13 secções: Pré-requisitos Gerais do Sistema HACCP com 18 questões; Higiene das Instalações, com 12 questões; Higiene Pessoal, com 9 questões; Instalações Sanitárias para Operadores, com 4 questões; Zona de Descarga e Armazenagem, com 12 questões; Produtos de Limpeza/Desinfecção e Utensílios de Limpeza, com 6 questões; Local de Transformação/Distribuição, com 6 questões; Equipamentos e Utensílios, com 6 questões; Lavagem de Utensílios, com 2 questões; Equipamentos de Quente
e Frio, com 10 questões; Descongelação/Congelação, com 5 questões; Confecção/Distribuição, com 9 questões e Recolha de Lixos, com 8 questões.
As resposta possíveis de assinalar na lista de verificação variaram entre o conforme, não conforme e o não auditado.
O questionário dirigido aos manipuladores, foi aplicado com base na bibliografia consultada, bem como nos trabalhos realizados por Santos (2006). O questionário inclui no seu formato questões gerais, referentes aos aspectos sócio-demográficos (idade, sexo, ano de escolaridade, categoria profissional e aspectos relacionados com a formação profissional), aspectos relacionados com a saúde, higiene pessoal e fardamento dos manipuladores, questões relacionadas com o sistema HACCP, com destaque para o nível de conhecimentos e participação e responsabilidades demonstradas. Foram ainda questionados conhecimentos sobre higiene e manipulação segura de alimentos, nomeadamente: veículos envolvidos na transmissão de doenças, higiene dos alimentos e boas práticas de manipulação (contaminação cruzada, tratamentos térmicos, técnicas de arrefecimento e utilização de temperaturas reduzidas). Na secção final foram incluídas questões relacionadas com as atitudes auto-referidas pelos próprios manipuladores, tendo em vista a manipulação segura e correcta de alimentos.
As questões relacionadas com os conhecimentos sobre higiene e manipulação segura de alimentos dos manipuladores apresentavam 3 tipos de resposta: concorda, discorda, não sabe. As questões relacionadas com a atitude eram de escolha múltipla, existindo em alguns dos casos a possibilidade de responder correctamente a várias opções.
O inquérito dirigido à gerência do estabelecimento foi aplicado com base na bibliografia consultada pelo autor e elaborado especificamente para este estudo. No inquérito, são abordos os seguintes aspectos: caracterização dos estabelecimentos, tipo de alterações efectuadas e recomendações manifestadas pelas entidades fiscalizadoras, nível de formação dos manipuladores e questões relacionadas com o sistema HAACP.
O inquérito dirigido ao técnico de segurança alimentar foi também criado com base na bibliografia consultada pelo autor e foi elaborado especificamente para este estudo. Este inquérito tinha como finalidade caracterizar os técnicos no seu nível escolar, e de formação e perceber o seu envolvimento na aplicação e manutenção do sistema HACCP.
II.3. Variáveis em estudo.
II.3.1.Variáveis decorrentes da lista de verificação.
Percentagem de conformidade total – Os resultados obtidos com a aplicação da lista de verificação foram transformados em percentagem de conformidade, para posterior tratamento estatístico. Esta percentagem de conformidade resulta da razão entre o número de conformidades observadas em todas as secções e o total dos itens (106 itens).
Percentagem de conformidade de cada secção – Adoptou-se o procedimento descrito anteriormente, mas para cada secção. Neste caso, a percentagem de conformidade de cada secção, resulta da razão entre o número de conformidades observadas em cada secção e o total dos itens dessa secção.
Percentagem de conformidade estrutural da responsabilidade da gerência e dos manipuladores – Da lista de verificação foram seleccionados os itens relacionados com as condições estruturais (27 itens), da responsabilidade da gerência (39 itens) e da responsabilidade dos manipuladores (39 itens). Foi determinada a percentagem de conformidade estrutural da responsabilidade da gerência e dos manipuladores de cada estabelecimento, que resulta da razão entre as conformidades observadas e o total de cada uma das categoriais criadas.
II3.2.Variáveis decorrentes do questionário aos manipuladores.
Nível de saúde do manipulador – As questões relacionadas com o nível de saúde dos manipuladores foram pontuadas com 1 ponto e 0 pontos, no caso do seu procedimento ser o correcto ou incorrecto respectivamente. Calculou-se, para cada manipulador por cada questão, a sua percentagem de conformidade. Foi também calculado o nível de conformidade global da saúde de cada manipulador, que resulta da razão entre os procedimentos correctos demonstrados e o total de itens questionados sobre esta matéria.
Nível de conformidade do vestuário dos manipuladores – As questões relacionadas com o vestuário dos manipuladores tiveram uma abordagem igual às questões relacionadas com o nível de saúde.
Nível de conhecimento dos manipuladores – As questões relacionadas com a higiene e a segurança alimentar que se encontravam divididas nos grupos veículos envolvidos na transmissão de doenças, higiene na manipulação de alimentos, contaminações cruzadas, tratamentos térmicos, técnicas de arrefecimento e utilização de temperaturas reduzidas, foram tratadas de modo igual. A classificação das respostas variavam entre o correcto, não sabe e errado, com a respectiva pontuação de 2, 1 e 0, em valor percentual 100%, 50% e 0%. Foi calculado por cada manipulador para cada grupo de questões, o nível de conformidade (respostas correctas) que resulta do quociente entre as respostas correctas de cada manipulador e o total de respostas correctas de cada grupo.
Nível de conhecimento e participação no sistema HACCP – As questões relacionadas com sistema HACCP foram agrupadas em: conhecimentos do sistema HACCP, responsabilidade com as matérias-primas, responsabilidade com o plano de higienização e responsabilidade na manutenção dos equipamentos e responsabilidade na monitorização dos PCC. As questões foram pontuadas em 0 e 1 ponto, em função do seu conhecimento ou não, participação ou não e responsabilidade ou não. Por cada manipulador e por cada questão foi calculado o nível de conhecimento, participação ou responsabilidade que variava apenas entre o 0% e 100%. Foi também calculado o nível de comprometimento global de cada manipulador com o sistema, que resulta de todos as respostas assinaladas com 1 ponto (100%) e o total de questões colocadas sobre o sistema. Em cada um dos grupos mencionados anteriormente procedeu-se de igual modo, o que permitiu obter o nível de conhecimento do sistema HACCP, o nível de responsabilidade com as matérias-primas, o nível de responsabilidade com os planos de higiene, o nível de responsabilidade na manutenção dos equipamentos e o nível de responsabilidade na monitorização dos PCC.
Atitude auto-referida.
As questões relacionadas com as atitudes auto-referidas dos manipuladores foram pontuadas com 1 ponto e 0 pontos, no caso do seu procedimento ser o correcto ou o incorrecto respectivamente. Calculou-se para cada manipulador por cada questão relacionada com as atitudes auto-referidas, o seu nível de conformidade que variava apenas entre os 0 e 100%. Foi também calculado o nível de conformidade global das atitudes auto-referidas de cada manipulador, que resulta da razão entre procedimentos correctos demonstrados e o total de itens questionados.
Avaliação qualitativa.
No sentido de se poder efectuar, em simultâneo, uma classificação qualitativa das várias variáveis em estudo, os resultados percentuais de conformidade ou de resposta correctas foram transformados nas seguintes classes: de 0% a 49% Não aceitável, de 50% a 74% Aceitável, de 75% a 89% Bom e de 90 a 100%, Muito Bom.
II.4. Análise Estatística.
A informação recolhida codificada informatizada e tratada foi analisada no programa SPSS (versão 16.0).
As variáveis foram descritas através de medidas de tendência central (média) e dispersão (desvio padrão) e comparadas por análise de variância (One-way ANOVA), com a utilização do teste de Tukey para localização de diferenças entre os estabelecimentos. Os valores com prova inferior a 0,05 foram considerados significativos.
Foram ainda utilizado o teste de Mann-Whitney para variáveis com uma distribuição não normal e os valores com prova inferiores a 0,05 foram considerados significativos.
As correlações existentes entre as diferentes variáveis foram estudadas utilizando o teste de Kendall. Os valores inferiores a 0,05 foram considerados significativos.
III. Resultados.
Uma das formas mais eficazes de garantir a preparação de alimentos em boas condições e prestar um serviço de qualidade ao consumidor é acautelar que todos os requisitos estruturais e humanos dos estabelecimentos obedeçam a padrões de qualidade não só impostos por lei, mas também tendo em vista a prestação de um serviço em condições seguras e correctas.
No sentido de caracterizar e avaliar as condições de preparação e serviço de alimentos, numa amostra de estabelecimentos da região de Viseu, foram desenvolvidos inquéritos dirigidos aos manipuladores, gerentes e técnicos responsáveis pelo sistema, bem como a aplicação de uma lista de verificação para avaliar as condições de preparação e serviço de alimentos em Restaurantes, Pastelarias, Talhos e Restaurantes convencionais e Fast-Food, num total de 22 estabelecimentos.
III.1. Caracterização dos estabelecimentos.
Os resultados do inquérito dirigido aos gestores indicam que os estabelecimentos em estudo estão implantados em edifícios com uma idade compreendida entre menos de 10 anos e os 50 anos. Destes 40,0 ± 30,3% encontram-se em edifícios entre os 30 e os 11 anos, localizados em zona urbana (quadro III.1).
O início de actividade ocorreu em dois períodos distintos: há mais de 50 anos (22,5 ±26,3%), e no período compreendido entre os 10 e os 5 anos (41,7 ± 44,1%). Mais de metade dos edifícios (55,8 ± 35,8%) já sofreu alterações, tendo em vista o aumento da capacidade de produção e armazenagem (65,0 ± 47,3%).
Durante o processo de licenciamento, os estabelecimentos foram visitados pelos Bombeiros, Câmara Municipal (95,8 ± 8,3%), Direcção Geral de Saúde (40,8 ± 47,2%) e Actividades Económicas actual ASEA (37,5 ± 43,8%).
Quadro III.1. Caracterização dos estabelecimentos.
Caracterização do estabelecimento Restaurantes Pastelarias Talhos Fast-Food Média Desvio padrão Idade do edifício
> 50 anos 16,7 20,0 0,0 0,0 9,2 10,7
31-50 anos 50,0 20,0 16,7 0,0 21,7 20,8
11 -30anos 33,3 60,0 66,7 0,0 40,0 30,3
Quadro III.1. (continuação) Caracterização dos estabelecimentos.
Caracterização do estabelecimento Restaurantes Pastelarias Talhos Fast-Food Média Desvio padrão Idade do edifício
> 50 anos 16,7 20,0 0,0 0,0 9,2 10,7
31-50 anos 50,0 20,0 16,7 0,0 21,7 20,8
11 -30anos 33,3 60,0 66,7 0,0 40,0 30,3
< 10 anos 0,0 0,0 16,7 100,0 29,2 47,9
O edifício encontra-se situado
Urbana 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 0,0
Ano do inicio da actividade
> 50 anos 0,0 40,0 50,0 0,0 22,5 26,3
30-50anos 16,7 40,0 16,7 0,0 18,3 16,4
11-29 anos 16,7 20,0 16,7 0,0 13,3 9,0
5-10 anos 50,0 0,0 16,7 100,0 41,7 44,1
< 5 anos 16,7 0,0 0,0 0,0 4,2 8,3
O edifício foi alvo de alterações
Sim 83,3 60,0 33,3 0,0 44,2 35,8
Não 16,7 40,0 66,7 100,0 55,8 35,8
As alterações introduzidas deveram-se
Aumento da capacidade de produção 100,0 60,0 100,0 0,0 65,0 47,3
Imposições legais 0,0 40,0 0,0 100,0 35,0 47,3
Entidades que vistoriaram o edifício(a)
Direcção Geral de Saúde 0,0 80,0 83,3 0,0 40,8 47,2
ASAE 33,3 0,0 16,7 100,0 37,5 43,8
Direcção regional de veterinária 16,7 20,0 50,0 0,0 21,7 20,8
Bombeiros 83,3 100,0 100,0 100,0 95,8 8,3
Câmara Municipal 83,3 100,0 100,0 100,0 95,8 8,3
Política interna de segurança alimentar 16,7 0,0 0,0 60,0 19,2 28,3
Legislação de carácter obrigatório 16,7 0,0 0,0 20,0 9,2 10,7
Ambas as situações 66,7 100,0 100,0 20,0 71,7 37,9
(a) de acordo com a informação fornecida pela gerência.
III.1.1. Caracterização dos técnicos responsáveis pelo HACCP nos estabelecimentos.
No quadro III.2 apresentam-se os resultados do inquérito dirigido aos técnicos com responsabilidade ao nível do HACCP. Os técnicos são maioritariamente consultores externos (75 ± 50,0%), detentores de um curso superior, com formação de base em higiene e segurança alimentar, superior a 300 horas. A sua formação posterior desenvolveu-se de modo muito circunstancial, em cursos de formação (9,2 ± 10,7%).
Os técnicos assumem a responsabilidade na implementação do sistema HACCP (85 ± 30,0%), definem em grande parte as directivas a serem seguidas (74,2 ± 39,5%) e verificam o funcionamento do sistema através de auditorias e relatórios em 95 ± 10,0% das vezes.
Em 75 ± 50,0% dos estabelecimentos, existe um plano de recolha de amostras, sendo os microrganismos ou grupos de microrganismos mais utilizados, ou que se pretendem utilizar no futuro, os microrganismos a 30ºC (90,8 ±10,0 %), Salmonella spp. (90,8 ±10,7%) Escherichia (90,8 ± 10,7%), Clostridios sulfito redutores (74,2 ± 39,5%), Coliformes totais (71,7 ±
13,5%), Listeria monocytogenes (53,3 ± 43,15), possuindo mais de metade dos estabelecimentos (65,8 ± 44,8%), à data do inquérito, um historial de análises (quadro III.3).
Quadro III.2 Caracterização dos técnicos responsáveis pelo sistema HACCP.
Técnico Restaurantes Pastelarias Talhos Fast-Food Média Desvio padrão
Vinculo que possui com o estabelecimento
Consultor externo 0,0 100,0 100,0 100,0 75,0 50,0
Funcionário da empresa de consultadoria 100,0 0,0 0,0 0,0 25,0 50,0
Habilitações escolares
Curso superior 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 0,0
Numero de horas de formação em HSA
> 300 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 0,0
Formação continua em HSA
Curso de formação 16,7 0,0 0,0 20,0 9,2 10,7
Nível de responsabilidade
È o responsável pela implementação e manutenção do
sistema HACCP 100,0 100,0 100,0 40,0 85,0 30,0
Define a directivas que devem ser seguidas 100,0 100,0 16,7 80,0 74,2 39,5
Verifica através de auditorias o funcionamento do
sistema HACCP 100,0 100,0 100,0 80,0 95,0 10,0
Elabora relatórios de conformidade 100,0 100,0 100,0 80,0 95,0 10,0
Existe um plano de recolha de amostras
Sim 100,0 100,0 0,0 100,0 75,0 50,0
Não 0,0 0,0 100,0 0,0 25,0 50,0
Quadro III.3 Microrganismos utilizados pelos técnicos no controlo da política de segurança alimentar.
Microrganismos utilizados ou a utilizar no controlo da
política de HSA Restaurantes Pastelarias Talhos Fast-Food Média Desvio padrão
Microrganismos a 22º C 83,3 40,0 0,0 20,0 35,8 35,6 Microrganismos a 30º C 100,0 100,0 83,3 80,0 90,8 10,7 Enterobacteriaceas 16,7 20,0 0,0 60,0 24,2 25,4 Coliformes totais 83,3 60,0 83,3 60,0 71,7 13,5 Coliformes fecais 16,7 100,0 0,0 20,0 34,2 44,8 Escherichia coli 100,0 100,0 83,3 80,0 90,8 10,7 Staphylococcus aureus 16,7 100,0 0,0 80,0 49,2 48,3 Salmonella 100,0 100,0 83,3 80,0 90,8 10,7 Listeria monocytogenes 16,7 100,0 16,7 80,0 53,3 43,1 Clostridium sulfito-redutores 100,0 100,0 16,7 80,0 74,2 39,5
Existe um historial de análises
Sim 83,3 100,0 0,0 80,0 65,8 44,8
III.2. Avaliação dos estabelecimentos.
III.2.1. Avaliação dos estabelecimentos realizada pela ASAE.
Dos 22 estabelecimentos estudados até à data da realização dos inquéritos, apenas 13,3 ± 9,0% tinham sido visitados pela ASAE após o licenciamento, (quadro III.4) não se tendo verificado nenhuma visita posterior, no caso dos Restaurantes de Fast-Food. Nos relatórios enviados pela ASAE, as melhorias a implementar tinham um pequeno enfoque na substituição de equipamentos (13,0 ± 9,0%), no registo de higienização (5,0 ± 10,0%) e nas temperaturas dos equipamentos (5,0 ± 10,0%) (quadro III.4).
Quadro III.4 Avaliação dos estabelecimentos pela ASAE.
O estabelecimento já foi visitado pela ASAE Restaurantes Pastelarias Talhos Fast-Food Média Desvio padrão
Sim 16,7 20,0 16,7 0,0 13,3 9,0
Não 83,3 80,0 83,3 100,0 86,7 9,0
Melhoria ou substituição de equipamentos
Sim 16,7 20,0 16,7 0,0 13,3 9,0
Não 83,3 80,0 83,3 100,0 86,7 9,0
Registos de higienização
Sim 0,0 20,0 0,0 0,0 5,0 10,0
Registo de temperaturas dos equipamentos
Sim 0,0 20,0 0,0 0,0 5,0 10,0
III.2.2. Avaliação dos estabelecimentos realizada pelos manipuladores.
O valor médio de 49,8 ± 11,9%, (quadro III.5) denota que, segundo os manipuladores, os estabelecimentos possuem um potencial para ser melhorado, com a situação mais notória a registar-se nos Talhos, com apenas 38,2 ± 7,8% (p<0,01). No entanto, na questão colocada sobre a necessidade de se efectuarem modificações no seu funcionamento, são apenas os manipuladores dos Restaurantes a assinalar este facto (29,4 ± 47,0%).
Quadro III.5. Avaliação global dos estabelecimentos por parte dos seus manipuladores em função da actividade
(média ± desvio-padrão); comparação entre actividades.
Avaliação pessoal do estabelecimento Restaurantes n=17 Pastelarias n=21 Talhos n=17 Fast-Food n=19 Total n=74 Sig
Avaliação estabelecimento 57,8 ±10,4 (b) 48,4 ±7,3 (b) 38,2 ± 7,8 (a) 54,4 ± 12,2 (b) 49,8 ± 11,9 0,00
Necessidade de realizar modificações no
