Um microrganismo aeróbio esporulante que produz várias exoto- xinas classificadas como A, B, C, D e E, largamente encontradas no ambiente, consegue formar esporos e sobreviver em ambien- te hostil. Para a produção de alimentos, a medida de controle é ter o cuidado na preparação e no reaquecimento acima de 74°C. Esse microrganismo está entre a classe dos causadores de doença transmitidas por alimentos e se classifica na espécie
a) Salmonella. b) Clostrídium. c) Streptococcus. d) Bacillus cereus. e) Staphylococcus.
QUESTÃO 32
O sistema de Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma ferramenta utilizada para garantir o controle efe- tivo dos perigos à segurança de alimentos. Numere os princípios que são a base para a aplicação da higiene e da gestão da quali- dade, de acordo com a ordem do sistema APPCC em que devem ocorrer.
( ) Estabelecimento dos limites críticos para medidas preventivas. ( ) Estabelecimento dos procedimentos da ação corretiva, caso
ocorra um desvio do limite crítico.
( ) Estabelecimento dos procedimentos de registro.
( ) Identificação dos perigos e estabelecimento das medidas pre- ventivas.
( ) Estabelecimento dos procedimentos para monitorização dos limites críticos.
( ) Estabelecimento dos procedimentos de verificação. ( ) Identificação dos pontos críticos de controle.
A sequência correta dessa ordenação é a) 3, 5, 7, 1, 4, 6, 2.
b) 4, 1, 2, 3, 5, 7, 6. c) 7, 2, 5, 3, 4, 1, 6.
Concurso IF BAIANO | 2017 | Técnico em Alimentos e Laticínios 35
QUESTÃO 33
Existe um tipo de gás que é utilizado na indústria de laticínios, para pulverização do ambiente, efetivo para eliminação de mi- crorganismos, mais efetivo que o cloro e outros agentes de de- sinfecção, além de não deixar resíduo químico e se transformar em oxigênio molecular rapidamente. Qual é o nome atribuído a esse gás? a) Hélio. b) Ozônio. c) Dióxido de enxofre. d) Carbonato de cálcio. e) Peróxido de hidrogênio.
QUESTÃO 34
A radurização é um processo de conservação de alimentos cuja função básica centra-se na destruição de leveduras, de fungos e de bactérias não esporulantes, utilizado para aumentar a vida de prateleira. A aplicação desse processo é feita por
a) irradiação. b) esterilização. c) desidratação. d) pasteurização. e) branqueamento
QUESTÃO 35
Há um procedimento muito utilizado para o processamento de embalagens de alimentos, como ilustrado, em que o processo de junção acontece no corpo da embalagem, depois que o con- teúdo é inserido, e em seguida as extremidades são interligadas e prensadas firmemente unidas. Como esse procedimento é de- nominado?
Concurso IF BAIANO | 2017 | Técnico em Alimentos e Laticínios 37 c) Formação de embalagens termoencolhíveis em altas tempera-
turas.
d) Processo soprado-soprado, o ar comprimido é injetado para formação do gargalo do vidro.
e) Retorn pouches laminados autoclaváveis, para substituição de latas e vidros, com formato de uma bolsa, unidas por material adesivo, podendo ser transparente em ambos os lados.
QUESTÃO 36
Quais as ligações químicas são consideradas como mecanismo de ação para a formação de biofilmes, em superfícies para pro- cessamento de alimentos, após apresentarem o estado crítico ir- reversível?
a) Dipolo induzido com 20-50 kj.mol¯¹ de energia de interação. b) Forças de Van der Waals com 20-50 kj.mol¯¹ de energia de
interação.
c) Dipolo-dipolo e dipolo induzido com 40-400 kj.mol¯¹ de ener- gia de interação.
d) Ligações de hidrogênio com 100 kj.mol¯¹ de energia de in- teração.
e) Forças de Van der Waals e eletrostática com 10-400 kj.mol¯¹ de energia de interação.
QUESTÃO 37
Fermentação é um processo metabólico no qual carboidratos e compostos relacionados são parcialmente oxidados, resultando em liberação de energia. As bactérias ácido-láticas realizam esse trabalho podendo ser homofermentativas e heterofermentativas.
A fermentação NÃO se caracteriza quando as bactérias
a) produzem ácido acético e lático quando utilizam pentoses. b) produzem ácido propiônico como principal ácido carboxílico a
partir da glicose.
c) metabolizam a glicose, mas não necessariamente as pentoses são metabolizadas.
d) produzem quantidade molar de lactato, dióxido de carbono e etanol a partir de hexoses.
e) necessitam de compostos nitrogenados para seu crescimento e um nível relativamente baixo de proteínas.
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QUESTÃO 38
A centrífuga e o conjunto de butirômetros são equipamentos em escala de laboratório para a determinação de lipídeos para leite e produtos lácteos. Quais são os reagentes químicos utilizados para essa determinação?
a) Éter e ácido sulfídrico. b) Ácido fosfórico e álcool. c) Solução Dornic e fenolftaleína. d) Ácido sulfúrico e álcool isoamílico.
e) Ácido sulfúrico e brometo de trimetilamônio.
QUESTÃO 39
Os microrganismos causadores de doenças de origem alimentar são aqueles veiculados predominantemente pelo consumo de produtos alimentícios, denominados patógenos alimentares. A febre tifoide e a paratifoide são doenças transmitidas por inges- tão de alimentos por qual gênero de microrganismos?
a) Shigella b) Yersinia c) Salmonella d) Campylobacter
QUESTÃO 40
Alguns alimentos líquidos são transportados por tubulações du- rante o processamento. Quando o líquido passa por encanamen- tos, existem perda de energia e queda de pressão devido à resis- tência friccional ao fluxo, determinada por vários fatores, como a densidade e a viscosidade do fluido, o comprimento e o diâmetro do cano, o número de curvas, válvulas, entre outros. Para calcular o balanço de energia quando o líquido circula por uma tubula- ção, utiliza-se a equação de Bernoulli, resultando em fluidos com baixa taxa de fluxo ou alta viscosidade, considerado como fluxo laminar (>2100 Reynolds) e fluxo turbulento como alta taxa de fluxo (>4000 Reynolds), fator determinante para a eficiência de processo. Calcule o escoamento do leite, em uma indústria de laticínios, de acordo com os dados abaixo.
Equação de Bernolli
Re =
rnDm
Parâmetros para leite: m =2,10 x 10¯3 N s m¯² ;
r = 1.030 kg m¯3 ;
diamentro D = 5cm ; temperatura T= 20°C ;
Concurso IF BAIANO | 2017 | Técnico em Alimentos e Laticínios 41 O cálculo que corresponde ao escoamento é
a) Re = 678 considerado fluxo laminar. b) Re = 1.500 considerado fluxo laminar. c) Re = 5.679 considerado fluxo turbulento. d) Re =50.300 considerado fluxo turbulento. e) Re =73.571 considerado fluxo turbulento.
QUESTÃO 41
Qual é a definição básica de um alimento climatérico?
a) Possui alta atividade de água, sendo susceptível para o cresci- mento microbiano.
b) Não ocorre atividade respiratória, sendo o fator climático o vilão para a oxidação.
c) Possui atividade metabólica balanceada que resulta na produ- ção de metabólicos tóxicos.
d) Passa por um amadurecimento curto, porém abrupto, com au- mento na taxa de respiração próximo ao ponto de amadureci- mento ideal.
e) Possui uma baixa taxa de respiração, gradativa e lenta, e fica enrijecido quando presente em temperatura de refrigeração.
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QUESTÃO 42
O congelamento na qualidade do alimento é causado às células pelo crescimento de cristais de gelo. No alimento, causa mudan- ças em pigmentos, em aromas e em componentes nutricionais importantes, elementos perdidos no procedimento de preparo. Qual fator NÃO caracteriza um procedimento adequado para manter todas as propriedades organolépticas do alimento?
a) A desidratação excessiva deve ser evitada ao se descongelar o alimento.
b) O congelamento lento produz um grande número de peque- nos cristais de gelo.
c) Os solutos individuais, com a diminuição da temperatura, al- cançam o ponto de saturação e de cristalização.
d) O congelamento rápido de um alimento faz com que se forme uma crosta na superfície do alimento, evitando a expansão dos cristais.
e) A taxa de crescimento do cristal é controlada pela taxa de transferência de calor durante a maior parte do platô de con- gelamento.
QUESTÃO 43
A fritura industrial é um processo de imersão do produto em um óleo aquecido em altas temperaturas, com período longo de tempo em equipamentos abertos, ocorrendo uma combinação de alterações químicas e de sabor, além de odores estranhos. Es- sas alterações resultam em uma série de mudanças físicas facil- mente observadas. Marque a alternativa que NÃO corresponde a essa alteração.
a) Formação de espuma, relacionada com a formação de polí- meros.
b) Diminuição do ponto de fumaça, relacionada à queima de áci- dos graxos livres.
c) Aumento da viscosidade e da densidade, consequência das re- ações de polimerização.
d) Escurecimento atribuído à reação de Maillard de natureza não polar oriundo do alimento solubilizado no óleo/gordura. e) Formação de peróxidos, epóxidos, hidróxidos e cetonas oxida-
dos classificados como substâncias voláteis, monoméricas e poliméricas.
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QUESTÃO 44
Qual é a estrutura química básica de uma proteína?
a)
b)
c)
d)
QUESTÃO 45
Quando a reação que consiste na degradação do açúcar na ausên- cia de aminoácidos ou proteínas alcança temperaturas acima de 120°C, o açúcar é pirolizado para diversos produtos de degrada- ção, formando, assim, pigmentos escuros denominados melanoi- dinas.
O nome atribuído é reação (de) a) Maillard. b) acrilamida. c) oxidação da vitamina C. d) caramelização. e) enzimática.
QUESTÃO 46
Há uma enzima considerada como indicador de qualidade do lei- te. Quando inativada, certamente outras enzimas e microrganis- mos são destruídos, sua atividade diminui em pH baixo e elevado e a sua presença indica coloração rósea. Qual o nome dessa en- zima?
a) Amilase b) Catalase
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QUESTÃO 47
O doce de leite é constituído basicamente de leite e açúcar até alcançar uma concentração estabelecida. Usualmente, na indús- tria, é feita a neutralização da acidez do leite, antes de iniciar o processo, com o auxílio de bicarbonato de sódio. Para processar 100 litros de leite com acidez de 18°D, sendo que o padrão é 13°D. Sabe-se que 1°D corresponde a 0,1 grama de acido lático/litro.
Dados:
Peso molecular do bicarbonato de sódio: 84 Peso molecular do ácido lático: 90
A quantidade adicionada de bicarbonato de sódio, em gramas, é
a) 13,33. b) 37,5. c) 46,66. d) 50. e) 105.
QUESTÃO 48
As características das superfícies de processamento para produ- ção de alimentos devem ser inertes, não tóxicas, lisas, duras, sem fissuras, sem deformação e ser aptas para procedimento adequa- do de higienização. Associe as colunas, relacionando os princi- pais materiais utilizados na indústria de alimentos às característi- cas correspondentes.
Materiais Características 1. Aço
inoxidável
( ) Permeável à umidade, à gordura e ao óleo; de difícil manutenção; é destruída por alcalinos fortes.
2. Aço carbono
( ) Corroído por detergentes ácidos e alcalinos.
3. Estanho ( ) Liso, impermeável; danificado por alcalinos fortes e por outros agentes de limpeza.
4. Concreto ( ) Geralmente resistente à corrosão; superfície lisa, impermeável, resistente à oxidação, às al- tas temperaturas; fácil higienização.
5. Vidro ( ) Detergente ácido e alcalino; causa corrosão. 6. Tinta ( ) Depende da técnica de aplicação; danificado
por agentes alcalinos fortes.
7. Borracha ( ) Não deve ser porosa ou esponjosa; não deve ser afetada por agentes alcalinos fortes nem ser atacada por solventes orgânicos e ácidos fortes.
Concurso IF BAIANO | 2017 | Técnico em Alimentos e Laticínios 49 A sequência correta dessa associação é
a) 2, 4, 7, 1, 5, 8, 6, 3. b) 3, 1, 2, 8, 4, 7, 5, 6. c) 8, 3, 5, 1, 2, 6, 7, 4. d) 1, 8, 7, 2, 4, 6, 5, 3. e) 3, 1, 4, 8, 2, 7, 5, 6.
QUESTÃO 49
O processo de limpeza clean in place é um procedimento mui- to utilizado nas indústrias. Trata-se de um sistema automático permanente que não requer a desmontagem de tubulações e de equipamentos para a higienização. A sanitização é uma das eta- pas do processo de limpeza CIP que consiste na
a) remoção de resíduos orgânicos, lipídios e proteínas.
b) remoção dos resíduos inorgânicos provenientes de incrusta- ções, juntamente com a solução ácida.
c) redução do número de microrganismos nas superfícies em ní- veis satisfatórios.
d) remoção de resíduos pouco aderidos à superfície, utilizando uma temperatura de 38 a 40°C.
e) utilização de uma etapa única do processo de solução CIP, combinada com soluções alcalinas e ácidas.
QUESTÃO 50
Quais as etapas básicas para o processamento de requeijão cre- moso?
a) Obtenção do creme de leite, pasteurização do creme, matura- ção do creme, bateção do creme, lavagem, maxalagem, salga, enformagem e conservação.
b) Obtenção do soro fresco, adição de bicarbonato de sódio, aquecimento a 71°C, adição de leite desnatado, aquecimento até 80-85°C, acificação, coleta, enformagem e estocagem. c) Leite desnatado, coagulação ácida natural ou com fermento
lático, aquecimento e dessoragem, lavagem da massa, fusão da massa, adição de sal fundente, adição do creme de leite, adição de água e sal, ponto final, enformagem, embalagem e armazenamento.
d) Leite pasteurizado, temperatura de 35°C, adição de fermento lático, adição de CaCl2, adição de coalho, coagulação, corte da coalhada, repouso, mexedora, aquecimento, segunda me- xedora, dessoragem, fermentação, filagem, moldagem, salga, embalagem e estocagem.
e) Leite pasteurizado e padronizado a 35°C, adição de cloreto de cálcio, adição de fermento lático ou ácido lático, adição do coalho, coagulação, corte da coalhada, repouso, mexedora, dessoragem total, pré-prensagem, enformagem, prensas su-
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QUESTÃO 51
Com relação à microbiologia e à segurança dos alimentos, mar- que (V) verdadeiro ou (F) falso para os principais fatores que con- trolam o crescimento e a atividade de microrganismos em fer- mentações alimentares.
( ) pH do substrato. ( ) Teor de umidade.
( ) Temperatura de incubação. ( ) Potencial de redução-oxidação.
( ) Disponibilidade de fontes de carbono e de nitrogênio e qual- quer nutriente específico necessário para o microrganismo utilizado.
( ) Formação de compostos voláteis entre os microrganismos competidores.
( ) O estágio de crescimento de bolor e levedura.
De acordo com as informações, a sequência correta é
a) V, V, F, V, F, F, V. b) V, V, V, V, F, F, F. c) F, V, V, V, V, F, V. d) V, V, F, V, V, V, F. e) V, V, V, V, V, F, F.
QUESTÃO 52
A aplicação de enzimas no processamento de alimentos é ampla- mente utilizada, pois o custo é baixo. Quando se misturam com o alimento, catalisam a reação desejada. Nesse processo, α-amilase é uma enzima comercialmente importante porque
a) hidroliza proteínas animais e vegetais em aminoácidos e pep- tídeos; é usada para amaciar carne.
b) hidroliza aleatoriamente ligações α-(1->4) para fracionar o amido e a maltose; também utilizada a hidrólise controlada de amido para produzir substitutos de gordura.
c) hidroliza cadeias lineares e ramificadas para formar a glicose, utilizada na produção de álcool, ácido ascórbico e penicilina. d) hidroliza o grupo de metoxilas de moléculas para formar pec-
tina de baixa metoxilação e ácido poligalacturônico, utilizado para estabilização da turbidez em sucos de frutas.
e) trata-se de sacarificante que remove unidades sucessivas de glicose de extremidades não redutoras de moléculas de amido por meio de clivagem rápida das ligações α-1,4 e α-1,6.
Concurso IF BAIANO | 2017 | Técnico em Alimentos e Laticínios 53
QUESTÃO 53
Numere, na sequência correta, da primeira à última, as etapa do processo completo de higienização CIP.
( ) Enxague a frio por 20 segundos.
( ) Avaliação do procedimento de higienização por análises mi- crobiológicas ou técnica da bioluminescência.
( ) Pré-enxague com água à temperatura de 38°C a 46°C, durante 40s para a remoção de resíduos pouco aderidos à superfície. ( ) Etapa cujo objetivo é garantir a limpeza, isto é, a eliminação
completa dos microrganismos patogênicos.
( ) Limpeza com solução alcalina na concentração de 0,5% a 1% de alcalinidade cáustica (OH-) por 15 minutos, à temperatura de 80°C, para deslocamento de resíduos orgânicos, lipídeos e proteínas.
( ) Lavagem com solução ácida na concentração de 0,5%, à tem- peratura de 70°C por 10 minutos, para a remoção de resíduos de natureza inorgânica.
( ) Enxague com água morna.
A sequência correta dessa ordenação é a) 2, 5, 3, 4, 7, 1, 6.
b) 3, 1, 7, 6, 2, 4, 5. c) 3, 7, 1, 6, 2, 4, 5. d) 3, 7, 1, 6, 4, 2, 5. e) 5, 7, 1, 6, 2, 4, 3.
QUESTÃO 54
Os agentes tensoativos também são conhecidos como umidece- dores, emulsificantes, detergentes sintéticos e agentes de mo- lhagem, pois possuem em sua estrutura química parte hidrofílica e parte hidrofóbica, sendo importante para o procedimento de limpeza. A parte apolar do tensoativo na interface líquido-gás, quando em solução aquosa, fica direcionada para o ar e a parte polar, para a água. Isso provoca a formação de espuma pelos detergentes.
Em relação à espuma, é correto afirmar que
a) não é desejável, pois afeta a inspeção visual da área higieniza- da.
b) caracteriza-se como benéfica, porque a parte hidrofílica tem o maior papel para o carreamento dos resíduos.
c) prejudica a etapa de enxaguagem dos resíduos durante a hi- gienização.
d) permite melhor contato com o detergente e com os resíduos a serem removidos.
e) é indicativa da eficiência na redução da tensão superficial à grande quantidade de espuma formada.
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QUESTÃO 55
Em higiene e gestão da qualidade na indústria de alimentos, a hi- gienização deve ser avaliada periodicamente de forma a garantir a produção de alimentos seguros, devendo adotar medidas cor- retivas em casos de desvios. A técnica mais utilizada com resul- tado imediato das condições de limpeza de equipamentos é o/a a) Teste do Swab.
b) Método da Esponja. c) Técnica de Rinsagem.
d) Método de Seringa com Ágar. e) Técnica do ATP-Bioluminescência.
QUESTÃO 56
A higiene e a gestão da qualidade da água para o uso da indús- tria de alimentos deve ser controlada de forma periódica. Esta consiste num conjunto de medidas e de análises destinadas a ve- rificar se a água fornecida é potável. Quais substâncias conside- radas indicadoras de poluição fecal são encontradas em grandes concentrações presentes na água?
a) Amônia, nitrato e nitrito.
b) Bicarbonatos, sulfatos e oxigênio. c) Sódio, sulfato e sulfeto de hidrogênio.
d) Contagem de mesófilo, coliforme total e fecal. e) Metais pesados, pesticidas e solventes orgânicos.
QUESTÃO 57
As condições higiênicas de superfícies de equipamentos podem ser avaliadas pela quantidade de ATP (trifosfato de adenosina) existente. Quanto maior a concentração de ATP, maior a sujidade. A reação química formada para realização da leitura compreende um complexo enzimático composto por
a) xilana e xilanases. b) catalase e maltase. c) luciferina e luciferase. d) pepsina e hexocinase. e) fosfoglicerato e fosfofrutocinase.
QUESTÃO 58
A intolerância à lactose consiste em sua má absorção e ocorre quando o indivíduo consome certas quantidades de leite ou de sorvete. Quais sintomas apresenta esse indivíduo após o consu- mo do alimento?
a) Febre e diarreia. b) Vômito e náuseas. c) Flatulência e diarreia.
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QUESTÃO 59
Sobre a toxinfecção alimentar, é correto afirmar que
a) os agentes pertencentes ao organismo humano causam dis- túrbios na pele, no nariz e na garganta.
b) a ingestão do microrganismo in vivo, na sua forma vegetativa dentro do trato intestinal libera as toxinas.
c) as toxinas microbianas pré-formadas contidas no produto são ingeridas; o agente da doença é a toxina e não as células viá- veis do microrganismo patogênico.
d) o microrganismo é capaz de causar infecções, uma multiplica- ção (colonização) e até mesmo uma invasão da mucosa intes- tinal.
e) as síndromes que têm como agente uma toxina ou uma subs- tância química ocasionam a presença das substâncias quími- cas tóxicas, como os pesticidas, e podem ser consequência de uso indevido na produção primária de vegetais e animais.
QUESTÃO 60
?
Qual etapa do processo, em uma centrífuga de escala industrial, foi devidamente representada pela seta no desenho?
a) Entrada de vapor. b) Entrada do produto. c) Saída do concentrado. d) Saída do condensado. e) Vapor para o condensador.